流程標(biāo)準(zhǔn)ppt課件

1、華堅國際鞋城【后勤部膳食科】2021年8月作業(yè)流程規(guī)范后勤部膳食科【青菜類加工流程規(guī)范】流程流程說明及注意事項責(zé)任人備注：本流程適用于：白菜、包菜、空心菜、小白菜、生菜、菠菜、西芹等蔬菜的粗/細(xì)加工。驗收裝框/上架去黃爛葉表層清洗切配鹽水浸泡二次清洗裝框送烹飪區(qū)廚房隊長檢查所買青菜數(shù)量及有無大批腐爛蛻變等質(zhì)量問題；假設(shè)有異常需及時報備并處置。卸下來的青菜有包裝的可以直接放到鐵架上，無包裝的需裝入白色膠框后擺放到鐵架上；上架時必需分類擺放整齊并堅持周圍干凈整潔。將青菜表層的爛葉、黃葉及不能食用的老葉摘除，同時切除不能運用的根莖部分。將粘附在蔬菜外表的泥沙、雜質(zhì)等清洗干凈。對需求切配的青菜根據(jù)烹飪

2、需求用手工切成片或絲，大小長短要均勻，切好后放入清洗池。對蟲害較大或農(nóng)藥殘留較多的青菜要用2.3鹽水進展浸泡，每10公分水放1斤鹽浸泡50斤菜約一筐，浸泡30分鐘左右。將浸泡后的青菜撈出放入清水池進展清洗，清洗時間不能過長。將加工好的蔬菜裝入干凈的白色膠框并擺放整齊；膠框不能裝得太滿，不能直接放在地上。將裝好框的青菜及時送至烹飪區(qū)并整齊放置在鐵架上，不同青菜需分類擺放。廚師/廚工倉管/隊長廚工廚工廚工廚師/廚工廚工廚工廚師/廚工后勤部膳食科【瓜果類加工流程規(guī)范】流程流程說明及注意事項責(zé)任人備注：本流程適用于：冬瓜、南瓜、白瓜、絲瓜、土豆蘿卜、芋頭、洋蔥、茄子、辣椒、豆角等蔬菜。驗收裝框/上架清

3、洗切配浸泡/清洗裝框送烹飪區(qū)廚房隊長檢查所買蔬菜數(shù)量及有無大批腐爛蛻變等質(zhì)量問題；假設(shè)有異常需及時報備并處置。除部分體積較小、容易壓壞的瓜果菜需裝框放置外，其他的瓜果菜可以直接放在鐵架上；一切食材必需分類擺放整齊。對粗加工好的食材進展第一次清洗，將蔬菜外表泥沙，雜質(zhì)清洗干凈。根據(jù)烹飪需求合理調(diào)整切菜機進展切配作業(yè)，操作切配機需按規(guī)范流程作業(yè)；對西紅柿、豆角類的蔬菜需手工切配。此項主要針對土豆、芋頭類，切配好的土豆或芋頭需再次清洗以去掉多余的淀粉。將加工好的蔬菜裝入干凈的白色膠框并擺放整齊；膠框不能裝得太滿，不能直接放在地上。將裝好框的青菜及時送至烹飪區(qū)并整齊放置在鐵架上，不同青菜需分類擺放。去

4、皮/去蒂冬瓜、南瓜類的用削皮刀削去表皮，盡量不要削掉果肉；土豆、蘿卜類用脫皮機清洗脫皮；西紅柿、辣椒、類的用手將蒂頭拔掉即可。改刀將大塊瓜果菜改刀切成4公分寬/厚，呈長條狀，以備切菜機切配。廚師/廚工倉管/隊長廚工廚師/廚工廚師/廚工廚工廚工廚工廚師/廚工后勤部膳食科【鮮肉類加工流程規(guī)范】流程流程說明及注意事項責(zé)任人備注：本流程適用于：鮮豬肉的粗加工和精細(xì)加工。驗收裝框/過磅去毛分解清洗改刀切配送烹飪區(qū)廚房隊長核對食材分量并檢查質(zhì)量能否符合需求；假設(shè)有異常需及時報備并處置。將供應(yīng)商送的豬肉裝入干凈的白色膠框并用板車運至葷菜清洗池。用火焰將豬皮上剩余的毛燒掉，并用刀刮洗。骨、肉、內(nèi)臟分開處置；將

5、肉分解成5斤大小同時將排骨砍成3公分左右的小塊。用熱水將豬肉上的血水，雜質(zhì)清洗干凈。將瘦肉和肥肉改刀，切成10公分見方的塊狀。根據(jù)烹飪需求調(diào)整好絞肉機，將改刀后的肉放入絞肉機進展切配，嚴(yán)禁將手指深化絞肉機。將切好的豬肉裝入干凈的不銹鋼容器并送至烹飪區(qū)，同時分類整齊擺放在臺架上以備烹飪。煮肥肉將肥肉或五花肉放入葷菜池用開水煮至八成熟，煮肉過稱中嚴(yán)防開水燙傷。倉管/隊長廚師供應(yīng)商廚師廚師/廚工廚師廚師廚師/廚工倉管/隊長后勤部膳食科【雞、鴨類加工流程】流程流程說明及注意事項責(zé)任人備注：本流程適用于：新鮮雞、鴨、鵝的粗加工和精細(xì)加工。驗收裝框/過磅去內(nèi)臟砍切內(nèi)臟處置送烹飪區(qū)焯水廚房隊長需仔細(xì)檢查供應(yīng)

