果蔬加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、 10第一章果品蔬菜加工概念：指以穎的果品或蔬菜產(chǎn)品為原料，依據(jù)其加工適應(yīng)性，承受肯定的方法和手段，制成各種無生命特征的、能長期保藏的加工制品的過程。茂名地區(qū)果蔬加工現(xiàn)狀、存在問題及進展對策。茂名地區(qū)果蔬加工現(xiàn)狀：主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量保持全省第一；蔬菜總產(chǎn)量保持第一，以北運菜、水東菜有名。存在問題：蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測平均合格率偏低。進展對策：杜絕市場上銷售甲胺磷。對硫磷、甲基對硫磷、久效磷和磷銨等禁用高毒農(nóng)藥，杜絕在蔬菜生產(chǎn)上使用違禁農(nóng)藥的行為，防止種植業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)大事發(fā)生。果蔬加工現(xiàn)狀、存在問題、進展方向和關(guān)鍵領(lǐng)域?，F(xiàn)狀：我國的果蔬加工業(yè)已具備了肯定的技術(shù)水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模，外向型果蔬加工

2、產(chǎn)業(yè)布局已根本完成，在我國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中占據(jù)了重要位置。工品種缺乏和原料基地缺乏。加強企業(yè)研發(fā)力量，加強高技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用；擴大國內(nèi)外市場；完善果蔬產(chǎn)品標(biāo)準體系與質(zhì)量把握體系。關(guān)鍵領(lǐng)域：果蔬優(yōu)質(zhì)加工專用品種型原料基地的建設(shè)果蔬采后防腐保鮮及商品化處理特色果蔬保鮮、預(yù)切果蔬及凈菜加工與產(chǎn)業(yè)化果蔬中功能成分的提取、利用與產(chǎn)業(yè)化果蔬汁飲料的加工與產(chǎn)業(yè)化果蔬速凍加工與產(chǎn)業(yè)化果蔬脫水、果蔬脆片及果蔬粉加工與產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)代果蔬加工工藝、關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化傳統(tǒng)果蔬加工的工業(yè)化、安全性把握與產(chǎn)業(yè)化果蔬加工的綜合利用產(chǎn)品標(biāo)準及質(zhì)量把握體系的建立健全4.果蔬敗壞的緣由微生物活動：有害微生物的生長生殖時導(dǎo)致果品蔬菜及

3、一切食品的首要緣由。化學(xué)反響：果品蔬菜在加工過程中或其制品在貯存過程中，均有可能發(fā)生各種各樣的化學(xué)反響，對制品品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，造成敗壞。酶：果品蔬菜含有各種各樣的酶，它們會催化發(fā)生形形色色的生物化學(xué)反響，引起制品變色、變味、變軟、養(yǎng)分價值降低等，從而造成敗壞。其次章1.依據(jù)組織特性不同,果蔬的分類蔬菜分類：葉菜類、根菜類、莖菜類、果菜類、花菜類2.果蔬的品質(zhì)包括：色澤、風(fēng)味、養(yǎng)分和質(zhì)地。果膠與加工的關(guān)系保持塊形，貯藏中利用此性質(zhì)保持硬度和穎度。時可能導(dǎo)致甲醇含量過高。果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難，要提高出汁率則需將果膠水解。果膠含量高，有利于混濁型果汁的穩(wěn)定；對果醬具有增稠作用。果

4、膠形成的凝膠機理及影響因素。機理：由于果膠質(zhì)具有較高的黏度，故在肯定溫度下，當(dāng)果膠質(zhì)含量和糖、酸比列適當(dāng)時就會形成凝膠。影響因素：食糖的濃度，溶液的PH有機酸在果蔬加工中的重要意義：果蔬酸味的強弱不僅與含酸量有關(guān)，還與酸的種類、解離度p糖的含量等因素有關(guān)。通常幼嫩的果蔬含酸量較高，隨著發(fā)育的成熟，酸的含量會因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，導(dǎo)致酸味下降。果蔬中有機酸的存在，對微生物的活動格外不利；有機酸在加熱的時候還可以促進蔗糖和果膠等物質(zhì)的水解，影響果膠的凝膠強度、促進非酶促褐變的發(fā)生等；有機酸具有較好的抗氧化作用，可以護色和保護Vc維C具有抗癌作用；促進骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快

