清酒釀造讀本

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔傾情為你奉上專心專注專業(yè)專心專注專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔傾情為你奉上專心專注專業(yè)1、 日本民族之酒“清酒” 在學習清酒的生產(chǎn)方法之前，先來描述一下清酒在酒類中的所處地位、其歷史起源以及特征等等。 1、1 酒的分類和清酒 在酒稅法中將酒精度1度以上的飲料統(tǒng)稱為酒類，從其做法來看，酒可以分為三類： 釀造酒 蒸餾酒 混合酒 釀造酒是指經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的酒精含有物按原樣或者經(jīng)過過濾、生產(chǎn)的酒類。蒸餾酒是指經(jīng)發(fā)酵的酒精含有物蒸餾后得到的酒類?；旌暇剖侵冈卺勗炀评锘蛘麴s酒里混合了別的酒類或物質(zhì)的酒類。 從原料來看，可分為糖質(zhì)為原料的酒和以淀粉為原料的酒。糖質(zhì)靠酵母自然發(fā)酵，而淀粉質(zhì)先

2、經(jīng)糖化酶被分解成發(fā)酵性糖類后發(fā)酵的。糖化酶一般利用麥芽或者霉菌中含有的物質(zhì)。清酒是靠所謂麹菌的霉菌生產(chǎn)的酶來分解原料中的淀粉質(zhì)，變成糖類后經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)的，是我國固有的酒類（現(xiàn)在日本以外生產(chǎn)清酒的國家有美國、巴西、中國、泰國、澳大利亞以及韓國，這些國家都是以日本的技術為基礎生產(chǎn)的）。 做法與口味和清酒接近的酒類是中國的紹興酒，不過在原料以及做法上，紹興酒是與清酒明顯不同的酒類。 將以上所述酒的分類總結(jié)如下： 1、 2清酒的歷史 現(xiàn)在大家都知道稱為“日本酒”之清酒也是以米為主原料生產(chǎn)的，且具有悠久傳統(tǒng)歷史之酒，但說起其歷史來，鮮為人知的部分還是相當多的。隨著以米為原料、利用霉菌做酒的出現(xiàn)，利用唾

3、液做酒即所謂的“口神酒”與“液果酒”同時消失蹤影，這個時期正好是以米與金屬為代表的彌生文化在日本列島推廣之時，即公元前至1-2世紀左右。利用霉菌做的米酒就這樣在日本列島固定下來，在古事記、日本書記、風土記等書上可以看到酒的記載，正好背負著這樣的時代背景。 日本釀酒技術的記載到10世紀初的延禧式才有，在此值得注意的是用“醖法”生產(chǎn)的御酒。此酒的做法是將蒸米、麹、水投料后使之發(fā)酵，到發(fā)酵完善后進行過濾，然后濾液里再投入蒸米與麹。此醪一成熟再用同樣的方法投料，如此反復操作四次。這大概就是真正的“澄酒”吧。與今日的清酒制作屬完全不同的類型。 在小野教授發(fā)現(xiàn)的御酒之日記、多聞院日記等書上可以看到今日清酒

4、的原型記錄。這些書記錄了15-16世紀“僧房酒”的做法，如果這里記載的方法已經(jīng)在這個時代實施的話，那就說明在這個時代已經(jīng)有接近于現(xiàn)代清酒的做法了。特別在多聞院日記天正6年（1578年）的記錄里可看到“諸白”的記述。所謂諸白是指將麹米、添加用的米碾成白米后所做的酒。相反，將添加用的米碾成白米，而麹米使用糙米所生產(chǎn)出來的酒叫片白。如果這個原料米接近于現(xiàn)代清酒的原料米，那么可以想象當事生產(chǎn)的酒也理所當然地與現(xiàn)代清酒接近。 1、3 清酒的特征 清酒是在我國長及千年以上的試行錯誤的歷史基礎上將做法確立起來的酒類，其做法及成分具有其他酒類所沒有的顯著特征。 我們來講述一下其主要幾點吧。（1） 開放發(fā)酵 酒

5、類是經(jīng)酵母的酒精發(fā)酵做成的，不過除了我們要的目的-酵母之外，有可能繁殖乳酸菌等雜菌，如果這種菌數(shù)量一多，酒就會酸敗。為了防止酸敗事故發(fā)生，在一般的發(fā)酵工業(yè)中采用將加熱殺菌后的原料裝到密封罐里使之純粹發(fā)酵的方法，但是在清酒的生產(chǎn)中，巧妙地利用了FS:PAGE微生物的性質(zhì)，盡管是開放狀態(tài)，也能準確地讓它只繁殖酵母，安全地進行繁殖。 （2） 并行復發(fā)酵與高酒精度的產(chǎn)生 在清酒酒醪中，經(jīng)酵母發(fā)酵，通常可產(chǎn)生18-20%（有時是22%）的酒精。此濃度在世界釀造酒之中屬于最高的酒類。 產(chǎn)生如此高酒精度的理由認為有以下幾點： 醪液中蒸米的糖化與發(fā)酵同時進行（叫并行復發(fā)酵），所以能保持低的糖濃度，剛好適合酵母

6、的繁殖與發(fā)酵。 因醪液里有米粒存在，所以酵母難以沉下去，發(fā)酵能進行到最后。 因醪液中有酵母的特殊營養(yǎng)素，所以能夠旺盛地進行繁殖與發(fā)酵。 （3） 復雜的成分：在世界酒類中，以谷物為原料生產(chǎn)的酒除了啤酒、黃酒外數(shù)蒸餾酒最多。與此相對，因清酒是以米為原料生產(chǎn)的釀造酒，所以除含有酒精以外，還含有各種氨基酸、糖類、有機酸、酯類、維他命以及灰分等。 還有報告說清酒中有一種抑制人類血壓上升的物質(zhì)（一種肽）存在。 以上所述可列圖如下： （4）低溫殺菌：清酒醪上槽后，如果出來的清酒就這樣放著，就會受到火落菌（乳酸菌的一種）污染，發(fā)生白色渾濁、酸味增加、香味變化。此現(xiàn)象稱之為“火落”現(xiàn)象，為防止火落發(fā)生，可將上槽

7、后的新酒加熱到60-65，然后放到儲存大罐里密封保存，這種方法從江戶時代就開始實行了。此方法稱之為“火入”，就是所謂的“低溫殺菌”的一種方法。 法國有名的細菌學家帕斯茲爾發(fā)現(xiàn)低溫殺菌可防止葡萄酒酸敗，并于1865年將此方法公開發(fā)表，而比此時還要早很多年以前，我國的清酒就采用稱為“火入”的低溫殺菌方法，這在世界上是值得自豪的一件事情，還有，據(jù)北山酒經(jīng)中記載，中國于12世紀采用“火入”之方法。 （5）短時間儲存：清酒通常在冬季生產(chǎn)，一般在來年的春天以前就消費完了。與葡萄酒、威士忌類等那種重視長期儲存有很大的不同之處。 上槽后不久，新酒香氣強烈、口味也粗糙的清酒經(jīng)加熱殺菌，過了夏季后就成熟了，口味也

