學生營養(yǎng)餐管理制度流程

1、精心整理學生營養(yǎng)餐管理制度目錄1、突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告制度2、學校食堂財務管理制度3、從業(yè)人員健康檢查制度4、從業(yè)人員上崗制度5、教師陪餐制度6、食堂食品留樣制度7、餐具清洗消毒保潔制度8、學生營養(yǎng)狀況監(jiān)測制度9、禁止采購使用的食品及食品原輔材料目錄10、食品原料采購、索證登記制度11、營養(yǎng)餐運送制度12、食品出入庫管理制度13、倉庫衛(wèi)生管理制度14、食堂衛(wèi)生檢查及管理制度15、雞蛋加工和食用注意事項16、蛋和奶食品加工衛(wèi)生管理制度17、牛奶貯存和加工制度18、食品留樣標簽19、食品留樣記錄表20、教師陪餐記錄表21、原料采購索證登記表精心整理22、學校食品和原輔材料登記薄23、食堂食品出入庫

2、記錄表突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告制度1、初次報告：事件發(fā)生后小時內初次報告，要求學校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件后，應在第一時間（事件發(fā)生后小時內），向鄉(xiāng)教育管理中心和鄉(xiāng)衛(wèi)生院進行初次報告。2、接到學校突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告后，學校領導應當立即赴現場核實，并在2小時內向上一級教育和衛(wèi)生行政部門及同級政府報告。3、進程報告：每天報告事件新狀況在特別重大或者重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件處置中，學校應當每天將事件發(fā)展變化情況報告鄉(xiāng)教育管理中心。4、在學校突發(fā)公共衛(wèi)生事件處置過程中，學校應及時將事件發(fā)展變化情況逐級上報。5、結案報告：周內逐級上報結果事件處置結束后，學校應在1周內將事件處理結果逐級上報教育行政部門直至縣教育局

3、。學校食堂財務管理制度一、學校食堂運轉，必須堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，實行單獨核算。二、要保證原料采購、食物領取、庫存盤點等流程規(guī)范透明，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。三、實施學生營養(yǎng)改善計劃試點的學校，必須確保補助資金足額用于為學生提供食品，不得直接發(fā)給學生個人和家長，也不得用于其它成本開支。四、定期公布經費賬目，配餐食譜、數量和價格，以及享受補助學生名單、標準等信息，接受學生、家長和社會監(jiān)督。五、食堂結余款，必須專項用于改善學生伙食和食堂設施、設備，不得用于非精心整理食堂經營服務方面的其他支出。從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。2、食品衛(wèi)生管理人

4、員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。3、食品生產經營人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。從業(yè)人員上崗制度一、從業(yè)人員必須持有健康證上崗二、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作

5、人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。三、從業(yè)人員上崗時必須著裝，工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。四、每名上崗從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。教師陪餐制度為了切實加強學校食品衛(wèi)生安全，確保學生營養(yǎng)餐的就餐安全，結合學校實際，精心整理特制定教師陪餐制度。1、學校實行陪餐制，陪餐教師按值班表由值班教師輪流。每天按時在學校食堂陪餐。2、陪餐教師要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂獻計獻策，改善學生生活

6、。此外陪餐教師要以高度負責的態(tài)度認真登記，及時填寫當天日志。3、陪餐教師當天要檢查食堂是否嚴格執(zhí)行原料購進驗收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規(guī)定。4、每次就餐前，陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂，首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題方可讓學生食用。5、陪餐人員檢查、食用10分鐘后無不良反應，應在登記表中認真填寫情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅速上報學校主管領導或校長，同時抽食堂工作人員，迅速阻止其他人不得食用。6、未經學校安排其他人員不得進入食堂陪餐。食堂食品留樣制度1、食堂提供的每樣食品，

7、由專人負責留樣。2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品。精心整理8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

8、餐具清洗消毒保潔制度1、不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“三池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二消毒、三沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時，在水池里放入洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進行清洗。4、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。5、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物

9、品等。學生營養(yǎng)狀況監(jiān)測制度1、學校要開展營養(yǎng)知識宣傳教育，組織營養(yǎng)狀況調查分析，制定營養(yǎng)餐實施標準和供餐內容，統(tǒng)計分析營養(yǎng)餐實施成效。2、學校要對學生的學習成績、體質、體能等指標及膳食營養(yǎng)情況進行跟蹤調查。3、要建立學生營養(yǎng)狀況監(jiān)測跟蹤系統(tǒng)，一段時間后查看學生身高、體重、身體各方面素質有沒有變化。4、要密切跟蹤調查學生營養(yǎng)改善情況，為營養(yǎng)改善工作績效評估提供科學依據。5、要求各校把學生營養(yǎng)狀況監(jiān)測結果分階段性向教育局定期進行匯報。禁止采購使用的食品及食品原輔材料目錄精心整理（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。（二）含有毒、有害物質

