餐飲公司總監(jiān)2017工作總結(jié)暨2018工作計劃ppt課件

1、營運部2021任務(wù)總結(jié)暨2021年任務(wù)方案2021匯報人：xxx 匯報時間：2021年x月第一部分：2021年任務(wù)總結(jié)目 錄CONTENTS第二部分：2021年任務(wù)方案第一部分：2021任務(wù)總結(jié)團隊建立 關(guān)鍵營業(yè)數(shù)據(jù)平安管理過去一年的閱歷與教訓關(guān)鍵營業(yè)數(shù)據(jù)1營業(yè)數(shù)據(jù)2021-2021年度S總額數(shù)據(jù)對比注：2021年xx家門店；2021年xx家門店；2021年xxx家門店。年度營業(yè)額：xxx萬目的達成率：xx%同比上升xx萬元占比：xxx%xxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%01營業(yè)額目的達成率02營業(yè)額表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳xxx202120212021xxxxxx關(guān)鍵營業(yè)數(shù)據(jù)2毛利20

2、21-2021年度毛利數(shù)據(jù)對比年度毛利目的：xx%實踐完成：xx%達成率：xx%同比上升xx%毛利目的達成率0102毛利表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳xxx202120212021xxxxxxxxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%關(guān)鍵營業(yè)數(shù)據(jù)3人力本錢率2021-2021年度人力數(shù)據(jù)對比年度人力目的：xxx%實踐完成：xxx%同比下降xxx%01人力目的達成率02人力表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳xxx202120212021xxxxxxxxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%關(guān)鍵營業(yè)數(shù)據(jù)4水電本錢率2021-2021年度水電本錢數(shù)據(jù)對比水電年度目的：xx%實踐完成： xxx%目的達成率：xxx%同比下

3、降xxx%0102水電本錢目的達成率水電表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳xxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%xxx202120212021xxxxxx關(guān)鍵營業(yè)數(shù)據(jù)利潤率2021-2021年度純利數(shù)據(jù)對比純利目的：xxx%實踐完成：xxx%達成率：xxx%同比去年上升x%0102凈利潤目的達成率純利表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳xxx202120212021xxxxxxxxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%關(guān)鍵營業(yè)數(shù)據(jù)6競爭對手情況華南區(qū)域華北區(qū)域第三方調(diào)查數(shù)據(jù)外賣占有率排名1.xxx；2.xxx；3.xxx4.xxxx5. xxx；xxx味千我們永和xxxxxxxxx味千我們永和xxxxxx團隊建立2

4、021-2021年度營運部人數(shù)對比：闡明：2021年營運部總員工數(shù)為： xxx人截止11月底相比16年總?cè)藬?shù)增減了：xxx人人均產(chǎn)值為：xxx元 涵蓋節(jié)假日及停業(yè)裝修時間55%華南區(qū)域45%華北區(qū)域區(qū)域人力分部xxx202120212021xxxxxx團隊建立離任率年度離任率目的：xxx%實踐完成：xxx%同比下降xxx%0102離任率目的達成率離任率表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳2021-2021年度離任率對比xxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%團隊建立部門職能完善品控部xxxxx：的xxxxx：S的xxxxxxx：S的xxx自選餐廳：種類占比： xx% S占比： xx套餐餐廳： 種類占比：

5、xx% S占比： xx面食系列米線系列米飯系列xxxxxS奉獻率冷凍調(diào)理品產(chǎn)品研發(fā)出品稽核開業(yè)支持新店開業(yè)：華北xxxxxx華南xxxxxx重裝開業(yè)：xxxxxxxx菜單審核新品引薦技術(shù)指點本錢核算搭配調(diào)理優(yōu)化平安檢查團隊建立部門職能完善培訓部培訓課件制造完善、修訂QSC檢查、報表稽核、四大平安管理組訓練 培訓執(zhí)行培訓時間： 2次每月培訓覆蓋： 新員工90% 管理組100% 技術(shù)工：50%培訓考核合格率： 平安類：80% 營運層面：xx%稽核時間： QSC和報表稽核2次每月每個門店 xx平安1每月每個門店稽核情況： QSC顯著提升 顧客稱心度優(yōu)良 5s顯著提升 平安事故0，工傷率極大下降xx門