8、變得圓潤起來。據(jù)說從秋天到冬天的這段時間內(nèi)口味最好。但是，如果再繼續(xù)儲存，隨著顏色增加的同時，稱之為“老香”的象糊焦味那種氣味變得強烈，口味也變膩了。因清酒會發(fā)生這種變化，所以一般的常識是生產(chǎn)后的一年時間內(nèi)消費完畢。不過，最近，由于生產(chǎn)以及儲存的技術進步，所以儲存3年或5年的有個性的清酒也在銷售。 1、 4清酒的定義 酒稅法以及酒稅法實施令規(guī)定的清酒定義如下所寫： 只是國稅廳為了維持清酒的品質(zhì)，通知中規(guī)定清酒可以使用的副原料以及這些原料的使用限量具體如下。（平成8年4月至現(xiàn)在） （1） 酒精【用連續(xù)式蒸餾機生產(chǎn)，或者以米（包括米糠）、米麹、清酒以及清酒酒糟等為原料，在自己的生產(chǎn)工廠用連續(xù)式蒸餾

9、機以外的蒸餾機（單式蒸餾機）生產(chǎn)的燒酒或酒精】的使用限量：每噸白米用酒精280L（100%換算）以內(nèi) （2） 增釀率：原料白米的23%以內(nèi) （3） 允許使用的副原料等：I 原料用酒精 II 琥珀酸 III 乳酸 IV 蘋果酸 V 檸檬酸酒稅法第三條 第3號（清酒的定義）清酒是指左面所具的酒類。A 以米、米麹以及水為原料，使之發(fā)酵、過濾B 以米、水以及清酒酒糟、米麹、其他法令中規(guī)定的物品為原料經(jīng)發(fā)酵、過濾的酒（符合A、C條件的酒除外）。但是，此原料中的該政令所定物品的重量合計不超過米（包括麹米）的重量的酒類。C、在清酒里加清酒酒糟后過濾的酒酒稅法實施令第二條 （清酒的原料）法第三條3號中規(guī)定的清

10、酒原料用政令規(guī)定的物品，只限于以米、水及米麹同時為清酒原料的場合。1、麥、小米、玉米、高粱、粟子或者淀粉或這類麹2、酒精、燒酒、葡萄糖、麥芽糖、有機酸、氨基酸或清酒 VI清酒 2）增釀法 I 原料用酒精 每噸白米用酒精2，400L(30%換算) II 葡萄糖 III麥芽糖IV淀粉 V 琥珀酸 VI 乳酸 VII檸檬酸 VIII蘋果酸 IX谷氨酸鈉 X 清酒（注）副原料總的重量不得超過白米的重量。 1、 5清酒的種類（1）酒稅法中做法不同的品種 1） 純米釀造酒：只以米、米麹、水為原料的清酒 2） 普通釀造酒：以米、米麹、水以及酒精為原料的清酒 3） 增釀酒：以米、米麹、酒精、糖類、有機酸以及氨

11、基酸鹽等為原料的清酒（2）據(jù)清酒的制法品質(zhì)表示標準（平成元年11月22日 國稅廳告示第8號）分類：1） 吟釀酒：碾米率60%以下的白米、米麹以及水，或這些與釀造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以內(nèi)】為原料認真研究生產(chǎn)的清酒，具有固有的香味以及良好的色澤。 2） 純米酒：以碾米率70%以下的白米、米麹、釀造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以內(nèi)】以及水為原料生產(chǎn)的清酒，香味及色澤良好。 3） 本釀造酒：碾米率70%以下的白米、米麹、釀造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以內(nèi)】以及水為原料生產(chǎn)的清酒，香味及色澤良好。 還有，在特定名稱的清酒中，達到下列要

12、點的酒允許在容器上面表示下列名稱：1） 純米吟釀酒：吟釀酒中，只是以米、米麹以及水為原料生產(chǎn)的酒（屬大吟釀酒的可以表示純米吟釀酒）。 2） 大吟釀酒：吟釀酒中，以碾米率50%以下的白米為原料的酒 3） 特別純米酒、特別本釀造酒：在純米酒或本釀造酒中，碾米率60%以下的白米為原料的酒，或釀造用的糙米（適合釀酒的米）的使用比例超過50%，并表示其使用比例的酒。 除上述酒之外，在【清酒的制法品質(zhì)表示標準】中規(guī)定使用下列名稱必須滿足下列條件。 1） 原酒：制成后，未經(jīng)加水調(diào)整（酒精度不到1%的加水調(diào)整除外）的清酒。 2） 生酒：制成后，未經(jīng)任何加熱處理的清酒。 3） 生儲存酒：制成后，未經(jīng)加熱處理就儲

13、存、搬離工廠時進行加熱處理的清酒。 4） 生一本：在單一的工廠里生產(chǎn)的純米酒。 5） 木桶酒：用木制的桶儲存，帶有木頭香的清酒（包括后來灌到瓶子里的清酒）。（3）根據(jù)儲存時間分類 最近有的工廠延長清酒的生產(chǎn)時間，大概可分為以下幾類： 1） 新酒：上槽后不久的清酒（一般指加熱前的清酒或上槽后儲存半年左右的清酒）。 2） 古酒：上槽后儲存1年以上的清酒。 3） 古古酒：上槽后儲存2年以上的清酒。 4） 長期儲存酒：法律等沒有規(guī)定，不過，習慣上是指生產(chǎn)后經(jīng)過3年的清酒并表示出儲存時間的清酒。1、6最近的清酒生產(chǎn)狀況 據(jù)國稅廳發(fā)布的資料，最近的清酒生產(chǎn)狀況如第I、1表所示：第I、1表 清酒的生產(chǎn)數(shù)量釀

14、造年度區(qū) 分2345前一年比純米酒KL(4.1)44,475KL(4.8)51,675KL(5.1)54,625KL(4.4)51,350%94.0純米吟釀酒（1.4）15,045(1.9)20,345(2.3)24,535(2.2)23,84797.2吟釀酒(2.2)23,320(2.7)29,660(3.1)33,230(3.1)32,35497.4本釀造酒(20.1)216,810(20.1)217,995(22.0)237,020(19.7)208,73288.1普通酒(57.5)618,525(56.3)510,510(53.9)582,470(55.2)583,111100.1增釀

15、酒(14.6)157,630(14.2)153,330(13.6)147,730(14.9)157,006106.3合 計(100)1,075,805(100)1,083,515(100)1,079,610(100)1,056,40097.9 (注): ( )內(nèi)是結(jié)構(gòu)比(%)。 平成5釀酒年度的特定名稱的清酒（純米酒、純米吟釀酒、吟釀酒）的比例達到全部清酒的約30%左右2、生產(chǎn)計劃 2、1 品質(zhì)設計 自平成4年4月清酒的級別制度完全廢除以來，清酒的生產(chǎn)計劃大多是按照清酒的做法品質(zhì)表示標準進行的，此政令規(guī)定其清酒的原料以及做法必須表示清楚，使消費者在購買清酒之際，看容器上的表示就一目了然。特別是

