第四章食品的風(fēng)味詳解演示文稿課件

1、第四章食品的風(fēng)味詳解演示文稿優(yōu)選第四章食品的風(fēng)味 第一條反應(yīng)路線是由1-氨基-1-脫氧-2-酮糖在23位置不可逆地烯醇化，從C-1消去胺基生成甲基二羰基中間體，其進一步反應(yīng)產(chǎn)生如C甲基醛類、酮醛類二羰基化合物和還原酮類等裂解產(chǎn)物，反應(yīng)產(chǎn)物包括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。 第二條反應(yīng)路線從烯醇式Amadori產(chǎn)物在12位置烯醇化，并消去C3上的羥基而生成3-脫氧-己糖酮，然后脫水生成2-糖醛類香味成分。 上述二條路線生成的中間產(chǎn)物及以后發(fā)生的反應(yīng)是相當(dāng)復(fù)雜的，此過程中包括了醇醛縮合、醛-胺聚合，以及生成諸如吡咯、吡啶類等含氮雜環(huán)化合物，加熱食品具有的烤香、烘焙香和堅果香與此類雜環(huán)化合物有

2、密切關(guān)系。 第三條反應(yīng)路線是氨基酸的斯特勒克氧化（Strecker）降解反應(yīng)，這是Maillard反應(yīng)最重要的步驟之一。這個反應(yīng)導(dǎo)致醛和-氨基酮的形成，雜環(huán)化合形成吡嗪衍生物，食品焙烤時形成的香氣大部分是由吡嗪類產(chǎn)生的。 影響Maillard反應(yīng)的因素： Maillard反應(yīng)非常強調(diào)反應(yīng)條件，其中溫度的影響可能最為重要。一般該反應(yīng)的速率是隨著溫度的上升而增大；反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)主要是在較高溫度時形成，是在高級Maillard反應(yīng)階段產(chǎn)生的。反應(yīng)產(chǎn)物既與參與反應(yīng)的氨基酸及單糖的種類有關(guān)，也與受熱時間的長短、體系的pH值、水分等因素有關(guān)。一般說來，當(dāng)受熱時間較短、溫度較低時，反應(yīng)主要產(chǎn)物除了醛類以

3、外，還有特征香氣的內(nèi)酯類和呋喃類化合物等；當(dāng)受熱時間較長、溫度較高時，生成的風(fēng)味物質(zhì)種類有所增加，還有焙烤香氣的吡嗪類、吡咯類、吡啶類等化合物形成。 參與Maillard反應(yīng)的糖類和氨基酸的結(jié)構(gòu)不同，對生成的產(chǎn)物影響很大。首先，不同種類的糖與氨基酸作用時，將降解產(chǎn)生不同的風(fēng)味。例如，麥芽糖與苯并氨酸反應(yīng)能產(chǎn)生令人愉快的焦糖甜香；而果糖與苯并氨酸反應(yīng)卻產(chǎn)生一種令人不快的焦糖味，但有二羥丙酮存在時，則產(chǎn)生紫羅蘭香氣。二羥丙酮和甲硫氨酸作用形成類似烤土豆的氣味，而葡萄糖和甲硫氨酸反應(yīng)，則呈現(xiàn)烤焦的土豆味。 在葡萄糖存在時，脯氨酸、纈氨酸和異亮氨酸會產(chǎn)生一種好聞的烤面包香；在還原二糖如麥芽糖存在時，形

4、成烤焦的卷心菜味而在非還原二糖如蔗糖存在時，則產(chǎn)生不愉快的焦炭氣味。椐研究報道，葡萄糖與各種氨基酸共熱時，能產(chǎn)生豐富多彩的嗅感變化。 葡萄糖與不同氨基酸加熱時產(chǎn)生的氣味 氨 基 酸 100 180 甘氨酸 麥焦氣味 烤糖氣味 丙氨酸 柔和麥焦香味 甜麥芽焦糖味 精氨酸 爆玉米味 焦糖味 亮氨酸 甜巧克力味 焦干酪味 異亮氨酸 不快的芳香味 烤奶酪味 纈氨酸 不快的甜味（黑面包味） 烤巧克力味 蛋氨酸 馬鈴薯味 煮馬鈴薯味 氨 基 酸 100 180 天冬氨酸 冰糖味 焦糖味 谷氨酸微甜肉香，有后味 烤肉香氣 苯基丙氨酸 尖辣的花香 紫丁香味 色氨酸 油膩的糖甜味油膩的甜味 賴氨酸 焦黃氣味 面

