第七章食品加工與包裝課件

1、第二節(jié)、生產(chǎn)環(huán)境與衛(wèi)生廠址與環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)布局與衛(wèi)生要求車間衛(wèi)生要求廠址與環(huán)境衛(wèi)生水源污染源風(fēng)向運(yùn)輸條件1，環(huán)境要求：廠區(qū)周圍無(wú)畜禽飼養(yǎng)場(chǎng)、屠宰加工廠，畜禽交易場(chǎng)所及醫(yī)院垃圾場(chǎng)，污水處理站，污水河溝等等的污染源，要求在大氣含塵、含菌濃度低，無(wú)有害氣體，自然環(huán)境好的區(qū)域；（要有怎么辦？有就不合格，回答大耳朵兔的帖子）遠(yuǎn)離礦山、鐵路、機(jī)場(chǎng)、交通要道、貨場(chǎng)等易產(chǎn)生粉塵和有害氣體的場(chǎng)所，并應(yīng)遠(yuǎn)離居民區(qū)、學(xué)校、公共娛樂(lè)場(chǎng)；（要有怎么辦？?jī)魪S房與市政交通主干道等車流量約800輛/小時(shí)距離不宜少于50米，這也是回復(fù)論壇筒子的問(wèn)題，具體是誰(shuí)沒(méi)有記得了）廠址以地勢(shì)平坦區(qū)域最佳，或在稍有斜坡的地方，但不能建在低洼地

2、帶；廠區(qū)所處位置盡量選擇在交通便利，水、電、氣等市政公用設(shè)施配套齊全的地方2，水源要求：要求水源充足，水質(zhì)必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)；3，廠址選擇要求經(jīng)環(huán)保部門環(huán)境評(píng)估認(rèn)可，有政府出具的環(huán)評(píng)報(bào)告；關(guān)鍵是要看風(fēng)水港澳臺(tái)商人都信的 他們要求背后有山，謂之“靠山”進(jìn)門要有一點(diǎn)上坡，謂之“一直向上走”周邊要有生意好的大廠，謂之“旺財(cái)”一、水和冰的安全生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問(wèn)題。水源 城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水標(biāo)

3、準(zhǔn)。 自備水源必須保證食品安全：如井水，應(yīng)考慮周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對(duì)水的污染；對(duì)兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。水中可能的危害有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲(chóng)化學(xué)性危害 農(nóng)藥 工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見(jiàn)物理污染物（沙、石、泥土等）二、廠區(qū)布局及衛(wèi)生要求生產(chǎn)布局地面、天花板與墻壁防鼠類昆蟲(chóng)空氣潔凈設(shè)備材質(zhì)設(shè)備安裝廠房設(shè)備清洗污水處理廠區(qū)面積廠區(qū)布置的根本要求是要有系統(tǒng)觀點(diǎn)，兼顧各方面要求，合理布局精心安排，講究整體效果。一般應(yīng)遵循以下三條原則：1工藝原則廠區(qū)布置首先應(yīng)該滿足生產(chǎn)工藝過(guò)程的要求，即全廠的工藝流程要順暢，從上工序轉(zhuǎn)到下工

4、序，運(yùn)輸距離要短直，盡可能避免迂回和往返運(yùn)輸。2經(jīng)濟(jì)原則生產(chǎn)過(guò)程是一個(gè)有機(jī)整體，只有在各部門的配合下才能順利進(jìn)行，其中，基本生產(chǎn)過(guò)程（產(chǎn)品加工過(guò)程）是主體，與它有密切聯(lián)系的生產(chǎn)部門要盡可能與它靠攏，如輔助生產(chǎn)車間和服務(wù)部門應(yīng)該圍繞基本生產(chǎn)車間安排。在滿足工藝要求前提下，尋求最小運(yùn)輸量的布置方案，還要求能充分利用土地面積。3安全和環(huán)保原則廠區(qū)布置還要有利于安全生產(chǎn)，有利于職工的身心健康，如易燃易爆物品庫(kù)應(yīng)遠(yuǎn)離人群密集區(qū)，并有安全防范措施，有足夠的消防安全設(shè)施，各生產(chǎn)部門的布置要符合環(huán)保要求，還要有三廢處理措施等等。廠區(qū)布局中的衛(wèi)生要求：1，廠區(qū)要有足夠的面積，可按企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模每1000萬(wàn)元產(chǎn)值1