6、商所送雞鴨數(shù)量和質(zhì)量，本類雞鴨為經(jīng)過宰殺并去毛后的鮮雞鴨，假設(shè)有艱苦異常需及時報備處置。將其裝入干凈的白色膠框過磅后運至宰殺池以備去內(nèi)臟，膠框需擺放整齊。將光雞鴨放入宰殺池中，用刀將其破開并取出全部內(nèi)臟同時將屁股部分割掉。用清水將其內(nèi)外徹底清洗干凈。用砍刀將雞鴨肉砍成2公分見方的塊狀，砍切過程一要留意平安，二要堅持周圍清潔衛(wèi)生。將雞腸、雞屁股丟渣滓池處置，其他內(nèi)臟解剖、清洗后備用；雞慶須解剖到位并洗干凈。將雞塊裝入干凈的白色膠框，膠框不能裝得太滿，裝好框后送烹飪區(qū)整齊擺放在鐵架上。將砍好雞塊及時送至烹飪區(qū)，倒入開水鍋中用焯水，直至斷紅。清洗待烹飪將焯水后的雞塊用炸厘撈出瀝水后放入干凈的容器備用

7、。廚工廚工廚師/廚工廚工廚師廚師/廚工廚師倉管/隊長倉管/隊長后勤部膳食科【魚類加工流程】流程流程說明及注意事項責(zé)任人備注：本流程適用于：鰱魚、鯽魚、鯉魚、草魚等魚類粗加工和精細(xì)加工。驗收裝框/過磅砍切沖水清洗廚房隊長需仔細(xì)檢查供應(yīng)商所送貨物數(shù)量和質(zhì)量，假設(shè)有艱苦異常需及時報備處置。將魚裝入干凈的白色膠框并過秤，過秤后將魚整齊放在宰殺池內(nèi)。一、用刀刮去鱗片；二、破開魚肚掏出內(nèi)臟；三、去除腮部。根據(jù)烹飪需求將魚砍成塊狀，大塊魚5公分見方、配菜魚2公分見方，每塊大小均勻。翻開水閥將魚身上的血水和雜質(zhì)沖洗干凈，沖水后送任務(wù)臺砍切。把砍好的魚塊倒入清水池清洗，將血水和雜質(zhì)清洗掉。去內(nèi)臟送烹飪區(qū)清洗好的

8、魚塊裝入干凈的白色膠框并及時送至烹飪區(qū)擺放整齊。腌制將魚塊倒入盆中參與料酒、食鹽、陳醋并使之充分?jǐn)嚢璨㈦缰?0分鐘左右。油炸將腌制好的魚塊倒入八成熟的油中煎炸，直至魚塊呈金黃色時將其撈出裝盤備用。廚師/廚工供應(yīng)商廚師/廚工廚師廚師廚師/廚工廚師倉管/隊長倉管/隊長后勤部膳食科【凍品類加工流程】流程流程說明及注意事項責(zé)任人備注：本流程適用于：凍魚、凍排骨、凍雞鴨等冷凍肉食類食材粗加工、精細(xì)加工。驗收解凍切配焯水裝框待烹飪廚房隊長需仔細(xì)檢查供應(yīng)商所送凍品數(shù)量和質(zhì)量，假設(shè)有艱苦異常需及時報備處置。將凍品倒入水池浸泡解凍并適時翻動或換水。將水燒開后倒入切好的凍品，根據(jù)烹飪需求煮適當(dāng)時間后撈出備用。根據(jù)

9、烹飪需求將凍品切菜塊、片或絲，大小長短要均勻。用干凈冷水將食材外表的殘渣、血水沖洗干凈。將經(jīng)過沸水處置后的食材撈出裝入干凈的白色膠框并整齊放在鐵架上,對于雞腿類食材不需沖冷水。根據(jù)烹飪需求合理分配并擺放到位以備烹飪。挑選解凍后及時將雜質(zhì)及不能食用的部分去掉如帶魚牙齒。沖冷水送烹飪區(qū)將切配好的食材裝入干凈的白色膠框并及時送至烹飪區(qū)制定位置擺放整齊。廚師/廚工廚師/廚工廚師/廚工廚師廚師/廚工廚師廚師廚師倉管/隊長后勤部膳食科【廚師炒菜流程規(guī)范】流程流程說明及注意事項責(zé)任人備注：本流程適用于：常見大鍋菜葷菜烹飪，素菜烹飪減去“肉菜下鍋”流程即可。前期預(yù)備洗鍋素菜下鍋翻炒/放鹽肉菜下鍋放調(diào)料起鍋裝盤