5、包氣味 胱氨酸 煮硬的雞蛋黃味硫化氫臭氣 蘇氨酸 巧克力味 焦臭味 其次，實驗表明，不同種類的氨基酸參與發(fā)生Maillard反應(yīng)的難易也不一樣。一般說來，不同氨基酸降解速率次序為：羥基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、堿性氨基酸、芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸。 不同類型的還原糖參加反應(yīng)的速率是不相同的，一般來講，五碳糖比六碳糖反應(yīng)活性強，在37，含水量為15%時，反應(yīng)的順序是：木糖阿拉伯糖葡萄糖乳糖麥芽糖果糖，葡萄糖的反應(yīng)活性是果糖的10倍。 Maillard反應(yīng)香味的分類：Hodge將Maillard反應(yīng)香味物根據(jù)其香氣特征、結(jié)構(gòu)、分子形狀及其形成路線等分為4個主要類別。第一大類是含氮雜環(huán)化合物

6、，如吡嗪、吡啶、吡咯、噻唑類等，它們主要產(chǎn)生堅果香、烘烤香或面包香；第二大類是環(huán)狀烯醇酮結(jié)構(gòu)化合物，如麥芽酚、脫氫呋喃酮等，主要產(chǎn)生焦糖香；第三大類是多羰基化合物，產(chǎn)生的是焦香；第四大類是單羰化合物，產(chǎn)生各種酮、醛類香氣。 加熱食品中存在的Maillard香味物質(zhì)：咖啡、可可、面包、花生、豬肉、牛肉、雞肉、魚類、馬鈴薯等加熱食品中的香味物質(zhì)大多是由Maillard反應(yīng)產(chǎn)生的。目前至少有500多種香味成分在咖啡中被發(fā)現(xiàn)，有300多種香氣成分在焙烤的可可香味物中被鑒定，其中包括含N、O、S等雜環(huán)化合物。 一個有趣的現(xiàn)象是煮馬鈴薯和大麥時被鑒定出的香味物質(zhì)分別是125種和75種，但當(dāng)烘烤這二種食物時

7、鑒定出的香味物質(zhì)分別是250種和150種，正好增加了1倍。 據(jù)研究報道，肉香中已單離出600多種揮發(fā)性物質(zhì)，其中有233種成分是具有26種不同基本骨架的雜環(huán)化合物；牛肉香味成分有450多種化合物。豬肉、牛肉、雞肉香味物質(zhì)之異同，以及吡嗪、吡啶、吡咯、噻唑、噻吩、惡唑、惡唑啉等雜環(huán)化合物與香味的關(guān)系。這些雜環(huán)化合物在肉香成分中含量很少，從感官特性來看，雖因閾值很低，但對肉類香味貢獻顯著。無論是豬肉、牛肉和羊肉的基本肉香是相同的，可能都來自Maillard反應(yīng)，但各種肉香之間的差異可能是由其脂肪氧化提供的香味物質(zhì)引起的。三、肉類食品的風(fēng)味： 肉類只有在加熱煮熟或烤熟后才具有本身特有的香氣，特別是牛

8、肉、雞肉、羊肉，其加熱香氣一般很好聞（肉香通常就是指加熱香氣），這是人類熟食（尤其是烹調(diào)）的一項主要目的。 肉香具有種屬差異，如牛肉、豬肉、羊肉和魚肉的香氣各具特色。種屬差異主要由不同種類肉中脂類成分存在的差異決定。 不同加工方式得到的熟肉香氣也存在一定差別。如煮、炒、烤、炸、熏和腌肉的風(fēng)味各別具一格。各種熟肉中關(guān)鍵而共同的三大風(fēng)味成分為硫化物、呋喃類和含氮化合物；另外還有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、內(nèi)酯、芳香族化合物等等。 肉類的風(fēng)味是在動物死亡后肌肉變化的基礎(chǔ)上形成的。當(dāng)動物剛死亡時，體內(nèi)的糖原在酶的作用下會發(fā)生無氧酵解而生成乳酸； 經(jīng)過一段時間后，除了肉中的基本成分在酶的作用下發(fā)生降解，

