食堂培訓(xùn)-食物貯存

食堂培訓(xùn)—食物貯存食堂培訓(xùn)—食物貯存食堂培訓(xùn)—食物貯存資料僅供參考文件編號：2022年4月食堂培訓(xùn)—食物貯存版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：食物貯存食品貯存因不會直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)常會被忽視。但如果貯存不當(dāng)也會影響食品的安全，因為食品的貯存涉及到了包括生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間等多項預(yù)防食物中毒基本原則。先進(jìn)先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法，這個方法的道理很簡單，就是讓最早加工的食品最先得到試用。我們可以做到以下幾點(diǎn)：對每批原來出入庫情況進(jìn)行登記，登記包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息可填寫在專用的登記卡上，放置在食品貯存處，有條件的還可以采用電腦進(jìn)行登記和管理。經(jīng)常性對貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對于接近保質(zhì)期的原料，可以在外包裝上提上醒目標(biāo)簽，表示要優(yōu)先使用。經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到早加工的食品。制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須注意核對登記。冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品在操作執(zhí)行這一項原則時，應(yīng)時刻記住盡可能縮短具有潛在危害的食品危險溫度帶的滯留時間。食品在常溫下進(jìn)行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。從冰箱中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。經(jīng)常性檢查冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況，可從以下幾方面檢查：壓縮機(jī)工作狀況是否良好。是否存在較厚的積霜（可能會影響制冷效果）。冰箱內(nèi)是否留有空氣流通的空氣。食品堆積，擠壓存放會妨礙空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度達(dá)到要求。冰箱內(nèi)溫度是否符合要求。貯存時避免較差污染食品應(yīng)該在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類（原料、半成品、成品）。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格經(jīng)常存放場所的分區(qū)。標(biāo)識食品原料的使用期限任何食品原料都應(yīng)有使用期限。定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存，其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)該自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識，這些食品包括：散裝的具有潛在危害的食品原料。已拆封的定型包裝具有潛在危害的食品原料。經(jīng)初步加工的具有潛在危害的食品半成品。妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時銷毀。設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品。銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食。各類貯存方式的要求冷藏：低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，絕大部分致病菌和腐敗菌的生長繁殖能力在低溫條件下大為減弱，食品中的酶活力和化學(xué)反應(yīng)速度也同時降低。不同食品的適應(yīng)保存溫度條件是不同的，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜和水果滴低。為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冰箱內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)該比食品中心溫度低1度。千萬不要把熱的食品放到冰箱內(nèi)。因為這將會升高冰箱內(nèi)部溫度，使其他食品處于危險溫度帶條件之下。冰箱的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。冷凍：低于0度條件下，有些微生物雖然能生長，但不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對碳水化合物的發(fā)酵能力也嗎，明顯減弱，因為冷凍可以較長時間地貯存潛在危害的食品。冷凍一般應(yīng)在-18度以