代可可脂巧克力作業(yè)指導(dǎo)書

XX作業(yè)文件文件編號XX版本狀態(tài)B/0頁次1/2標(biāo)題：代可可脂巧克力漿液混合作業(yè)指導(dǎo)書生效日期XX范圍本指導(dǎo)書對代可可脂巧克力漿液混合工序控制要求作出規(guī)定，適用于代可可脂巧克力漿液混生產(chǎn)過程的作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。工藝準(zhǔn)備作業(yè)前對生產(chǎn)場所、工器具、管道等滅菌消毒。檢查各種開關(guān)閥門到位。傳動(dòng)設(shè)備完好。攪拌器不得漏油。領(lǐng)取代可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉食品添加劑等配料。代可可脂加溫并測量溫度。精磨機(jī)筒體預(yù)熱。工藝過程預(yù)研磨：根據(jù)配方要求領(lǐng)取一定量的白砂糖、經(jīng)粉糖機(jī)粉碎后待用。代可可脂加熱溶解：根據(jù)配方要求領(lǐng)取一定量的代可可脂放入化油缸、加熱溶解，溫度保持在45~50℃。開啟輸油泵、將油總量的2/3輸送到精磨機(jī)。根據(jù)配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。加入粉碎后的白砂糖。啟動(dòng)精磨機(jī)攪拌器，原料要混合均勻。質(zhì)量要求化油缸油溫必須保持在45~50℃。預(yù)研磨后的白砂糖成粉狀。注意事項(xiàng)化油時(shí)，嚴(yán)格控制好油溫，溫度控制就是質(zhì)量保證，隨時(shí)觀察調(diào)節(jié)蒸汽閥門。XX作業(yè)文件文件編號XX版本狀態(tài)B/0頁次2/2標(biāo)題：代可可脂巧克力漿液混合作業(yè)指導(dǎo)書生效日期XX5.2混合時(shí)，必須先預(yù)放油料，后投放粉料。投放原料時(shí)，精磨機(jī)筒體必須先提前加熱保溫在45℃。停產(chǎn)一個(gè)月時(shí)，應(yīng)對機(jī)械管道內(nèi)部的殘留的巧克力進(jìn)行對過氧化值和霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。當(dāng)這項(xiàng)指標(biāo)超過時(shí)，應(yīng)對機(jī)械、管道進(jìn)行清洗，先用濃度為5%、80℃熱堿液清洗，再用清水沖洗在最低位放盡水分，最后用食用液體油清洗放盡。編制：批準(zhǔn)：日期：XXXX作業(yè)文件文件編號XX版本狀態(tài)B/0頁次1/2標(biāo)題：代可可脂巧克力精磨工序作業(yè)指導(dǎo)書生效日期XX范圍本指導(dǎo)書對代可可脂巧克力精磨工序控制要求作業(yè)規(guī)定，適用于代可可脂巧克力精磨過程的作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。工藝準(zhǔn)備作業(yè)前對生產(chǎn)場所、管道、工器具進(jìn)行滅菌消毒。檢查精磨機(jī)調(diào)試是否正常。操作工檢查輸料泵、保溫循環(huán)泵運(yùn)行情況，若有異?，F(xiàn)象及時(shí)調(diào)整維修，確保輸送保溫正常。啟動(dòng)主機(jī)按鈕。開車試運(yùn)轉(zhuǎn)，刀片不能緊格，不能有異聲。工藝過程啟動(dòng)主機(jī)按鈕。開精磨機(jī)時(shí)，必須先加熱到40~45℃時(shí)，確保筒體殘余的巧克力全部溶化，才能開啟主機(jī)按鈕，攪拌投入的原料直至均勻。原料攪拌后，進(jìn)行刀片緊格，在進(jìn)料后半小時(shí)，緊格至設(shè)備標(biāo)志刀距1.5處；第二次緊格在1.5小時(shí)，緊格至設(shè)備標(biāo)志刀距1.6處；第三次緊格在2小時(shí)，緊格至刀距設(shè)備標(biāo)志1.7~1.9處。