9、生成氨基酸、還原糖等各種水溶性低分子物質(zhì)外，肉中的ATP也會在酶的催化下分解生成呈味肌苷酸IMP（ATP ADP AMP IMP 次黃嘌呤 + 核糖），這段過程也叫“熟化”。肉類熟化后生成的低分子化合物就是肉類風(fēng)味的原始前體物質(zhì)。 產(chǎn)生肉類風(fēng)味的原始前體物質(zhì)有：肽類、核苷酸類、胺類、有機酸類等。在水溶液中這些分子量較大的物質(zhì)進一步發(fā)生水解產(chǎn)生氨基酸、肽和糖類。其中二肽類的鵝肌肽和肌肽是鮮肉中最豐富的二種成分，其次為含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸）、中性-氨基酸和其它-氨基酸。鮮肉中的核苷酸類為酶解產(chǎn)物，它們受熱可以產(chǎn)生肉香味。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)：肉類經(jīng)加工后產(chǎn)生肉香味主要來自以下幾類前體。 1-氨基酸

10、和糖類 2含硫氨基酸類 3硫胺素（V ） 4核糖-5-磷酸酯 5不飽和脂肪酸類 6其他羰基化合物和 含氮化合物B1 1-氨基酸和糖類： 它們參與各步美拉德反應(yīng)。在這類反應(yīng)中，氨基酸分子氧化脫氨形成醛，在焙燒條件（220-227）下，氨基酸發(fā)生熱降解，產(chǎn)生極復(fù)雜混合物。糖類加熱到225生成呋喃類，有呋喃、2-乙酰呋喃、2-羥基呋喃等共百種以上。 2含硫氨基酸類： 在雞和牛肉的貯存和燉制過程中，半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸產(chǎn)生NH 、H S、甲硫醇和甲硫醛。這些化合物與乙醛、-疏基乙胺等是許多揮發(fā)香氣化合物的重要前體。 3硫胺素（V ）： 硫胺素?zé)峤猱a(chǎn)生呋喃類和硫化氫、噻吩類以及具有似肉香味的噻唑類。

11、32B1 4核糖-5-磷酸酯： 核糖核酸酶解生成核糖-5-磷酸酯。牛肉湯中這類化合物在加熱時生成 4-羥基-5-甲基-2，3-二氫呋喃酮3，它與H S反應(yīng)生成各種3-巰基呋喃類和3-巰基噻吩類。24-羥基-5-甲基-2，3-二氫呋喃酮3 5不飽和脂肪酸類： 容易降解為較小分子的醛，在燒雞香味中有重要作用。-氨基酸也可降解得到醛。醛類進一步發(fā)生硫化和氨化反應(yīng)生成重要的香味化合物。例如甲基硫代乙硫醇（CH SCH CHSH）是燒牛肉香味的一個關(guān)鍵化合物。33 6其它羰基化合物和含氮化合物： 糖類（己糖類和戊糖類）的熱解與氨基酸的降解是肉中羰基化合物的主要來源。含氮產(chǎn)物來源于氨基糖、-氨基酸和胺類。

12、雜環(huán)化合物及其它香味化合物是從這些不同的直接前體與硫化氫形成的。 因此，這些風(fēng)味前體經(jīng)烹調(diào)后可產(chǎn)生相關(guān)的肉類風(fēng)味化合物，它們是醇類、醛類、酮類、醚類、苯的衍生物類、酯類、內(nèi)酯類、含氮化合物（吡嗪類）、呋喃類、含硫化合物（噻吩類、噻唑類）。另外，動物喂養(yǎng)的時間、動物性別、飼料（養(yǎng)）條件、動物品種以及加工部位和加工方式等都對肉類的風(fēng)味有影響。正因如此才使其構(gòu)成了各自獨特的風(fēng)味。總之，肉類風(fēng)味主要由羰基化合物反應(yīng)的產(chǎn)物和含硫化合物所組成。 產(chǎn)生肉香味的香味前體和反應(yīng)類型 首先是肉中含有的前體物質(zhì)如還原糖和氨基酸發(fā)生了Maillard反應(yīng)，以及肽、脂肪和脂肪酸、核苷酸、維生素等，在熱的作用下發(fā)生非酶褐

