食品企業(yè)安全控制關(guān)鍵崗位責(zé)任制度可編輯

1、食品企業(yè)安全控制關(guān)鍵崗位責(zé)任制度（可編輯）精選資料海寧市XXXX食品廠(chǎng)食品安全控制關(guān)鍵崗位責(zé)任制度 一、食品與食品原料采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)制度第一條 購(gòu)進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。第二條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證 件并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食 品來(lái)源的票證并保存原件或者復(fù)印件。第三條 經(jīng)營(yíng)包裝食品的要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)家廠(chǎng)名、廠(chǎng) 址是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料清單、配料定量、 凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食

2、用 方法和適宜人群的。是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量 等級(jí)。對(duì)使用不當(dāng)容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是 否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語(yǔ)。經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、 污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常可能對(duì)人體健康有害 的。食品是否符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的質(zhì)量情況。是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中國(guó) 依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷(xiāo)商名稱(chēng)和地址的。輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的必須

3、查驗(yàn)其有效檢驗(yàn) 檢疫證未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的不得上市銷(xiāo)售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。第五條 應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生 要求的應(yīng)及時(shí)予以處理對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品不得進(jìn)入庫(kù)并立即停 止銷(xiāo)售并進(jìn)行無(wú)害化處理。第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致是否存在有虛假和誤 導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。第七條 在進(jìn)貨時(shí)對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)。二、食品索證索票制度第一條 索證索票制度是指為保證食品安全在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)本單位 員工必須向供貨方索取有關(guān)票證以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安

4、全。第二條與初次交易的供貨單位交易時(shí)應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可 證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件每年核對(duì)一次。第三條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定以及證明食品來(lái)源的票證：食品質(zhì)量合格證明檢驗(yàn)（檢疫）證明銷(xiāo)售票據(jù)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專(zhuān)利等證明強(qiáng)制性認(rèn)證證書(shū)（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)、 報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。第四條 下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：活禽類(lèi)：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明牲畜肉類(lèi)：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨

5、票據(jù)糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類(lèi)：檢驗(yàn)合格證明、 進(jìn)貨票據(jù)。第五條 對(duì)獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無(wú) 公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品可憑以上 稱(chēng)號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷(xiāo)售免予索取其他票證。第六條 對(duì)實(shí)行購(gòu)銷(xiāo)掛鉤的食品可憑購(gòu)銷(xiāo)掛鉤協(xié)議和供貨方的銷(xiāo) 售憑證直接銷(xiāo)售免予索取其他票證第七條對(duì)索取的票證要建立檔案并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行 政執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)督檢查。三、食品質(zhì)量檢查制度第一條對(duì)所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè)。第二條對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品 應(yīng)及時(shí)予以處理發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓?/p>

6、管 理部門(mén)。第三條抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場(chǎng)并填寫(xiě)抽樣記錄單并簽字、蓋章第四條受測(cè)戶(hù)對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或根據(jù)實(shí)際 情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作確 保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效。四、場(chǎng)所環(huán)境檢查制度第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)每天在營(yíng)業(yè)后 檢查一次衛(wèi)生檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指導(dǎo)改 進(jìn)并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序 逐步養(yǎng)成良好

7、的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。第四條單位衛(wèi)生管理人員每周次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí) 反饋并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)做好檢查記錄。第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的按嚴(yán)格有 關(guān)規(guī)定處理。五、餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和管理制度()、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度各崗位相關(guān)人員按規(guī)定 開(kāi)展清潔工作使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈接觸直接入口食品的還 應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件)清 洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。()、應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù) 或檢修以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。()、食品

8、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品各項(xiàng)設(shè) 施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。()、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放避免再次 受到污染。()、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的 用途。六、食品用具清洗消毒管理制度第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無(wú)毒無(wú)害 便于洗刷、消毒、保潔第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。第三條食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次每周洗刷、消毒一次 專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。第五條食品用具清洗、消

9、毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查對(duì)不符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。七、從業(yè)人員健康查體管理制度第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后方可上崗工作。凡患有：傷寒痢疾病毒性肝炎活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或 滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病必須立即調(diào)離食品工作崗 位在未徹底治愈前不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。第二條配備食品衛(wèi)生專(zhuān)（兼）職衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查 工作實(shí)行責(zé)任制將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解具體責(zé)任到人。開(kāi)展定期與不定期的衛(wèi)生檢查對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄 并經(jīng)予相應(yīng)的處理。第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有 礙食品衛(wèi)生病

10、癥的應(yīng)立即脫離崗位待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的 病癥或治愈后方可重新上崗。第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的 培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé) 人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對(duì)經(jīng)過(guò)初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主管部門(mén)負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位 負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)個(gè)體戶(hù)由主管部門(mén) 或行業(yè)組織會(huì)同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門(mén)有責(zé)任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位搞好培訓(xùn)工作

11、并組織 對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試對(duì)成績(jī)合格者發(fā)給培 訓(xùn)合格證。、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的 負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè)。九、五病調(diào)離制度、公共場(chǎng)所從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康 體檢、新參加公共場(chǎng)所工作和臨時(shí)參加工作的公共場(chǎng)所從業(yè)人員必須 進(jìn)行健康檢查檢查合格取得健康證明后方可參加工作、凡患有痢疾、 傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病 患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作治愈后方可恢復(fù)從事原工 作、公共場(chǎng)所從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)了解病情狀 況、向衛(wèi)生行政部門(mén)及時(shí)通報(bào)公共場(chǎng)所從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況 十、加

