食品分析總結(jié)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)第一章 緒論1、食品分析的定義：食品分析是專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。2、食品分析的任務(wù)：運(yùn)用物理，化學(xué)，生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)3、食品分析的作用：控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量，為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠地依據(jù)。4、食品分析的內(nèi)容：食品營養(yǎng)成分的分析，食品添加劑的分析，食品中有害物質(zhì)的分析，食品的感官

2、鑒定。第二章 食品分析的基本知識(shí)食品分析的一般程序：樣品的采集，制備和保存；樣品的預(yù)處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；分析報(bào)告的撰寫。一、樣品的采集1、正確采樣的重要性：正確采樣，必須遵循兩個(gè)原則：第一；采集的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生的狀況；第二；采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散后帶入雜質(zhì)。2、采樣步驟：采樣一般分三步，依次獲得檢樣、原始樣品、平均樣品。3、采樣的一般方法：樣品的采集有隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩種方法。4、采樣數(shù)量：樣品應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5kg。二、樣品制備：為了確保分析結(jié)果的正確性，必須對(duì)

3、樣品進(jìn)行粉碎、混勻、縮分。三、樣品保存原則：為了防止其水分或揮發(fā)性成分散失以及其他待測(cè)成分含量的變化，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行分析。制備好的樣品應(yīng)放在密封潔凈的容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在05的冰箱里，但保存時(shí)間也不宜過長。四、樣品預(yù)處理的方法有機(jī)物破壞法 溶劑提取法 蒸餾法色層分離法 化學(xué)分離法 濃縮1、有機(jī)物破壞法：有機(jī)物破壞法主要用于食品中無機(jī)元素的測(cè)定。根據(jù)具體操作條件的不同，又可分為干法和濕法兩大類。干法灰化原理：將一定量的樣品置于坩堝中加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，再置于高溫電爐中（一般為500550）灼燒灰化，直至殘灰為白色或淺灰色為止，所得的殘?jiān)礊闊o

4、機(jī)成分，可供測(cè)定用。方法特點(diǎn)：操作簡單，所需時(shí)間長，回收率低濕法消化原理：向樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化、呈氣態(tài)逸出，待測(cè)成分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中，供測(cè)試用。常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。特點(diǎn)：有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短，試劑用量大，空白值偏高。第三章 食品的感官檢驗(yàn)法和物理檢驗(yàn)法1、感官檢驗(yàn)的定義：食品的感官檢驗(yàn)是通過人的感覺味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號(hào)作為分析數(shù)據(jù)對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。2、感官檢驗(yàn)的意義：對(duì)食品的可接受性做出判斷，以鑒別食品的質(zhì)量可判斷食

5、品的質(zhì)量及其變化情況在食品生產(chǎn)中的原材料和成品質(zhì)量控制、食品的貯藏和保鮮、新產(chǎn)品開發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查等方面具有重要的意義和作用。3、感官檢驗(yàn)的種類：視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)4、檢驗(yàn)人員的選擇：偏愛型感官檢驗(yàn)和分析型感官檢驗(yàn)的檢驗(yàn)?zāi)康牟煌?，因而?duì)檢驗(yàn)人員的要求也不同。5、物理檢驗(yàn)法：根據(jù)食品的相對(duì)密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組分及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢驗(yàn)的方法。6、相對(duì)密度法： 定義：密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，以符號(hào)表示其單位是g/cm。相對(duì)密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號(hào)d表示，是無因次量。液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法：密度瓶法、密

6、度計(jì)法、密度天平法密度瓶法的測(cè)定方法：先把密度瓶洗干凈，在依次用乙醇、乙醚洗滌，烘干并冷卻后，精密稱重。裝滿樣液，蓋上瓶蓋，致20水浴中浸0.5小時(shí)，使內(nèi)容物的溫度達(dá)到20，用濾紙條吸去支管標(biāo)線上的樣液，蓋上側(cè)管帽后取出。用濾紙把瓶外擦干，置天平室內(nèi)30分鐘后稱重。將樣液傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸30分鐘并冷卻到20以下的蒸餾水，按上法操作。測(cè)出同體積20蒸餾水的質(zhì)量。第四章 水分和水分活度值的測(cè)定1、水分的存在狀態(tài)：結(jié)合水、自由水由氫鍵結(jié)合力系著的水習(xí)慣上稱為結(jié)合水或束縛水與束縛水相對(duì)應(yīng)的水稱為自由水或游離水2、水分測(cè)定的意義控制食品的水分含量，對(duì)于保持食品具有良好的感官性狀，維持食品中其他