13、變反應(yīng)；其次，基本組分如糖、氨基酸的熱降解及脂肪的熱氧化降解反應(yīng)，還有非基本組分如硫胺素等的熱降解反應(yīng)，這些生成物共同構(gòu)成了肉類的加熱香氣。 當(dāng)肉類的加熱方法不同，生成的香氣成分雖有類似之處，但也會顯示出各自的特征。煮肉香氣的特征成分以硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物為主體；烤肉香氣的特征成分，主要是吡嗪類、吡咯類、吡啶類化合物等堿性組分以及異戊醛的羰化物，以吡嗪類化合物為主。烤肉的香氣除了肉的品種外，還與受熱溫度、時間等因素有關(guān)。炒肉香氣的特征成分介于煮肉與烤肉之間。微波加熱產(chǎn)生的香氣特征成分中，以醇類和吡嗪類化合物含量較多。 堅果類產(chǎn)品如花生、榛子等，其熱加工風(fēng)味都是經(jīng)Mailland反

14、應(yīng)和Strecker降解形成雜環(huán)類香味化合物，特別是吡嗪類。四、面包的風(fēng)味： 人們已經(jīng)很熟悉焙烤或烘烤食品中愉快的香氣。例如：面包的風(fēng)味、爆玉米花氣味、焦糖風(fēng)味、堅果風(fēng)味等都是這類風(fēng)味。通常當(dāng)食品色澤從淺黃色變?yōu)榻瘘S色時，這種風(fēng)味達到最佳；當(dāng)繼續(xù)加熱使色澤變?yōu)楹稚珪r就出現(xiàn)了焦糊氣味和苦辛滋味。 焙烤或烘烤香氣是綜合特征類香氣。吡嗪類、吡咯類、呋喃類和噻唑類中都發(fā)現(xiàn)有多種具有此類香氣的物質(zhì)，而且它們的結(jié)構(gòu)有明顯的共同點。 然而，還無法說明實際的焙烤或烘烤食品的主要香氣貢獻成分是由哪幾種揮發(fā)性物質(zhì)組成，因為任何一種焙烤或烘烤而制成的食品中都發(fā)現(xiàn)了非常多的香氣成分。據(jù)研究報道，焙烤可可中已測出380

15、種以上香氣成分，烘烤咖啡豆中已測出580種以上香氣成分，炒花生中已測出280種以上香氣成分，炒杏仁中已測出85種香氣成分，烤面包中已測得70多種羰基化合物和25種呋喃類化合物及許多揮發(fā)性物質(zhì)。 不同焙烤或烘烤食品中嗅感物的種類各不相同，但多有相似之處。比如，它們多富含呋喃類、羰基化合物、吡嗪類、吡咯類及含硫的噻吩、噻唑等等。 許多食品焙烤時發(fā)出優(yōu)美的香氣，多產(chǎn)生于加熱過程中的Mailland反應(yīng)，油脂的分解和含硫化合物（維生素B1、含硫氨基酸）的分解，綜合形成各種食品特有的焙烤香氣。 Mailland反應(yīng)的生成物隨溫度而異，其中間產(chǎn)物與氨基酸反應(yīng)，按Strecker降解反應(yīng)機制生成醛和烯胺醇，

16、環(huán)化而成為吡嗪。食品在焙烤過程中產(chǎn)生的香氣主要與吡嗪有關(guān)。 由于面包在人們食品中占有顯著地位，所以對面包香味有大量研究。1975年鑒定了面包香味的揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是在制做和烘烤面包過程中發(fā)生的一系列生化和熱過程的結(jié)果。其生成途徑主要來自兩方面：一是面粉在發(fā)酵過程中經(jīng)酵母作用從氨基酸和糖類物質(zhì)中生成；二是在焙烤過程中經(jīng)各種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。前一種途徑對形成面包香氣的眾多成分起著重要作用；后一種途徑生成的產(chǎn)物對面包香氣的貢獻最大。 由于各國制作原料、工藝各異，所以生成的風(fēng)味也各有特色。如美國或英國型面包是由面粉、食鹽、發(fā)酵粉和各種添加劑如甘油酯，牛奶、乳化劑（卵磷脂或單甘油酯）、溴酸鹽和碘酸鹽制成