16、稱為特定名稱清酒的吟釀酒、純米酒、本釀造酒的原料、種類、精米率以及酒精的使用量等規(guī)定要比一般的清酒嚴格，因此以高價銷售的清酒幾乎全是這些特定名稱的清酒。有關酒質(zhì)的品質(zhì)設計，可根據(jù)分析值來把握，客觀上容易把握，通常分析的指標是酒精度、日本酒度、酸度、氨基酸度、著色度等等。 2、2 生產(chǎn)設備 （1）釀酒工廠的條件：主要條件如下所寫。 1）適合釀酒的水源豐富 2）環(huán)境清潔、空氣清新。 3）交通便利，便于原料以及產(chǎn)品的運輸。 4）冬季溫度適度下降，夏季比較涼爽。 1） 排水好，有自來水管道。 2） 面積寬廣，各種作業(yè)都能順利地展開。（2）建筑物所需條件，一般所需條件如下： 1）建筑物按照生產(chǎn)工藝順序排

17、列，以便能夠合理地進行作業(yè)。 2）需保持菌學性清潔度。地面可以水洗而且排水良好，灰塵容易堆積的棟梁不要裸露在外。 3）麴室、酒母室、投料室、儲藏庫等需隔熱良好。不過要求換氣也應良好。 4）容易作業(yè)，充分實行安全對策。 5）能抗震、抗火災，具有釀酒工廠所應具備的干凈、漂亮。 （3）各個工藝流程所需的建筑物的面積以及應具備的條件等等。 1）碾米場所以及原料米儲存庫 兩者必須是同一棟房子，這樣比較方便。在大規(guī)模工廠設置有專門的糙米以及碾米儲藏大罐，合理的方法是散開儲藏。用30-60kg裝的袋子搬移以及儲藏時，如果使用鏟車或木板托盤則能大大減少勞力。 原料米儲藏庫的儲藏能力根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模來定，面積一般要

18、求能放做20天所需糙米的量，10天所需白米的量以上。假如用30kg紙袋裝的原料用木板架裝到20層，此時的儲藏能力是1平方米1噸（包括通路以及米的品種區(qū)別所需的面積），那么每天投料2噸的工廠所需的原料米儲存庫面積如下（精米率為73%） 糙米儲存庫：20.73x20 x155 白米儲存庫：2x10 x1=20 還有，每天投料2噸的話，直徑22英寸的碾米機需要3臺，轉(zhuǎn)徑26英寸的需要2臺，每臺碾米機所需的面積包括附帶設備在內(nèi)大約需要30，3臺需要90，加上前面所述的儲藏庫和碾米室的合計面積是170左右。又，22英寸碾米機的高度是7米，因此屋的高度需要8米左右。 2）原料處理室 是指進行洗米，浸漬、蒸

19、米、冷卻、蒸米輸送等的地方。因此，要設在工廠的中央部位才方便。最近的立體工廠設置2-3層，用重力送到各個工藝過程的例子也很多。所需條件是： 排水好，能夠充分進行水洗。 通風好，能充分利用寒冷的外氣。 接近麴室、酒母室、投料室等，以便蒸米的輸送。 3）制麴室（麴室） 因制麴室即使在冬季也要保持28左右的室溫，所以完全隔熱是最重要的。相反，制麴時由于蒸米的水分蒸發(fā)，濕度容易過高，所以FS:PAGE必要地進行換氣也是重要的。制麴室的所需面積因制麴法而異，不過用1的標準投放量表示，大致如下： 地板制麴法：6-7kg/ 蓋麴法：7-8 kg/ 箱麴法：1-11 kg/ 機械麴法：13-20 kg/ kg

20、/ 還有，麴室的高度需要2.4-2.5米。 1） 酒母室 酒母中所添加的酵母的必須條件是純粹生長。因此，酒母室應設置在遠離投料室、清潔的地方。還有，培養(yǎng)酒母時要進行冷卻與加溫的相反操作，所以酒母室與麴室同樣，隔熱好、換氣良好是很重要的。又，酒母室要使用電爐等，所以房子要求是防火構(gòu)造。在每天投料2噸的工廠假定酒母使用到第14天的話，那么酒母室的面積需要60 。 2） 醪投料室 醪投料室如以冬季釀造為主，那么墻壁、屋頂?shù)韧耆魺帷⒉灰资芡饨缬绊懯呛苤匾?。不過，能夠引入外面寒冷的外氣的那種換氣良好也是重要的。投料室的所需面積：醪天數(shù)為23天，投料3噸（使用9kl大罐）需要360-400 ，投料2噸

21、（使用6kl大罐）需要320-350 。 為提高操作效率與安全，要求設中間二層樓。中間二層樓的高度需要梁下2米。如果使用9kl大罐，從地面到屋頂梁下的高度需要5.1米，還有，地面要有五十分之一的斜度，以便能夠大罐沖洗、冷卻等。 3） 儲存庫 儲存庫需要一次性儲存新酒的倉庫與長期儲存經(jīng)過殺菌的酒的倉庫2種。前者在同一場所進行沉淀處理以及過濾，因此需要操作空間。但是，如果冬季釀造，到殺菌為止的這段時間氣溫比較低，因此也可以不是隔熱構(gòu)造。相反，殺菌后的酒的儲存庫需充分隔熱，在夏季高溫季節(jié)，庫內(nèi)也需保持低溫，而且?guī)靸?nèi)應保持干燥、清潔。 2.4清酒制造業(yè)中的安全對策 隨著制造物責任法的實施，有關清酒的品

22、質(zhì)管理比以前更重要了。 來看一下清酒生產(chǎn)者對儲藏酒的商品（品質(zhì)）管理，有殺菌時的溫度管理、庫內(nèi)酒的品質(zhì)管理（所謂的吞切管理）等。還有，在灌裝前后或者灌裝后儲存一定時間后，要進行感官評價、微生物檢查、成分分析等管理。但是，從最近的酒類市場來看，用這些方法管理的產(chǎn)品還不能說是高效率的、安全的。 在考慮今后的品質(zhì)管理之際，為防范危害發(fā)生于未然，監(jiān)視生產(chǎn)過程的重要管理方式要比以前灌裝后進行最終成品檢查概率更高，且能保障安全性，這樣的想法正在取得國際上認同。 以這種考慮方法為基礎構(gòu)筑的方式是HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析重要管理點和內(nèi)容

23、)。 在日本也于平成6年12月舉行的厚生省懇談會（討論食品與健康的懇談會），為對應近年來圍繞食品流通的國際化、制造物責任法（PL法）的實施等、食的環(huán)境變化，驗證并發(fā)表了圍繞食品與健康的問題。在此，也談到了日本引進HACCP的事項，在引進之際，每個產(chǎn)品的類別應根據(jù)制造業(yè)的實際狀況，從必要且可行的開始按照優(yōu)先順序陸續(xù)引進，在中小企業(yè)里，為了便于引進以HACCP為基礎的衛(wèi)生管理，在行政上應該進行指導方針制作以及指導、建議等。 下面來敘述一下HACCP的概要 a.HACCP的由來 HACCP的概念是：1960年開始的美國宇宙開發(fā)計劃（阿波羅計劃）中的宇宙食品開發(fā)之際，作為高度保證安全性的系統(tǒng)，由美國航

