餐車前臺(tái)星級(jí)考試

餐車前臺(tái)星級(jí)考試基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班組：________________________工號(hào):________________________1、雙重預(yù)防機(jī)制：低安全風(fēng)險(xiǎn)是指可能危及人員安全，或（），或設(shè)備設(shè)施故障的安全風(fēng)險(xiǎn)。[單選題]*A、導(dǎo)致中止行車(正確答案)B、旅客投訴C、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)D、作業(yè)程序不規(guī)范2、餐清是指每餐做到餐券清、現(xiàn)金清、（）清、原料清。[單選題]*A、商品(正確答案)B、貨物C、飯菜D、成本3、（）上菜順序?yàn)椋好姘?、涼菜（酒）、濃湯、魚、肉、禽、蛋類菜、點(diǎn)心、水果、紅茶（牛奶、咖啡）。按客人身份上菜順序是：先老年后孩童，先女賓后男賓。[單選題]*A、西餐(正確答案)B、中餐C、西餐早餐D、西餐午餐4、上餐具的同時(shí)，根據(jù)旅客需要或商定，可在（）擺好后上酒或在客人入座后上酒。[單選題]*A、餐具(正確答案)B、吃碟C、酒杯D、碗筷5、接待少數(shù)民族時(shí)應(yīng)尊重少數(shù)民族客人的（）、禮貌習(xí)慣。依照少數(shù)民族客人的口味、嗜好備餐。[單選題]*A、文化B、習(xí)俗C、禮節(jié)(正確答案)D、禮數(shù)6、中餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具按_____標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)；餐具輕拿輕放，不落地，不碰撞；三線齊、中心不出現(xiàn)偏差。[單選題]*A、10人(正確答案)B、9人C、8人D、6人7、在服務(wù)過程中對(duì)旅客應(yīng)主動(dòng)、熱情、耐心、周到，做到（）。語言要委婉、熱情，不要粗魯、難聽、生硬、冰冷。[單選題]*A、和藹可親B、文明和藹C、文明禮貌(正確答案)D、和藹禮貌8、食物中毒根據(jù)其病原的（），可分為微生物食物中毒、化學(xué)食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒，以及不明原因食物中毒。[單選題]*A、品種B、類別C、種類(正確答案)D、形式9、餐車刀具和鍋鏟等可移動(dòng)鐵器定人管理，定位隱蔽存放，使用完畢后（）。[單選題]*A、及時(shí)歸還B、及時(shí)歸位(正確答案)C、按規(guī)定放好D、定位放置10、米飯應(yīng)盡量在餐前制作，銷售時(shí)間控制在（），如有剩余，應(yīng)放入冷藏柜存放，在下一餐前徹底加熱，中心溫度要在70℃以上方能銷售，隔夜米飯禁止再銷售。[單選題]*A、1小時(shí)B、2小時(shí)(正確答案)C、45分鐘D、90分鐘12、應(yīng)知應(yīng)會(huì)：守補(bǔ)除防活動(dòng)相關(guān)要求（全年）（）專項(xiàng)整治活動(dòng)。*A、守底線(正確答案)B、補(bǔ)缺陷(正確答案)C、除隱患(正確答案)D、防風(fēng)險(xiǎn)(正確答案)12、講究職業(yè)道德，作業(yè)前必須洗手，作業(yè)中不準(zhǔn)抽煙，勤洗澡、理發(fā)、勤剪指甲，勤換衣服、工作服保持整潔，不得在廚房?jī)?nèi)（），個(gè)人物品集中定位存放。*A、洗漱(正確答案)B、洗澡(正確答案)C、洗衣(正確答案)D、洗菜13、服務(wù)員崗位責(zé)任制中第4條.嚴(yán)格執(zhí)行憑票取食制度，協(xié)助餐車主任做好出售餐券及清算賬目工作。負(fù)責(zé)餐車前臺(tái)餐具、備品請(qǐng)領(lǐng)、使用，并做到（）。*A、認(rèn)真交接(正確答案)B、精心保管(正確答案)C、減少損耗(正確答案)D、厲行節(jié)約(正確答案)14、列車因故中斷運(yùn)行時(shí)，餐車長(zhǎng)應(yīng)全面清理餐料、燃料、水的存量，及時(shí)向列車長(zhǎng)匯報(bào)，了解停留時(shí)間，精心計(jì)劃安排，保證（）等重點(diǎn)旅客用餐。需要補(bǔ)充餐料和水時(shí)，應(yīng)及時(shí)在事故恢復(fù)站或就近前方站請(qǐng)求補(bǔ)充。組織餐車人員堅(jiān)守崗位，服從命令聽指揮，加強(qiáng)爐、灶、餐料管理，做好防火、防盜、防毒工作。*A、首長(zhǎng)(正確答案)B、外賓(正確答案)C、老弱病殘(正確答案)D、少數(shù)民族15、餐具消毒的管理制度規(guī)定使用（）進(jìn)行消毒，保證消毒液有效氯濃度達(dá)到250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上，每池水消毒件數(shù)150件。配好的消毒液應(yīng)每4小時(shí)更換一次，避免油垢影響消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)用潔凈水沖洗，去除消毒液殘留后保潔。*A、物理方法B、化學(xué)方法(正確答案)C、氯制劑(正確答案)D、化學(xué)劑16、餐車設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于（）。*A、操作(正確答案)B、清潔(正確答案)C、維護(hù)(正確答案)D、減少交叉污染(正確答案)17、旅行服務(wù)工作的任務(wù)是滿足旅客在旅行中（）娛等多方面的需求。旅行服務(wù)要向多元化、多層次的一條龍服務(wù)發(fā)展。