5、0畝地概算，適當(dāng)留有發(fā)展余地，一般不少于20畝；2，廠區(qū)應(yīng)按行政、生活、倉(cāng)貯生產(chǎn)和輔助功能合理布局，并不得互相妨礙，要求生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離；3，廠區(qū)道路設(shè)置要貫徹人流、物流分開(kāi)的原則，走向合理，主要建筑物四周要有消防通道，道路寬度主道路一般不少于8米，次道路不少于5米，消防通道不少于3米；4，潔凈廠房應(yīng)布置在廠區(qū)內(nèi)環(huán)境整潔，人流、貨流不穿越或少穿越的地方，并考慮產(chǎn)品工藝特點(diǎn)和防止生產(chǎn)時(shí)的交叉污染，間距恰當(dāng)，主廠房之間間距應(yīng)不少于10米；5，三廢處理、鍋爐房、動(dòng)物房等有嚴(yán)重染污的區(qū)域，應(yīng)置于廠區(qū)全年最大頻率風(fēng)向下風(fēng)側(cè)；6，兼有飼料、原料藥和制劑生產(chǎn)的藥廠，飼料和原料廠區(qū)應(yīng)置于下風(fēng)側(cè)；7，有動(dòng)物房

6、的，設(shè)置應(yīng)符合實(shí)驗(yàn)動(dòng)物環(huán)境及設(shè)施有關(guān)規(guī)定，有專用的排污和空調(diào)設(shè)施，與其他區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)，并取得動(dòng)物實(shí)驗(yàn)合格證；8，潔凈廠房周圍應(yīng)綠化，可鋪植草坪或種植對(duì)大氣含塵、含菌不產(chǎn)生有害影響的樹(shù)木，但不宜種花，盡量減少?gòu)S區(qū)內(nèi)露土面積；9，建筑物、道路及硬化場(chǎng)地、綠地及水池的比例應(yīng)適當(dāng)，以單層建筑為例，可考慮三者各占1/3；10，廠區(qū)內(nèi)留有水池較好，一是可以解決建筑時(shí)的用土，二是可以美化環(huán)境、制造小氣侯，三是可以作為消防備用水；11，廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無(wú)毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；12，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；13

7、，廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；14，廠區(qū)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；15，廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無(wú)毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔16，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；17，廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；18，廠區(qū)路面平整、無(wú)積水，廠區(qū)無(wú)裸露地面；19，工廠圍墻應(yīng)該堅(jiān)固耐用，墻高不低于二米五；20，工廠大門要求是嚴(yán)密

8、的推拉式，采用不變形材料制成，門縫應(yīng)小于2.5CM，以防止害蟲(chóng)侵入車間衛(wèi)生要求車間布局應(yīng)遵循的四個(gè)原則:安全管理規(guī)范化；生產(chǎn)流程合理化；空間利用最大化；目視管理簡(jiǎn)潔化。1、有害動(dòng)物的防治 昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)、鼠等帶有一定種類病原體，有害動(dòng)物的防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)重要的。（一）防治計(jì)劃 繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點(diǎn)為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。蟑螂（二）防治措施 清除滋生地。 預(yù)防進(jìn)入車間。采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。 殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲(chóng)劑。 2、雇員的健康與衛(wèi)生設(shè)施食品加工企業(yè)的