6、店：xxx店長xx門店：xxx店長xx門店：xxx廚師長xx門店：xxx店長xx門店：xxx助理xx門店：xxx副理團隊建立部門職能完善工程部維修費用華北區(qū)域xxx裝修華東區(qū)域xxx裝修華北區(qū)域xxx裝修華東區(qū)域xxx裝修其他修補工程工程跟進維修費用占比最高的工程： 插座、零件、配件費用，占其費用xxx以上；維修費用占比最高月份： 華北：x月、x月 華南：x月、x月費用明細xxx202120212021xxxxxx平安管理平安管理2021-2021年度平安事故對比年度平安目的：0事故實踐達成：0事故，工傷x起同比去年工傷減少x起0102平安事故目的達成率無平安事故的餐廳華南區(qū)域：xxx華北區(qū)域

7、：xxx過去一年的閱歷與教訓亮點/閱歷利潤管理初見效果 在采購部的大力支持和運營內(nèi)部管理團隊利潤認識不斷培育和提升下，年利潤率到達xx，為近三年來的最正確值。餐廳現(xiàn)場管理程度得到極大的提升 由年初的現(xiàn)場衛(wèi)生普遍不佳，經(jīng)過運營內(nèi)部的不斷調(diào)整優(yōu)化，大部分門店得到了xxx的認同和獎勵；特別是：華北的xxx，華南的xxx餐廳等。平安管理表現(xiàn)優(yōu)良 經(jīng)過、四大平安檢查評選活動等手段，全年無嚴重艱苦平安事故發(fā)生；工傷的發(fā)生率也處于比較低的程度。產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新獲得突破歷時一年，在xxx總廚艱苦卓絕的努力下，xxx系列產(chǎn)品得以研發(fā)勝利，并市場評測反響良好。xxx系列產(chǎn)品的引入和菜單規(guī)范化管理相結(jié)合，使產(chǎn)品程度處于

8、優(yōu)良形狀。部門崗位多樣、復雜化，逐漸走向規(guī)范營運、工程與維修、培訓、企劃、協(xié)作商監(jiān)管等過去一年的閱歷與教訓缺乏與教訓預(yù)估才干嚴重缺乏對人力的需求預(yù)估和營業(yè)額大環(huán)境的預(yù)估偏向，致使問題提早迸發(fā)，加之周邊配合的妨礙，業(yè)務(wù)展開和謀劃困難重重。營業(yè)額提升不明顯年參考去年只需x的增幅，主要是營運部員工關(guān)愛做的不好，致使管理組變動猛烈，加之整體人力短缺，致使細項任務(wù)完成質(zhì)量多半處于合格和勉強形狀，嚴重影響了營業(yè)的提升進程；e.g：xxxx的方式調(diào)整、xxx早餐的停業(yè)等。管理層培訓缺失及系統(tǒng)化培訓缺乏xxx數(shù)據(jù)異常事故，致使公司利潤嚴重受損，究其根源就是培訓缺乏、落實不到位所致，在來年營運部將著重人才團隊培

9、育，確保公司迅速開展的人力需求。出質(zhì)量量控制方法過于單一、太過依賴出質(zhì)量量控制方法單一，既沒有構(gòu)成全過程的出品控制體系，也沒有發(fā)揚好各責任主體的自動性；致使部分門店出品質(zhì)量下降、不穩(wěn)定、菜單陳舊、新菜更新頻率幾近為。第二部分：2021任務(wù)方案平安管理 營業(yè)額提升顧客稱心度提升人員保管與開展利潤管理 目的及定位 任務(wù)重點 部門職能的完善和提升目的及定位 目的：打造xxxxx第一餐飲品牌；市場占有率、顧客稱心度定位：差別化運營產(chǎn)品、管理模塊、突出餐廳特征獨特、爆款品類、引領(lǐng)、繼續(xù)努力拓展品類寬度多樣化和深度單品主題、建立一支具有專業(yè)餐飲管理才干和具備連鎖餐飲拓展?jié)撡|(zhì)的運營團隊。營業(yè)額提升營業(yè)額目的

10、：備注：按照方案xxx會擴展，xxx會合并xxx餐廳；營業(yè)額提升營業(yè)額目的如何達成：CHAMPSQSC&V店慶日、節(jié)假日、感恩營銷活動節(jié)令品類、市場熱銷、系列大類及門店方式調(diào)整、餐線品類優(yōu)化奧秘顧客執(zhí)行力執(zhí)行效率顧客稱心營銷活動新品上市新店開業(yè)利潤管理 2021-2021毛利數(shù)據(jù)：2021年毛利目的：2021年毛利率目的xxx%闡明：2021年政府在環(huán)保、消防的整治上會更嚴，結(jié)合人力市場供需改動，物料預(yù)期主旋律是上漲的行情。 xx%早餐毛利目的利潤管理 毛利目的如何達成：減少損耗出餐效力培訓+工器具的一致規(guī)范化，確保出品率、應(yīng)產(chǎn)率符合規(guī)范要求；合理損耗登記在冊，不合理損耗店長提交整改報告及處分