5、愈合；改善鐵、鈣和水溶液在酸性介質(zhì)內(nèi)較穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中，有氧條件下很快氧化，銅、鐵等金屬離子、光照可大大增加氧化速度。常用作養(yǎng)分強化劑和抗氧化劑、護色劑。葉綠素的性質(zhì)不穩(wěn)定：在有氧或見光條件：極易遭到破壞失綠；酸性介質(zhì)：葉綠素可轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素，呈褐色；堿性介質(zhì)：常溫下葉綠素較穩(wěn)定；加熱可使葉綠素分解成葉綠醇、甲醇和水溶性的葉綠酸，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定；在強堿下，葉綠酸還可以生成更穩(wěn)定的鈉鹽、鉀鹽，亦呈綠色；還可以承受添加一類鹽類：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2在正常生長發(fā)育的果蔬中，葉綠素合成作用大于分解作用，而果蔬進入成熟期或采收以后，葉綠素的合成停頓，原有的葉綠素漸漸削減或消逝

6、，綠色消退，表現(xiàn)出果蔬的特有色澤；而對于綠色蔬菜來說，綠色的消退意味著品質(zhì)的下降，低溫、氣調(diào)貯藏可有效抑制葉綠素的降解。花青素的性質(zhì)顏色隨著苯環(huán)上取代基的種類和數(shù)目不同而變化；當(dāng)苯環(huán)上羥基取代數(shù)目增加時，顏色變藍紫；而當(dāng)甲氧基數(shù)目增加時，顏色變紅色。花青素的顏色還隨著pH出一樣的顏色。它是一種感光色素，充分的光照有利于花青素的形成；著色狀況是推斷果蔬品質(zhì)和養(yǎng)分狀況的重要參考指標(biāo)?；ㄇ嗨睾懿环€(wěn)定，加熱對它有破壞作用，遇金屬鐵、銅、錫則變色；可與鈣、鎂、錳、鐵、鋁等金屬結(jié)合形成藍色或紫色的絡(luò)合物，色澤變得穩(wěn)定而不受pH單寧與果蔬加工的關(guān)系單寧具有特別的收斂味覺，對果蔬制品的風(fēng)味影響很大；如紅葡萄酒

7、的飽滿酒味；單寧與適宜的糖酸共存，可有格外良好的風(fēng)味；但單寧太多會使風(fēng)味過澀；單寧能強化有機酸的酸味。單寧與水果加工品的色澤有親熱關(guān)系，遇鐵變黑色、與錫長時間共熱呈玫瑰色，遇堿變藍色，因此果蔬堿液去皮后肯定要盡量洗去堿液；在有氧條件下，極易氧化發(fā)生酶促褐變。單寧具有肯定的抑菌作用；單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)生沉淀，用來澄清、穩(wěn)定果汁和果酒。第三章加工專用種：某些原料品種并不肯定具有良好的鮮食品質(zhì)，但具有良好的加工品質(zhì)，這樣的品種稱為加工專用種。果蔬加工對于原料的要求。系；：適宜的種類、品種、適當(dāng)?shù)某墒於?、穎而完好的狀態(tài)加工成熟度和生理成熟度。破壞酶活性，削減氧化變色和養(yǎng)分物質(zhì)損失；增加細胞通透性，有