9、雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對(duì)生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗(yàn)工作人員的衛(wèi)生管理。對(duì)其檢查記錄包括： 生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前的衛(wèi)生檢查記錄，包括：生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否化妝、頭發(fā)外露、修剪手指甲等；個(gè)人衛(wèi)生是否清潔、有無(wú)外傷、是否患病等；是否按程序進(jìn)行洗手消毒等。 食品企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康合格證明及檔案。 食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)記錄。3、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施（一）洗手消毒的設(shè)施 非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭。 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。 合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每1015人設(shè)一水龍頭為宜。

10、流動(dòng)消毒車。手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)未洗的手漂洗的手用涼水洗凈的手（用肥皂）潔凈的手用消毒劑洛本清4.車間布局 工藝流程布局合理。 初加工、精加工、成品包裝分開(kāi)。 生、熟加工分開(kāi)。 清洗消毒與加工車間分開(kāi)。 所用材料易于清洗消毒。廠房車間設(shè)計(jì)示例：1）地面設(shè)計(jì)：生產(chǎn)車間地面用水磨石鋪設(shè)，防水處理后涂環(huán)氧樹(shù)脂層，更衣室和煮糖車間等有需清洗排水的功能，并設(shè)計(jì)有一定的坡度。（2）墻壁設(shè)計(jì)：生產(chǎn)車間所有的間隔墻壁全部采用夾芯彩鋼板構(gòu)建：生產(chǎn)車間內(nèi)側(cè)墻壁從地面起2m貼白色瓷片，其余的用白色涂料覆涂，墻壁與地面交界面為漫彎形，沒(méi)有死角。（3）屋頂和天花設(shè)計(jì)：屋頂天花全部采用不吸水、表面光滑的白色涂料覆涂；（4）門

11、窗設(shè)計(jì)：車間門為彩鋼板制成的、不易變形的單向彈簧門；窗為鋁合窗，窗臺(tái)高于地面1m以上。（5）通風(fēng)排氣設(shè)計(jì)：冷卻車間和內(nèi)包裝車間采用機(jī)械管道進(jìn)風(fēng)，管道內(nèi)設(shè)空氣過(guò)濾器，進(jìn)風(fēng)口離地面2米以上，其它功能間采用自然進(jìn)風(fēng)。排風(fēng)口均設(shè)在遠(yuǎn)離風(fēng)口處，并增設(shè)防護(hù)罩。（6）采光、照明設(shè)計(jì)：各生產(chǎn)車間全部以日光燈照明。拆包間、混料間、原料倉(cāng)、煮糖車間、冷卻車間、內(nèi)包裝車間的日光燈加裝防護(hù)燈罩。（7）給排水設(shè)計(jì)：生產(chǎn)用水為市政自來(lái)水，工廠內(nèi)部再作進(jìn)一步2微米反滲透處理。更衣室和煮糖車間等需清洗排水的功能間并設(shè)地漏排水； 一. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素 其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)藏及分

12、配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。(一) 先決條件工廠建筑、道路、行程；適合的加工環(huán)境； 地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二) 設(shè)施制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；適宜的人員組成等。(三) 加工、儲(chǔ)藏、分配操作1. 物料購(gòu)買和貯藏；2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4. 成品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸和分配；5. 成品的再加工；6. 成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。(四) 食品安全措施1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2. 清洗計(jì)劃、清洗操作、

13、污水管理、蟲(chóng)害控制；3. 個(gè)人衛(wèi)生的保障；4. 外來(lái)物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。(五) 管理職責(zé)1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo) 。二.我國(guó)各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定(一) 食品廠的設(shè)計(jì) 1.選址 (1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。 2.布局（以下3條是最基本的） (1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。 (2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 (3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者

14、銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。(二) 廠房1. 高度（不低于3米，能滿足工藝衛(wèi)生要求）2. 占地面積（人均占地不少與1.5m2）3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪砌)4. 屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）5. 墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于2米的墻裙）6. 門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)離地面1米以上，內(nèi)側(cè)下斜450）7. 通道（寬敞）8. 通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施）9. 采光、照明（充足的自然光和人工照