正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，觀察電動(dòng)機(jī)電流，電流控制在65A以下。嚴(yán)格控制巧克力漿料溫度，中心溫度不得超過45~50℃。出料前2小時(shí)加入余下的1/3油和乳化劑的混合物，同時(shí)投放適量的香精。出料時(shí)，先退刀后出料。質(zhì)量要求漿料細(xì)度W30um,精磨時(shí)以達(dá)到細(xì)度要求為止。注意事項(xiàng)使用電磁閥控制冷卻水，電加熱儀必須打開。XX作業(yè)文件文件編號XX版本狀態(tài)B/0頁次2/2標(biāo)題：代可可脂巧克力精磨工序作業(yè)指導(dǎo)書生效日期XX精磨時(shí)分三次緊格，決不允許一次性緊格，防止重金屬超標(biāo)，影響巧克力成品質(zhì)量。停機(jī)20小時(shí)再用，必須提前預(yù)熱溶化機(jī)內(nèi)殘余巧克力漿料，方可啟動(dòng)開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)。停機(jī)時(shí)間較短，此時(shí)保溫不可中斷，應(yīng)保持在35~40℃，同時(shí)間隔1小時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌一次，時(shí)間在3~5分鐘。編制：批準(zhǔn)：日期：XXXX作業(yè)文件文件編號XX版本狀態(tài)A/0頁次1/1標(biāo)題：代可可脂巧克力保溫工序作業(yè)指導(dǎo)書生效日期XX范圍本指導(dǎo)書對代可可脂巧克力保溫工序控制要求作業(yè)規(guī)定，適用于代可可脂巧克力保溫生產(chǎn)過程的作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。工藝準(zhǔn)備作業(yè)前對保溫缸、輸料管道、輸出泵等器具進(jìn)行消毒。檢查保溫缸，保溫水液位，不足加滿。檢查溫控儀，加熱器是否正常。攪拌器不得漏油。檢查循環(huán)水泵、水量是否正常。工藝過程開啟循環(huán)水泵，水溫保持在40±2℃。精磨后漿料通過保溫齒輪泵輸入到保溫缸，并同時(shí)啟動(dòng)保溫缸攪拌按鈕，邊輸入邊攪拌。隨時(shí)觀察保溫水溫40±2℃，保持漿料溫度在40±2℃。質(zhì)量要求漿料溫度在40±2℃。攪拌轉(zhuǎn)速控制在22~30轉(zhuǎn)/分，不能太快，以防產(chǎn)生氣泡。注意事項(xiàng)打料前必須先開啟熱水循環(huán)泵。保溫缸保溫水要先保持在40±2℃才能打料。攪拌器不能停止攪拌，保溫?cái)嚢杳摎狻⒚摮?、脫水及防治漿料油脂分離。保溫缸人孔蓋打開。編制：批準(zhǔn)：日期：XXXX作業(yè)文件文件編號XX版本狀態(tài)B/0頁次1/2標(biāo)題：代可可脂巧克力澆模、冷卻工序作業(yè)指導(dǎo)書生效日期XX范圍本指導(dǎo)書對代可可脂巧克力澆模、冷卻工序控制要求作業(yè)規(guī)定，適用于代可可脂巧克力澆模、冷卻過程的作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。工藝準(zhǔn)備運(yùn)轉(zhuǎn)前必須對減速器，凸輪表面，絲杠螺母、傳動(dòng)鏈、齒輪、傳動(dòng)軸承等傳動(dòng)件潤滑檢查，定期加油。對加熱水箱加水，邊開循環(huán)水泵邊加水，等溢流口出水才算加滿。提前1小時(shí)開啟保溫水箱，并開啟循環(huán)水泵，對料體和閥體進(jìn)行預(yù)熱。澆注線提前1小時(shí)化霜、降溫，使冷卻隧道內(nèi)的溫度保持在0~5℃。工藝過程啟動(dòng)主傳動(dòng)電機(jī)，控制變頻器開關(guān)、從零位開始，慢慢調(diào)快。