8、利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；排解果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透亮度，也可使罐頭保持適宜的真空度；可降低原料中的污染物，殺死大局部微生物；可以排解某些不良風(fēng)味；抽空處理的的方式、作用、目的。目的：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽等介質(zhì)的滲入。罐內(nèi)可溶固形物含量得以保證,真空度得以提高,罐內(nèi)壁的腐蝕得以減輕.果蔬抽空裝置主要由真空泵、氣液分別器、抽空鍋組成。方式：有干抽和濕抽兩種。硫處理的作用和留意事項P23留意事項:亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒，硫處理的半成品不能直接食用，必需經(jīng)過脫硫處理再加工制成成品；口鐵，生

9、成黑色的硫化鐵或硫化氫；亞硫酸對果膠酶活性抑制甚小，為防止果肉軟化，可在亞硫酸中參加局部石灰，生成亞硫酸鈣，使之既具有鈣離子的硬化作用，又具有亞硫酸的防腐作用，適用于草莓、櫻桃等質(zhì)地松軟的水果；亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好現(xiàn)配現(xiàn)用，宜在密閉容器中處理；亞硫酸處理在酸性環(huán)境下作用明顯，對于一些酸度偏小的原料處理時，應(yīng)關(guān)心加一些檸檬酸，其效果會更加明顯；硫處理時應(yīng)避開接觸金屬離子，生產(chǎn)中應(yīng)留意不要混入鐵、銅、錫等重金屬離子。計算：0.15%*1000+X/X*100%變色的緣由及護色措施處理措施化合物，產(chǎn)物最終聚合成黑色素所致。1燙漂護色2食鹽溶液護色原理：降低水中溶解氧滲透壓使酶細胞脫水失活3

10、有機酸溶液護色原理：降低PH氣的溶解度4抽空處理護色原理：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽等介質(zhì)的滲入。第四章果蔬罐藏的根本原理罐藏果蔬之所以能長期保存，是由于罐藏工藝殺滅了罐內(nèi)有害微生物的養(yǎng)分體，罐內(nèi)的了酶的活性。酸度的劃分酸性食品pH4.；低酸性食品低酸性食品pH5.06.8中酸性食品pH4.55.0酸性食品 pH3.74.5高酸性食品pH3.7罐頭食品商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常溫下能在其中生殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌。殺菌公式的意義t1-t2-t3

11、/T 或 (t1-t2)/T*pT要求到達的殺菌溫度；t為使罐頭升溫到殺菌溫度所需的時間mi；t為保持恒定殺菌溫度所需要的時間mi；t需的時間mi；為反壓冷卻時殺菌鍋內(nèi)應(yīng)承受的反壓力Pa)TDTFDZTDT需的時間。D90原有微生物芽孢或養(yǎng)分體細菌數(shù)所需要的時間，相當(dāng)于熱力致死時間曲線通過一個對數(shù)循環(huán)時間。Z即縮短90的加熱時間所需要上升的溫度數(shù)。F值：指在恒定的加熱標(biāo)準溫度下12或100 ，殺滅肯定數(shù)量的細菌養(yǎng)分體或芽孢所需的時間，也稱殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強度。6.FFF安：指在恒定的加熱標(biāo)準溫度下12或100 孢所需的時間。F有升溫、恒溫存降溫階段，罐頭中心溫度在變化的狀況下，依據(jù)

12、罐中心溫度的變化數(shù)據(jù)和Z值等參數(shù)，經(jīng)計算得到的實際數(shù)值。FF當(dāng)降低殺菌溫度縮短殺菌時間，以提高和保證食品品質(zhì)。罐頭食品冷點 :一般將罐內(nèi)食品溫度變化最緩慢的點稱為罐頭食品的冷點。糖液配制=W3Z-W1X/W2W1每罐裝入果肉量W每罐裝入糖液量g；W3每罐凈重Z要求開XY裝罐的留意事項快速裝罐、趁熱裝罐：原料不應(yīng)積存過多，停留時間過長，否則易受微生物污染，影響其后的殺菌效果；趁熱裝罐可提高罐頭的初溫，有利于殺菌。確保裝罐量符合要求：罐頭裝入量因產(chǎn)品種類和罐形大小而異，罐頭食品的凈重和固形物含量必需到達要去。會造成罐內(nèi)食品氧化變色；頂隙過小，則會在殺菌是罐內(nèi)食品受熱膨脹，使罐頭變形或裂縫。搭協(xié)作理

