食物中毒及其預(yù)防和管理（二）VIP

1、第八章-食物中毒及其預(yù)防和管理（二）第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理3、毒草中毒毒草又稱毒蘑菇，是指食后可引起中毒的草類。在我國目前已鑒定的草類中，可食用草近 300種，有毒草約有100種，可致人死亡的至少10種，它們是褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、白 毒傘、褐柄白毒傘、毒傘、殘托斑毒傘、毒粉褶蕈、秋生盔抱傘、包腳黑褶傘、鹿花蕈。由 于生長條件的差異，不同地區(qū)發(fā)現(xiàn)的毒蕈種類、大小、形態(tài)不同，所含毒素亦不一樣。毒草的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒草可以含有幾種毒素，而一種毒素又可存在于數(shù)種毒草之 中。毒蕈中毒全國各地均有發(fā)生，且多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季節(jié)，以家庭散發(fā)為主，有時 在一個地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起，且常是因誤采

2、食毒蘑菇而中毒。（1）中毒表現(xiàn)毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)復(fù)雜多樣，因毒蕈種類與有毒成分不同，臨床表現(xiàn)也不同。目前，按臨 床表現(xiàn)分為5種類型。1）胃腸炎型。引起此型中毒的毒草多見于紅菇屬、乳菇屬、粉褶蕈屬、黑傘蕈屬、自菇屬 和牛肝草屬中的一些毒草，國內(nèi)以紅菇屬為多。有毒物質(zhì)時能為類樹脂、甲醒類的化合物, 對胃腸道有剌激作用。潛伏期一般為0.56h,多在食后2h左右發(fā)病，最短僅lOmin主要癥 狀為劇烈惡心、嘔吐，陣發(fā)性腹痛或絞痛，以上腹部和臍部為主，劇烈腹污，水樣便，每日 可多達10余次，不發(fā)熱。病程較短，經(jīng)適當(dāng)對癥處理可迅速恢復(fù)，一般病程23天，愈后 良好，死亡率低。2）神經(jīng)精神型。引起該型中毒的毒草

3、種約有30種，所含毒性成分多種多樣，多為混合并存， 尚在研究之中，臨床表現(xiàn)最為復(fù)雜多變。潛伏期一般為0.54h,最短僅lOmin,以精神興奮、 精神抑制、精神錯亂、矮小幻覺或以上表現(xiàn)交互出現(xiàn)為特點。病人有幻覺、狂笑、手舞足蹈、 行動不穩(wěn)、共濟失調(diào)，形似酹漢，可出現(xiàn)“小人國幻覺癥”閉眼時幻覺更明顯，也可有迫害 妄想，類似精神分裂癥。重癥病人出現(xiàn)謔妄、精神錯亂、抽搐、昏迷等?？捎懈苯桓猩窠?jīng)興 奮癥狀，如流涎、流淚、大量出汗、瞳孔縮小、脈緩、血壓下降等。也可引起交感神經(jīng)興奮， 如瞳孔獷散、心跳加快、血壓上升、顏面潮紅。部分病人有消化道癥狀，病程2天，病死 率低。3）溶血型。引起該型中毒的多為鹿花罩（

4、又為馬鞍蕈）、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等。潛伏期612h,最長可達2天，初始表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，發(fā)病34天后 出現(xiàn)溶血性黃瘟、肝脾腫大、肝區(qū)疼痛，少數(shù)病人出現(xiàn)血紅蛋白尿。嚴(yán)重者出現(xiàn)心律不齊、 請妄、抽搞或昏迷。也可引起急性腎功能衰竭，導(dǎo)致愈后不良。給予腎上腺皮質(zhì)激素治療可 很快控制病情，病程26天，一般死亡率不高。4）臟器損害型。此型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高。毒素為劇毒， 主要有毒成分為毒肽類和毒傘肽類，存在于毒傘屬（如毒傘、白毒傘、鱗柄白毒傘）、褐鱗 小傘蕈及秋生盔抱傘草。病情發(fā)展可分為5期，但有時分期并不明顯。潛伏期。一般1024min,最短可為67min

5、胃腸炎期。惡心、嘔吐、臍周腹痛、水樣便腹瀉，數(shù)次至10次。甚至更多，一般無膿血， 無里急后重感，多在持續(xù)2天后逐漸緩解。部分嚴(yán)重病人繼胃腸炎后病情迅速惡化，出現(xiàn) 休克、昏迷、抽搐、全身廣泛出血，呼吸衰竭，在短時間內(nèi)死亡。假愈期。病人癥狀暫時緩解或消失，持續(xù)2天。正是此期毒素由腸道吸收，通過血液進 入臟器與靶細(xì)胞結(jié)合，逐漸侵害實質(zhì)臟器，肝損害已開始，輕度中毒病人肝損害不嚴(yán)重，可 由此期進入恢復(fù)期。對假愈期的病人，一定要注意觀察，提高警惕，以免誤診誤治。臟器損害期。病人突然出現(xiàn)肝、腎、心、腦等臟器損害，以肝、腎損害為最重。出現(xiàn)肝臟 腫大、黃疸、肝功能異常，甚至發(fā)生急性肝壞死、肝昏迷。也可出現(xiàn)彌散性