11、方案?；撕蚎SC檢查結(jié)果的積極呼應(yīng)和組織改善實施落地有效；提早排配，按需下單 績效考核制度約束+物料管理培訓，提高認識，確保執(zhí)行力；早餐、西餐分開核算，責任人為店長；分開清點、核算，一切申購單、收貨單都由店長審核、貴重特殊須經(jīng)經(jīng)理審核，店長對毛利達標擔任；仔細核算廚師長+店長制定菜單 總廚審核搭配、制造、本錢核算 門店執(zhí)行 總廚+培訓部稽核，確保SOP的100%落地；物料日報、周報、月報的繼續(xù)加強；門店管理組均需在采購報價群組，及時了解掌握市場情況；利潤管理 2021-2021人力本錢率數(shù)據(jù)：2021年人力本錢率目的：2021年人力本錢率目的xxx%闡明：2021年勞動密集型行業(yè)的人力短缺將

12、會繼續(xù)惡化老齡化、企業(yè)內(nèi)遷、租金大漲潮、其他本錢上漲的連鎖反響 利潤管理 人力本錢率目的如何達成：1、員工關(guān)愛+培訓時機 2021年將給予員工更多的培訓時機，培訓課程設(shè)置將更切合實踐，協(xié)助員工生長和技藝提升； 使一崗多能落到實處，餐廳人員協(xié)調(diào)才干更進一步； 員工離任說話記錄表單運用，分析統(tǒng)計人員離任信息，總結(jié)人員離任問題點做好躲避和改善；2、提高營業(yè)預(yù)估才干、強化排班管理 根據(jù)歷史S、參考周邊單位人員情況、結(jié)合實踐，每周對下周人力做好預(yù)算排配； 排班制度的嚴厲執(zhí)行，每周四提交下周班表給經(jīng)理審核S預(yù)估、人員排休、SPH估值； 班表工具的運用將真實保證人力數(shù)據(jù)合理合規(guī)；加班的嚴厲審核機制；3、提高

13、管理組排班和人力核算程度 SPH和CPH數(shù)據(jù)核算、跟蹤要真實可行； 管理組班表由部門經(jīng)理審核；培訓部、營運部將繼續(xù)做好班表的詳細實施稽核，并協(xié)同人事做好考勤數(shù)據(jù)額核實，弄虛作假一經(jīng)查處，立刻開除。利潤管理 2021-2021水電本錢率數(shù)據(jù)：2021年水電本錢率目的：2021年水電本錢率目的x%闡明：工程部維護維修才干的繼續(xù)加強、管理團隊的設(shè)備設(shè)備維護認識不斷提升，設(shè)備開關(guān)時間責任人標識目視管理制度的不斷落實，點檢保養(yǎng)和營運部巡檢的繼續(xù)跟進和加強。利潤管理 1、標識、標簽的目視識別管理 一切設(shè)備設(shè)備均張貼：開關(guān)時間責任人信息牌； 使設(shè)備的開關(guān)保養(yǎng)點檢明晰可查；2、記錄留存 設(shè)備設(shè)備的維護、保養(yǎng)有

14、方案表、有責任人、實施有跟進、有驗收、有記錄；3、工程部對重要平安及艱苦設(shè)備、設(shè)備的保養(yǎng)維護點檢擔任水電能耗目的如何達成：利潤管理 2021-2021利潤率數(shù)據(jù)：2021年利潤率目的：2021年整體利潤率目的xx%闡明：團隊的設(shè)備設(shè)備維護認識不斷提升，開關(guān)時間責任人標示的不斷落實，點檢保養(yǎng)的繼續(xù)跟進。此工程標達成幾率極大提升。 xxx%有裝修折舊分攤的利潤率目的xxx%無裝修折舊分攤的利潤率目的2021年離任率目的：人員保管與開展2021-2021離任率數(shù)據(jù)：2021年利潤率目的xx%闡明：2021年營運部將著重在員工關(guān)愛生長上給予大力支持，使根底崗位有提升技術(shù)收入，管理團隊有生長現(xiàn)場管理程度