13、、排列整齊。保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求：裝罐時要留意衛(wèi)生，嚴格操作，防止雜物混入灌入，保證罐頭質(zhì)量。排氣的目的和作用。目的：使密封后的罐頭頂隙能形成局部真空，延長罐頭保質(zhì)期。作用：阻擋需氧菌及霉菌的生長發(fā)育；防止或減輕加熱時容器變形或破損、玻璃瓶的跳蓋；把握或減輕貯藏中消滅的罐內(nèi)壁腐蝕；避開或減輕食品色香味的變化；避開維生素和其他養(yǎng)分素患病破壞；罐藏的真空度：使之罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣體壓力的差值，一般要求在23.740KPa。影響真空度的因素排氣條件；罐頭的容積大?。豁斚兜拇笮。粴⒕鷹l件；環(huán)境條件脹罐的類型、緣由及預(yù)防措施。類型：依據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種狀況。依據(jù)脹罐產(chǎn)生

14、的緣由又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細菌性脹罐。緣由：物理性脹罐假脹緣由:食品裝量過多或真空度過低,熱脹冷縮化學(xué)性脹罐氫脹緣由:酸與容器的錫或鐵作用放出氫氣,一般要后期才消滅,初期可以吃,后期還可聞到鐵銹味細菌性脹罐:一般在保溫期間就會發(fā)生預(yù)防措施：裝罐時，嚴格把握裝罐量，并留頂隙；排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；把握好殺菌條件；承受加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。影響罐頭殺菌的主要因素。1殺菌前原料的清潔狀態(tài)2罐頭內(nèi)容物的性質(zhì)與化學(xué)成分3罐頭的傳熱速度：罐頭容器的種類和形式食品的種類和裝罐狀態(tài)罐內(nèi)食品的初溫殺菌鍋的形式和性能海拔高度第五章飲料的類別果肉飲料：在果漿

15、或濃縮果漿中加水、糖、酸、香精等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含20%質(zhì)量分數(shù)果汁飲料：在果汁或濃縮果汁中參加水、果肉、糖、酸等調(diào)10%質(zhì)量分數(shù)果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液。取汁的方法有：果蔬取汁有壓榨和浸提法兩種，制取帶肉果汁或渾濁果汁有時承受打漿法。果汁澄清的目的、方法就其中一個說出原理目的 果蔬汁為簡單的多分散相系統(tǒng)，含有細小的果肉粒子、膠態(tài)、分子狀或離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些成分能引起果蔬汁混濁，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。方法 酶法、明膠單寧法、酶明膠聯(lián)合法、皂土法、硅膠法及其他方法原理 明膠單寧法原理：明膠、魚膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)

16、合物，絡(luò)合物沉降的同時，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，均質(zhì)機的類別：超波均質(zhì)機、膠體磨。果蔬汁加工中常見的問題混濁果汁的穩(wěn)定性：渾濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要是其沉降速度盡可能為零。澄清果蔬汁的穩(wěn)定性：澄清果汁在加工之后或流通期間會消滅混濁和沉淀現(xiàn)象，它可以大大降低產(chǎn)品的商品性。果蔬汁敗壞：果蔬汁生產(chǎn)過程中殺菌不徹底或殺菌后有微生物的在污染，則殘留和在污染的微生物在果蔬汁飲料貯存過程中生長生殖，從而引起果蔬汁的敗壞。柑橘類果汁的苦味與脫苦：造成苦味的緣由：油皮苷、橙皮苷、枸橘苷、檸檬素、糯米林等物質(zhì)。變色：果蔬汁消滅的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的。變味：果蔬汁的變味主要

