學(xué)校餐廳承包項(xiàng)目實(shí)施方案

1、學(xué)校餐廳承包項(xiàng)目實(shí)施方案（一）人員配置1、項(xiàng)目組織結(jié)構(gòu)圖 i I1E * 一 山14勿比v ；iW1IT*屮亠&hju * in m rtppTr*-TTi刑M3W1IT:."I，vKit* Hi訶肘卜I'+中曲4 dtwfl2、項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé)（ 1）在公司領(lǐng)導(dǎo)下，各食堂經(jīng)理管理全面負(fù)責(zé)，根據(jù)經(jīng)濟(jì)合同制定本店的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)和利潤(rùn)指標(biāo)。（ 2）根據(jù)食堂營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，利潤(rùn)指標(biāo)與各部門主管簽訂管理責(zé)任書。（3）按照食堂管理場(chǎng)所管理標(biāo)準(zhǔn)組織各部門培訓(xùn)、實(shí)施。（ 4）努力抓好安全、衛(wèi)生、質(zhì)量三個(gè)工作重點(diǎn)，全面完成經(jīng)濟(jì)合同書各項(xiàng)指標(biāo)。（ 5）在安檢部的指導(dǎo)下，協(xié)助督促安全員，各部門

2、負(fù)責(zé)人，按照食堂工作場(chǎng)地管理標(biāo)準(zhǔn)做好一切安全工作。嚴(yán)防觸電、失火、 失盜、食物中毒、衛(wèi)生安全 等事故發(fā)生，及時(shí)培訓(xùn)，檢查獎(jiǎng)懲。（ 6）在安檢部的指導(dǎo)下， 督促指導(dǎo)各部門負(fù)責(zé)人， 衛(wèi)生員搞好 場(chǎng)地衛(wèi)生工作， 嚴(yán)格按照食堂工作場(chǎng)地管理標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生要求執(zhí) 行，定期檢查、評(píng)比、獎(jiǎng)懲。（7）在技質(zhì)部的指導(dǎo)下，協(xié)助、督促爐子、小炒、點(diǎn)炒、早點(diǎn)，按照食堂工 作場(chǎng)地管理標(biāo)準(zhǔn)、廚房料理檢查表 、安全日常檢查 標(biāo)準(zhǔn)的要求執(zhí)行，定期培 訓(xùn)、比賽、獎(jiǎng)懲，加速提高膳食（菜肴） 質(zhì)量。（8）遵守公司財(cái)務(wù)制度，規(guī)范資金運(yùn)作。（9）規(guī)范勞動(dòng)用工合理分配工資、獎(jiǎng)金促進(jìn)勞動(dòng)效率的提高。（ 10）搞好員工隊(duì)伍建設(shè)、 經(jīng)常與員工進(jìn)行

3、思想溝通， 盡最大努 力幫助解決員 工實(shí)際困難，不斷增加親和力，凝聚力。（11）加強(qiáng)對(duì)員工技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。（12）根據(jù)公司各種制度，制訂適當(dāng)分店特點(diǎn)的具體管理細(xì)則，經(jīng)保障日常工 作的正常運(yùn)營(yíng)。（ 13）不斷提高服務(wù)質(zhì)量，為客人提供一個(gè)清潔、明亮、舒適的就餐環(huán)境。（14）定期主動(dòng)征求顧客的意見和建議，并做記錄，不斷改進(jìn)。（15）每月向分公司經(jīng)理報(bào)告一次，每半年向分公司經(jīng)理提交一份工作計(jì)劃和 工作報(bào)告。3、內(nèi)部管理人員崗位職責(zé)（1）按擬定計(jì)劃做好當(dāng)日的小炒、小吃、湯類的準(zhǔn)備工作，保障每天提供有特 色、質(zhì)量好、口味正、花樣多的菜肴。2）菜品不要勾芡，不要配料，達(dá)到既有主葷

4、又有素菜。（3）協(xié)助點(diǎn)炒項(xiàng)目做全。（4）控制過生、過熟或過咸、過淡、燒糊等菜肴上臺(tái)銷售。（ 5）根據(jù)臺(tái)面售菜情況，隨時(shí)調(diào)整炒菜時(shí)間及上菜進(jìn)度，冷菜要及時(shí)回鍋，至始至終保持飯菜熱度。（6）對(duì)剩菜進(jìn)行檢查、不妥不好過量的及時(shí)向店長(zhǎng)反應(yīng)。（7）對(duì)不好賣的產(chǎn)品要撤換和調(diào)整。（8）抓好食品衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生、防止食物中毒。（9）小炒主管對(duì)所管轄的洗滌、切配、爐子、膳廳四個(gè)部門的工作進(jìn)行指導(dǎo)監(jiān) 督負(fù)責(zé)。（ 10）負(fù)責(zé)檢查、指導(dǎo)所管轄的洗滌、切配、爐子、膳廳四工作 場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi) 生、生產(chǎn)安全。（ 11）熟悉掌握所管轄的洗滌、切配、爐子、膳廳工作場(chǎng)地管理標(biāo)準(zhǔn)，并定期組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)。負(fù)責(zé)員工的使用培訓(xùn)、考核工