24、空宇宙局（NASA）等為中心策定的。 b. HACCP的表現(xiàn)手法內(nèi)容 此HACCP系統(tǒng)是食品的FS:PAGE制造商在整個生產(chǎn)過程中能進一步確保產(chǎn)品的安全性。 調(diào)查、分析（HA）食品生產(chǎn)、加工所有階段中可能會發(fā)生的某些微生物污染等危害； 根據(jù)這個分析結(jié)果，決定在生產(chǎn)過程中的哪個階段采取哪種對策才能得到確保安全產(chǎn)品的重要管理事項（CCP） 經(jīng)常監(jiān)查有沒有遵守這些事項 c. HACCP系統(tǒng)的七個原則 HACCP是由下面的七個原則組成的。 危害分析（HA）的實施 清酒中所能想到的危害首先是生物性物質(zhì)，這些主要是微生物。然后是化學或物理危害。在微生物危害分析的例子里有清酒的殺菌的有無、殺菌溫度、時間等。

25、 重要管理點（CCP）的決定 是指能夠控制用實施的危害的重要管理點。例如，清酒的殺菌時的溫度、時間分別成為CCP。 重要管理點（CCP）的管理標準的決定 為預防危害發(fā)生，CCP設定管理標準，并必須監(jiān)視是否控制在標準范圍內(nèi)。例如殺菌的標準是經(jīng)殺菌結(jié)束時罐內(nèi)的溫度63、10分鐘以上。 重要管理點（CCP）的監(jiān)視方式的決定 CCP發(fā)揮正常功能，用連續(xù)性目視或計測機監(jiān)視是否適合此管理標準。 在遺漏管理標準時的修改措施 發(fā)現(xiàn)有遺漏CCP管理標準時，或者由于停電等原因停止生產(chǎn)線時采取廢棄該產(chǎn)品、從最初開始重做或能確認安全性的產(chǎn)品出貨等修改措施。此修改措施用文檔保存。 系統(tǒng)驗證方式的決定 各個工廠制作的HA

26、CCP系統(tǒng)是否正常地發(fā)揮功能、管理標準能否充分防止危害發(fā)生的水平、在總括CCP的監(jiān)視紀錄時有無遺漏管理標準等，有必要根據(jù)自己的情況或者權(quán)威機構(gòu)來驗證。 記錄保存方法的決定 網(wǎng)羅各個制作的HACCP系統(tǒng)概要以及這些事項的HACCP工作記錄作為文檔保存。根據(jù)以上方法，記錄重要管理事項的日常操作記錄，這樣，清酒生產(chǎn)廠家對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品可做到有證可查，對于來自消費者的不良品抱怨也可以適當?shù)刈龀鰧Σ摺?d.各個國家的HACCP的制定趨勢 在歐洲聯(lián)合（EU）,有關水產(chǎn)品以及肉制品正出臺涉及HACCP引進的EC指定。還有美國食品醫(yī)藥品廳（FDA）就有關國內(nèi)流通的食品，也出了引進HACCP的告示案。 在FDA

27、/WHO合同食品規(guī)格計劃（CODEX）中，為了讓HACCP適用到各食品上，一般制作政策方針，具體來講就是肉類、魚類等衛(wèi)生操作，認為應該引進HACCP，現(xiàn)正在修改當中。 e.清酒制造業(yè)與HACCP 有關日本HACCP系統(tǒng)引進之事方才已敘述過，現(xiàn)在清酒業(yè)界，國稅廳鑒定企劃官室正在訂立“有關清酒的流通方針”，這屬于清酒的HACCP的一類。 這個有關酒類的生產(chǎn)流通方針是為了向消費者提供衛(wèi)生且高品質(zhì)的產(chǎn)品，生產(chǎn)商以及銷售商在生產(chǎn)過程及流通過程中全部按照自主性規(guī)則，把產(chǎn)品品質(zhì)作為應該管理的事項。 總之，各個企業(yè)通過自主管理，致力于有關酒類的衛(wèi)生安全以及提高品質(zhì)，包括PL法對策在內(nèi)也是重要的。水對多數(shù)產(chǎn)業(yè)來

28、講是重要資源，特別對于食品行業(yè)，水是否豐富，水質(zhì)是否優(yōu)良，對于企業(yè)來講是個重大的問題。 在清酒的生產(chǎn)中，水也是重要的原料，也是釀酒過程中所需要的。水的好壞會影響到成品清酒的品質(zhì)。 有名的釀酒地必定有好上加好的水。灘之宮水就是此代表，宮水作為釀酒用水，在江戶天保年間就知道它是獨一無二的好水，那以后，灘酒在天下越來越聞名，這與水有不解之緣。也有記錄說為了尋求這個水，遠至關東的釀造家去那里汲水做酒。所以從古代起就有“名酒產(chǎn)自好水”之說。 我們的先人就這樣親身體驗、認識到在釀酒用水上，好水是如此的重要。這在科學進步的今天也同樣重要，隨著科學的進步，釀酒科學一步步闡明，就會更加認識到水的重要性。 從無機

29、物到有機物，多數(shù)成分能溶于水中或者懸在水中。比較一下外國與日本的水的硬度，發(fā)現(xiàn)英國伯頓地區(qū)的水硬度是70，西德的慕尼黑地區(qū)，硬度30的水也有，日本總體來講硬度都低，幾乎所有的水硬度在10以下。這個原因是因為雨雪降到地上的水一邊溶化各種物質(zhì)，一邊從地勢高處流經(jīng)地處低處然后流入海里，在日本，這個流經(jīng)的距離短以及年平均降雨量為1,700mm，降雨量多的緣故。 清酒的成分中，水占了80%以上，作為原料使用的水里含有的所有物質(zhì)并不是都轉(zhuǎn)移到清酒里。在醪液的無機物中，鈉、鉀容易轉(zhuǎn)移到清酒里，但是，鐵、銅、鋅等大多都轉(zhuǎn)移到酒糟里。 做好的清酒在出廠之際，要進行加水作業(yè)，此時的水會直接影響清酒的品質(zhì)。 因此，

30、決定酒質(zhì)好壞的因素，認為有釀酒用水、原料米、釀造技術、儲存出廠管理等等，不過，釀酒用水作為決定清酒品質(zhì)的因素是非常大的。 所以，作為新設釀酒廠之際的地理條件，第一條件是能夠獲取豐富且廉價的衛(wèi)生清潔的水。 1、 釀酒用水 釀酒用水可按使用目的將之區(qū)分為各種（第II-1表），因釀酒是基本上利用微生物生產(chǎn)的食品產(chǎn)業(yè)，所以檢不出大腸桿菌等細菌的水是重要的。 作為清酒的直接原料的投料水、加水用水、用于處理的洗米水、浸泡水、雜用水中的洗瓶用水、洗罐等用水要用鐵、錳等有害成分少、無異味、異臭、感觀上覺得好的水。但是，光感官檢查還不夠，進行分析、把握成分含量是很重要的。 釀酒用水的使用量為每天白米處理量的30

