上海集體用餐配送單位

1、附表上海市集體用餐配送單位生產(chǎn)加工經(jīng)營場地、設(shè)施設(shè)備要求核查內(nèi)容編R核查和評價方法核查項 目的重 要性1.單位選址1選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。*2.加工方式2米用上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法規(guī)定的冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌以及符合要求的其他方式進(jìn)行加工，設(shè)置與加工方式相適應(yīng)的生產(chǎn)加工經(jīng)營場地和設(shè)施設(shè)備。*3.加工場所設(shè)置3應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)工及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹飪熱加工、食品冷卻

2、（冷鏈上2產(chǎn)品）、盒飯分裝（盒飯生產(chǎn)企業(yè)）、膳食暫存（桶飯生產(chǎn)企業(yè)）、裝箱、成品儲存配送、餐具 和工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場所，以及更衣室、檢驗室等。其中烹飪熱加工、食品冷卻（冷鏈工 藝產(chǎn)品）、盒飯分裝（盒飯生產(chǎn)企業(yè)）、膳食暫存（桶飯生產(chǎn)企業(yè)）、餐具和工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn) 加工場所應(yīng)設(shè)置為獨立隔間。生產(chǎn)加工場所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔。*4加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。*5生產(chǎn)加工場所天花板離地面距離2.5m,其中烹飪熱加工場所的天花板宜離地面3米以上。*6生產(chǎn)加工場所建筑內(nèi)部使用的建筑材料應(yīng)牢固并耐用，無嚴(yán)重

3、破損、積垢。*7易產(chǎn)生大量蒸汽的專用蒸煮場所設(shè)置為獨立隔間，并配備良好排汽裝置。*8使用煤油爐灶的，燃料儲存容器應(yīng)設(shè)置在烹飪熱加工場所外。*核查內(nèi)容編R核查和評價方法核查項 目的重 要性4.加工場所布局9生產(chǎn)加工場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、盒飯分裝、膳食暫存、成品儲存配送的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向， 防止食品在貯存和生產(chǎn)加工過 程中造成交叉污染， 避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、 入口以及使用后的周轉(zhuǎn) 箱、餐飲具回收通道、入口三者均應(yīng)分開設(shè)置。*10各類場所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。*11用于原料、半成

4、品、成品的容器和工具、用具存放區(qū)域標(biāo)識明顯，分開設(shè)置。*5.加工場所面積12單餐或單班產(chǎn)量1000份以下的，加工場所總面積500nt各加工場所的面積應(yīng)與生產(chǎn)加工品種和數(shù)量相 適應(yīng)，分裝專間、冷卻專間、清洗消毒場所、預(yù)處理間及切配間、 烹飪間等關(guān)鍵場所面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)， 其中烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所占加工場所總面積的比例應(yīng)均不少于15%單餐或單班產(chǎn)量 1000份以上，3000份以下的，每增加 500份，加工場所總面積和烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所面積增加 25%以上。單餐或單班產(chǎn)量 3000份以上的，每增加1000份，加工場所總面積和烹飪間、分裝專間、清洗 消毒場所面積增加 25%以上

5、。*13食品加工場所和設(shè)備設(shè)施與經(jīng)營的集體用餐品種、數(shù)量相適應(yīng)（提交第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)或者專家組根據(jù)加工場所面積以及冷卻、加熱、保溫等設(shè)備設(shè)施的處理能力出具的生產(chǎn)能力論證報告）6.地面與排水14地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。*15粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等易積水場所應(yīng)有T的排水坡度（不小于1.5%）,其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。排水溝的排水流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。*16排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。*7.墻壁與門窗17生產(chǎn)加工場所墻壁應(yīng)用無毒、無異味、光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料

6、鋪設(shè)到頂。*18門、窗裝應(yīng)當(dāng)配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉，室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。*19墻角、柱腳、側(cè)面、底向的結(jié)合處有一定的弧度。*20粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹飪等場所和各類專間的門米用易清洗、不吸水的堅固材料制作。*核查內(nèi)容編R核查和評價方法核查項 目的重 要性8.天花板21天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*22清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）

7、。*23水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋诮Y(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。*9.食品原料、清潔工具清 洗水池24原料加工場所分別設(shè)與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺（如畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類等）， 水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池有明顯的區(qū)分標(biāo)識。*25加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途， 其位置不會污染食品及其加工操作過程。*10.餐用具清洗消毒保潔 設(shè)施26根據(jù)餐用具的品種和數(shù)量，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。*27米用洗碗機(jī)進(jìn)行餐用具清洗消毒， 無法進(jìn)入洗碗機(jī)的大型工用具應(yīng)米用蒸汽等熱力式消毒， 因材質(zhì)等原 因無法采用熱力