6、血管內(nèi)凝血（DIC）, 表現(xiàn)有嘔吐、咯血、鼻出血、皮下和黏膜下出血。腎臟受損，尿中出現(xiàn)蛋白、管型、紅細(xì)胞。 個別病人出現(xiàn)少尿、閉尿或血尿，甚至尿毒癥、腎功能衰竭。此期還可出現(xiàn)內(nèi)出血和血壓下 降。煩躁不安、淡漠、嗜睡，甚至驚厥、昏迷、死亡。病死率一般為60%80%。部分病人 出現(xiàn)精神失常，如時哭時笑等。也有的病人在胃腸炎期后立即出現(xiàn)煩躁、驚厥、昏迷。恢復(fù)期。經(jīng)積極治療，一般在23周后進入恢復(fù)期，中毒癥狀消失、肝功好轉(zhuǎn)，也有的病 人6周以后方可痊愈。5）日光性皮炎型。引起該型中毒的毒蘑菇是膠陀螺（豬嘴蘑），潛伏期一般為24h左右，開 始多為顏面肌肉震顫，繼而手指和腳趾疼痛，上肢和面部可出現(xiàn)皮疹。暴

7、露于日光部位的皮 膚可出現(xiàn)腫脹，指甲部劇痛、指甲根部出血，病人的嘴唇腫脹外翻。少有胃腸炎癥狀。（2）預(yù)防措施毒蘑菇中毒的原因主要是誤采、誤食。由于毒蘑菇難以鑒別，應(yīng)適時通過新聞媒體進行廣泛 宣傳，教育當(dāng)?shù)厝罕姴灰杉澳⒐绞秤茫悦獍l(fā)生中毒。如果發(fā)生中毒事件，應(yīng)停止食用并銷毀毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品 的容器炊具也應(yīng)洗刷干凈。關(guān)于毒蕈與食用蕈的鑒別，目前尚缺乏簡單可靠的方法，一般認(rèn)為毒蕈有如下一些特征（僅 作參考）：顏色奇異鮮艷，形態(tài)特殊，草蓋有斑點、疣點，損傷后流漿、發(fā)黏；草柄上有蕈 環(huán)、蕈托，氣味惡劣，不長蛆，不生蟲，破碎后易變色，煮時能使銀器變色、大蒜變黑等。4、含甄

8、甘類植物中毒引起食物中毒的往往是杏、桃、李和批把等核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甘，木薯和亞麻 子中含有亞麻苦甘?？嘈尤矢试诳嘈尤手泻勘忍鹦尤矢?030倍，引起的食物中毒最為常 見，后果最為嚴(yán)重。此外還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻挑仁和木薯等。冢甘在酶或酸的 作用下釋放出氫鼠酸?？嘈尤矢蕦賱《荆瑢θ说淖钚≈滤懒繛?.4lmg/kgbw（1）中毒表現(xiàn)苦杏仁中毒潛伏期為半小時至數(shù)小時，一般為l2h。主要癥狀為U內(nèi)苦澀、頭暈、頭痛、 惡心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無力，繼而出現(xiàn)不同程度的呼吸困難、胸悶，有時可聞到苦 杏仁味，嚴(yán)重者意識不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷，常發(fā)出尖叫。繼而意識喪失，瞳孔 散大

9、，對光反射消失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，也 可引起周圍神經(jīng)癥狀。空腹、年幼及體弱者中毒癥狀重，病死率高。（2）預(yù)防措施加強宣傳教育，不生吃各種苦味果仁，也不能食用炒過的苦杏仁。若食用果仁，必須用清水 充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氫氟酸揮發(fā)掉。不吃生木薯，食用時必須將水薯去皮，加水浸泡 2天，再敞鍋蒸煮后食用。5、其他有毒動植物食物中毒其他有毒動植物食物中毒的表現(xiàn)和預(yù)防措施見表8-6表86其他有毒動植物食物中毒中盤名稱仃成分中而表現(xiàn)預(yù)防措施甲狀腺中毒甲狀朦索潛伏期1024 h.頭痛、乏 力、抽搐、四肢肌肉痛,術(shù)者 狂躁、昏迷屠宰時去除甲狀腺貝類中心行房蛉毒索潛伏期數(shù)