17、是由微生物生長生殖引起腐敗所造成的，在變味產(chǎn)生的同時經(jīng)常伴隨果蔬汁消滅澄清、混濁、粘稠、脹罐、長霉等現(xiàn)象。農(nóng)藥殘留怎樣保持渾濁型果汁的均質(zhì)穩(wěn)定性。帶肉果汁或混濁果汁，保持其穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能為零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程，由此可知增加混濁果蔬汁穩(wěn)定的措施有降低顆粒的體積增加分散介質(zhì)的粘度降低顆粒與液體之間的密度差第六章水分活度：水分活度是指溶液中水的逸度與純水逸度之比，可近似的表示為溶液中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。干制機理爭辯常規(guī)加熱枯燥，以熱空氣為枯燥介質(zhì)；水格外集中：枯燥初期，水分從產(chǎn)品外表蒸發(fā)；水分內(nèi)集中：由于外集中的結(jié)果，造成

18、產(chǎn)品外表和內(nèi)部水分之間的水蒸氣分壓差，使內(nèi)部水分向外表移動，稱之為水分內(nèi)集中。熱集中：枯燥時物料各局部存在溫差，水分從溫度高處向溫度低處轉(zhuǎn)移；內(nèi)部集中把握：內(nèi)部水分集中速度比外表汽化速度慢，內(nèi)部水分集中速度對整個干制過程起把握作用；外表汽化把握：內(nèi)部水分集中速度比外表水分汽化速度快，水分在外表的汽化速度對整個干制過程起把握作用。果蔬枯燥速度和溫度的變化。水分導(dǎo)濕溫性：在枯燥過程中，物料外表受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立肯定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分不管液態(tài)或氣態(tài)從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移?？菰镒裱瓌t：枯燥過程的把握應(yīng)嚴格遵循以下三個原則：合理利用兩個動力溫度梯度和濕度梯度；機敏把握三個

19、集中外集中、內(nèi)集中、熱集中；嚴格區(qū)分兩個把握外表氣化把握和內(nèi)部集中把握。各種機械適合？效果？隧道式枯燥機：隧道式枯燥機是應(yīng)用最廣泛的一種枯燥方法，適合于各種大小及外形的固態(tài)物料的枯燥。依據(jù)熱空氣流淌的方向與載車前進的方向，可分為順流、逆流和混合式枯燥機。分含量較低5%順流式枯燥機：適合于含水量較多的蔬菜的干制。特點：制品最終水分含量較高10%混合式枯燥機：特點：枯燥均勻、生產(chǎn)力量大、產(chǎn)品品質(zhì)較好。滾筒式枯燥機：適用于液態(tài)、漿狀或泥狀物料的枯燥，但不適于熱塑性物料的枯燥2帶式干制機：包括常壓帶式和真空帶式；用于膏狀物料和固體物料的枯燥。噴霧式枯燥機：包括氣流是噴霧、壓力噴霧、離心噴霧，用于各種果蔬粉等粉體食品的生產(chǎn)。第七章化低糖化途徑：選擇蔗糖等替代物：承受淀粉糖漿等低糖果漿代替40%50%的蔗糖。0.3%左右的檸檬酸，使產(chǎn)品PH3.5改進滲糖工藝：承受熱煮冷浸工藝，削減原料高溫受熱時間，能較好地保持原料原有的風(fēng)味。0.650.7變味和養(yǎng)分損失等。同時也能抑制腐敗菌滋生。有利于糖制品的長期保存。添加防腐劑或進展殺菌處理。糖制方法糖制是蜜餞類加工的主要工藝蜜制：是指用糖液進展浸提，使制品到達要求的糖度。分次加糖法：在蜜制過程中，將需要參加的食糖，分34液濃度。一次加糖屢次濃縮法：