17、的。德國面包主要用稞麥粉，法國面包則由面粉、食鹽和發(fā)酵粉的混合物再加入少量豆粉、抗壞血酸及麥芽制做的。這樣各種類型的面包呈現(xiàn)不同的感官特性，都清楚地表現(xiàn)在香味的質(zhì)和量方面，在各種面包制作階段，初始前體遭到變化導(dǎo)致?lián)]發(fā)性產(chǎn)物和新前體的生成。 1、面包加工： 捏合 在捏合階段，各種酶系統(tǒng)的活性激發(fā)引起中間前體的形成。這樣面中的蛋白質(zhì)和肽類變成-氨基酸類、低聚糖類，變成單、雙糖類，亞油酸生成己醛。 發(fā)酵 它影響氨基酸類和糖類并產(chǎn)生酵母中間代謝物。正常生面團發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性產(chǎn)物是CO 、乙醇、羰基化合物及揮發(fā)性酸類。各種因素如時間長短、鹽的濃度、酵母類型和細(xì)菌種類都會改變香味成分，而且影響面包的感官品

18、質(zhì)。2 烘烤 在烘烤過程中導(dǎo)致香味物質(zhì)形成。如糖類和氨基酸之間MaillardStrecker反應(yīng)；酯化反應(yīng)、醛類的羥醛縮合反應(yīng)。含硫氨基酸類分解生成H S、CH SH。在美拉德反應(yīng)中，褐色素在面包表皮形成，給予面包顏色和香味。最佳烘烤溫度為90150。23 冷卻與硬化 當(dāng)面包冷卻時，富集在表皮上的揮發(fā)性產(chǎn)物擴散到面包瓤內(nèi)并引起香味的改變。在硬化面包時可以看到羰基化合物減少，這是由于它們與淀粉作用的結(jié)果。 如果面包是在60或60以上重新加熱，這種硬化就很容易恢復(fù)。冷凍新烤的面包至冰點以下，將推遲由水、淀粉和蛋白質(zhì)的硬化重排，這樣面包瓤一融化就變軟了。保鮮劑的作用就是阻止硬化速度。這些物質(zhì)是乳化

19、劑，如部分水解的脂肪類，即單和雙甘油酯類。 2、前 體 糖類 淀粉 脂類 鹽類 酚酸類 糖類：對面包香味有影響的糖類有三個來源，一是天然存在于面粉中糖類；另一是發(fā)酵階段從低聚糖和多糖類形成的糖類；再有就是為了增加甜味而加入的糖類。這些糖類主要是葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖和蔗糖。當(dāng)在空氣中長時間貯存時，還原糖類和氨基糖類參與Maillard反應(yīng)。 在發(fā)酵過程中，糖類與一系列生化反應(yīng)有關(guān)，形成有機酸、醇類、羰基化合物和酯類。在這些產(chǎn)物中，主要有乙醇、乙醛、丙酮酸和CO ，其中最容易揮發(fā)的在烘烤過程中被排除了，而其它的則參與各種反應(yīng)。2 在焦糖化和褐變反應(yīng)中，糖類起主要作用，獲得的雜環(huán)化合物和羰基

20、化合物構(gòu)成面包香味。同時在面包皮呈現(xiàn)的褐色素類是通過醛亞胺和酮亞胺的聚合作用形成的。 糖對香味的影響已有研究。涉及到甘氨酸或賴氨酸的模式反應(yīng)中的各種糖類（20種左右），戊糖是最活潑的；其次是己糖和二糖。阿拉伯糖、核糖和木糖特別活潑，直接引起外皮的深度褐變。 淀粉：對面包的拉伸，可以用淀粉的結(jié)構(gòu)和機械性能加以解釋。唾液-淀粉酶能使淀粉水解，且速度越快，影響越大。人們咀嚼面包瓤時甜滋滋的味道便是證明。面包的陳化主要與淀粉有關(guān)。有些研究者斷定面包硬化及其它物理變化的原因是支鏈淀粉分子的老化。淀粉酶可導(dǎo)致有各種香氣和香味組分的復(fù)合體產(chǎn)生，這些復(fù)合體加熱時可分裂，這樣就可解釋為何干硬面包，經(jīng)過加熱又恢復(fù)