8、消毒的可采用化學(xué)消毒方式。 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用蒸汽消毒的， 可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。*28接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分開。*29餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。*30設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。*31清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。*11.洗手消毒設(shè)施32設(shè)置洗手設(shè)施，其位置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。*33洗手消毒設(shè)施附近設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。*34洗手池使用不銹鋼

9、或陶瓷等不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。*35洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。*12.分裝專間36專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。*37專間只設(shè)一扇門，米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。*核查內(nèi)容編R核查和評價方法核查項 目的重 要性38專間內(nèi)設(shè)有獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動水源、工具清 洗消毒水池。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波 長200-275nm）應(yīng)按功率1.5W/m3設(shè)置，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。*39專間入口處設(shè)

10、置有洗手、 消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施除符合本表“11.洗手消毒設(shè)施”的規(guī)定外，還應(yīng)當(dāng)為非手觸動式。*40專間內(nèi)使用一次性包裝材料的，應(yīng)設(shè)置脫包傳遞窗口。*13.庫房41食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置，并按食品 種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。*42冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。*43庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。配備可對不向物品、 每次進(jìn)貨和使用情況及存量等進(jìn)行標(biāo)示的標(biāo)識。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)

11、、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。*44冷（凍）藏庫設(shè)可止確指示庫內(nèi)溫度的溫度指示裝置。*14.通風(fēng)排煙溫控設(shè)施45熱加工場所米用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器應(yīng)便于清洗和更換。*46排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。*47加工畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品原料的場所配備空調(diào)等溫度控制裝置。*15.采光照明設(shè)施48加工場所有充足的自然米光或人工照明，加工場所工作面高于220lux ,其它場所高于110lux ,光源不改變所觀察食品的天然顏色。*49安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)

12、罩。*16.廁所50各作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)設(shè)置廁所。*核查內(nèi)容編R核查和評價方法核查項 目的重 要性51廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng) 照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。廁所排污 管道與食品加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，并用可靠的防臭氣水封。*52廁所內(nèi)的洗手設(shè)施符合本表“11.洗手消毒設(shè)施”的規(guī)定。*17.更衣室53更衣場所與食品加工場所處于同一建筑物內(nèi)，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并有足夠供員工更衣的空間。*54設(shè)有符合本表“ 11.洗手消毒設(shè)施”規(guī)定的洗手設(shè)施。*18.廢棄物暫存設(shè)施55設(shè)有存放垃圾和

13、廢棄物的容器。*56存放垃圾和廢棄物的容器配有蓋子，并用堅固及不透水的材料制成，內(nèi)壁光滑便于清洗。*57有符合要求的餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。*58安裝符合要求的油水分離器。*19.設(shè)備、工具和容器59接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。*60接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。*61所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工加求必須使用除外。*62食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。*63各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)堅固耐用，無明顯破損、銹蝕、積垢。*64用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。*65食品烹飪場所應(yīng)配備自動或半

14、自動機(jī)械炊飯設(shè)備。*20.運輸車輛66配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。*67冷藏盒飯運輸車輛配備制冷裝置和溫度記錄裝置，使運輸時盒飯中心溫度保持在10 C以下。*21.食品檢驗和留樣68自行開展檢驗的應(yīng)設(shè)置檢驗室。*核查內(nèi)容編R核查和評價方法核查項 目的重 要性69開展微生物檢驗的，應(yīng)設(shè)有配備準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實驗室的無菌檢驗室。布局米用單方向工作流程， 避免交叉污染。潔凈實驗室面積不小于4吊，具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。*70實驗室應(yīng)配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施、設(shè)備和檢驗人員。*71配備留樣專用容器和

15、冷藏設(shè)施。*22.冷藏盒飯冷卻場所和 設(shè)備72米用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)配備與盒飯生產(chǎn)數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）。*73快速冷卻設(shè)備和冷卻專間的功率和技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。冷卻專間應(yīng)配備能滿足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設(shè)施。*74生產(chǎn)場所應(yīng)設(shè)置大小應(yīng)能滿足成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量需要的成品冷庫。*23.加熱保溫盒飯加熱保 溫設(shè)施75米用熱鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)設(shè)置盒飯二次加熱場所（宜緊鄰盒飯分裝專間），配備微波膳食加熱設(shè)施，以及與膳食加工配送數(shù)量相適應(yīng)的儲存、配送保溫設(shè)施（如保溫性能良好的保溫箱）。*24.膳食盛裝容器和包裝 材料76膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)為符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)制成。*25.桶飯暫存場所和加熱 保溫設(shè)施77米用熱鏈工藝生產(chǎn)桶飯的，應(yīng)設(shè)置膳食暫存間，配備膳食加熱設(shè)施（如電加熱柜、蒸箱），以及膳食儲存、配送