果蔬加工緒論

1、農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)下篇 果蔬加工工藝學(xué)主講人：張欣長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院參考文獻(xiàn)：1. 無錫輕工業(yè)學(xué)院,天津輕工業(yè)學(xué)院.食品工藝學(xué).北京:中國輕工業(yè)出版社,19852. 趙晉府.食品工藝學(xué).第二版.北京:中國輕工業(yè)出版社,19993. 趙麗芹,張子德.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).第二版.北京:中國輕工業(yè)出版社,20094. 食品伙伴網(wǎng)http:/5. 農(nóng)廣天地/lm/nongguangtiandi/6. 每周質(zhì)量報(bào)告http:/lm/meizhouzhiliangbaogao/index.shtml課程安排（20 學(xué)時(shí)）：緒論2 學(xué)時(shí)第一章 果蔬加工原料及預(yù)處理4 學(xué)時(shí)第二章 果蔬速凍3 學(xué)時(shí)第三章 果蔬

2、干制3 學(xué)時(shí)第四章 果蔬糖制3 學(xué)時(shí)第五章 果蔬制汁4 學(xué)時(shí)第六章 蔬菜腌制1 學(xué)時(shí)緒論一、食品的腐敗變質(zhì)二、食品保藏的障礙技術(shù)三、食品加工原則四、發(fā)展歷程五、重要意義觀點(diǎn) 1：食品腐敗變質(zhì)的根本原因是微生物。微生物學(xué)奠基人：巴斯德奠定微生物學(xué)理論，開創(chuàng)新的微生物學(xué)科。微生物學(xué)奠基人：巴斯德奠定微生物學(xué)理論，開創(chuàng)新的微生物學(xué)科。發(fā)現(xiàn)并證實(shí)發(fā)酵是由微生物引起的；徹底否定了“自然發(fā)生”學(xué)說；微生物學(xué)奠基人：巴斯德奠定微生物學(xué)理論，開創(chuàng)新的微生物學(xué)科。發(fā)現(xiàn)并證實(shí)發(fā)酵是由微生物引起的；徹底否定了“自然發(fā)生”學(xué)說；免疫學(xué) 預(yù)防接種；其他貢獻(xiàn)。觀點(diǎn) 1：食品腐敗變質(zhì)的根本原因是微生物。觀點(diǎn) 2：食品保藏的

3、原理是基于障礙因子的聯(lián)合保護(hù)作用。觀點(diǎn) 3：正確認(rèn)識(shí)、科學(xué)使用食品添加劑。觀點(diǎn) 1：食品腐敗變質(zhì)的根本原因是微生物。觀點(diǎn) 2：食品保藏的原理是基于障礙因子的聯(lián)合保護(hù)作用。觀點(diǎn) 3：正確認(rèn)識(shí)、科學(xué)使用食品添加劑。觀點(diǎn) 4：健康膳食模式 平衡膳食寶塔。觀點(diǎn) 5：正確認(rèn)識(shí)食品營養(yǎng)。觀點(diǎn) 1：食品腐敗變質(zhì)的根本原因是微生物。觀點(diǎn) 2：食品保藏的原理是基于障礙因子的聯(lián)合保護(hù)作用。觀點(diǎn) 3：正確認(rèn)識(shí)、科學(xué)使用食品添加劑。觀點(diǎn) 4：健康膳食模式 平衡膳食寶塔。觀點(diǎn) 5：正確認(rèn)識(shí)食品營養(yǎng)。觀點(diǎn) 6：農(nóng)業(yè)和加工業(yè)發(fā)展的辯證關(guān)系。觀點(diǎn) 7：食品質(zhì)量不是生產(chǎn)出來的。一、食品的腐敗變質(zhì) 大家從以下三方面進(jìn)行思考：變質(zhì)

4、現(xiàn)象變質(zhì)原因變質(zhì)原因的影響因素（一）食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象生霉變味變色腐爛混濁軟化膨脹產(chǎn)氣正常膨脹（二）食品腐敗變質(zhì)的原因食品腐敗變質(zhì)生物因素化學(xué)因素物理因素微生物酶害蟲害獸色素的變褪色非酶褐變脂質(zhì)氧化吸濕干燥香氣的移動(dòng)包裝破損二、食品保藏的障礙技術(shù) 障礙技術(shù)又稱為柵欄技術(shù)，主要包括以下六大障礙因子：F 值（高溫處理）t（低溫處理）Aw（水分活度）pH（酸化處理）Eh（氧化還原電勢(shì)）Pres（防腐劑 preservatives）除此以外，還有競(jìng)爭(zhēng)性菌群、氣體、光線、輻射、包裝、壓力等因子。將這種障礙因子的聯(lián)命保護(hù)作用稱為障礙技術(shù)。第一、二部分內(nèi)容可見教材P2735三、食品加工原則 （一）安全性原則