31、-50倍。 釀酒用水的成分對清酒釀造的影響如第II-2表所寫。 將水的鈣與鎂的含量用硬度這個詞來表示，鈣、鎂含量多的水硬度高，稱為硬水。相反，鈣、鎂含量少的水叫軟水。在醪液中，波美度發(fā)展良好、發(fā)酵旺盛之水叫“強水”，相反，發(fā)酵緩慢之水叫“弱水”。強水一般是指鉀、鎂、氯、磷酸等幫助發(fā)酵的成分多的水。第II-2表 水的成分與釀造、酒質(zhì)之間的關系水的成分波及釀造、酒質(zhì)的關系鉀微生物的生長與發(fā)酵所需，關系到麴的發(fā)育、酒母、醪的發(fā)酵所需量的大部分來自米鎂微生物的生長所需米里所含的成分要比水多鈣促進酵素的生產(chǎn)與溶出清酒里適量的鈣可以防止走味，如果含量多會降低品質(zhì)磷酸酵母的繁殖與發(fā)酵所需醪液中主要使用米里的

32、磷酸氯麴之酵素溶出所需能使清酒有好的光澤、風味濃醇鐵清酒著色原因的物質(zhì)來自水、米、釀造機器錳促進清酒的光照著色清酒的錳主要來自米FS:PAGE 用強水釀造的清酒很辣，口味容易變得兇烈。不過經(jīng)儲存口味會變溫和，就是所謂的秋天做好酒，相反用弱水釀的清酒甜，口味經(jīng)儲存會變得圓潤，但是，酒母、醪的發(fā)酵強弱不光是水的強弱所能左右的，大多靠投料比例、酒母的培育法、醪的發(fā)酵過程等來左右的。 即使是弱水也可以加工必要的成分，在某種程度上彌補其缺點，強水可經(jīng)過凈化處理調(diào)整水的所含成分。還有，有害成分多的水有必要進行凈化，除掉這些有害成分。 作為釀酒用水可以使用自來水、井水、江河水、泉水等，最近全國性的以江河水為

33、首的大多數(shù)水的污染傾向厲害，不管水質(zhì)如何，進行凈化是必要的。 釀酒用水根據(jù)其使用目的，它的用途很多，重要的是使用符合其目的的適當成分的水。 1、1 水源 （1）自來水 自來水的供給根據(jù)水道法有各種規(guī)則。自來水的水源大部分來自河水、地下水，此水凈化后供應給一般家庭等。水道法中的自來水水質(zhì)標準如第II-3表所寫。第II、3表 自來水的水質(zhì)標準硝酸性氮以及亞硝酸性氮氯離子有機物等（過錳酸鉀消耗量）一般細菌鐵錳10PPM以下200PPM以下10PPM以下1ml100以下0.3PPM以下0.05 PPM以下（厚生省令第69號平成4年12月21日） 自來水的供應目的是飲用，所以與釀酒用水的標準相比，鐵、錳

34、等在標準上有大的差別。因此自來水有的也不適合作為釀酒用水。在生產(chǎn)以前，必須進行精密的化學分析加以研究。舊的自來水送水管有的是用鐵制閥門，這時在送水途中鐵分溶出，這樣就不適合作為釀酒水使用。 水道法規(guī)定有義務進行氯消毒。這個是在自來水出口處，水里的游離氯必須殘留0.1PPM以上（如果是結(jié)合氯的話則為0.4PPM）。因此，自來水里含有特有的氯氣。作為投料用水使用，通常在投料的同時氯氣自然消散，所以用不著特別擔心。 但是，如果把自來水作為添加用水使用時，可以在前一天事先汲好放著或經(jīng)過碳過濾等除掉氣味后使用。 （2）河水 從世界上來看，日本屬多雨地區(qū)，地形因山多流速快，蒸發(fā)量又少，到海的距離又短，所以

35、一路上無機鹽的溶出也少，因此一般都是軟水。從很久以前開始，河水就作為釀酒用水使用，但是，最近的河道污染嚴重，不可能再得到衛(wèi)生且清潔的水，所以使用量在不斷減少。 汲取河水作為釀酒用水使用時，需到河底有沙子的且水流保持流動處于早晚取水，經(jīng)過充分過濾后再使用。 （3）井水 硬度一般要比河水高，作為釀酒用水使用最多，井有淺井與深井，釀酒用水大多是淺井水。 井根據(jù)取水法可分為掘井與管井，淺井一般是掘井。掘井使用渦旋泵，深井經(jīng)常使用往復泵。取水深度在6-7米為止使用旋渦泵較好，如此比這還要深的話可使用往復泵。 在挖掘新的井時，要注意周圍環(huán)境，離舊井200米以上的地方大多水量豐富。井水整年水溫變動少，一般比

36、年平均氣溫高1-2。 在釀酒季節(jié)前，必定先將井掘好，取出石塊以及沙子，充分洗凈，結(jié)束后投入5-10g/100L的漂白粉消毒。在化驗取樣之前，最初應事先汲出很多水，認為水質(zhì)穩(wěn)定時再汲取使用。1、2 作為釀造用水的條件 釀造用水應具備的條件如第II、4表。第II、4表 釀造用水的條件色澤氣味口味PH鐵、錳有機物（過錳酸鉀消耗量） 亞硝酸性氮氨性氮細菌酸度無色透明無異常無異常中性或微堿性0.02 ppm以下，最好是不含有5 ppm以下檢不出檢不出0.5ml以下 水含有有機物以及無機物，在這些成分中，有的成分對釀酒起不了作用。 有關水中有多少有效成分好、有害成分的允許含量為多少，由于米中也含有這種成分

37、，且由于碾米率不同，這些成分會變化，所以不能簡單地講多少含量就行了。 有報告說，酵母生長所需的無機成分：磷在1 ppm以上，鉀8 ppm以上，鈣20ppm以上的話，能促進發(fā)酵。如第II、6表所寫，原料米中含有所需的成分，還有最近也有除了酒母投料水以外的水使用超純水投料的例子。除酒母的投料水以外，只要不引起酒醪發(fā)生異常，水不需要特別加工。要求釀造用水不含有害成分。如果是第II、4表中所表示的含量，認為不會給酒帶來特別害處。各個工廠使用的水分析結(jié)果，如果高于此表數(shù)據(jù)，那么有必要根據(jù)后面所寫的方法進行凈化處理。 （1）有害成分 1）鐵 鐵是釀酒用水成分中最最討厭的。鐵與清酒中所含有的無色物質(zhì)反應，變

38、化成紅褐色物質(zhì)，成為清酒的著色原因。還有，促進氨基酸和糖反應的氨基碳基，有害清酒的香味。 清酒中所含有的鐵分約0.2ppm，這些鐵分來自原料、生產(chǎn)過程、精制過程等。如果超過此含量，一般會使清酒著色厲害。表明水中的鐵分還是盡量少的好。 2）錳 錳會促進清酒的日光著色，與鐵一樣是有害成分。如果把清酒放在強烈的太陽光下，過1-3小時后就會著色2-4倍。這是由于太陽光作用，清酒的成分發(fā)生變化，錳作為促進此反應的因素起到了這個作用。 3）亞硝酸、氨、有機物 亞硝酸、氨、有機物不是直接給酒帶來壞影響的成分，但是，這些成分大多來自動植物氮化合物，且大量存在于水源或上流，有這些污染物質(zhì)存在，認為細菌也同時存在