7、組分的平衡關(guān)系，保證食品具有一定的保存期等均起著重要的作用。對(duì)于他們的品質(zhì)和保存，進(jìn)行成本核算，提高工廠的經(jīng)濟(jì)效益等均具有重大的意義。食品中水分含量的測(cè)定常是食品分析的重要項(xiàng)目之一。3、水分測(cè)定的方法：直接測(cè)定法和間接測(cè)定法直接干燥法：原理：基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來，同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸氣，而達(dá)到完全干燥的目的，食品干燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。適用范圍：在95105范圍內(nèi)不含或含其他揮發(fā)性成分極微且對(duì)熱穩(wěn)定的各種食品。過程簡述：固態(tài)樣品：取固態(tài)樣品磨碎，過篩，混均。為防止樣品中水分含量變化，要求動(dòng)作迅速，制備好的樣

8、品存于干燥潔凈的磨口瓶中備用。稱取210g樣品置于已干燥，冷卻并稱重的稱量瓶中，移入95105常壓烘箱中，開蓋烘24小時(shí)后取出，加蓋置干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱重。在烘1小時(shí)，冷卻0.5小時(shí)稱重，重復(fù)操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即算恒重。測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算： 水分（%）=(m1-m2)/(m1-m3)*100 式中m1干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量，g m2干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量，g m3稱量瓶的質(zhì)量，g濃稠態(tài)樣品：加入精制海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻，以增大蒸發(fā)面積。操作條件選擇： 稱量皿規(guī)格：稱量皿分為玻璃稱量瓶和鋁制稱量盒。 干燥設(shè)備：電熱烘箱減壓干燥法原理：利用在低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理

9、，將取樣后的稱量皿置于真空烘箱內(nèi)，在選定的真空度與加熱溫度下干燥到恒重。干燥后樣品所失去的質(zhì)量即為水分含量。適用范圍：適用于在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品卡爾費(fèi)休法（間接法）屬于碘量法4、水分活度的定義：水分活度可定義為溶液中水的逸度與純水逸度之比值；也可近似地表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比：AW=P/P0=ERH/1005、測(cè)定水分活度值的意義：AW值的大小對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響。各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的AW值，故AW值與食品的保藏性能密切相關(guān)。相同含水量的食品由于他們的AW值不同而保藏性能會(huì)有明顯差異

10、。因此，測(cè)定食品的水分活度降低有利于其保藏的原理，人為控制水分活度即可提高產(chǎn)品的質(zhì)量并延長其保存期。第五章 灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定一、灰分的測(cè)定1、食品灰分的分類：食品的灰分除總灰分外，按其溶解性還可以分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈣、鎂等的氧化物和鹽類的含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和鐵，鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量。2、測(cè)定灰分的意義：測(cè)定灰分可以判斷食品受污染的程度。灰分還可以評(píng)價(jià)食品的加工精度和食品的品質(zhì)。灰分是某些食品重要的質(zhì)量控制指標(biāo)；是食品成分全

11、分析的項(xiàng)目之一。二、總灰分的測(cè)定1、原理：把一定量的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計(jì)算出樣品中總灰分的含量。2、儀器：高溫爐、坩堝、坩堝鉗、干燥器、分析天平3、灰化容器：坩堝分素?zé)邵釄濉K坩堝、石英坩堝等多種。4、灰化溫度：灰化溫度也應(yīng)有所不同，一般為5005505、灰化時(shí)間：一般需要25小時(shí)6、加速灰化的方法樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無離子水，使水溶性鹽類溶解，被包住的碳粒暴露出來，在水浴上蒸發(fā)

12、至干涸，置于120130烘箱中充分干燥，在灼燒到恒重。經(jīng)初步灼燒后，放冷，加入幾滴硝酸或雙氧水，蒸干后在灼燒至恒重，利用他們的氧化作用來加速碳粒的灰化。也可以加入10%的碳酸銨等疏松劑，在灼燒時(shí)分解為氣體逸出，使灰分呈松散狀態(tài)，租金為灰化的碳?；一?。這些物質(zhì)經(jīng)灼燒后完全消失，不增加殘灰的質(zhì)量。加入醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑，這類鎂鹽隨著灰化的進(jìn)行而分解，與過剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免碳粒被包裹，可大大縮短灰化的時(shí)間。此法應(yīng)做空間實(shí)驗(yàn)。以校正加入的鎂鹽灼燒后分解產(chǎn)生MgO的量。7、測(cè)定方法瓷坩堝的準(zhǔn)備：用鹽酸（1：4），煮12小時(shí)，洗凈晾干樣品預(yù)處理 炭化 灰化8、結(jié)果計(jì)算灰分(%