12、工操作管理制度加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行:（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見(jiàn)附件） 制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、 切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、點(diǎn)心加工、裱 花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工 具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具 體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作 過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。（四）應(yīng)教

13、育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作使其符合加工 操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積M以上的餐館、就餐場(chǎng)所 有座位以上或單餐供應(yīng)人以上的餐館、 食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng) 者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行 文件。十一、消費(fèi)者投訴管理制度第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線(xiàn)保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益及 時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴特制定投訴處理制度。第二條本店特設(shè)立投訴處在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)指導(dǎo)下開(kāi)展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等 投訴事宜。第四條要認(rèn)真作好投訴記錄并開(kāi)展調(diào)查工作及時(shí)向店主匯報(bào)情況 主

14、動(dòng)處理投訴事件。第五條對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、 單位名稱(chēng)、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。第六條對(duì)于投訴事件質(zhì)檢員能自行處理的要及時(shí)處理并予以答復(fù)不能處理的要及時(shí)向店主請(qǐng)示在做出處理意見(jiàn)后再作處理。第七條對(duì)投訴者的書(shū)面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：、被投訴事由、調(diào)查核實(shí)過(guò)程、基本事由及證據(jù)、責(zé)任及處理意見(jiàn)。第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門(mén)報(bào)告。第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理不留后患。十二、食品安全員崗位責(zé)任制、制定、完善、落實(shí)食品安全管理 辦法及規(guī)定。、依照食品安全管理辦法對(duì)餐廳的安全、衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督、檢查并做好記錄監(jiān)督

15、各餐廳搞好食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生保證安全生 產(chǎn)嚴(yán)防食物中毒并對(duì)各餐廳質(zhì)量、安全、衛(wèi)生情況進(jìn)行量化評(píng)比、排、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。、對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行監(jiān)督、檢查確保購(gòu)進(jìn)材料安全、衛(wèi)生、可靠。、及時(shí)總結(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和措施促進(jìn)酒店餐飲工作不 斷提高。十三、廚師崗位職責(zé)、在餐廳領(lǐng)班指揮下負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工 制作保證食品質(zhì)量、服務(wù)周到禮貌待人、遵守作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐不擅 離職守不脫崗、串崗。、服從分配按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜做到飯菜可口保質(zhì)保鮮、 遵守安全操作規(guī)程正確使用操作工具合理使用原材料節(jié)約水、電、煤氣等用料、嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度搞好廚房、餐廳衛(wèi)生保證不 讓客人吃

16、有異味食品防止食物中毒、上班前將工作服穿戴整齊廚房?jī)?nèi) 嚴(yán)禁吸煙不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶、自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度努力鉆研 業(yè)務(wù)提高烹飪技術(shù)、服從主管調(diào)動(dòng)維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備協(xié)助員工餐 廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。十四、粗加工人員崗位責(zé)任制、領(lǐng)取原料并進(jìn)行初加工：()根據(jù)點(diǎn)菜單的情況領(lǐng)取原料并向廚師長(zhǎng)報(bào)告貴重原料的領(lǐng)取數(shù)量。()負(fù)責(zé)蔬菜的清洗加工根據(jù)烹飪要求將蔬菜去老葉、去皮、去 根等。()負(fù)責(zé)禽類(lèi)、海鮮、河鮮等原料的宰殺、清洗和初加工工作。()負(fù)責(zé)肉類(lèi)產(chǎn)品的解凍以及海參等干貨的漲發(fā)與初加工工作。、保管及傳送原料：()負(fù)責(zé)妥善保管每日剩余的原料對(duì)于有保鮮、 冷凍要求的原料要及時(shí)送冷庫(kù)保存。()及時(shí)將經(jīng)過(guò)

17、初加工的原料送至相應(yīng)的操作點(diǎn)例如將經(jīng)過(guò)初加 工的蔬菜送到切配間及相關(guān)操作點(diǎn)。、清潔衛(wèi)生及其他工作：()負(fù)責(zé)將用過(guò)的刀、墩、案等工具洗凈 收好并清潔負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生。()完成中廚廚師長(zhǎng)臨時(shí)交待的其他工作。十五、餐廳服務(wù)人員崗位責(zé)任制、在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下工作做好 包桌、零點(diǎn)的接待服務(wù)及衛(wèi)生清掃工作。、做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作檢查餐廳設(shè)備、餐具是否完好使用按照規(guī)范要求配備用具布置臺(tái)型、美化環(huán)境。、保持餐廳的衛(wèi)生做到無(wú)蚊蠅、無(wú)灰塵、無(wú)雜物無(wú)異味使餐具炊 具清潔完好。、文明禮貌熱情待客。做到來(lái)有迎聲、去有送聲微笑服務(wù)耐心解答就餐者提出的問(wèn)題。、注重個(gè)人儀表儀容保持服裝整潔疏妝好自己的發(fā)型、站立端正 面帶微笑。、嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)范和操作程序掌握好上菜時(shí)