月份 簡(jiǎn)化版 餐飲安全追溯系統(tǒng)及外來(lái)物培訓(xùn)

1、月份 簡(jiǎn)化版 餐飲安全追溯系統(tǒng)及外來(lái)物培訓(xùn)上海市食品安全追溯平臺(tái)為了加強(qiáng)上海市食品安全信息追溯管理，落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任，提高食品安全監(jiān)管效能，保障公眾身體健康和消費(fèi)知情權(quán)，制定上海市食品安全信息追溯管理辦法。集體用餐配送單位、中央廚房、學(xué)校食堂等餐飲企業(yè)須根據(jù)管理辦法將追溯信息上傳至食品安全追溯平臺(tái)。市食品藥品監(jiān)管部門會(huì)同市場(chǎng)監(jiān)管、農(nóng)業(yè)等部門通過(guò)定期核查、監(jiān)督抽查等方式，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行食品安全信息追溯義務(wù)的監(jiān)督檢查，并將有關(guān)情況納入信用檔案。餐飲食品安全追溯系統(tǒng)登陸主界面登陸主界面主要有界面左側(cè)選擇菜單，正文系統(tǒng)最新通告、預(yù)警提示(人員預(yù)警、溫濕度預(yù)警、臺(tái)賬預(yù)警、證照預(yù)警)、統(tǒng)計(jì)(采

2、購(gòu)品種數(shù)、產(chǎn)出品種數(shù)、供應(yīng)商數(shù)、客戶數(shù))組成。中央廚房追溯系統(tǒng)操作流程中央廚房追溯具體操作步驟企業(yè)注冊(cè)完善企業(yè)信息（包括證照信息）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（采購(gòu)品、供應(yīng)商、產(chǎn)出品、收貨商） （數(shù)據(jù)庫(kù)完整一次性）進(jìn)貨臺(tái)賬、發(fā)貨臺(tái)賬（每天）廢棄物臺(tái)賬（有就輸入）留樣登記（必填）人員信息供應(yīng)商證照信息、票據(jù)管理1 數(shù)據(jù)導(dǎo)入采購(gòu)品供應(yīng)商產(chǎn)出品收貨商收貨臺(tái)賬批量導(dǎo)入發(fā)貨臺(tái)賬批量導(dǎo)入追溯系統(tǒng)1.1 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)導(dǎo)入 1.2 臺(tái)賬批量導(dǎo)入點(diǎn)擊數(shù)據(jù)導(dǎo)入菜單，進(jìn)入導(dǎo)入頁(yè)面，標(biāo)示處分別下載進(jìn)貨產(chǎn)品、發(fā)貨產(chǎn)品模板，填寫完善后文件進(jìn)行上傳。2 進(jìn)貨管理進(jìn)貨管理包括采購(gòu)品、供應(yīng)商管理、新增進(jìn)貨、自動(dòng)收貨、近期進(jìn)貨維護(hù)、歷史進(jìn)貨查詢、票據(jù)管

3、理。2.1 采購(gòu)品2.2 供應(yīng)商管理點(diǎn)擊進(jìn)貨管理中的供應(yīng)商管理,默認(rèn)顯示本公司的供應(yīng)商列表。2.3 新增進(jìn)貨在數(shù)據(jù)導(dǎo)入模塊中的臺(tái)賬數(shù)據(jù)將當(dāng)天進(jìn)貨臺(tái)賬一次批量上傳維護(hù)，也可在此模塊中進(jìn)行單個(gè)進(jìn)貨臺(tái)賬的維護(hù)。2.4 進(jìn)貨維護(hù)、查詢及票據(jù)管理通過(guò)不同模塊對(duì)近期進(jìn)貨維護(hù)、歷史進(jìn)貨查詢以及票據(jù)進(jìn)行編輯、刪除。3 配送管理配送管理包括產(chǎn)出品、收貨商管理、新增發(fā)貨、近期發(fā)貨維護(hù)、歷史發(fā)貨查詢。3.1 產(chǎn)出品3.2 收貨商管理點(diǎn)擊進(jìn)貨管理中的供應(yīng)商管理,默認(rèn)顯示本公司的供應(yīng)商列表。3.3 新增發(fā)貨在數(shù)據(jù)導(dǎo)入模塊中的臺(tái)賬數(shù)據(jù)將當(dāng)天發(fā)貨臺(tái)賬一次批量上傳維護(hù)，也可在此模塊中進(jìn)行單個(gè)發(fā)貨臺(tái)賬的維護(hù)。3.4 發(fā)貨維護(hù)及