21、了新鮮面包的味道。 脂類：當(dāng)進行捏合及發(fā)酵時，在脂肪氧化酶作用下酯類被氧化。如果把脂肪或植物油加到面包配方中，香味可改善，而且產(chǎn)生皮柔瓤松的新型面包。當(dāng)烘烤時，脂肪氧化產(chǎn)生有香味的羰基化合物。其中最顯著的是己醛，它是由于脂肪氧化酶使亞油酸氧化產(chǎn)生的。 鹽類：用于面包配方中的增味化合物。面包的香味既依賴于陽離子的性質(zhì)，也依賴于陰離子的性質(zhì)。在很多情況下使用氯化鈉，它對香味和揮發(fā)化合物香氣有一種增味效應(yīng)。它似乎還有一種作用，就是在發(fā)酵過程中，借助于干涉酶的活性或微生物的功能來形成中間前體。 酚酸類：已知有：對羥基苯甲酸，水楊酸，香草酸，阿魏酸，異阿魏酸，咖啡酸，原兒茶酸，丁香酸，綠原酸，異綠原酸等

22、，它們具有各自的收斂性和感官性。在面包的烘烤過程中，其中某些酸熱解生成簡單的酚類。如黑酥面包中已經(jīng)鑒定有：酚、甲酚、乙酚、4-乙烯基-2-甲氧基酚和2-甲氧基酚等存在。五、茶葉的風(fēng)味 （一）、鮮葉的香味物質(zhì) （二）、綠茶的香味物質(zhì) （三）、紅茶香氣成分 茶葉的香氣是決定其品質(zhì)高低的重要因素之一。由于茶樹的品種、產(chǎn)地、生長條件、成熟度以及加工方法的不同，從而形成了各自獨特的香氣，這種獨特香氣，人們習(xí)慣稱為“茶香”，主要由芳香物質(zhì)的組合和濃度決定的。茶葉的風(fēng)味成分各具特征，主要含有咖啡堿、可可堿、茶堿等。 新鮮茶葉中的芳香物質(zhì)只有數(shù)十種，但經(jīng)過制茶過程后這類芳香物質(zhì)達300多種，因此制茶時會產(chǎn)生各

23、種不同的香氣。 在已知的300多種茶香成分中，其中烴類有26種，醇和酚類有49種，醛類有50種，酮類41種，酸類31種，酯和內(nèi)酯類54種，其他含氧化合物12種，含氮化合物47種，含硫化合物5種。習(xí)慣上也將醇、醛、酮、酸、酚、酯、萜類化合物統(tǒng)稱為芳香油。它們的含量雖只占茶葉干重0.02%左右，但對形成茶香卻起著極其重要的作用。 若按茶香的性質(zhì)分類，茶香組成見下表：根據(jù)表中各組分之間的香氣平衡和各種成分相對含量比率的不同，就形成了各類茶葉的不同香氣特征。 香氣性質(zhì) 主要有關(guān)成分 嫩葉清爽的青香（3Z）-己烯醇、C 酸或C 醇的酯類、（2E）-C 酸及其酯類 鈴蘭系清淡爽快的花香（玉蘭或百合香） 芳

24、樟醇 薔薇系溫和的花香苯乙醇（蘋果香）、苯甲醇（玫瑰香）、香葉醇（清香） 茉莉系甜而濃厚的花香順式茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、-紫羅蘭酮類666 果實干果類香氣內(nèi)酯類、茉莉酯、茶香螺酮、紫羅蘭酮類 木香倍半萜烯類、4-乙基苯酚 青苦沉重的悶香吲哚、未知物 焙烤的芳香吡嗪類、呋喃類 貯存中的陳茶臭（2Z，4E）-庚二烯醛、5，6-環(huán)氧-紫羅蘭酮 其它嗅感使整體香氣增添復(fù)雜、濃郁感的各種化合物 除了茶香以外，茶水的苦味感對茶的總體風(fēng)味也有很大影響。茶葉中的苦味物質(zhì)主要是咖啡堿，約占茶葉干重的1%5%，其它的苦味劑如可可堿約占0.05 %，茶堿約占0.002 %。由于這些苦味劑比較穩(wěn)定，所以在制茶過程中含