10、分仲至數(shù)小時.開 蛤肝、不、指尖麻,繼而腿、 髀和頸部麻木，運動失調(diào)在貝類生長的水域采取 藻類檢企仃曲蟀史中 祿宙公藤堿及JC 他生物堿潛伏期12天.口干、舌 麻、惡心、嘔吐、心慌、腹 痛、肝腫大、腎區(qū)痛加強蟀密檢驗續(xù)表中矗名稱仃毒成分中毒表現(xiàn)預(yù)防措施四季豆中毒皂素、植物血 凝素潛伏期24 h,惡心、嘔吐 等胃腸癥狀，四肢麻木充分煮熟發(fā)芽4鈴磐 中年龍葵索潛伏期數(shù)卜分鐘至數(shù)小時. 咽喉癥彈、燒灼感，胄腸炎 承并有溶血件黃疸馬鈴善應(yīng)儲存于卜燥陰 涼處,食用前削皮去芽. 烹調(diào)時加醋鮮黃花菜中毒類秋水仙堿潛伏期0.54 h,以胃腸癥 狀為主食鮮黃花菜應(yīng)用水浸泡 或用開水燙后棄水炒煮食 用四、化學(xué)性食

11、物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵 血紅蛋白血癥,也稱腸源性青紫癥。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。蔬菜中常含有 較多的硝酸鹽，特別是當(dāng)大量施用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鋁時，可增加植物中的硝酸鹽。（1）亞硝酸鹽的來源1）新鮮的葉菜類，如波菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、 蘿卜葉、灰菜、葬菜等含有硝酸鹽，但一般攝入量并無礙，如大量的攝入后，在腸道內(nèi)由于 硝酸鹽還原菌的作用也可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此新鮮蔬菜煮熟后若存置過久，或不新鮮蔬菜 中，亞硝酸鹽的含量會明顯增高。2）剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大

12、量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20c 的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，第78天達高峰，般于腌后20天降至最低。3）苦井水含較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽 在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽。4）食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對F兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消化 功能欠佳者，腸道內(nèi)細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，且由于形成過多、過快而來不及分解， 結(jié)果大量亞硝酸鹽進入血液導(dǎo)致中毒。5）臘肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。6）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽應(yīng)用。（2）中毒表現(xiàn)1）潛伏期。誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期一般為1015min；大量食入蔬菜

13、或未腌透 菜類者，潛伏期一般為l3h,個別可長達20h后發(fā)病。2）癥狀體征。有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉， 口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)組等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀， 常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。（3）急救處理催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物；應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)（美藍(lán)）、維生素C等解毒劑；臨床上將 美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好：以及對癥治療。（4）預(yù)防措施1）保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時間不要進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大 量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食用。2）肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按

14、國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。4）妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒。2、神化物中毒碑（As）本身毒性不大，而其化合物一般均有劇毒，特別是三氧化二神（AS2O3）的毒性最 強。三氧化二種又名亞碑酢、砒霜、信石、白碑、白砒。（1）中毒原因常見原因是食品加工時，使用的原料或添加劑中含硅量過高，或誤食含神農(nóng)藥拌種的糧食及 噴灑過含碑農(nóng)藥不久的蔬菜，或?qū)⑷趸癞?dāng)作食鹽、面堿、小蘇打等使用，食用盛過含 碎殺蟲劑的容器或袋子盛放的食品和糧食，或食用碾磨過農(nóng)藥的工具加工過的米面等。（2）中毒表現(xiàn)潛伏期為十幾分鐘至數(shù)小時，中毒后患者口

15、腔和咽喉部有燒灼感，口渴及存咽因難，口中有 金屬昧，常表現(xiàn)為劇烈惡心、嘔吐（甚至吐出血液和膽汁）、腹絞痛、腹瀉（水樣或米湯樣， 有時混有血）。由于劇烈吐瀉而脫水，血壓下降，嚴(yán)重者引起休克、昏迷和驚厥，并可發(fā)生 中毒性心肌病和急性腎功能衰竭,若搶救不及時，中毒者常因呼吸循環(huán)衰竭，肝腎功能衰竭， 于1-2日內(nèi)死亡。（3）急救治療應(yīng)催吐，徹底洗胃以排除毒物；應(yīng)用特效解毒劑：疏基類藥物如二疏基丙醉、二疏基丙磺酸 鈉和二筑基丁二酸鈉病情嚴(yán)重，特別是伴有腎功能衰竭者應(yīng)用血液透析，以及對癥治療。（4）預(yù)防措施1）嚴(yán)格保管好碎化物和珅制劑農(nóng)藥，實行專人專庫管理。盛放過碎化合物的容器嚴(yán)禁存放 糧食和食品。2）蔬