5、作。4、普通員工崗位職責(zé)（ 1）早上規(guī)定時(shí)間提前 5 分鐘上班簽到 ;（2）檢查爐子、小炒、案板、菜房等部門的存放物品。（3）檢查早點(diǎn)售賣工作是否準(zhǔn)備妥當(dāng)；（4）到爐子或案板等缺人部門（請(qǐng)假等）做事或幫早點(diǎn)售賣；（ 5）督促員工工作餐 8:30 準(zhǔn)時(shí)開餐，檢查員工工作餐質(zhì)量是否符合要求；（ 6）了解當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)狀況及分析狀況（ 9：00）（7）檢查各部門（包括倉(cāng)庫）用具擺放整齊（ 10:30 ）（8）檢查周圍環(huán)境、樓梯口衛(wèi)生，下雨天積水有無， 后勤、售飯人員是否到崗， 準(zhǔn)備工作是否做好；（9）開飯前看一遍攤位操作衛(wèi)生、安全；（10）嚴(yán)檢菜質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量；（ 11）10:30-12:30 售飯菜調(diào)

6、配人、調(diào)配菜；（ 12）12:30-1:30 督促各部門盡快完成清掃工作， 不能出現(xiàn)閑散員工； 檢查成 品存放，生熟分開；并檢查員工餐是否熱，是否一 葷一素一湯。是否下飯。（13）午休；（14）下午上班時(shí)檢查日檢查表并簽字，有事要在點(diǎn)名會(huì)上講解。（15）上班后各種報(bào)賬單簽字在開飯前；（16）開飯前例行檢查攤位、售飯準(zhǔn)備、周邊環(huán)境等。（17）開飯時(shí)調(diào)配人、調(diào)度等，時(shí)間充足到競(jìng)爭(zhēng)毒手食堂觀看、嘗菜（ 18）員工餐前 7:10 準(zhǔn)備（19）飯中或飯后，與員工溝通（不定期） 、主管例會(huì)（不定期） ，看員工寢室 不定期），各部門的衛(wèi)生。（20）晚上要計(jì)劃明天的臨時(shí)工作 注意：具體規(guī)定時(shí)間由各店根據(jù)實(shí)際填

7、寫（二）飯菜品種及價(jià)格1、清真窗口經(jīng)營(yíng)品種 清真窗口主要負(fù)責(zé)清真學(xué)生基本伙食就餐服務(wù)，按照高 ?；锸硨I(yè)委員會(huì)的要求， 并執(zhí)行國(guó)家相應(yīng)民族政策， 享受學(xué)生基本伙食相應(yīng) 政策 和補(bǔ)貼，飯菜價(jià)格按高中低檔 3:5:2 的比例。 具體經(jīng)營(yíng)品種如下：1.1 、早餐品種：主食品種 8 種. 小吃品種 3 種 . 湯粥 3 種，奶制品 2 種，小 菜類 3 種1.2 、午餐品種：（ 1）快餐系列：炒制菜肴 6 種，炸制菜肴 2 種，燒制菜肴 4 種；（2）套餐系列：15 品種，其中葷菜套餐 5 種，半葷套餐 5 種，素菜套餐 5 種；（3）蓋飯系列： 20 品種，其中葷菜套餐 5 種，半葷套餐 10 種，

8、素菜套餐 5 種；（4）地方風(fēng)味特色系 列：手抓飯、拉條、炒飯、炒片、拉面、清真水餃、石鍋 拌飯、烤 羊肉串、炸醬面等。（5）鐵板. 木桶飯： 20 品種，其中葷菜品種 5 種， 半葷套餐 10 種，素菜套 餐 5 種。（6）涼菜品種： 20 品種，其中葷菜品種 5 種，半葷菜品種 10 種，素菜品種 5 種。（7）零點(diǎn). 小炒菜品 60 品種，其中葷菜品種 20 種，清真特色 20 種，素菜 品 種 20 種。（ 8）面點(diǎn)主食 . 風(fēng)味小吃 20 品種，其中主食 5 種，主食花樣 5 種，風(fēng)味小 吃 10 品種 .1.3 、晚餐品種：（ 1）快餐系列：炒制菜肴 6 種，炸制菜肴 2 種，燒制