25、量變化不大，但在茶葉干燥過程中若溫度過高時，會因升華而揮發(fā)一部分。 茶中的澀感也是茶的風(fēng)味之一，這與茶葉中單寧類物質(zhì)有關(guān)。一般綠茶的單寧含量較多，澀感較強；紅茶由于茶葉經(jīng)過發(fā)酵后單寧的氧化，故澀感較弱。向茶中加入牛奶或奶油能降低或消除澀感，就是因為乳中的蛋白質(zhì)先于單寧發(fā)生了結(jié)合。 從制造工藝的不同分可將茶葉分三類： 發(fā)酵茶紅茶 鮮葉經(jīng)凋萎、揉捻、完全發(fā)酵、烘干而成。 半發(fā)酵茶烏龍茶、清茶、鐵觀音、黃茶。先經(jīng)凋萎，然后殺青，在殺青之前已有部分發(fā)酵。 不發(fā)酵茶綠茶。先經(jīng)高溫殺青、揉捻、干燥而成，使酶完全失活。 單寧含量高的鮮葉適合制紅茶，單寧含量低、氨基酸含量高的鮮葉適合做綠茶。工藝不同產(chǎn)生香味物

26、質(zhì)也不一樣。一般說來，在加工過程中，第一步是發(fā)酵和酶性降解，產(chǎn)生香味前體。第二步是焙制和干制，香味前體發(fā)生熱解，經(jīng)美拉德反應(yīng)形成香味化合物。一般對紅茶而言，具有較多的酶促氧化反應(yīng)產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物。 色譜分析證明：紅茶芳香成分中，醛、酮、酸、酯等含氧產(chǎn)物占絕對優(yōu)勢；綠茶則富有含氮化合物（如吡嗪類）和含硫化合物（如二甲硫）。前者往往似天然成分的甜香，后者則帶有典型的烘炒香。 酚 類 黃烷醇類、黃烷醇苷及其它花色素酸類和縮酚酸類 非酚類物質(zhì) 咖啡堿、可可堿、茶堿、蛋白質(zhì)類、碳水化合物類。有機酸類、酯類、葉綠素和胡蘿卜素、揮發(fā)性組分、植物性纖維、灰分 酶 類 多酚氧化酶、

27、果膠酶、甲基酯酶、磷酸酶茶葉的組分（一）、鮮葉的香味物質(zhì) 鮮葉中原有的芳香物質(zhì)只有數(shù)十種，有醇、酚、醛、酮、酸、萜烯、酯類化合物，統(tǒng)稱為芳香油，含量約為0.02%。 1、醇類： 醇類含量占的比例最大，以青葉醇為主（3順-己烯醇）占總量60%，又占低沸點（200以下）香味物質(zhì)的80 %。其它如正己醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇等。青葉醇有兩種類型：一種是順式，具有強烈的青草味，占94-97%。另一種是反式，具有清香氣味，僅占3-6%。二者可產(chǎn)生順反異構(gòu)，增加香氣。 2、醛類 ：醛類有正丁醛、異丁醛、異戊醛、苯甲醛、青葉醛。其中以青葉醛為主，占低沸點香味物質(zhì)的15%。3、酸類：有乙酸、丙酸、正丁酸、異

28、丁酸、異戊酸、正己酸、軟脂酸、水楊酸等。4、酯類：有苯乙酯、水楊酸甲酯等。5、酚類：有苯甲酚、苯酚等。 在以上這些芳香物質(zhì)中，沸點在200以下屬于低沸點芳香物質(zhì)，如青葉醇、青葉醛、青葉酸、甲醛、乙醛、正己醇等，一般具有強烈青草氣味；沸點在200以上具有良好香氣的高沸點芳香物質(zhì)，如苯乙醇是蘋果香，苯甲醇是玫瑰花香，芳樟醇為百合花香或玉蘭花香，茉莉酮是茉莉香。 鮮葉中香味物質(zhì)含量在幼嫩葉片（毛尖）中比粗老葉片含量高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。（二）、綠茶的香味物質(zhì) 構(gòu)成綠茶的香味成分，有些是鮮葉中原有的，有些是制造過程形成的。在綠茶加工初期，通過蒸熱或鍋炒來進行高溫殺青，使鮮葉中的各種酶類失去活性。這樣，在綠茶中就幾乎不存在由于酶作用而引起的成