16、菜、果樹收獲前半個月內(nèi)停止使用含神農(nóng)藥，防止蔬菜、水果農(nóng)藥殘留量過高。五、真菌毒素和霉變食物中毒食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其發(fā)病率和死亡率都較高，且有明顯的季節(jié)性和地 區(qū)性。1、赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒是由于誤食被赤霉菌（一類真菌）侵染的麥類（“赤霉病麥”）等引起的、以嘔 吐為主要癥狀的一種急性中毒。在我國多發(fā)生于長江中下游地區(qū)，也見于東北、華北地區(qū)。 （1）中毒原因引起麥類赤毒病的真菌，主要為鐮刀菌屬中的禾谷鐮刀菌。小麥、大麥、燕麥等在田間抽穗 灌漿階段的條件合適于真菌生長繁殖，可以使麥類以及稻谷、玉米發(fā)生赤霉病。引起中毒的 有毒成分為赤霉病麥毒素，毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱不會破

17、壞。（2）中毒表現(xiàn)潛伏期10min5h。癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、 腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止 食用病麥后廣2天，即可恢復(fù)。（3）頂防措施1）防止糧食作物在田間或儲存。2）去除或減少病麥粒。2、霉變甘蔗中毒由于儲存環(huán)境條件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉變。食用此種甘蔗后可引起中毒， 發(fā)病者多為兒童，且病情常較嚴(yán)重，甚至可危及生命。（1）中毒原因引起中毒的有毒成分是霉變甘蔗中的3-硝基丙酸，它是由引起甘庶霉變的節(jié)菱抱霉產(chǎn)生的 神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。（2）中毒表現(xiàn)潛伏期為1530min,最長時達4

18、8h潛伏期越短，癥狀越嚴(yán)重。中毒初期有頭暈、頭痛、 匠心、嘔吐、腹痛、腹瀉，部分病人有復(fù)視或幻視。重者可很快出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐、四肢強直 或屈曲，手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)禁閉，面部發(fā)細(xì)。嚴(yán)重者很快進入昏迷，體溫升高， 而死于呼吸衰竭。幸存者常因中樞神經(jīng)損害導(dǎo)致終生殘疾。（3）預(yù)防措施甘蔗應(yīng)成熟后才收割，不成熟的甘蔗易于霉變。甘蔗收割、運輸、儲存過程應(yīng)注意防傷、防 凍、防霉變。嚴(yán)禁銷售和食用不成熟或有病害的甘蔗。六、食物中毒的調(diào)查與處理食物中毒的調(diào)查的主要內(nèi)容：判斷是否是食物中毒事件，是哪種食物中毒（確定病原），可 疑餐次及可疑食物是什么。另外根據(jù)初步調(diào)查情況必須在調(diào)查現(xiàn)場及時、正確地?fù)尵群吞幹?/p>

19、 病人。1、調(diào)查步驟和內(nèi)容（1）前往現(xiàn)場接到發(fā)生食物中毒的報告后迅速地組織有關(guān)人員攜帶采樣器材和協(xié)助搶救的物品前往現(xiàn)場。 （2）搶救到達現(xiàn)場前或到達現(xiàn)場后，進行必要和可能的搶救，如調(diào)用特效藥調(diào)動搶救工作所需人員。 對于癥狀特殊的患者，迅速協(xié)助搶救的醫(yī)務(wù)人員及時確診。（3）收集吐污物到現(xiàn)場盯應(yīng)盡快地收集病人吐瀉物，收集患者的糞便應(yīng)該首先從還未進行抗生素治療的患者 收集。收集剩余食物時，也包括食物所涉及的餐具、炊具的細(xì)菌涂抹樣。（4）對進餐者逐個進行詢問調(diào)查1）調(diào)查對象不限于已明確的中毒患者。應(yīng)詢問每一個進餐者在大批患者發(fā)病前48內(nèi)進餐食 譜，每個人進餐的主食副食名稱、數(shù)量。除集中懷疑的一餐之外，特別注意那些進餐與眾不 同的人。如凡是沒吃某種食品的無一發(fā)病的或者凡吃某一食品的多數(shù)都發(fā)病的。通過詢問明 確出現(xiàn)最早的中毒癥狀、主要癥狀與潛伏期。2）應(yīng)盡快明確有無可能涉及公安機關(guān)追查的問題或是否涉及犯罪，如涉及應(yīng)盡量會問公安 機關(guān)共同調(diào)查。3）每個被詢問的人都應(yīng)該有自己寫的或者簽字的詢問筆錄。4）調(diào)查中對現(xiàn)場的情況，必要時時拍照，留下視聽證據(jù)。5）調(diào)查中可以繼續(xù)補充采集樣品。6）時可能導(dǎo)致食物中毒的食品，對其原料來源、加過程、儲存條件等迸行調(diào)查，必要時還 應(yīng)該追蹤到食品的供應(yīng)點及生產(chǎn)經(jīng)營場所。（5）應(yīng)重點查清的問