13、)=（m3-m1）/(m2-m1)*100 式中： m1-空坩堝的質(zhì)量g m2-樣品加空坩堝的質(zhì)量g m3-殘灰加空坩堝的質(zhì)量g三、鈣的測(cè)定高錳酸鉀法 EDTA絡(luò)合滴定法四、鐵的測(cè)定硫氰酸鉀比色法：生成血紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物 鄰二氮菲比色法：橙紅色絡(luò)合物聯(lián)吡啶比色法 原子吸收分光光度法第六章 酸度的測(cè)定一、酸度的概念1、總酸度：包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。2、有效酸度：pH值3、揮發(fā)酸：是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。4、牛乳酸度：外表酸度：又叫固有酸度 真實(shí)酸度：又叫發(fā)酵酸度二、測(cè)定酸度的意義1、有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性2、食品中的有

14、機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要的指標(biāo)。新鮮的油脂常是中性的，不含游離脂肪酸。但油脂在存放過程中，本身含的解酯酶會(huì)分解油脂而產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂酸敗，故測(cè)定油脂酸度可判斷其新鮮程度。（酸堿滴定法）3、利用有機(jī)酸的含量與糖的含量比，可判斷某些果蔬的成熟度。三、食品中有機(jī)酸的種類與分布1、食品中常見的有機(jī)酸：食品中酸的種類很多，可以分為有機(jī)酸和無機(jī)酸兩類，但主要是有機(jī)酸，而無機(jī)酸含量很少。2、食品中常見的有機(jī)酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸。四、總酸度的測(cè)定1、原理：食品中的有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作為指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（PH=8.2指

15、示劑顯紅色）時(shí)。根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計(jì)算出樣品的總酸含量。2、操作方法樣液制備：固體樣品：取適量樣品用15ml無二氧化碳蒸餾水將其移入250ml容量瓶中在7580水浴上加熱0.5小時(shí)。含二氧化碳的飲料、酒類：將樣品置于40水浴上加熱30分鐘，以除去二氧化碳，冷卻后備用。滴定：準(zhǔn)確吸取上法制備濾液50ml，加入酚酞指示劑34滴，用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄消耗0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。五、揮發(fā)酸的測(cè)定1、揮發(fā)酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸。主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。2、總揮發(fā)酸可用直接法和間接法測(cè)定。第七章 脂類的測(cè)定1、食品中

16、的脂類主要包括脂肪（甘油脂肪酸）和一些類脂質(zhì)2、脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62KJ(9kcal)熱能。3、脂類不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，測(cè)定脂類大多采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取的方法。常用的溶劑有乙醚，石油醚，氯仿-甲醇混合溶劑等。4、索氏提取法原理：將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪。測(cè)定方法：樣品處理 抽提 回收溶劑，烘干，稱重結(jié)果計(jì)算：脂肪(%)=(m2-m1)/m*100 式中：m2接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g； m1接受瓶的質(zhì)量，g； m樣品的質(zhì)量（除水前），

17、g。5、酸水解法原理：將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。測(cè)定方法：樣品處理 水解 提取 回收溶劑，烘干，稱重結(jié)果計(jì)算：脂肪(%)=(m2-m1)/m*100第八章 碳水化合物的測(cè)定一、碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的。它包括單糖，雙糖和多糖。二、可溶性糖類的提取和澄清1、提取液的制備：常用的提取劑有水和乙醇溶液。2、提取液的澄清常用的澄清劑：中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)23H2O】、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液、硫酸銅和氫氧化鈉溶液、堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭。三

18、、還原糖的測(cè)定常用測(cè)定方法：直接滴定法，高錳酸鉀滴定法，薩氏法，碘量法。直接滴定法原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱的條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)。試劑：菲林試劑堿性酒石酸銅甲液：稱取15克硫酸銅及0.05克次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋到1000ml堿性酒石酸銅乙液：稱取50克酒石酸鉀鈉及75克氫氧化鈉，溶于水中，再加入4克亞鐵氰

19、化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000ml高錳酸鉀滴定法原理：將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量的還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中的還原糖量。測(cè)定方法：樣品處理：取適量樣品至250ml容量瓶中，加入10ml堿性酒石酸銅甲液和4ml1mol/L氫氧化鈉溶液，定容、混勻，靜置30分鐘，用干燥濾紙過濾，濾液供待測(cè)用。 測(cè)定：取50ml樣品，加堿性酒石酸銅甲

20、、乙液各25ml，蓋上表面皿，在電爐上加熱，沸騰2分鐘，趁熱抽濾，加25ml硫酸鐵溶液及25ml水，使氧化亞銅完全溶解，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)。記錄高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量。做空白實(shí)驗(yàn)并記錄。薩氏法（間接碘量法）原理：將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量的消耗碘化鉀與碘酸鉀在酸性條件下反應(yīng)生成的一定量的游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)做空白試驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，從而計(jì)算出樣品中還原糖含量。四