4、查詢通過(guò)不同模塊對(duì)近期發(fā)貨、歷史發(fā)貨進(jìn)行編輯、刪除。4 廢棄物回收回收單位管理添加餐廚垃圾回收單位和廢棄油脂回收單位，餐廚垃圾回收單位只維護(hù)一家；廢棄油回收單位從系統(tǒng)中選擇一家，保存后即可完成廢氣垃圾和油脂管理。 4.2 廢棄油脂在回收單位中添加了廢棄油脂回收單位之后才能添加臺(tái)賬 在列表中可對(duì)添加的臺(tái)賬進(jìn)行查看，編輯，刪除操作。4.3 餐廚垃圾在回收單位中添加了餐廚垃圾回收單位之后才能添加臺(tái)賬 在列表中可對(duì)添加的臺(tái)賬進(jìn)行查看，編輯，刪除操作。5 留樣登記為了保證產(chǎn)品數(shù)據(jù)分析和具有可追溯性，便于抽查、復(fù)查、滿足監(jiān)督要求、分清質(zhì)量責(zé)任，須對(duì)中央廚房產(chǎn)出品進(jìn)行留樣登記。6 從業(yè)人員登記從業(yè)人員登記菜

5、單記錄餐飲從業(yè)人員具體信息，強(qiáng)制信息包括姓名、性別、證件類型、手機(jī)等，非強(qiáng)制信息包括健康證、技能等級(jí)等。7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)模塊包括進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)、進(jìn)貨對(duì)賬、發(fā)貨統(tǒng)計(jì)、發(fā)貨對(duì)賬。 通過(guò)進(jìn)貨對(duì)賬、發(fā)貨對(duì)賬對(duì)一定時(shí)間段的某種采購(gòu)品、產(chǎn)出品進(jìn)行對(duì)賬；對(duì)某個(gè)供應(yīng)商一定時(shí)間段的送貨情況、收貨商的收貨情況進(jìn)行對(duì)賬。通過(guò)進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)或發(fā)貨統(tǒng)計(jì)對(duì)一定時(shí)間段的某種采購(gòu)品或產(chǎn)出品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；對(duì)某個(gè)供應(yīng)商一定時(shí)間段的送貨情況或收貨商的收貨情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。 8 預(yù)警提示預(yù)警提示包括證照預(yù)警、人員預(yù)警、臺(tái)賬預(yù)警。證照預(yù)警主要是對(duì)供應(yīng)商提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件進(jìn)行監(jiān)督，做為供應(yīng)商資質(zhì)判斷依據(jù)。人員預(yù)警主要是

6、對(duì)從業(yè)人員的健康證和培訓(xùn)資格證進(jìn)行到期預(yù)警，做好換證工作。臺(tái)賬預(yù)警預(yù)是對(duì)公司追溯系統(tǒng)輸入情況的監(jiān)督。9 系統(tǒng)管理系統(tǒng)管理包括用戶管理、企業(yè)信息管理、個(gè)人中心。用戶管理可對(duì)追溯系統(tǒng)中已注冊(cè)過(guò)的用戶信息進(jìn)行產(chǎn)看，編輯或者刪除；也可新增用戶信息。供應(yīng)商采購(gòu)品收貨商產(chǎn)出品從業(yè)人員生產(chǎn)部采購(gòu)業(yè)務(wù)部業(yè)務(wù)部綜合保障部進(jìn)貨臺(tái)賬發(fā)貨臺(tái)賬業(yè)務(wù)部留樣登記生產(chǎn)部追溯系統(tǒng)安質(zhì)部任務(wù)分布圖食品性危害 食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對(duì)人體健康和生命安全造成危險(xiǎn)?；瘜W(xué)性危害食品安全危害物理性危害物理性危害物理性危害是指食用后可能導(dǎo)致物理性傷害的異物。描述 從外部來(lái)的