39、，是不衛(wèi)生不干凈的水，所以一般不適合作為食品原料使用。 （2）有效成分 清酒釀造是依靠麴菌與酵母的兩個微生物作用進行生產(chǎn)的。因此，這兩個微生物繁殖與生長需要無機物，還會幫助酒母、醪中的麴里溶出酶，促進酶作用的成分需要有機物。 調(diào)查一下微生物中所含的灰分，磷酸和鉀比較多，然后是鎂，接下去是鈣、鈉少量含有。此事表明釀造用水中含有磷酸與鉀是重要的。 在磷酸與鉀不足的狀態(tài)下。制麴過程中麴菌繁殖緩慢，溫度上升也慢。酒母、醪發(fā)酵不充分，波美度發(fā)展遲鈍。 幫助酒母、醪液中酶從麴里溶出的成分有鈣、氯等。如第II、5表所示的那樣，白米中也含有相當量的無機物，所以認為發(fā)酵時足夠了。不過，如果水中的成分特別少，那么

40、有必要用后述方法進行加工。 使用生酒母系酒母的時候，在酒母所用的水中加入硝酸鉀以防止酒母的早期涌現(xiàn)。這是因為硝酸經(jīng)酒母中的硝酸還原菌變?yōu)閬喯跛幔a(chǎn)生的亞硝酸有控制酵母生長的作用。第II、5表 米和水的無機成分含量比較試料成分70%白米宮水11種平均釀造用水56點平均（除宮水）鉀磷酸鎂鈣氯鈉362ppm124012456806020ppm5.25.637323212ppm0.47.0274632FS:PAGE 1、3 水的判定方法 在釀造季節(jié)以前，釀造用水必須請縣級等釀造指導機關或鑒定官室等可信賴的分析機關分析，分析結(jié)果會充分說明是否適合作為釀造用水。 作為釀造用水的分析方法是國稅廳所定的分析法

41、。實在沒有辦法進行水的精密分析時，酒廠里能分析水好壞的判定方法有以下幾種。 （1）根據(jù)蒸餾殘留物判斷 把適量的釀造用水放到白磁性容器里，使之蒸發(fā)、檢查殘留物的方法。如果殘留物多，表示各種成分多。還有檢查一下殘留物的顏色，如果是純白色，那么可以認為有害成分少，如果是灰黃色到黃褐色，那么認為含有鐵等有害成分。 （2） 根據(jù)次亞氯酸鈉判斷 把釀造用水放到里側(cè)為白色的500L左右的大罐里，將次亞氯酸鈉添加到100ppm（每1L加100mg），放置一晝夜，如出現(xiàn)褐色沉淀，可認為含有鐵分。 （3）根據(jù)細菌酸度判斷 取YAS培養(yǎng)基（日本釀造協(xié)會銷售）4g放到300-500ml容量的燒杯里，加水100ml，邊

42、攪拌邊用火加熱到輕度沸騰為止。事先準備好干凈的試管，分別加熱溶解的培養(yǎng)基7-10ml到試管里。放入培養(yǎng)基的試管立刻蓋上綿塞或合適的蓋子（金屬蓋、硅蓋或鋁蓋等），在沸騰水中浸15分鐘，然后浸入冷水中充分冷卻。 接下去取0.5ml水測定細菌酸度，輕輕地打開培養(yǎng)基的蓋子，放入取來的水，再輕輕地蓋上蓋，用30的孵卵器（或麴室）培養(yǎng)2天。培養(yǎng)后正確地量取5ml培養(yǎng)液，用1/10氫氧化鈉溶液利用BTB-NR混合指示液按照清酒的酸度滴定法滴定，滴定值滴到2倍為細菌酸度。水的細菌酸度0.5ml以下為正常，通常是0-0.2ml。1以上就會有被生酸菌污染的嫌疑了。 1、4 水的加工 有關無機成分與清酒品質(zhì)之間的關

43、系，不明之處還很多，不過關系到麴菌的繁殖、酒母、醪的發(fā)酵已相當明白，這些會間接地影響到酒質(zhì)。 作為釀酒用水，適當?shù)睾嘘P系到糖化發(fā)酵的有效成分是最必要的，但并不是所有的水都能達到此目的。這時，水經(jīng)過加工使之達到要求成分是很重要的。 水的加工方法有以下幾種： （1） 混合2種以上的水 在同一個生產(chǎn)工廠，如果有有效成分多的水與少的水，將此水混合后可以使用。 （2）添加藥品 是指有效成分不足時，此不足成分用添加藥品來彌補的方法。因清酒是食品，所以用于添加的藥品要受到食品衛(wèi)生法或酒稅法的限制。首先，能夠用于添加的藥品必須是食品衛(wèi)生法規(guī)定的。符合食品衛(wèi)生法的藥品除食鹽外，均應表示為食品添加物。因此要使用

44、有此表示的藥品。根據(jù)清酒酒稅法，其原料等受到限制，即使是食品添加物也并不允許所有藥品都能用于清酒生產(chǎn)。這些藥品中，清酒生產(chǎn)中用于水加工經(jīng)常使用的是食鹽、酸性磷酸鉀、酸性磷酸鈣。 100ml水中增加各個成分10ppm所需藥品的量如第II、6表所示。第II、6表 每100ml水增加各個有效成分10ppm所需的無機藥品量成分添加無機藥品名所需量（g）摘 要鉀酸性磷酸鉀（KH2PO4）3.5用于酒母、醪生長、醪的助劑磷酸酸性磷酸鉀（KH2PO4）酸性磷酸鈣（Ca(H2PO4)2H2O1.31.4用于酒母、醪生長、醪的助劑鎂硫酸鎂（MgSO47H2O）氯化鎂（MgCL26H2O）10.18.4作為增加硬

45、度劑使用鈣酸性磷酸鈣（Ca(H2PO4)2H2O硫酸鈣（CaSO42H2O）氯化鈣（CaCL22H2O）6.34.33.7作為增加硬度劑使用氯純食鹽（NaCL）白鹽（NaCL 93%以上的鹽）1.71.8酒母、醪的生長、醪的助劑硝酸硝酸鉀（KNO3）1.6用于防止酒母早期涌現(xiàn)世界上栽培的稻谷品種有印度型與日本型2個大的品種。日本型的短且圓，長度與寬度之比是1.6-1.8:1，印度型則是細長型，長度與寬度之比一般在1.9以上。 在日本有一年收獲兩次的雙季產(chǎn)地區(qū)和只有一次的單季產(chǎn)地區(qū)之分，雙季產(chǎn)地區(qū)只限于沖繩、高知等極小部分的溫暖地區(qū)。 還有，日本從北海道到九州，是一個縱長的國家，屬亞寒帶到亞熱帶

