醬酒文化知識課件

貴州銘隆一九一五酒業(yè)培訓(xùn)之醬酒文化知識探究貴州銘隆一九一五酒業(yè)1A貴州銘隆一九一五酒業(yè)培訓(xùn)之醬酒文化知識探究貴州銘隆一九一五酒目錄一、醬香型白酒的起源

二、醬香型白酒的產(chǎn)地

三、醬香型白酒的原料

四、醬香型白酒的工藝

五、醬香型白酒的分類

六、醬香型白酒三大保健特性

七、醬香型白酒的特點(diǎn)

八、醬香型白酒的鑒別

貴州銘隆一九一五酒業(yè)2A目錄一、醬香型白酒的起源 貴州銘隆一九一五酒業(yè)2A醬香型白酒知識

一、醬香型白酒的起源

據(jù)現(xiàn)有史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時(shí)期，當(dāng)時(shí)稱“醬香型白酒”?！妒酚?西南夷列傳》中記載，公元前135年，漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越，于南越王宴間嘗到了鳛部產(chǎn)的枸醬香型白酒，獨(dú)特的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝，唐蒙特地繞道鳛部一帶，取枸醬香型白酒獻(xiàn)給武帝。武帝飲后，大贊“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。

到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸醬香型白酒的緣故，竟改道出符關(guān)（今四川省合江縣南），沿赤水河而上奔鳛部而來。

清仁懷詩人陳晉熙有詩為證：“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來”。清代大詩人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”的詩句，都證實(shí)了早在漢朝以前，仁懷已盛產(chǎn)美酒。貴州銘隆一九一五酒業(yè)3A醬香型白酒知識 一、醬香型白酒的起源貴州銘隆一九一五酒業(yè)3A醬香型白酒知識

二、醬香型白酒的產(chǎn)地茅臺鎮(zhèn)

醬香型白酒，以茅臺鎮(zhèn)的最為甘洌。茅臺鎮(zhèn)為黔北名鎮(zhèn)，酒文化源遠(yuǎn)流長，被譽(yù)為“中國第一酒鎮(zhèn)”。茅臺鎮(zhèn)美酒得以名揚(yáng)中外，緣于其獨(dú)特的小氣候及地質(zhì)結(jié)構(gòu)：年平均氣溫16.3℃，年日照時(shí)長達(dá)1400小時(shí)，無霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地處大婁山脈河谷地帶，蘊(yùn)涵豐富的微量元素和微生物群，這一切造就了一個(gè)神奇的美酒之域。赤水河

茅臺鎮(zhèn)釀酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此釀出的酒尤為甘美赤水河因水色赤黃而得名，是歷代釀酒技師口口相傳的美酒之河，也是我國有史記載最早的釀酒之地，清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水而東下”的詠句。貴州銘隆一九一五酒業(yè)4A醬香型白酒知識 二、醬香型白酒的產(chǎn)地貴州銘隆一九一五酒業(yè)4A醬香型白酒知識

三、醬香型白酒的原料

茅臺鎮(zhèn)釀酒原料為一種獨(dú)有的糯性高粱，俗稱紅纓子，其與其它高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，可保存其最佳營養(yǎng)價(jià)值。一九一五醬香酒選用茅臺鎮(zhèn)一品高粱，皮厚質(zhì)優(yōu)，富含2%－2.5%的單寧，經(jīng)古法釀制發(fā)酵，形成特殊的芳香化合物和多類物質(zhì)，釀出地道醬香美酒。貴州銘隆一九一五酒業(yè)5A醬香型白酒知識 三、醬香型白酒的原料貴州銘隆一九一五酒業(yè)5A醬香型白酒知識

四、醬香型白酒的工藝

歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展，茅臺鎮(zhèn)釀酒形成了季節(jié)性生產(chǎn)、高溫釀造、長年貯藏的獨(dú)特工藝。一九一五醬香酒謹(jǐn)遵古法，以高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫取酒工藝為基石，端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，酒漿正好吸納四季之靈氣。此后酒漿再按輪次、酒精濃度、典型體、生產(chǎn)日期的不同進(jìn)行分類，裝入酒壇長年貯藏，在漫長而神秘的生物反應(yīng)過程中，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中，釀成地道醬香酒。貴州銘隆一九一五酒業(yè)6A醬香型白酒知識 貴州銘隆一九一五酒業(yè)6A醬香型白酒知識

五、醬香型白酒的分類

醬香型白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類，從品質(zhì)講，這四大種類的醬香型白酒依次降低。1、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常說的“正宗的醬香型白酒”，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達(dá)十個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。2、碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般。其不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。3、翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，其生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)較次。4、竄香酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售的幾元到二十幾元一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產(chǎn)品。貴州銘隆一九一五酒業(yè)7A醬香型白酒知識 五、醬香型白酒的分類貴州銘隆一九一五酒業(yè)7A醬香型白酒知識六、醬香型白酒三大保健特性