7、物體或異物特點(diǎn) 消費(fèi)者看得見(jiàn)包括 碎骨頭、碎石頭、塑料、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲(chóng)的殘?bào)w、碎玻璃 以及其他可見(jiàn)的異物。 15月份食品投訴分析 公司自2016年1月份到6月份總共收到25次投訴，共涉及到產(chǎn)品外觀投訴，食品安全投訴以及外來(lái)物投訴。 其中外來(lái)物投訴22次，占全部投訴88%。 3月份投訴次數(shù)最多，同時(shí)外來(lái)物投訴也是最多；4、5月份全是外來(lái)物投訴，投訴次數(shù)均為4次，投訴基本保持平穩(wěn)。15月份食品投訴走勢(shì)分析原料或其它物品到達(dá)公司后確保合格的產(chǎn)品送出原料驗(yàn)收過(guò)程中的外來(lái)物控制措施生產(chǎn)過(guò)程中的外來(lái)物控制措施運(yùn)輸派送過(guò)程中的外來(lái)物控制措施對(duì)人員和車輛方面的控制對(duì)原料的檢驗(yàn)與驗(yàn)收人員個(gè)人衛(wèi)生方

8、面的控制生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中的外來(lái)物控制生產(chǎn)區(qū)域中的設(shè)備及環(huán)境控制公司范圍內(nèi)蟲(chóng)害控制人員派送操作上的控制車輛及器皿清潔方面的控制外來(lái)物控制流程圖外來(lái)物產(chǎn)生原因毛發(fā)員工的頭發(fā)掉入、原料中混入各種小昆蟲(chóng)生長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)掉入、原料中混入紙片拆原料包裝時(shí)混入、星期標(biāo)識(shí)殘留的紙片塑料片一次性航空公司用具破碎混入電塑料托盤和托盤蓋破損混入、原料中混入鋁皮紙、鋁片用鋁皮紙、鋁蓋包餐食時(shí)混入灰塵、線拆包裝時(shí)混入、原料中混入紐扣員工制服上的衣扣掉入、原料金屬絲原料開(kāi)罐時(shí)混入、原料中混入玻璃生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的玻璃制品破碎、原料混入螺絲、螺母機(jī)器零件脫落掉入、原料中混入小石子米飯等原料中混入橡皮圈機(jī)器零件脫落掉入、原料中混入碎骨頭原料中的

9、骨頭沒(méi)有去除干凈香煙頭原料中混入外來(lái)物分類及產(chǎn)生原因外來(lái)物產(chǎn)生原因破損的公司用具帶入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)掉入訂書訂文件帶入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)掉入木片香料等原料中混入碎燈泡片各類燈泡破損后，掉入食品中冷凝水建筑物空調(diào)、排風(fēng)管滴水外來(lái)物分類及產(chǎn)生原因外來(lái)物采取的預(yù)防措施毛發(fā)公司員工進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)規(guī)范著裝，由風(fēng)淋房進(jìn)入；生產(chǎn)運(yùn)行部加強(qiáng)對(duì)原料的挑揀工作；采購(gòu)供應(yīng)督促供應(yīng)商提高原料質(zhì)量；安全質(zhì)量部驗(yàn)收組加強(qiáng)抽查力度。各種小昆蟲(chóng)生產(chǎn)操作人員加強(qiáng)挑揀；供應(yīng)商提高原料質(zhì)量；安全質(zhì)量部加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的蟲(chóng)害控制力度?，F(xiàn)場(chǎng)要做好每日的衛(wèi)生工作，排除一切衛(wèi)生死角，消除蟲(chóng)害滋生地。紙片生產(chǎn)運(yùn)行部員工拆包裝時(shí)規(guī)范操作；加強(qiáng)用具的清洗力度；裝餐

10、時(shí)員工加強(qiáng)挑揀。塑料片生產(chǎn)操作人員加強(qiáng)挑揀；供應(yīng)商提高原料質(zhì)量?，F(xiàn)場(chǎng)設(shè)置開(kāi)包臺(tái)，并配備專用開(kāi)包工具。鋁皮紙、鋁片生產(chǎn)操作人員注意加強(qiáng)挑揀?；覊m、線生產(chǎn)操作人員加強(qiáng)挑揀；供應(yīng)商提高原料質(zhì)量。紐扣生產(chǎn)操作人員仔細(xì)挑揀，如發(fā)現(xiàn)紐扣松動(dòng)，應(yīng)及時(shí)報(bào)洗衣房；供應(yīng)商提高原料質(zhì)量。金屬絲員工開(kāi)罐時(shí)要小心,生產(chǎn)操作人員要加強(qiáng)挑揀；要求供應(yīng)商提高原料質(zhì)量。架子車要定期清洗，每次使用前要用抹布對(duì)每層的插槽進(jìn)行擦拭。玻璃員工嚴(yán)格按照同時(shí)裝餐、擺盤員工要仔細(xì)挑揀；要求供應(yīng)商提高原料質(zhì)量。螺絲、螺母維修人員維修結(jié)束后要將現(xiàn)場(chǎng)清理干凈，并清點(diǎn)零件數(shù)量是否匹配；要求生產(chǎn)操作人員仔細(xì)挑揀；要求供應(yīng)商提高原料質(zhì)量。外來(lái)物預(yù)防概況