15、明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）10. 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 (三) 設(shè)備與設(shè)施1. 設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）2. 衛(wèi)生設(shè)施 (1)供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749） (2)廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路） (3) 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定） (4) 更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，廁 所不與車間相通） (5) 洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置） (6) 清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)口處設(shè)工作鞋消毒池）3. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫(kù)、成品庫(kù)，地臺(tái)板，標(biāo)識(shí)，必要時(shí)配備冷藏車）4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢

16、驗(yàn)，有無(wú)菌室）某生產(chǎn)車間第三節(jié)、食品加工加工的基本原則加工過(guò)程的質(zhì)量控制加工技術(shù)對(duì)食品安全的影響加工原則可持續(xù)發(fā)展?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失最小加工過(guò)程無(wú)污染：設(shè)備（不銹鋼）； 工藝合理； 貯藏與運(yùn)輸； 原料來(lái)源； 企業(yè)管理完善無(wú)環(huán)境污染質(zhì)量控制廠區(qū)環(huán)境原料、輔料生產(chǎn)、加工過(guò)程車間、設(shè)備和工器具加工技術(shù)對(duì)食品安全的影響分離技術(shù)干燥技術(shù)油炸熟化蒸餾技術(shù)發(fā)酵技術(shù)焙烤和冰激凌的氫化油技術(shù)食品生產(chǎn)加工助劑清洗技術(shù)第四節(jié)、消毒殺菌1.殺菌方法分類：冷、熱殺菌；2.常見(jiàn)的殺滅菌方法：巴氏消毒法： 63 30min；74 30s高壓蒸汽滅菌：100 以上，不能完全殺死所有的芽孢。加熱殺菌：冷殺菌藥劑殺菌：環(huán)氧乙烷，雙氧水

17、輻射殺菌： 60Co照射滅菌，輻射劑量紫外線：波長(zhǎng)200300 nm(265266nm)，脂肪氧化隱患臭氧：臭味，有害 高壓蒸汽滅菌器巴氏消毒法牛奶巴氏消毒法是法國(guó)人巴斯德于1865年發(fā)明，經(jīng)后人改進(jìn)，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法，也是現(xiàn)世界通用的一種牛奶消毒法。 巴氏消毒的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法發(fā)明前，歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結(jié)核病的人不計(jì)其數(shù)。由于當(dāng)時(shí)還未發(fā)明抗菌素，因此，因結(jié)核病而死的人也是不計(jì)其數(shù)。但自從巴氏消毒法廣泛應(yīng)用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少見(jiàn)。但現(xiàn)在世界上也有一些地方的人喜歡喝生牛奶，比如

18、我國(guó)的內(nèi)蒙。據(jù)科學(xué)家調(diào)查，在內(nèi)蒙牧民肺結(jié)核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的習(xí)慣。 巴氏消毒法還用于消毒啤酒、白酒等東西，經(jīng)過(guò)巴氏消毒的啤酒叫干?。徊唤?jīng)巴氏消毒，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。 食品的輻射處理技術(shù)輻射的用途(一)輻射可以作為化學(xué)煙熏消毒的代替方法來(lái)控制諸如香料、水果和蔬菜等食品中的昆蟲(chóng)，這一用途被稱為“輻照殺蟲(chóng)效應(yīng)”。 (二)輻射可以用于抑制發(fā)芽和其他自發(fā)機(jī)制的變質(zhì)過(guò)程，這一用途被稱為“抑制發(fā)芽和延長(zhǎng)貨架期效應(yīng)”。 (三)輻射可以破壞那些可能致病的微生物(如沙門氏菌、李斯特菌、志賀氏菌等)的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，提高食品的安全性和延長(zhǎng)貨架壽命。 輻射的種類 分類波長(zhǎng)/nm殺菌作用不可見(jiàn)(

