4章學(xué)校食品安全管理ppt課件

1、2021.07-08何潔儀jieyiaa21cn學(xué)校食品平安管理食物風(fēng)險(xiǎn)中毒 民以食為天,食品是人類最直接、最重要的消費(fèi)品食質(zhì)量量平安情況是一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)開展程度和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志，是政府及行政指點(diǎn)的政績(jī)考核目的之一。 世上沒有“零風(fēng)險(xiǎn)食品，因此食物中毒的發(fā)生是不可防止的客觀規(guī)律，是人們享用食物時(shí)所發(fā)生的不測(cè)事件。食源性疾病 指食品中致病要素進(jìn)入人體引起的，感染性、中毒性以及其他疾病。食物中毒 指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性以及其他食源性疾患。食物毒食源性疾病食物中毒概念與定義食品平安法20042021年全國學(xué)校食物中毒情況2004202

2、1年廣州市學(xué)校食物中毒情況學(xué)生食堂-食物中毒的“高危區(qū)20042021年中毒致病要素細(xì)菌性： 沙門氏菌、副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌等。真菌性： 黃曲霉毒素、米曲霉3-硝基丙酸、曲 酸、展青霉毒素等。細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁衍需求： 溫度 時(shí)間 濕度 氧氣 pH值 光線微生物根據(jù)各種細(xì)菌適宜生長(zhǎng)的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌 025范圍生長(zhǎng)，最適溫度是20 25 嗜常溫菌 20 45 范圍生長(zhǎng)，最適溫度是30 37 嗜熱菌 4570范圍生長(zhǎng)，最適溫度是50 55引起人們生病和感染的細(xì)菌，生長(zhǎng)的最正確溫度是體溫37 ，是嗜常溫菌溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響良好的溫度控制對(duì)堅(jiān)持某些食物平安是絕

3、對(duì)必要的。一些例如預(yù)備好的即食食物、煮好的食物、煙熏的肉食或魚，及某些奶類產(chǎn)品，都必需保熱或冷藏，否那么，有害的細(xì)菌便能夠繁殖，或食物內(nèi)能夠會(huì)有毒素構(gòu)成。需求冷藏的食物應(yīng)儲(chǔ)存在攝氏5度以下的溫度。熱儲(chǔ)存食物應(yīng)堅(jiān)持在攝氏60 度以上的溫度。溫度控制時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響食品未燒熟煮透重新加工不徹底生熟交叉污染食品保管溫度、時(shí)間易于細(xì)菌生長(zhǎng)繁衍。食品加工處置不善運(yùn)用不合格或不平安的食品食品加工人員感染加工設(shè)備不潔細(xì)菌性污染緣由交叉污染 交叉污染是食品衛(wèi)生平安中非常重要的問題，食物中毒中一個(gè)主要成因。 指經(jīng)過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。交叉污染三種情

4、形食品間交叉污染從業(yè)人員操作不當(dāng)容器工器具或環(huán)境食品原料廢品與直接入口食品之間直接接觸，使食品原料或半廢品上的有害要素轉(zhuǎn)移到直接入口食品。從業(yè)人員接觸食品原料或半廢品后，未消毒雙手即加工直接入口食品，使原料或半廢品上的有害要素經(jīng)過人員手部污染直接入口食品。 接觸過食品原料或半廢品的容器、工器具或操作臺(tái)，未經(jīng)消毒即盛裝或操作直接入口食品，使原料或半廢品上的有害要素經(jīng)過容器或環(huán)境染污直接入口食品。廣州市第一幼兒園中毒案金葡菌毒素中山醫(yī)學(xué)院中毒案 副溶血性弧菌廣州市大學(xué)城中毒案 沙門氏菌中山大學(xué)附屬小學(xué)中毒案 金葡菌毒素廣東商學(xué)院中毒案 金葡菌毒素案例分析預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn) 防止污染即防止熟

5、食品遭到各種致病菌的污染 控制時(shí)間盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物 生長(zhǎng)繁衍的時(shí)機(jī)，23小時(shí)。 控制溫度加熱中心溫度70以上， 儲(chǔ)存熟食品在60以上或10以下 清洗和消毒對(duì)接觸食品的一切物品應(yīng)清洗干凈，接觸直接入口 食品的物品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)展消毒。 控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合 食物處置人員在以下情況下必需洗手開場(chǎng)任務(wù)前；處置食物前；如廁后；處置未煮的食物后；處置弄污的設(shè)備或飲食器具后；咳嗽、打噴嚏、吸煙、飲食或擤鼻子后；處置動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何能夠會(huì)污染雙手的活動(dòng)(例如處置金錢、執(zhí)行清潔職務(wù))后。洗手調(diào)查結(jié)果1 近八成老廣洗手

6、時(shí)間沒到達(dá)規(guī)范 dayoo 2021-09-26 20秒以上的流水洗手才干真正到達(dá)清潔的目的，但廣州的調(diào)查的顯示：廣州地域居民洗手達(dá)標(biāo)率為五大城市最低，僅有23%。洗手時(shí)間達(dá)20秒以上僅有15%，另有15%的受訪者洗手時(shí)間不到5秒鐘。2 洗手率進(jìn)餐前五成多 如廁后不到八成來源 2021年05月28日察看了625人，有洗手行為占55.4，其中上廁所后洗手率為79.6%。采用水直接沖洗的和運(yùn)用洗手液洗手的，各占一半。洗手時(shí)間最短的僅為1秒，最長(zhǎng)的洗手時(shí)間也只需23秒。運(yùn)用洗手液平均時(shí)間為8.4秒，而直接用水沖的平均時(shí)間為4.3秒。都與世界衛(wèi)生組織提倡的40秒洗手時(shí)間相差甚遠(yuǎn)。 洗手調(diào)查結(jié)果 廣州市