11、小石子供應(yīng)商提高原料質(zhì)量；生產(chǎn)操作人員注意挑揀。橡皮圈維修人員維修結(jié)束后要將現(xiàn)場(chǎng)清理干凈,并清點(diǎn)零件數(shù)量是否匹配；生產(chǎn)操作人員仔細(xì)挑揀。碎骨頭供應(yīng)商提高原料質(zhì)量；要求生產(chǎn)運(yùn)行部將原料中的骨頭去除干凈。香煙頭供應(yīng)部提高原料質(zhì)量；生產(chǎn)運(yùn)行部員工仔細(xì)挑揀。破損的公司用具員工嚴(yán)格按照規(guī)范操作，同時(shí)裝餐、擺盤員工要仔細(xì)挑揀。訂書訂不允許訂書釘進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。木片供應(yīng)商提高原料質(zhì)量；員工在實(shí)際工作中注意加強(qiáng)挑揀。碎燈泡片公司全部生產(chǎn)區(qū)域（含倉(cāng)庫(kù)和走道等區(qū)域）的照明燈具均要求安裝燈罩防護(hù)裝置。冷凝水風(fēng)機(jī)和空調(diào)口下方禁止放食品外來(lái)物采取的預(yù)防措施外來(lái)物預(yù)防概況15月份具體投訴內(nèi)容月份投訴次數(shù)外來(lái)物投訴投訴內(nèi)容1

12、43豆干中蟲(chóng)子（原料）；黃油蛋糕黃色塑料片；面包屑燒焦殘?jiān)?；小圓包含頭發(fā)233豇豆紅燒肉中蟲(chóng)子（原料豇豆）；培根炒蛋中一枚針頭（原料）；鮮菇牛肉粥中發(fā)現(xiàn)農(nóng)夫山泉瓶子；397咸菜肉絲澆頭橡皮筋；提子面包含頭發(fā)；小圓包沾染機(jī)油；青菜中編織袋細(xì)線；面條和素雞中有黑色硬殼蟲(chóng)子；卡仕達(dá)餐包含小石子；橘子撥開(kāi)發(fā)霉；面包中發(fā)現(xiàn)硼酸吊白塊（原料）;南瓜包中有蟲(chóng)444虹橋貴賓廳面食中有塑料片；虹橋貴賓廳南瓜栗米羹中一條黑色線；7號(hào)貴賓廳生菜魚丸湯中有蟲(chóng)子；虹橋貴賓廳青菜中有木屑 555虹橋貴賓廳生菜中有塑料線；浦東T1貴賓廳西式炒飯中疑似牙齒一枚；上海航食小圓包中白色塑料線；虹橋貴賓廳青菜和面條中有蟲(chóng)子；虹橋貴賓廳刀豆中蟲(chóng)子 實(shí)際操作時(shí)注意步驟粗加工熱廚加工預(yù)包裝 打冷拆封攪拌冷卻烘烤裝飾成型包裝金探檢測(cè)出貨原料質(zhì)量線條金屬頭發(fā)頭發(fā)檢測(cè)金屬石子蟲(chóng)子 塑料 木屑原料蟲(chóng)子、石子、橡皮筋貴賓廳上航、航食加熱拆封原料管理 首先，從原料根源上把控，杜絕殘次原料,防止影響產(chǎn)品質(zhì)量，把好原料驗(yàn)收第一關(guān)。 對(duì)不符合要求的原料如泥土偏多、顆粒原料中雜質(zhì)過(guò)多等情況要拒收或退貨并讓供應(yīng)商及時(shí)補(bǔ)貨。 其次，在對(duì)蔬菜原料進(jìn)行清洗前，及時(shí)除去捆綁橡皮筋，并充分清洗，防止泥土