9、菜肴 4 種；（2）套餐系列：15 品種，其中葷菜套餐 5 種，半葷套餐 5 種，素菜套餐 5 種；（3）蓋飯系列： 20 品種，其中葷菜套餐 5 種，半葷套餐 10 種，素菜套餐 5 種；（4）地方風(fēng)味特色系 列：手抓飯、拉條、炒飯、炒片、拉面、清真水餃、石 鍋拌飯、烤羊肉串、炸醬面等。三）管理制度1、財(cái)務(wù)管理制度為加強(qiáng)公司的財(cái)務(wù)工作，發(fā)揮財(cái)務(wù)在公司經(jīng)營(yíng)管理和提高經(jīng)濟(jì)效益中的作用，特 制定財(cái)務(wù)管理制度。（一）認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)的財(cái)務(wù)管理制度。（二）建立健全財(cái)務(wù)管理的各種規(guī)章制度，編制財(cái)務(wù)計(jì)劃，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)核算管理， 反映、分析財(cái)務(wù)計(jì)劃的執(zhí)行情況，檢查監(jiān)督財(cái)務(wù)紀(jì)律。（三）積極為經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)，促進(jìn)

10、公司取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。（四）厲行節(jié)約，合理使用資金。（五）合理分配公司收入，及時(shí)完成需要上交的稅收及管理費(fèi)用。（六）檢查財(cái)務(wù)工作時(shí)，主動(dòng)提供有關(guān)資料，如實(shí)反映情況。（七）進(jìn)行成本費(fèi)用預(yù)測(cè)、計(jì)劃、控制、核算、分析和考核，督促本公司相關(guān)部 門降低消耗、節(jié)約費(fèi)用、提高經(jīng)濟(jì)效益；（八）財(cái)務(wù)人員支付現(xiàn)金， 可以從公司庫存現(xiàn)金限額中支付或從銀行存款中提取， 不得從現(xiàn)金收入中直接支付：（九）財(cái)務(wù)人員從銀行提取現(xiàn)金， 應(yīng)當(dāng)填寫 現(xiàn)金領(lǐng)用單，并寫明用途和金額， 由總經(jīng)理批準(zhǔn)后提取。（十）公司職員因工作需要借用現(xiàn)金，需填寫借款單 ，經(jīng)會(huì)計(jì)審核；交總經(jīng) 理批準(zhǔn)簽字后方可借用。超過還款期限即轉(zhuǎn)應(yīng)收款， 在當(dāng)月工資中

11、扣還。2、倉(cāng)儲(chǔ)管理制度1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何 人都不得擅自入庫； 2 、庫房?jī)?nèi)設(shè)置食品架， 原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上 崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。2、食品、蔬菜管理制度和實(shí)施措施蔬菜驗(yàn)收01、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)米購(gòu)的禁用蔬菜入庫驗(yàn)收時(shí)02、退回發(fā)

12、芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫驗(yàn)收時(shí)調(diào)料驗(yàn)收01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否過期入庫驗(yàn)收時(shí)02、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前03、鑒別是否摻假入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前魚類驗(yàn)收01、檢查是否為熟悉魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚入庫驗(yàn)收時(shí)02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體， 死體禁收入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工刖03、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工刖04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫 刺現(xiàn)象入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工刖05、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工刖禽類驗(yàn)收01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈入庫驗(yàn)收

13、時(shí)、切配前02、色澤、氣味、手感均正常入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前豆品驗(yàn)收01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或 光不均勻，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前03、劣質(zhì)豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰 色或褐色、無光澤，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前04、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收05、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)， 表面發(fā)蔫的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前06、豆腐（泡、干）組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再 刀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前07、劣質(zhì)豆腐、豆

14、腐泡，結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎， 無 彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)焉，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前肉類驗(yàn)收01、每半月內(nèi)不定期對(duì)肉類供應(yīng)商的加工、 儲(chǔ)臧，現(xiàn) 場(chǎng)每半月02、肉類送貨時(shí)索要檢疫票或檢驗(yàn)肉體檢驗(yàn)章入庫驗(yàn)收時(shí)03、驗(yàn)收人員驗(yàn)收要及時(shí)，驗(yàn)收后晾涼后立即冷藏或 冷凍存放入庫驗(yàn)收時(shí)、入庫驗(yàn)收后04、具有正常肉本質(zhì)顏色，無黏液、滲出物、異味、 指入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前05、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點(diǎn)、膿性物、 滲出液、異味變色入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前06、凍貨要切開檢查，有無灰白色，半透明的冰和紅 色入庫驗(yàn)收時(shí)07、凍貨安全解凍后，再次進(jìn)行檢驗(yàn)解凍后奶類驗(yàn)收01、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品米購(gòu)時(shí)02、驗(yàn)