15、和業(yè)績 人員保管與開展培訓方案：培訓主題培訓內(nèi)容培訓對象培訓時間備注新員工入職培訓員工手冊、綜合素質(zhì)提升營運部新入職員工每月次出餐員專項培訓崗位目標、工作職責、操作標準出餐員每季度次食品安全 HACCP店助、儲干、廚師代表每季度次消防安全火災(zāi)防和消，日常注意事項店助、儲干、廚師代表每季度次每半年演練次廚師長崗位培訓崗位目標、工作職責、操作標準各店廚師長每半年次店助、儲干專項培訓崗位目標、工作職責、操作標準各店店助、儲干每半年次6S專項培訓6S認知、推行、標準店助、儲干、廚房代表每季度次工業(yè)、人身安全日常安全隱患預(yù)防每次培訓夾帶講解無店長入職培訓課程店長手冊店長及儲備店長每月次營業(yè)額提升課程店長

16、手冊及相關(guān)課件店長及儲備店長每半年次顧客滿意度課程店長手冊及相關(guān)課件店長及儲備店長每半年次根據(jù)需求人員保管與開展培訓資料完成和完善方案：名稱新編、修訂、完善計劃完成時間責任人備注店長手冊修訂二季度前xxx廚師長手冊新編三季度前xxx店長入職培訓教程修訂一季度前xxx儲備管理組培訓教程新編二季度xxx顧客滿意度管理修訂一季度xxx餐飲現(xiàn)場管理教程修訂四季度xxx顧客稱心目的：0贊揚，現(xiàn)場贊揚100%得到處理；顧客稱心度調(diào)查85%以上；顧客稱心1、菜單產(chǎn)品種類齊全，提供正確的產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品配件。2、確保產(chǎn)品出品色、香、味、型符合公司要求。3、掌控出品速度，保證產(chǎn)品的新穎度和減少客人等待時間。4、原

17、資料存放正確，且在有效期內(nèi)。5、食品平安要求事項正確執(zhí)行。1、良好的個人儀容儀表。2、自動、專注、殷勤的效力態(tài)度。3、具備相關(guān)的專業(yè)知識，能友善回答客人的訊問。4、客人永遠是對的。對客人不能處理的問題，及時回饋上司。不能和客人有任何沖突。5、執(zhí)行好公司的效力規(guī)范。1、適宜的產(chǎn)品價錢。2、附加值的價值。良好的產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)秀的效力素質(zhì)、高端溫馨的用餐環(huán)境，使客人覺得此次消費的金額成正比例，非常值得。1、外圍環(huán)境的整潔、干凈。2、用餐區(qū)的整潔、干凈。3、適宜的音樂、溫度、亮度。4、餐區(qū)設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)；餐區(qū)物料的齊全；設(shè)備和家私的完好。5、餐區(qū)無害蟲跡象。 產(chǎn)品質(zhì)量 物有所值效力規(guī)范就餐環(huán)境效力規(guī)范顧

18、客稱心如何達成：平安管理 平安文化建立平安管理體系工藝設(shè)備平安零事故我們必需堅信： 每一同事故都是可以防止的 每一項任務(wù)都可平安進展的 事故可以控制的平安管理 2021-2021平安數(shù)據(jù)：2021年平安目的：2021年平安管理目的0事故闡明：平安事故目的繼續(xù)穩(wěn)定前提下，對其他平安損失屬于嚴重艱苦項的進展逐漸改善。 平安管理 1、防摔傷、防扭傷、防切傷、防燙傷防水、油、蒸汽燙傷、防電擊傷。2、日常巡檢隱患源。3、例會上的宣導培訓，培訓內(nèi)容的存檔。1.防水插座能否加蓋。2.漏電維護開關(guān)能否正常運轉(zhuǎn)。3.消防報警安裝的正常運用。4、崗前機器操作培訓，設(shè)備公用。1、量化制度管理保證平安；平安檢查1每月；消防培訓1次每季度；油煙管道清洗1每季度；消防演習1每半年；門店每周例會平安培訓15分鐘；2、設(shè)備公用，責任到人：油鍋公用、徹底落實人離鍋空、爐灶運用期間嚴禁分開、封鎖燃氣水電開關(guān)。3. 油鍋高溫維護安裝的正確運用。4、新員工入職必需進展平安培訓，且考核合格才干上崗；5、各類消防器材點檢保養(yǎng)及正常有效；1、原資料驗收規(guī)范化： 索證索票，質(zhì)量可靠；2、原資