待確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，將轉(zhuǎn)速調(diào)到所需正常生產(chǎn)速度8，投入正常生產(chǎn)，再開始啟動(dòng)烘模半小時(shí)左右。開啟保溫缸輸出齒輪泵，使?jié){料循環(huán)，使1次澆注器料斗保持一定液位，進(jìn)入生產(chǎn)準(zhǔn)備狀態(tài)。半小時(shí)后，分開離合器，開始第1次澆注、開啟振動(dòng)1，待1次澆注后的模板到達(dá)2次澆注點(diǎn)時(shí)，開啟2次澆注，并開啟振動(dòng)2，冷卻后，檢查計(jì)量是否準(zhǔn)確。計(jì)量精確后，保持正常1、2次澆注，直至料斗內(nèi)漿料澆注完畢。停機(jī)前，漿料澆注完畢，關(guān)閉烘模，關(guān)閉振動(dòng)電機(jī)，模板環(huán)路繼續(xù)運(yùn)作，待確保巧克力全部脫出模板，并已全部內(nèi)輸出，將變頻器開關(guān)旋至零位，關(guān)閉主傳動(dòng)電機(jī)，關(guān)閉冷凍機(jī)及風(fēng)機(jī)，最后關(guān)閉總電源。質(zhì)量要求澆注計(jì)量要準(zhǔn)確，在每kg±10g范圍內(nèi)。澆注冷卻后的巧克力表面光滑有亮度。注意事項(xiàng)XX作業(yè)文件文件編號XX版本狀態(tài)B/0頁次2/2標(biāo)題：代可可脂巧克力澆模、冷卻工序作業(yè)指導(dǎo)書生效日期XX料斗及閥體溫度控制在38℃，模板表面35~45℃。冷卻后隧道內(nèi)溫度保持在0~5℃左右，才能開啟主傳動(dòng)電機(jī)。在工作中，如停機(jī)應(yīng)將加熱裝置抬起防止烘壞模板。開啟主傳動(dòng)電機(jī)，運(yùn)轉(zhuǎn)方向千萬不能反向，否則會(huì)損壞部件。生產(chǎn)結(jié)束后，要對輸送帶，托輥及輸送帶上的巧克力屑及時(shí)清除，清洗后模板保持干燥。當(dāng)改換不同色彩巧克力時(shí)，應(yīng)對料斗進(jìn)行清洗，并將閥芯取出清洗，清洗完安裝時(shí)必須注意閥門位置不能裝錯(cuò)，否則會(huì)損壞機(jī)器。編制：批準(zhǔn)：日期：XXXX作業(yè)文件文件編號XX版本狀態(tài)B/0頁次1/2標(biāo)題：代可可脂巧克力包裝工序作業(yè)指導(dǎo)書生效日期XX范圍本指導(dǎo)書對代可可脂巧克力包裝工序控制要求作業(yè)規(guī)定，適用于代可可脂巧克力包裝過程的作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。工藝準(zhǔn)備作業(yè)前包裝工嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求對包裝間消毒。進(jìn)入包裝間的包裝操作工必須嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒。穿戴好工作衣帽、口罩。計(jì)量秤校準(zhǔn)、噴碼機(jī)保持正常運(yùn)行狀態(tài)。工藝過程戴好一次性手套，輕輕拿起從自動(dòng)澆注機(jī)冷卻后的巧克力裝入內(nèi)包裝袋，計(jì)量復(fù)查，確保計(jì)量±10g。

將裝入包裝袋的巧克力用熱封機(jī)嚴(yán)格封實(shí)。封實(shí)后的內(nèi)保袋進(jìn)行噴印生產(chǎn)日期。將封實(shí)、噴印后的巧克力輕輕放入外包裝箱。外包裝箱噴印生產(chǎn)日期。成品入庫在18~22℃，濕度小于50%環(huán)境儲(chǔ)存。質(zhì)量要求凈含量符合要求。預(yù)包裝袋封口要嚴(yán)。噴印、日期清楚。成品庫溫度控制在1