19、長(zhǎng))無(wú)線電紅外線(加熱)很長(zhǎng)800及更長(zhǎng)無(wú)溫度可能上升可見(jiàn)紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫400800很小或沒(méi)有不可見(jiàn)(短)紫外線總范圍13.6400320400280320200280150200100攝影和熒光范圍人體皮膚變棕黑，抗軟骨病維生素D殺菌能力最大Shuman范圍形成臭氧，適當(dāng)濃度有殺菌作用X射線100150邊緣效應(yīng)、和射線低于100有殺菌作用宇宙射線很短可能有殺菌作用不同波長(zhǎng)輻射能的殺菌作用 輻射的優(yōu)點(diǎn)1 耗能低； 2 射線穿透力強(qiáng)； 3 可保持食品的香味、外觀及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不污染環(huán)境；4 輻照處理可以改變某些食品的工藝質(zhì)量。輻射的技術(shù)控制劑量/kGy標(biāo)舉例及應(yīng)用0.050.150.10.

20、30.10.50.0751.10.51.51.05.00.5102.5103.0133560通過(guò)抑制發(fā)芽和延長(zhǎng)貨架期破壞寄生蟲(chóng)，防止通過(guò)食品傳染給人類防止蟲(chóng)感染針對(duì)昆蟲(chóng)和植物疾病的檢疫控制延緩成熟通過(guò)減少細(xì)菌、霉菌和酵母的數(shù)目來(lái)延長(zhǎng)室溫下的貯藏期延長(zhǎng)冷藏食品的貯藏期增加消化性，減少蒸煮時(shí)間消除特殊的病原菌，如沙門氏菌引起的食物中毒食品滅菌，在不冷藏時(shí)允許有更長(zhǎng)的貯藏期馬鈴薯、洋蔥、大蒜、山藥肉谷類、豆、面粉、干果、棗、咖啡豆芒果、豆、木瓜蘑菇、水果水果、蔬菜、面粉肉、禽類、魚(yú)大豆、蠶豆、扁豆、脫水蔬菜冷凍肉、動(dòng)物飼料、禽類、蛋、椰子、香料肉常用的處理食品的輻射劑量 第五節(jié)、食品包裝材料和容器的

21、安全性塑料瓶底三角內(nèi)數(shù)字的含義1：PET 聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂 常見(jiàn)礦泉水瓶、碳酸飲料瓶等 。耐熱至70易變形，有對(duì)人體有害的物質(zhì)融出。2：HDPE高密度聚乙烯 常見(jiàn)白色藥瓶、清潔用品、沐浴產(chǎn)品。3：PVC 聚氯乙烯 常見(jiàn)雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等。可塑性優(yōu)良，價(jià)錢便宜，故使用很普遍，只能耐熱81。4：PE 聚乙烯常見(jiàn)保鮮膜、塑料膜等 。 高溫時(shí)有有害物質(zhì)產(chǎn)生。保鮮膜別進(jìn)微波爐。 5：PP 聚丙烯常見(jiàn)豆?jié){瓶、優(yōu)酪乳瓶、果汁飲料瓶、微波爐餐盒。熔點(diǎn)高達(dá)167，是唯一可以放進(jìn)微波爐的塑料盒，可在小心清潔后重復(fù)使用。塑料瓶底三角內(nèi)數(shù)字的含義6：PS 聚苯乙烯 常見(jiàn)碗裝泡面盒、快餐盒。不能放進(jìn)微波爐

22、中，以免因溫度過(guò)高而釋出化學(xué)物。遇酸、堿性物質(zhì)后，會(huì)分解出致癌物質(zhì)。7：PC其它類 常見(jiàn)水壺、太空杯、奶瓶。百貨公司常用這樣材質(zhì)的水杯當(dāng)贈(zèng)品。很容易釋放出有毒的物質(zhì)雙酚A，對(duì)人體有害。不可加熱。塑料瓶底三角內(nèi)數(shù)字的含義包裝材料對(duì)食品安全性的影響紙塑料金屬玻璃陶瓷橡膠食品包裝材料分類 天然材料： 竹子、布、木頭、紙等。 無(wú)機(jī)及金屬材料：搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等。 高分子化合物：樹(shù)脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維。 食品安全法規(guī)定了食品容器、包裝材料的定義是：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。 食品包裝材料的定義食品包裝用紙：