21、、蔗糖和總糖的測(cè)定：先水解成還原糖，再按還原糖測(cè)定方法測(cè)定五、淀粉的測(cè)定方法：根據(jù)淀粉在酸或酶作用下能水解為葡萄糖，通過測(cè)定還原糖進(jìn)行定量的酸水解法和酶水解法。 酸水解法：原理：樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，在折算為淀粉含量。 熟肉制品中淀粉的測(cè)定過程簡述：取10g樣品搗碎并混勻，加入150ml氫氧化鈉酒精溶液，水浴加熱至肉完全溶解，過濾，加入10ml 2mol/L氫氧化鉀溶液和60ml水，至淀粉溶解，將樣品用棉花塞慮入100ml容量瓶中，冷卻定容。取10ml濾液，加入75ml3040的醋酸酸化乙醇，放置過夜，過濾，放入坩堝，于

22、100烘干至恒重，在于550灼燒至恒重。 植物性樣品中淀粉的測(cè)定過程簡述：取樣（含淀粉0.25g左右），加入100ml 0.5mol/L硫酸，在高壓鍋中水解15分鐘，降壓后取出冷卻，以甲基紅為指示劑，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性。加入20%中性醋酸鉛20ml，沉淀雜質(zhì)，加11.5ml 10%硫酸鈉溶液除去過量鉛，把溶液定容為250ml，過濾，取濾液用高錳酸鉀法或直接滴定法測(cè)定還原糖含量。另取樣按總糖測(cè)定方法滴定，二者差值為淀粉含量。 纖維的測(cè)定粗纖維：用來表示食品中不能被稀酸、稀堿所溶解，不能為人體所消化利用的物質(zhì)。細(xì)纖維（膳食纖維）：食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。第九

23、章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定1、測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)的含量，對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值，合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極其重要的意義。2、蛋白質(zhì)主要含有的化學(xué)元素為C、H、O、N，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%。蛋白質(zhì)可被酶、酸或堿水解，最終產(chǎn)物為氨基酸。3、必須氨基酸：在人體中不能合成，共8種。亮氨酸，異亮氨酸，賴氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸，色氨酸，纈氨酸。4、凱氏定氮法原理：樣品和濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或

24、硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。步驟：樣品消化 蒸餾 吸收與滴定 計(jì)算總含氮量 結(jié)果計(jì)算：蛋白質(zhì)(%)=c*(v1-v2)*M氮 *F*0.1/m5、氨基酸總量的測(cè)定雙指示劑甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的COOH基和堿性的NH2基。他們相互作用而使氮基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定COOH基，并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總量。電位滴定法茚三酮比色法 原理：氨基酸在堿性溶液中與茚三酮作用，生成藍(lán)紫色化合物，可用吸光光度法測(cè)定。第十章 維生素的測(cè)定一、脂溶性維生素的測(cè)定1、維生素A的測(cè)定 三氯化銻比色法原理：

25、在氯仿溶液中，維生素A與三氯化銻可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在620nm波長處有最大吸收峰，其吸光度與維生素A的含量在一定范圍內(nèi)成正比，故可比色測(cè)定。測(cè)定方法：樣品處理：皂化、提取、洗滌、濃縮二、水溶性維生素的測(cè)定1、維生素B1的測(cè)定：維生素B1又名硫胺素、抗神經(jīng)炎素。測(cè)定方法：有利用游離型維生素B1與重氮化對(duì)氨基苯乙酮反應(yīng)，呈紫紅色，進(jìn)行比色測(cè)定的方法。也有將游離型B1氧化成硫色素，測(cè)定其熒光強(qiáng)度的硫色素?zé)晒夥ā?、維生素C的測(cè)定維生素C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以稱作抗壞血酸。常用的方法：靛酚滴定法，苯肼比色法，熒光法及高效液相色譜法，極譜法等。2，6二氯靛酚滴定法原理：還原型抗壞

26、血酸可以還原染料2，6二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色（在堿性或中性溶液中呈藍(lán)色），被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中抗壞血酸含量成正比。十一章 食品添加劑的測(cè)定1、食品添加劑的定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2、食品添加劑的分類：按來源分為：天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑3、國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑：防腐劑，酸味劑，甜味劑，香精香料，著色劑，發(fā)色劑，疏松劑，凝固劑，增稠劑，抗氧化劑，漂白劑，消泡劑，抗結(jié)劑，品質(zhì)改良劑等14類

27、。4、甜味劑糖精鈉的測(cè)定 糖精鈉每日允許攝入量為02.5mg/kg，最大使用量為0.15g/kg，鹽汽水只允許用0.08g/kg；濃縮果汁可按濃縮倍數(shù)的80%加入。5、防腐劑的測(cè)定我國允許使用的防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽。對(duì)羥基苯甲酸乙酯及其丙脂等。苯甲酸又名安息香酸，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.54其抑菌作用較強(qiáng)。當(dāng)pH5.5時(shí)抑菌效果明顯減弱。山梨酸及其鉀鹽也是用于酸性食品的防腐劑，適合于在pH56以下使用。苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測(cè)定方法：薄層色譜法，氣相色譜法，高