46、地區(qū)，另一方面，太平洋側(cè)與日本海側(cè)因地區(qū)的不同，氣候也有差別。因此，播種季節(jié)從每年的3月中旬到6月下旬為止，有相當大的差別。根據(jù)出穗的早晚，有早生種、中生種、晚生種品種。 稻根據(jù)栽培方法的不同，有水稻與陸稻之分。在日本，陸稻只在關東地區(qū)和南九州等一部分地區(qū)栽培。只占全產(chǎn)量的約0.2%。 日本的稻谷生產(chǎn)面積約212萬公頃，生產(chǎn)量約1,070萬噸（平成7年）。此大部分作為食用米消費，作為生產(chǎn)酒用的量約51萬噸（平成6年釀酒年度）。 現(xiàn)在，日本種植的品種大約有240個，約110種米被用于釀酒。 從稻收獲的谷除殼后成了糙米。糙米有胚芽和胚乳組成。胚芽是發(fā)芽后成為葉、莖、根等的營養(yǎng)成分，胚乳占了米粒的大

47、部分。作為糧食或釀造用的就是這一部分。米有粳米與糯米之分，供普通食用的是粳米。粳米的胚乳一般是半透明的，就是所謂的玻璃質(zhì)。糯米大多不透明。制造米的淀粉分子有糖淀粉和膠淀粉2個品種，粳米的淀粉中，糖淀粉占17-21%，剩余的就是膠淀粉，糯米幾乎不含糖淀粉，大部分是膠淀粉。因此，糯米因麴的作用而容易溶解。 1、 釀造米 現(xiàn)已確認清酒中含有大約200種成分，以酒精為主的大部分主要成分來自米，清酒的香氣、口味成分都來自于米，因此米對清酒品質(zhì)的影響非常大。 還有，由于米的品種、產(chǎn)地或等級不同，清酒的釀造作業(yè)有難易之差，這是間接左右清酒品質(zhì)的因素。 釀酒從米的采購開始，在目標釀造優(yōu)質(zhì)清酒中，盡量購買品種、

48、等級、產(chǎn)地統(tǒng)一的釀酒用米，但是，最近清酒的品質(zhì)、價格呈多樣化，對此，為了設計各種商品，也必須有多品種的原料米。 從現(xiàn)在的釀酒技術來看，無論怎樣品質(zhì)的米都能生產(chǎn)清酒，不過米質(zhì)的不同會影響清酒的品質(zhì)，所以不一定要使用高價米。但是，選擇優(yōu)質(zhì)米，然后正確地進行處理是釀造優(yōu)質(zhì)清酒所不可缺少的原則。 第III、1表 水稻粳糙米和釀造用糙米的檢查規(guī)格（平成7年10月至現(xiàn)在） 一般水稻粳糙米規(guī)格等級最低限度最高限度容積重g整 粒%外形特征水分% 破損粒、死米、著色粒、異種谷粒及異物計%死米%著色粒異種、谷粒異物稻谷%麥%雜糧%一等二等三等等外品810790770770706045-一等品二等品三等品-15.0

49、15.015.015.0152030100710201000.10.30.75.00.30.51.05.00.10.30.75.00.30.51.05.00.20.40.61.0規(guī)格外 是指從一等到等外品以外的各個水稻糙粳米，含雜糧以及異物50%以下的米。FS:PAGE 釀造用糙米規(guī)格等級最低限度最高限度容積重g整 粒%外形特征水分% 破損粒、死米、著色粒、異種谷粒及異物計%死米%著色粒異種、谷粒色澤稻谷%異物特上特等一等二等三等等外840830810790770 7709080706045-特上品特等品一等品二等品三等品-15.015.015.015.015.015.015101520301

50、0035710201000.00.00.10.30.75.00.10.20.30.51.05.00.00.10.10.40.61.0品種固有色澤品種固有色澤品種固有色澤規(guī)格外 是指從特上品到等外品以外的各個釀造用糙米，含雜糧以及異物50%以下的米。 2、1 米的規(guī)格 米由農(nóng)作物檢查法規(guī)定其規(guī)格。糙米的檢查規(guī)格涉及品質(zhì)的項目有品牌和品位規(guī)格2項。品牌采取品種品牌制，品位規(guī)格規(guī)定水稻粳米、水稻粳米（長粒種）、水稻糯米、陸稻粳米、陸稻糯米以及釀造用米的規(guī)格。還有，釀造用糙米的品位規(guī)格只限定適用于指定的產(chǎn)地品種品牌。 現(xiàn)在，隨著新糧食法（有關主要糧食供需及價格穩(wěn)定的法律）的實行，農(nóng)作物檢查法的一部分進

51、行了修改。糧食的檢查有以下事項： 糧食生產(chǎn)者將其生產(chǎn)的糧食作為計劃交貨米出售，或者在要求委托出售時，在這以前應區(qū)分為糙米或精米，必須接受國家的檢查。即使是有關計劃外的交貨米也能接受檢查，可以分類了，以前的自由米（黑市米）不是檢查對象而不分等級，今后可以根據(jù)生產(chǎn)的要求標上等級。 有關糧食進口商的檢查是指已進口糧食的廠家在準備將此糧食出售給政府前，必須按照糙米或精米的區(qū)別接受檢查。 水稻粳糙米和釀造用糙米的檢查規(guī)格如第III、1表，釀造用糙米的產(chǎn)地品種及品牌如第III、2表所寫。 第III、2表 釀造用糙米的產(chǎn)地品種及品牌（平成6年9月9日至今）品 種產(chǎn) 地華吹雪美山錦五百萬石若水高峰錦北陸12號

52、晚熟稻九頭龍金文錦火島稀日實山田錦玉榮福之花愛山兵系18號兵庫北錦兵庫夢錦露葉風改良雄町幸玉雄町哈反哈反錦1號哈反錦2號哈反錦134號青森縣巖手縣、宮城縣、秋田縣、山形縣、長野縣、京都府福島縣、新瀉縣、富山縣、石川縣、福井縣、三重縣、京都府、兵庫縣、奈良縣、鳥取縣、島根縣、山口縣、福岡縣群馬縣、靜岡縣、愛知縣新瀉縣、兵庫縣石川縣福井縣福井縣長野縣歧埠縣歧埠縣三重縣、兵庫縣、岡山縣、山口縣、福岡縣、熊本縣、大分縣滋賀縣、鳥取縣兵庫縣、鳥取縣兵庫縣兵庫縣兵庫縣兵庫縣奈良縣鳥跟縣鳥取縣、島根縣岡山縣、廣島縣廣島縣廣島縣廣島縣佐賀縣FS:PAGE 26個品種2、2 米的性質(zhì) （1）米粒的形態(tài) 稻谷是稻

53、的種子，把這個稻殼除掉后就是糙米。糙米的組織由果種皮、胚芽以及胚乳組成，其比例是果種皮5-7%、胚芽2-3%、胚乳91-92%。果種皮由果皮和種皮組成，胚乳大部分是淀粉，胚乳的外層是糊粉層。這一層蛋白質(zhì)、脂肪、維他命含量多。 （2）物理性質(zhì) 1）外觀 具有品種特有的色澤，米粒飽滿且聚集在一起的品質(zhì)好。 2）米粒形 一般長約5mm、寬3mm、厚2mm左右，適合釀酒的米要比這稍微大一些。 3）一千粒重量 一千粒整粒米的重量叫千粒重，價格高的米粒形大，米的飽滿度高。一般是20-30g，26g以上的稱為大粒米。 4）心白和腹白 心白是指米粒的中心部，腹白是指腹部白色不透明的米。心白的成因可以認為有品種