23、 直接接觸食品的各種原紙，包括食品包裝紙、糖果紙、冰棍紙等。紙制食品包裝主要存在的安全衛(wèi)生問(wèn)題： * 1）使用熒光增白劑； 2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染； 3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴； 4）彩色或印刷圖案油墨的污染；1.包裝紙的安全性紙包裝中熒光增白劑熒光增白劑種類很多，其中聚合型熒光增白劑就包括三嗪二苯乙烯類、苯并口惡唑類、香豆素類、萘酰亞胺類、二苯乙烯類、萘酰亞胺類以及芘類等。由于近幾年人們發(fā)現(xiàn)熒光增白劑有致癌作用，對(duì)人體健康有很大害處，所以在造紙行業(yè)中禁止使用熒光增白劑制造食品包裝包裝紙和餐巾紙等。浸蠟包裝紙紙質(zhì)包裝直接接觸液態(tài)食品時(shí)，會(huì)出現(xiàn)包裝變軟等問(wèn)題，為此，浸蠟包裝紙應(yīng)運(yùn)而生。一

24、般來(lái)講，在05時(shí)，包裝紙表面附著的蠟質(zhì)是穩(wěn)定的，但當(dāng)液態(tài)食品溫度升至6070 以上時(shí)，包裝紙上的蠟質(zhì)就會(huì)溶解在食物中。盛裝高溫食品的包裝紙可在內(nèi)壁涂覆聚乙烯替代蠟質(zhì)。感官指標(biāo)：外觀：色澤正常，無(wú)異嗅、污物。理化指標(biāo)： 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 鉛（以Pb計(jì)），mg/kg 5.0 砷（以As計(jì)），mg/kg 1.0 熒光性物質(zhì)254nm及365nm 合格 脫色試驗(yàn)（水、正己烷) 陰性微生物指標(biāo)： 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 大腸菌群，個(gè)/100g 30 致病菌（系指腸道致病菌、致病性球菌）不得檢出食品包裝紙的安全標(biāo)準(zhǔn) 塑料：是由大量小分子的單位通過(guò)共價(jià)鍵聚合成的化合物，分子量在1萬(wàn)-10萬(wàn)之間屬高分子化合物，其中單純

25、由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹(shù)脂，而加入添加劑以后就是塑料。分為熱塑性和熱固性樹(shù)脂。游離單體的毒性問(wèn)題；低聚合度的化學(xué)物毒性問(wèn)題；添加劑問(wèn)題；低分子降解產(chǎn)物的毒性問(wèn)題；向食品中轉(zhuǎn)移及允許含量問(wèn)題。 高分子化合物毒性問(wèn)題：*2.塑料分類及其基本衛(wèi)生問(wèn)題各種塑料的簡(jiǎn)稱和名稱1） 原料本身是否有毒2） 單體的穩(wěn)定性3） 添加劑4） 塑料裂解產(chǎn)物的毒性5）了解以上物質(zhì)是否能轉(zhuǎn)移溶入食品中衡量塑料食品包裝安全性的原則發(fā)泡飯盒發(fā)泡飯盒：主要是由聚苯乙烯和發(fā)泡劑生產(chǎn)而來(lái)，難降解，目前，在我國(guó)禁而不絕（2000年開(kāi)始禁用）。除對(duì)環(huán)境污染外，發(fā)泡飯盒對(duì)食品安全的影響也是十分嚴(yán)重的。發(fā)泡飯盒在達(dá)到65以上時(shí)，就會(huì)有一