15、收時(shí)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期入庫驗(yàn)收時(shí)03、檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無氣入庫驗(yàn)收時(shí)、售賣前04、變質(zhì)牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶中水分分離，煮后入庫驗(yàn)收時(shí)，售賣前05、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣，惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，入庫驗(yàn)收時(shí)，售賣前06、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)蔫易結(jié)塊，開水沖 泡不入庫驗(yàn)收時(shí)，售賣前豆品存放01、新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放入庫驗(yàn)收后，存放過程中02、當(dāng)餐使用的進(jìn)入清涼水中存放，并注意換水入庫驗(yàn)收后，存放過程中03、隔餐使用的進(jìn)入清涼水中，置于冰箱冷藏存放入庫驗(yàn)收后，存放過程中04、隔日使用的進(jìn)入清涼的鹽開水（500克豆腐配50克i鹽）中存放入庫驗(yàn)收后，存放過

16、程中05、嚴(yán)禁咼溫存放、堆積存放入庫驗(yàn)收后，存放過程中06、隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味，表面是否發(fā)粘入庫驗(yàn)收后，存放過程中奶品存放01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即存入0攝氏度至10攝氏度冰箱中，在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放入庫驗(yàn)收后，存放過程中02、嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽光否照射光下暴曬入庫驗(yàn)收后，存放過程中03、嚴(yán)禁將酸牛奶和鮮牛奶冷凍存放過程中凍品管理01、選擇包裝有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫標(biāo)確定供應(yīng)商02、運(yùn)輸凍品要有保溫措施，避免解凍入庫驗(yàn)收時(shí)03、用刀切開凍制品中心部位，檢查有無變色和異味入庫驗(yàn)收時(shí)，切配前04、買回凍制品應(yīng)立即存入零下18攝氏度以下的冷庫入庫驗(yàn)收時(shí)，切放過程中05、水產(chǎn)禽

17、類畜類凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍存放過程中06、鮮肉根據(jù)每次用量切成小塊，保險(xiǎn)膜分別包裝 后冷凍存放過程中07、表明品名和存放冷凍日期存放過程中08、循先買現(xiàn)吃原則，冷凍七天內(nèi)用完存放過程中凍品管理。9、如包裝袋上有保質(zhì)期限，則在期限內(nèi)用完存放過程中10、烹制前凍制品提前24小時(shí)移出0至10攝 氏度冰箱自然解凍解凍過程中，切配前11、凍制品加工刖必須充分解凍切配前，烹制前12、凍制品提前8小時(shí)放入10攝氏度左右空氣中自然解凍解凍過程中，切配前13、流水解凍水溫不超過15攝氏度，時(shí)間三小時(shí)解1軍凍過程中，切配前14、冷水浸泡解凍必須帶包裝袋，嚴(yán)禁直接放入水解軍凍時(shí)15、冷水浸泡解凍，水溫不超過15

18、攝氏度，嚴(yán)禁 用熱溫水解凍解凍時(shí)16、冷水浸泡解凍時(shí)間不超過10小時(shí)解凍過程中17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達(dá)到 0度， 方可完解凍過程中，解凍完成時(shí)18、解凍后嚴(yán)格檢查原料顏色、氣味、質(zhì)地解凍后、烹制前19、解凍后的原料要即烹制解凍完成后20、解凍后的原理要一次用完，嚴(yán)禁將剩余原料再 次冷凍烹制后陷類存放01、嚴(yán)禁外購(gòu)餃子餡采購(gòu)申報(bào)時(shí)02、嚴(yán)格控制餃子餡，絞、拌量避免出現(xiàn)剩余絞拌過程中，烹制后03、嚴(yán)禁提前拌餡，避免隔夜存放收尾后04、餡拌好后超過兩個(gè)小時(shí)不用，要在0度至4度 溫度餡拌好后，冷藏過程中05、餃子餡冷藏前腰自然冷卻冷臧刖、冷臧過程中06、冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于盛具中冷藏過程中07、餃子餡冷藏不超過24小時(shí)冷藏過程中08、豆沙餡開通兩個(gè)小時(shí)后不用，要在表層放食用 油密封后冷臧主食制作前，冷藏過程中蔬菜浸泡01、葉菜類浸泡時(shí)間必須20分鐘以上切配前02、疏菜要全部浸入水中，保證浸泡充分浸泡過程中03、土豆塊要隔兩小時(shí)換一次水，避免發(fā)酸變色浸泡過程中3、食品衛(wèi)生與安全管理制度(1) 食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。(2) 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生安全五四制，把好食品原材 料采購(gòu)關(guān)， 杜絕“三無”產(chǎn)品入庫