5、造成食品毒害作用的原因有三方面：內(nèi)在性因素外在性因素誘因性因素近年來食品重大安全事件1986 年，英國發(fā)現(xiàn)瘋牛病。1997 年，瘋牛病爆發(fā)。1999 年，歐洲四國奶粉和雞肉制品二惡英污染。2000 年，瘋牛病復(fù)發(fā)。2001 年，南京冠生園月餅陳餡事件。2003 年，非典 SARS。2004 年，禽流感；安徽阜陽奶粉事件。2005 年，蘇丹紅事件；雀巢奶粉碘超標(biāo)事件；深圳哈根達(dá)斯黑作坊事件；鄭州光明回奶事件；立頓茶氟超標(biāo)事件；啤酒甲醛風(fēng)波。2006 年，蘇丹紅事件；廣州管圓線蟲??；多寶魚藥物殘留超標(biāo)。2007 年，豬藍(lán)耳??；出口美國的寵物食品三聚氰胺事件。2008 年，日本水餃中毒事件；嬰幼兒配

6、方奶粉三聚氰胺污染事件。2009 年，甲型 H1N1 流感。2011 年，雙匯集團(tuán)“瘦肉精”事件；臺(tái)灣塑化劑污染食品事件；“地溝油”事件；速凍食品“細(xì)菌超標(biāo)”事件。2012 年，毒膠囊事件；立頓紅茶農(nóng)藥超標(biāo)事件。2013 年，H7N9 禽流感；農(nóng)夫山泉“質(zhì)量門”事件；山東濰坊農(nóng)民“毒姜”事件；無錫“假羊肉”事件；廣東“鎘大米”事件；“恒天然”肉毒桿菌事件。2014 年，H7N9 禽流感；毒膠囊事件；上海福喜事件；臺(tái)灣頂新黑心油事件。2015 年，“僵尸肉”事件。（二）營養(yǎng)性原則選擇富有營養(yǎng)的食品原料，減少營養(yǎng)損失并適當(dāng)進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。（三）嗜好性原則1. 盡量保持天然或接近天然色澤。2. 滿足特

7、定消費(fèi)人群對(duì)風(fēng)味、滋味要求。3. 產(chǎn)品的造型。4. 有著良好的質(zhì)地。四、發(fā)展歷程 我國食品工業(yè)自改革開放后 30 多年高速發(fā)展，成就巨大。自 1996 年食品工業(yè)總產(chǎn)值在全國工業(yè)部門產(chǎn)值中所占比重首次攀升至第一位以來，已經(jīng)連續(xù)多年位居各工業(yè)部門之首。部分年份我國食品工業(yè)總產(chǎn)值（億元）億元2011 年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值位列前 10 的省份是山東、河南、四川、廣東、遼寧、江蘇、湖北、湖南、吉林、福建。前 10 的省份共完成食品工業(yè)總產(chǎn)值51838.81 億元，占全國食品工業(yè)總產(chǎn)值比重 66.4。我國食品工業(yè)最顯著的特點(diǎn)是一長(zhǎng)一多。一長(zhǎng) 指“從農(nóng)田到餐桌”的食品產(chǎn)業(yè)鏈很長(zhǎng)，這導(dǎo)致食品安全隱患的薄弱環(huán)節(jié)多。一多 指食品企業(yè)數(shù)量多，但規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)集中度低、工業(yè)化程度低、科技自主創(chuàng)新能力低。我國食品工業(yè)發(fā)展不足之處在于：1. 我國食品工業(yè)的增值轉(zhuǎn)化能力較低。2. 食品工業(yè)的布局不盡合理。3. 食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度不高，企業(yè)組織結(jié)構(gòu)有待進(jìn)一步優(yōu)化。4. 食品產(chǎn)品、品種、安全性及深加工還不能完全滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求。5. 食品出口總量還要進(jìn)一步加大。廣義上講，食品工業(yè)無論從哪個(gè)角度都是各個(gè)國家國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)之一。食品工業(yè)是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)，是一個(gè)非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個(gè)充滿變化、有活