1、不上頭——醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)得多，并且醬香型白酒需經(jīng)過三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，易揮發(fā)物質(zhì)再次被揮發(fā)了很大一部分，因此酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對人體的刺激少，有益于健康。2、酸度高——醬香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

3、酚類化合物多——醬香型白酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型白酒中酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。貴州銘隆一九一五酒業(yè)8A醬香型白酒知識六、醬香型白酒三大保健特性貴州銘隆一九一五酒業(yè)醬香型白酒知識七、醬香型白酒的特點(diǎn)1、香氣——醬香型白酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚未有定論，但目前的觀點(diǎn)普遍認(rèn)為，醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。

2、酒體——醬香型白酒醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香；顏色清澈透明，并會隨著存放時(shí)間的增長而呈微黃色。貴州銘隆一九一五酒業(yè)9A醬香型白酒知識七、醬香型白酒的特點(diǎn)貴州銘隆一九一五酒業(yè)9A醬香型白酒知識八、醬香型白酒的鑒別1、開封驗(yàn)其真

打開包裝后，初步鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。

貴州銘隆一九一五酒業(yè)10A醬香型白酒知識貴州銘隆一九一五酒業(yè)10A醬香型白酒知識2、蕩香觀其色

主要看酒的顏色和粘稠度，將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。

醬香型白酒的陳年好酒顏色微黃、粘稠，倒入杯中，會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定的高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發(fā)黃，但會像水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。形成這種情況的主要原因是由于陳年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大；而時(shí)間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。貴州銘隆一九一五酒業(yè)11A醬香型白酒知識2、蕩香觀其色貴州銘隆一九一五酒業(yè)11A醬香型白酒知識3、咂香品其味品分為三個(gè)步驟：一抿，二咂，三呵。

抿;

是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地喝一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細(xì)細(xì)品味，好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道，舌側(cè)有澀的味道，舌根有點(diǎn)苦的味道，在咽部有一點(diǎn)辣的感覺，整體感覺是綿綿的、醇和的，感覺很清爽；而一般的醬香型白酒不會有這些感覺，聞起來是有醬香，但喝在口里是沒有“酸甜苦辣澀”這五味的感覺，其它香型的酒就更不用說了，一般會感覺燒口。貴州銘隆一九一五酒業(yè)12A醬香型白酒知識貴州銘隆一九一五酒業(yè)12A醬香型白酒知識

咂;

是輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。

呵;

是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣沁人心脾，沒有像甲醛那樣很難聞的味道。貴州銘隆一九一五酒業(yè)13A醬香型白酒知識貴州銘隆一九一五酒業(yè)13A醬香型白酒知識4、空杯嗅其香

裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會保留很長時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢；而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快；劣質(zhì)白酒則會很嗆人。貴州銘隆一九一五酒業(yè)14A醬香型白酒知識貴州銘隆一九一五酒業(yè)14A醬香型白酒知識5、掌心留香品其純

將幾滴酒放在手心，雙手來回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時(shí)候會感覺到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時(shí)間會比較長，并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。貴州銘隆一九一五酒業(yè)15A醬香型白酒知識貴州銘隆一九一五酒業(yè)15A感謝聆聽謝謝策劃：饒明勇2015.5.12貴州銘隆一九一五酒業(yè)16A感謝聆聽貴州銘隆一九一五酒業(yè)16A貴州銘隆一九一五酒業(yè)培訓(xùn)之醬酒文化知識探究貴州銘隆一九一五酒業(yè)17A貴州銘隆一九一五酒業(yè)培訓(xùn)之醬酒文化知識探究貴州銘隆一九一五酒目錄一、醬香型白酒的起源

二、醬香型白酒的產(chǎn)地

三、醬香型白酒的原料

四、醬香型白酒的工藝

五、醬香型白酒的分類

六、醬香型白酒三大保健特性

七、醬香型白酒的特點(diǎn)

八、醬香型白酒的鑒別

貴州銘隆一九一五酒業(yè)18A目錄一、醬香型白酒的起源 貴州銘隆一九一五酒業(yè)2A醬香型白酒知識

一、醬香型白酒的起源

據(jù)現(xiàn)有史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時(shí)期，當(dāng)時(shí)稱“醬香型白酒”。《史記?西南夷列傳》中記載，公元前135年，漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越，于南越王宴間嘗到了鳛部產(chǎn)的枸醬香型白酒，獨(dú)特的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝，唐蒙特地繞道鳛部一帶，取枸醬香型白酒獻(xiàn)給武帝。武帝飲后，大贊“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。

到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸醬香型白酒的緣故，竟改道出符關(guān)（今四川省合江縣南），沿赤水河而上奔鳛部而來。

清仁懷詩人陳晉熙有詩為證：“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來”。清代大詩人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”的詩句，都證實(shí)了早在漢朝以前，仁懷已盛產(chǎn)美酒。貴州銘隆一九一五酒業(yè)19A醬香型白酒知識 一、醬香型白酒的起源貴州銘隆一九一五酒業(yè)3A醬香型白酒知識