*A、吃(正確答案)B、住(正確答案)C、行(正確答案)D、購(正確答案)18、在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事食品生產(chǎn)和加工（以下簡(jiǎn)稱食品生產(chǎn)）,食品銷售和餐飲服務(wù)（以下簡(jiǎn)稱食品經(jīng)營(yíng)）,食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),（）活動(dòng),應(yīng)遵守<<中華人民共和國(guó)食品安全法>>。*A、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下簡(jiǎn)稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)(正確答案)B、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品(正確答案)C、食品的貯存和運(yùn)輸(正確答案)D、對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。(正確答案)19、各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全的宣傳教育，普及食品安全知識(shí)，鼓勵(lì)（）開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。*A、社會(huì)組織(正確答案)B、基層群眾性自治組織(正確答案)C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者(正確答案)D、以上都不是20、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容（）？*A、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)的限量規(guī)定(正確答案)B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量(正確答案)C、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求(正確答案)D、以上都不是21、雙重預(yù)防機(jī)制：一般安全風(fēng)險(xiǎn)是指可能導(dǎo)致人員傷害，或發(fā)生安全險(xiǎn)情，或設(shè)備設(shè)施損壞的安全風(fēng)險(xiǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)22、器皿在飲食活動(dòng)中，既具有實(shí)用性，也具有很高的藝術(shù)性，它是實(shí)用性和藝術(shù)性完整的統(tǒng)一體，器皿之美是指器皿獨(dú)特的造型色彩，紋飾之美，佳肴配以相稱的器皿可相得益彰。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)23、“四過關(guān)”內(nèi)容是：1.洗；2.刷；3.沖；4.消毒（蒸汽或開水）?！八亩ā眱?nèi)容是：1.定人；2.定物；3.定時(shí)間；4.定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)24、供應(yīng)快餐時(shí)，使用POS機(jī)的作業(yè)程序是1.按旅客所點(diǎn)菜品使用pos機(jī)進(jìn)行點(diǎn)餐，按品名、售價(jià)合計(jì)收取現(xiàn)金后打印餐票。并交與旅客。2.服務(wù)員根據(jù)旅客所點(diǎn)餐票上的菜品給旅客上菜完畢后將餐票交廚房插在票簽上以便于餐車長(zhǎng)結(jié)賬、對(duì)賬。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)25、合理配餐就是通過各種飲食原料之間的組合式搭配，使飲食品所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類和數(shù)量能滿足人體生理和工作的需要。也要注意菜肴食品的色、香、味、形，使其具有提高食欲的作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)26、選擇原料的基本方法是:掌握原料的上市期，熟悉原料的產(chǎn)地，會(huì)辨認(rèn)原料及特點(diǎn)，了解原料各部位的性質(zhì)用途。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)27、花茶的特點(diǎn)是集茶味與花香于一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰；既保持了濃郁爽口的茶味，又有芬芳的花香。北方人飲用較多。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)28、刀法就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法將烹飪?cè)匣虬氤善非懈畛梢欢ㄐ螤畹牟僮骷夹g(shù)。原料經(jīng)過正確的刀工后，便可烹調(diào)、入味、食用，還能美化菜肴，對(duì)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)都起到重要作用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)29、配菜的基本原則：1.確定菜肴的質(zhì)地；2.確定菜肴的數(shù)量；3.確定菜肴的色澤；4.確定菜肴的口味；5.確定菜肴的形體；6.確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)；7.確定菜肴的成本