7、民洗手行為方面尚待改善 市民除了強(qiáng)化洗手的衛(wèi)生認(rèn)識(shí)外，更應(yīng)該留意 科學(xué)、合理的洗手方法 提倡市民運(yùn)用洗手液或者肥皂 按照世界衛(wèi)生組織引薦的步驟和時(shí)間，仔細(xì)洗手 這不僅是為本人的安康擔(dān)任，也是為家人和社會(huì) 的安康擔(dān)任學(xué)校食堂衛(wèi)生管理任務(wù)的要點(diǎn) 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管-晨檢與自動(dòng)報(bào)告食品和食品原料的采購和儲(chǔ)存衛(wèi)生管理 廚房操作(食品加工過程)的衛(wèi)生管理 食(飲)具消毒衛(wèi)生管理 供餐的衛(wèi)生管理 食品留樣的衛(wèi)生管理 其它有關(guān)的食品衛(wèi)生管理 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 個(gè)人衛(wèi)生的檢查 病癥 、任務(wù)服 、不良衛(wèi)生習(xí)慣 、手部 出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等病癥或化膿性皮膚病時(shí)，應(yīng)自動(dòng)報(bào)告手部消毒 有效氯的含量應(yīng)不少于1

8、00 mg/L以上， 浸泡12分鐘，每半天至少改換一次溶液 75酒精噴灑或擦拭消毒涼菜間操作人員操作時(shí)必需戴一次性口罩。 食品的采購和儲(chǔ)存衛(wèi)生管理 選擇衛(wèi)生管理完善的供貨單位進(jìn)展采購索取食品合格的證明文件對(duì)動(dòng)物性及危險(xiǎn)性大的食品及原料應(yīng)進(jìn)展感官檢查做好食品的進(jìn)貨查驗(yàn)及發(fā)出記錄確保儲(chǔ)存食品最正確溫度，定期檢查冷藏庫(保鮮柜)溫度及霜厚度，霜厚度不得超越lcm食品加工過程的衛(wèi)生管理 食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70熟制品與半廢品、半廢品與未加工的原料必需分開放置 嚴(yán)厲執(zhí)行涼菜間“五民主度 涼菜間溫度不得超越25，運(yùn)用前、運(yùn)用后運(yùn)用紫外線消毒燈進(jìn)展30分鐘空氣消毒涼菜該當(dāng)餐用完，不得將剩余涼菜

9、用于下一餐次食(飲)具消毒衛(wèi)生管理煮沸、蒸氣消毒：100，10分鐘紅外線消毒：120，15分鐘以上洗碗機(jī)：消毒水溫85，沖洗消毒40秒以上不宜熱力消毒的器皿運(yùn)用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度必需大于250mg/L消毒后的食(飲)具：外表光潔、無油浸、無水漬、無異味消毒后的食(飲)具必需存放于公用的保潔柜內(nèi)，不得與其它任何物品混放；保潔柜應(yīng)定時(shí)用消毒水進(jìn)展擦拭消毒并堅(jiān)持良好的衛(wèi)生形狀。供餐的衛(wèi)生管理 烹飪后的食品至供應(yīng)普通不應(yīng)超越3小時(shí)熱菜應(yīng)堅(jiān)持60以上冷菜應(yīng)堅(jiān)持10以下食品留樣的衛(wèi)生管理 建立食品留樣記錄本，按時(shí)間順序記錄每一餐所供應(yīng)的食品稱號(hào)留樣食品應(yīng)按種類分別盛放于清洗消毒后的密閉公用容器內(nèi)

10、每個(gè)種類留樣量不少于100g在冷藏條件下存放48小時(shí)以上其它有關(guān)的食品衛(wèi)生管理 不外購涼菜和散裝的糕點(diǎn)集體食堂只需高校且具有符合衛(wèi)生要求的熟食間才干加工涼菜食品加工過程中運(yùn)用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，必需按照國家規(guī)定的平安規(guī)范及要求運(yùn)用，不購買、不存放和不運(yùn)用肉類發(fā)色劑亞硝酸鹽不得運(yùn)用非食品用容器、包裝資料盛放食品用于殺蟲除害的藥械必需專人保管，不得存放于食品加工的任何場(chǎng)所一切記錄至少應(yīng)保管二年 關(guān)鍵控制原那么洗消 接觸食品的一切物品；生吃的蔬菜水果溫度 保管溫度達(dá)60 以上 ；及時(shí)冷藏5以下 加熱中心溫度達(dá)70 以上 時(shí)間 盡量縮短食品存放時(shí)間食品的加工量與加工條件相吻合原那么保證餐飲衛(wèi)生的幾個(gè)根本原那么根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)，學(xué)校是保證學(xué)生食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人，并對(duì)此負(fù)有不可推卸的責(zé)任。雖然在學(xué)校后勤社會(huì)化改革中，不少學(xué)校食堂被外包，但這絲毫不影響學(xué)校正食堂衛(wèi)生平安應(yīng)承當(dāng)?shù)呢?zé)任。 學(xué)校食品衛(wèi)生平安管理任務(wù)規(guī)章和文件建議 進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生平安任務(wù)的指點(diǎn)。要充分認(rèn)識(shí)做好學(xué)校食品平安任務(wù)的重要性、緊迫性和長(zhǎng)期性。 加強(qiáng)本身管理建立健全衛(wèi)生管理制度, 進(jìn)展經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)視檢查；加強(qiáng)對(duì)管理人員和從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)建議仔細(xì)把好學(xué)校集體供餐消費(fèi)運(yùn)營單位的食品衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)對(duì)消費(fèi)、配送環(huán)節(jié)要實(shí)行動(dòng)態(tài)跟蹤監(jiān)視檢查，凡不符合條件的