二、醬香型白酒的產(chǎn)地茅臺鎮(zhèn)

醬香型白酒，以茅臺鎮(zhèn)的最為甘洌。茅臺鎮(zhèn)為黔北名鎮(zhèn)，酒文化源遠(yuǎn)流長，被譽(yù)為“中國第一酒鎮(zhèn)”。茅臺鎮(zhèn)美酒得以名揚(yáng)中外，緣于其獨(dú)特的小氣候及地質(zhì)結(jié)構(gòu)：年平均氣溫16.3℃，年日照時(shí)長達(dá)1400小時(shí)，無霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地處大婁山脈河谷地帶，蘊(yùn)涵豐富的微量元素和微生物群，這一切造就了一個(gè)神奇的美酒之域。赤水河

茅臺鎮(zhèn)釀酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此釀出的酒尤為甘美赤水河因水色赤黃而得名，是歷代釀酒技師口口相傳的美酒之河，也是我國有史記載最早的釀酒之地，清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水而東下”的詠句。貴州銘隆一九一五酒業(yè)20A醬香型白酒知識 二、醬香型白酒的產(chǎn)地貴州銘隆一九一五酒業(yè)4A醬香型白酒知識

三、醬香型白酒的原料

茅臺鎮(zhèn)釀酒原料為一種獨(dú)有的糯性高粱，俗稱紅纓子，其與其它高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，可保存其最佳營養(yǎng)價(jià)值。一九一五醬香酒選用茅臺鎮(zhèn)一品高粱，皮厚質(zhì)優(yōu)，富含2%－2.5%的單寧，經(jīng)古法釀制發(fā)酵，形成特殊的芳香化合物和多類物質(zhì)，釀出地道醬香美酒。貴州銘隆一九一五酒業(yè)21A醬香型白酒知識 三、醬香型白酒的原料貴州銘隆一九一五酒業(yè)5A醬香型白酒知識

四、醬香型白酒的工藝

歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展，茅臺鎮(zhèn)釀酒形成了季節(jié)性生產(chǎn)、高溫釀造、長年貯藏的獨(dú)特工藝。一九一五醬香酒謹(jǐn)遵古法，以高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫取酒工藝為基石，端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，酒漿正好吸納四季之靈氣。此后酒漿再按輪次、酒精濃度、典型體、生產(chǎn)日期的不同進(jìn)行分類，裝入酒壇長年貯藏，在漫長而神秘的生物反應(yīng)過程中，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中，釀成地道醬香酒。貴州銘隆一九一五酒業(yè)22A醬香型白酒知識 貴州銘隆一九一五酒業(yè)6A醬香型白酒知識

五、醬香型白酒的分類

醬香型白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類，從品質(zhì)講，這四大種類的醬香型白酒依次降低。1、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常說的“正宗的醬香型白酒”，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達(dá)十個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。2、碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般。其不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。3、翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，其生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)較次。4、竄香酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售的幾元到二十幾元一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產(chǎn)品。貴州銘隆一九一五酒業(yè)23A醬香型白酒知識 五、醬香型白酒的分類貴州銘隆一九一五酒業(yè)7A醬香型白酒知識六、醬香型白酒三大保健特性

1、不上頭——醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)得多，并且醬香型白酒需經(jīng)過三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，易揮發(fā)物質(zhì)再次被揮發(fā)了很大一部分，因此酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對人體的刺激少，有益于健康。2、酸度高——醬香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

3、酚類化合物多——醬香型白酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型白酒中酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。貴州銘隆一九一五酒業(yè)24A醬香型白酒知識六、醬香型白酒三大保健特性貴州銘隆一九一五酒業(yè)醬香型白酒知識七、醬香型白酒的特點(diǎn)1、香氣——醬香型白酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚未有定論，但目前的觀點(diǎn)普遍認(rèn)為，醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。

2、酒體——醬香型白酒醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香；顏色清澈透明，并會隨著存放時(shí)間的增長而呈微黃色。貴州銘隆一九一五酒業(yè)25A醬香型白酒知識七、醬香型白酒的特點(diǎn)貴州銘隆一九一五酒業(yè)9A醬香型白酒知識八、醬香型白酒的鑒別1、開封驗(yàn)其真

打開包裝后，初步鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。

貴州銘隆一九一五酒業(yè)26A醬香型白酒知識貴州銘隆一九一五酒業(yè)10A醬香型白酒知識2、蕩香觀其色

主要看酒的顏色和粘稠度，將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。

醬香型白酒的陳年好酒顏色微黃、粘稠，倒入杯中，會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定的高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發(fā)黃，但會像水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。形成這種情況的主要原因是由于陳年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大；而時(shí)間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。貴州銘隆一九一五酒業(yè)27A醬香型白酒知識2、蕩香觀其色貴州銘隆一九一五酒業(yè)11A醬香型白酒知識3、咂香品其味品分為三個(gè)步驟：一抿，二咂，三呵。