10、或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的。（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。（四）未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。（五）病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品。（六）容器包裝污穢不潔，嚴重破損或運輸工具不潔造成污染的。（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的。（九）超過保質期限的。（十）為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。（十一）含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的

11、。（十二）擅自加入藥物的食品及食品原料。（十三）未經衛(wèi)生部批準的新資源食品。（十四）未經檢驗或檢驗不合格出廠的食品及食品原輔材料（初級農產品除外）。（十五）未按規(guī)定索證的食品及食品原輔材料。（十六）無衛(wèi)生許可證者生產的食品及食品原輔材料。（初級農產品除外）（十七）不符合國家衛(wèi)生標準或者衛(wèi)生管理辦法的進口食品及食品原輔材料。（十八）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品及食品原輔材料。食品原料采購、索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：精心整理1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)

12、生安全，必須定點采購食品。2、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。必須2人以上進行采購，并記錄清楚，購買時間、地點、售貨人的情況和聯(lián)系電話。5、采購食品，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。營養(yǎng)餐運送制度1、食品的運送交接必須做到交貨、

13、收貨雙方簽字，按程序操作，不得違規(guī)運作，不得委托他人或者雇用未經審查合格的人員運送。2、奶制品送到學校后，由學校后勤人員負責驗收、入庫，并建立驗貨臺賬，供貨及驗貨人雙方簽字。配送不得提前、推后。3、驗貨時嚴格審驗生產日期及包裝完整情況。接貨時，春冬兩季超過生產日期十天、夏秋兩季超過生產日期七天的，校方拒絕接收。食品出入庫管理制度一、食品的出庫1、產品出庫必需有符合規(guī)定、符合制度、簽字齊全的出庫單，出庫單須寫明用途。2、倉庫保管員嚴格執(zhí)行憑出庫單發(fā)貨，無單不發(fā)貨，內容填寫不全不發(fā)貨，名精心整理稱不準不發(fā)貨。3、出庫產品當面點驗清楚，必須做到出庫的食品或原輔材料不得在退回庫內。食品不可以不經保管員

14、直接出庫。出庫后及時清理現場。二、食品的入庫1、食品入庫驗收須有購買發(fā)票作為憑證。2、對食品的數量、品種、規(guī)格進行驗收。3、入庫食品驗收發(fā)現有損壞、變質、生蟲等情況，保管員堅決不予入庫，并立即向領導匯報。4、保管員將食品入庫后及時填寫食品收到記錄，并做好臺帳備查。5、對入庫食品按生產日期的先后順序整齊擺放，進行標識；做到食品與臺賬相符，出庫時要選擇先入庫的食品，保證食品在有效期內出庫。6、倉庫保管員要以制度原則對事，以真誠友善待人，對入庫工作中業(yè)務往來人員服務熱情周到。倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分離。2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染

15、源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。3、庫房內地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入。4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉，變質生蟲子。5、庫房內設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地10厘米以上。6、食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。7、對進庫的各種食品原料，半成品進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，盡量縮短存儲時間。精心整理食堂衛(wèi)生檢查及管理制度1、食堂衛(wèi)生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核

16、掛鉤。2、食堂衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。3、食堂每日清潔13次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。4、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。5、食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。6、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。雞蛋加工和食用注意事項1、在加工雞蛋時，注意蛋殼外部的衛(wèi)生。雞蛋外殼有可能受到污染或帶有細菌，因此在加工雞蛋時，要先清潔蛋殼。2、未煮熟

17、的雞蛋不能吃。雞蛋在形成過程中會帶菌，不熟的雞蛋不能殺死細菌，容易引起腹瀉。3、臭蛋、生蛋不能吃。打蛋前需將雞蛋清洗干凈，清除蛋殼上的細菌。4、患有冠心病、高膽固醇血癥、腎臟疾病的人應慎食雞蛋。5、雞蛋不能與豆?jié){同食。同食會造成營養(yǎng)成分的損失，降低雞蛋的營養(yǎng)價值。6、雞蛋不能與兔肉同食。同食會發(fā)生反應，刺激腸胃道，容易引起腹瀉。7、實行專人加工制度，加工過程必須有兩人以上在場，否則視為不規(guī)范操作。蛋和奶食品加工衛(wèi)生管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。精心整理2、加工前認真驗收加工的蛋和奶是否符合質量，嚴禁加工不合格的蛋和奶。3、待加工的蛋和奶進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。4、配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。5、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。牛奶貯存和加工制度一、避免日光照射：牛奶中的維他命B、維他命C受到日光照射后會很快消失，即使是微弱的陽光照射超過6小時，也會令維他命B減少一半。因此，牛奶最好用有色或不透明的器皿，并存放于陰涼之處。二、不宜冷凍：牛奶冷凍之后，其中的脂肪、蛋白質分離，乳酪素呈粉狀凝結，牛奶的味道會明顯減弱，營養(yǎng)成分不易被吸收，所以貯存牛奶以3左右為宜。三、