54、特性與成熟環(huán)境2個，一般大粒米里多。心白部位淀粉粒粗粗地聚集在一起、柔軟。這樣的米在浸泡時水容易滲進去，制麴時麴菌破精好，在酒母、醪里容易糖化，因此被尊為釀酒用米。 腹白的成因幾乎與心白相同。在碾米時，只有這部分被早早地刮掉，所以碾米率低，作為釀造用米不受歡迎。 與心白相似的有乳白米，這也不適合用于釀酒。 5）溝 稻殼凹向內(nèi)側(cè)，其后面沾在米的表面部分稱為溝，溝深的谷在碾米后也不能去掉，這一部分留有糖層，所以也不理想。 6）腹部裂紋 因干燥時受雨淋等急劇吸濕以及經(jīng)火力干燥的那種急劇干燥，胚乳部產(chǎn)生的裂口稱為“腹部裂紋”。如果腹部裂開的米粒多，碾米、浸泡時易碎、吸水量多，與完好米粒的吸水速度不均衡

55、，因此不適合釀酒。 （3）化學物質(zhì) 1）水分 釀造用糙米的水分標準是14-15%，米的水分與其品質(zhì)、特別與儲存性有密切的關系。水分多的不易儲存。 在糙米的檢查規(guī)格中，允許北海道、東北、北陸、山陰地區(qū)的米比其他地區(qū)多1-0.5%的水分含量。這種米在糧食界稱為軟質(zhì)米，與釀造界所說的軟質(zhì)米不同。 2）碳水化合物 糙米中含有約72%的碳水化合物，這個幾乎都是淀粉。淀粉在米的內(nèi)部相對含量多。因此，經(jīng)碾米后相對含量增加。 淀粉因麴的酵素作用轉(zhuǎn)化成葡萄糖，葡萄糖因酵母變成酒精。 3）蛋白質(zhì) 米中的含氮化合物幾乎全部是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在糙米中的含量是7-8%，米的外側(cè)含量多。越到內(nèi)部含量越低。因此，碾米率70%

56、的白米的蛋白質(zhì)含量是4-6%。 米中的蛋白質(zhì)的約90%作為儲存蛋白質(zhì)顆粒（Proten Body、PB）存在。還有，PB有PB-I和PBII2種，大致以1：2.4的比例存在，PB在醪液中不能消化而轉(zhuǎn)移到酒糟里，PB-II則能消化掉。 這個蛋白質(zhì)（PB-II）因麴的酶作用而被分解，變?yōu)樘约鞍被幔蔀榍寰频目谖冻煞?。氨基酸?jīng)酵母分解變?yōu)楦呒壌迹蔀榍寰频南銡獬煞?。這樣，米的蛋白質(zhì)是清酒香氣基礎的重要成分，相反如果過多就會成為清酒的雜味與著色的原因。 4）脂肪 糙米中含有約2%的脂肪。在糙米的胚芽以及外表部位含量多。碾米率70%的白米的含量是0.1%以下。陳米的氣味是因脂肪酸化而產(chǎn)生。脂肪也是釀

57、酒中的有害成分。 5）無機質(zhì)FS:PAGE 糙米中含有約1%的無機質(zhì)，特別在果種皮、糊粉層以及胚芽里含量多。無機質(zhì)大多是磷酸、鉀、鎂。 糙米儲存（特別是常溫儲存）過程中，外層部位的大部分氯與鉀以及少量的磷酸、鎂會轉(zhuǎn)移到內(nèi)部。 無機質(zhì)含量特別是鉀含量多的米麴菌繁殖好，醪的發(fā)酵旺盛，所以波美度發(fā)展好。 2、3 適合釀造的米和一般的米 糧食廳指定山田錦、雄町、高峰錦、五百萬石等適合釀酒的26個品種以及這些產(chǎn)地（29府縣）作為釀造用糙米。在釀造界將這些釀造用糙米稱為適合釀造用米，這以外的米叫一般米，以作區(qū)別。（第III、2表） 這些釀造用米看第III、2表的檢查規(guī)格就能明白，這個規(guī)格要比一般米要嚴格很

58、多。還有，適合釀酒用米一般是有心白的大粒米。 （2）軟質(zhì)米和硬質(zhì)米 糧食廳對軟質(zhì)米下的定義是指米的規(guī)格中已敘述過的水分含量多的米，而釀酒界被稱為軟質(zhì)米的不是指其成分規(guī)格，而是指根據(jù)釀酒實績總結(jié)有下列性質(zhì)的米： 吸水性好。 麴菌容易破精，易制麴。 酒母、醪液里容易溶解。 具有這種性質(zhì)的米通常是適合釀造的米。但是，一般米經(jīng)過高精白后也能得到這種性質(zhì)。所謂的硬質(zhì)米就是指具有上述相反性質(zhì)的米。 （3）釀造用米的優(yōu)點 將適合釀造用米與一般米的檢查規(guī)格（第III、1表）對照一下就能明白，釀造用米的規(guī)格要嚴格很多，被害粒等混入少。 碾米的無效碾米率比一般米低。 釀造用米即使蒸米吸水率低，消化性也不會有大的改

59、變。而一般米則會改變，在醪液中有難以溶化的傾向。 一般是大粒米、有心白，吸水性好，易于麴菌的破精，且葡萄糖淀粉酶的含量高，醪液的波美度容易出來。 入庫的米的品種、產(chǎn)地、等級統(tǒng)一，容易處理。 特別適合吟釀酒等經(jīng)過高精白的釀造。 釀造用米一般價格高，因此用高價的原料生產(chǎn)酒能提高職員的志氣，間接對提高酒質(zhì)也有作用。另一方面，釀造用米因品種不同，有與一般米差不多價格的米，也有相差到約10，000日元（平成7年米，相當于60kg）的米，因此考慮酒質(zhì)與經(jīng)濟性是相當重要的。 2、4 陳米 陳米是指“新米上市后前一年產(chǎn)的米”或“到新糧食年度后的前年產(chǎn)的米”，因生產(chǎn)量多，所以陳米的儲存量有增加的趨勢。 米經(jīng)過儲

60、存，其成分、性狀會發(fā)生變化，這個叫陳米化。此變化第一米的生命降弱，發(fā)芽力降低。第二受到米的酶影響，成分發(fā)生變化（這個變化是米中含有的脂肪成為陳米氣味的原因）。第三是米粒的組織硬化。第四是米外表部的鉀以及磷酸轉(zhuǎn)移到米的內(nèi)部，等等。 由于這些變化在釀酒時會發(fā)生蒸米硬、醪的糖度不足的情況，做好的清酒經(jīng)加熱會產(chǎn)生特殊氣味。 新、陳米的鑒別法（雄谷、秋山的方法） 色素原液BTB、PR各5mg中加入0.1N NaOH 0.5ml,使之溶解，加水4.5ml,全部容量為5ml.指示藥原液3ml中混合0.01N NaOH 7ml,全部容量稀釋到20ml后使用。 方法 取白米3g到試管里，加6ml指示藥，15分鐘