10、預(yù)備調(diào)料，配備食材，檢查爐灶及炒菜工具，預(yù)備任務(wù)必需仔細(xì)做到位。翻開水閥用掃把將鍋、鏟及灶臺清洗干凈。將點火棒點燃深化爐心并開啟天然氣，著火后開啟鼓風(fēng)。等油熬至八成熟時將素菜倒入鍋中，倒菜時需雙手抓住膠框底部緩慢倒入，嚴(yán)放燙傷。用鍋鏟翻炒素菜使菜和油充分接觸，同時根據(jù)烹飪規(guī)范放入適量食鹽并翻炒均勻。對需求加肉菜伴炒的菜要根據(jù)烹飪需求將加工好的肉菜倒入鍋中，葷、素比例要符合規(guī)范。根據(jù)烹飪需求和規(guī)范參與醬油、味精等調(diào)料，同時徹底翻炒直至將菜炒熟。把爐火關(guān)小并預(yù)備好裝菜器具，將炒熟的菜迅速撈起裝入盆中，所裝菜肴要略低于盆口，菜盆要堅持衛(wèi)生整潔。點火根據(jù)烹飪規(guī)范參與適量食用油，放油時用瓢量取，嚴(yán)禁用油

11、桶倒油。下油廚師廚師/廚工廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師后勤部膳食科【采購驗收流程規(guī)范】流程流程說明開菜單采購驗單供應(yīng)商送貨食材驗收廚房簽核審計審核采購借款采購報單現(xiàn)金市場采購倉庫做單采購報賬根據(jù)出勤人數(shù)和市場情況，由膳食主管每天下午16:30前開出第二天菜單。采購接單后，進展采購分析并作出采購判別和方案。采購下單給定點月結(jié)工供應(yīng)商。預(yù)測采購金額并向財務(wù)借款。每天9:30前供應(yīng)商送貨到廚房。由采購派車伙同審計、廚房三方持現(xiàn)金到蔬菜市場進展現(xiàn)金采購，共同把握菜價和食材質(zhì)量。由倉庫、審計、廚房共同參與月結(jié)供應(yīng)商所送食材的驗收，嚴(yán)厲檢驗食材質(zhì)量和數(shù)量。由倉庫將當(dāng)日所采購食材的供應(yīng)商，食材稱號、數(shù)量、價

12、錢進展統(tǒng)計匯總，開單。膳食主管檢查倉庫所開單據(jù)與實物能否相符，無誤后簽字確認(rèn)。審計對采購對象、金額、數(shù)量、質(zhì)量進展綜合性審核，無誤后簽字確認(rèn)。根據(jù)簽核后的倉庫單據(jù)將食材采購價錢、金額錄入膳食系統(tǒng)。廚房做賬后勤部膳食科【餐具清洗流程規(guī)范】流程流程說明及注意事項責(zé)任人備注：本流程適用于：員工及基層干部餐具清洗；其他餐廳為手工清洗，消毒時間1小時。餐具回收清洗/檢查裝框出柜冷卻餐廳擺放供餐終了后及時將餐盤、碗拉入洗碗房。將碗盤分類，分批浸泡在洗潔精溶劑中，浸泡時間10分鐘左右。不停翻動碗盤，使碗盤油污充分溶于溶劑。將洗碗機沖洗過的碗盤放入清水中涮洗并檢查能否有殘留污漬。確認(rèn)碗盤已徹底清洗干凈后，將其

13、整齊側(cè)放在公用消毒框中，并整齊放入消毒柜。開啟消毒柜，溫度140度，時間2小時。到達(dá)消毒時間后翻開消毒柜略微冷卻后將碗盤取出整齊擺放在餐具車上。正式開餐前10分鐘，將一切餐具整齊擺放在指定地點；筷子每筒100雙，餐盤每列150個，湯碗每列80個。浸泡開動洗碗機，將碗盤分開依次放入洗碗機鏈條上，利用高壓熱水將碗盤上的泡沫、雜質(zhì)沖洗干凈。洗油污消毒過洗碗機洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工后勤部膳食科【米飯加工流程規(guī)范】流程流程說明及注意事項責(zé)任人備注：本流程適用于：員工餐和基層干部餐米飯加工，其他餐廳另行處理。預(yù)備任務(wù)加水開氣蒸飯餐廳擺放根據(jù)就餐人數(shù)及時到倉庫領(lǐng)取大米，人均每餐0.21斤；檢查蒸飯設(shè)備能否正常。將米袋翻開倒入洗米池，大池600斤大米，小池500斤大米同時仔細(xì)檢查大米能否發(fā)霉蛻變，能否有其他雜質(zhì)。注入自來水，并用米鏟徹底翻動大米，使米灰、雜質(zhì)完全零落大米直至清洗干凈。飯板內(nèi)加水，加水規(guī)范為淹蓋大米1.5厘米，加水后要把飯板內(nèi)大米搖勻。封鎖蒸飯柜鐵門，翻開蒸汽閥，同時記下開啟時間，夏天90分鐘，冬天120分鐘。