26、些游離狀態(tài)的苯乙烯和二口惡英等有害物質(zhì)遷移出來(lái)，對(duì)人體形成傷害；另外，發(fā)泡劑也是一種對(duì)人體有害的化工材料。仿瓷餐具仿瓷餐具：既密胺餐具，臺(tái)灣稱“美耐皿”，是以三聚氰胺甲醛樹(shù)脂為原料加工的餐具，但市面上也有大量以脲醛樹(shù)脂替代三聚氰胺甲醛樹(shù)脂生產(chǎn)的劣質(zhì)仿瓷餐具。詳細(xì)感官請(qǐng)參考上海海洋大學(xué)第一、二、三食堂提供的師生用餐具。仿瓷餐具根據(jù)09年6月1日實(shí)施的食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用脲醛樹(shù)脂生產(chǎn)仿瓷餐具。根據(jù)09年9月起實(shí)施的食品容器、包裝材料用三聚氰胺甲醛成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仿瓷餐具應(yīng)告知“食品用”和“嚴(yán)禁在微波爐內(nèi)加熱使用”。但據(jù)臺(tái)灣研究機(jī)構(gòu)證實(shí)，仿瓷餐具在高溫下有三聚氰胺釋放。3

27、.金屬包裝材料及制品化學(xué)穩(wěn)定性能較差，不耐酸堿，析出金屬離子。阻隔性好，內(nèi)部無(wú)氧或少氧，厭氧型生物繁殖。富含蛋白的食品產(chǎn)生肉毒梭狀芽孢桿菌。玻璃包轉(zhuǎn)材料及制品本身無(wú)問(wèn)題，循環(huán)使用存在消毒劑殘留。陶瓷包裝材料及制品釉層中的重金屬鉛或鎘的溶出。橡膠制品天然：生產(chǎn)過(guò)程的添加劑；合成：?jiǎn)误w和添加劑。包裝材料的選擇食品安全要求法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)食品包裝作為食品的外在構(gòu)成部分，其特點(diǎn)：* 不可食用； 對(duì)食品的保護(hù)； 對(duì)食品產(chǎn)生一定的影響。 對(duì)食品的感官特征的影響(如白酒在陶瓷缸、葡萄酒在橡木罐內(nèi)釀造風(fēng)味最佳、超過(guò)保質(zhì)期保存期的罐頭食品有不良的異味金屬味等)； 對(duì)食品的理化性能有影響(保持食品最佳的理化性能防水、防潮

28、、防震、防氧化、透氣、透氧、隔熱、保溫、抗輻射等)； 對(duì)食品的衛(wèi)生狀態(tài)的影響(避免一切可能性出現(xiàn)有害物質(zhì)對(duì)食品的浸出量而對(duì)食品的內(nèi)在質(zhì)量造成不良反應(yīng))。 食品包裝的特點(diǎn) (1)食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品； (2)塑料制品熱塑性塑料、熱固性塑料等系列化產(chǎn)品、塑料添加劑； (3)鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器； (4) 玻璃食具容器； (5)陶瓷器、搪瓷食具； (6)橡膠制品天然橡膠、合成橡膠、橡膠助劑等系列化產(chǎn)品；前三種有機(jī)物所用的助劑必須符合GB 9685-2008食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 (7)食品容器內(nèi)壁涂料常溫成膜涂料、高溫固化成膜等系列化涂料及助劑；（8）復(fù)合包裝袋復(fù)合薄膜、復(fù)合薄膜袋等系列化產(chǎn)品。 我國(guó)允許使用的食品容器、包裝材料 不得使用酚醛樹(shù)脂用于制作食具、容器、生產(chǎn)管道、輸送帶等直接接觸食品的包裝材料； 氯丁膠一般不得用于制作食品用橡膠制品，氧化鉛、六甲四胺、芳胺類、-巰基咪唑啉、-巰醇基苯并噻唑(促進(jìn)劑M)、二硫化二甲并噻唑(促進(jìn)劑DM)