公共營養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)計劃及教學(xué)大綱

1、公共營養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)計劃及教學(xué)大綱第一章：培訓(xùn)計劃一、培訓(xùn)對象： 從事或準備從事本職業(yè)的人員。二、培訓(xùn)目標： 學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識， 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識， 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識， 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識， 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識 及相關(guān)法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各 類食品、飲料、保健品公司，部隊、院校、廠礦、機關(guān)單位、民航、 鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計或指導(dǎo)；從事食物選 擇、食譜編制、營養(yǎng)評價，營養(yǎng)教育和管理工作， 開展營養(yǎng)配餐工作， 提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公眾

2、膳食營養(yǎng) 狀況的評價與指導(dǎo)、 營養(yǎng)與食品知識傳播， 促進社會公眾健康的職業(yè) 技術(shù)人員。三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識（2）常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識；（ 3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識；（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識；（6）有關(guān)法律知識與職業(yè)道德；7）營養(yǎng)配餐的準備；8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計； 不同宴席的食譜設(shè)計； 常見疾病飲食治療及飲食禁忌 等。（9）營養(yǎng)餐的制作。（ 10）膳后總結(jié)。（11）營養(yǎng)計算軟件的應(yīng)用。第二章：培訓(xùn)教學(xué)大綱:、學(xué)校公共營養(yǎng)師理論知識課程設(shè)置上課 時間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識授課教師課時備注基礎(chǔ) 知 識（一） 營養(yǎng)

3、學(xué)基礎(chǔ)1人體解剖理論基礎(chǔ)知識 2、食物消耗吸收3、不同人群生理特點4 、營養(yǎng)學(xué)概念5、營養(yǎng)與健康關(guān)系6、國內(nèi)外學(xué)生營養(yǎng)發(fā)展史7、能量8、蛋白質(zhì)9、脂類10、碳水化合物11礦物質(zhì)12、維生素13、水、膳食纖維2（二）人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 知識1、孕婦營養(yǎng)2、母乳營養(yǎng)3、嬰兒營養(yǎng)4、幼兒營養(yǎng)5、學(xué)齡前兒童營養(yǎng) &學(xué)齡兒童、學(xué)生青少年營 養(yǎng)7、老年人營養(yǎng)2（三）食品的營養(yǎng)與 食品加工基礎(chǔ)1、植物性食物營養(yǎng)價值3、調(diào)味品和其他食品營養(yǎng)價 值2、動物性食物營養(yǎng)價值 4、營養(yǎng)強化與保健食品5、常見的食品保臧與加工技術(shù)2（四）膳食營養(yǎng) 指導(dǎo)與疾病預(yù) 防1、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概念2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量攝入3

4、、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南2、公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置上課 時間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識授課教師課時備注膳 食 調(diào) 查 和 評 價（一） 食物攝入量 調(diào)查1、估計食物份的重量和能用稱重法 進行食物攝入量稱重記錄P32、能設(shè)計回顧法和記賬法3、能用記賬法進入人群食物消耗量 調(diào)查4、能用24小時回顧法進行食物攝入 量調(diào)查1、食物可食部及生熟比計 算方法2、回顧法和記賬法表格設(shè) 計要點3、食物消耗量記錄要點4、回顧法基本要求和技術(shù) 要求5、記賬法基本要求和技術(shù) 要求（二） 膳食營養(yǎng)素 攝入量計算1、能使用食物成分表查食物營養(yǎng)素 含量2、能進行標準人系數(shù)和人日數(shù)換算3、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng) 素攝入

5、量4、能用回顧法資料計算食物和營養(yǎng) 素攝入量1、食物成分表基礎(chǔ)知識2、食物攝入量計算3、主要營養(yǎng)素攝入量計算4、人日數(shù)換算要點5、進餐人數(shù)登記要點和標 準人系數(shù)計算6食物實際消耗量計算7、能量和營養(yǎng)素攝入量、 來源分布計算要點8、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識16（三） 膳食營養(yǎng) 分析和評價1、膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價2、能分析和評價膳食能量3、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量4、能進行膳食模式的分析評價和報 告5、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫1、成人營養(yǎng)素參考攝入量 的個體評價應(yīng)用原則2、膳食能量和營養(yǎng)素評價 要點3、膳食模式評價步驟和依 據(jù)4、膳食調(diào)查報告撰寫要點5、膳食數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識三、學(xué)校公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置

6、上課 時間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識授課教師課時備 注二人體營養(yǎng)狀況測定（一） 身體測量1、能測量兒童、學(xué)生青少年、成 人的身高、體重，能測量兒童頭圍和 胸圍2、能測量嬰兒身長、胸圍、上臂 圍和坐高3、能使用皮褶計測量肱二頭肌、 肱三頭肌、皮褶厚度1、食物可食部及生熟比計算 方法2、回顧法和記賬法表格設(shè)計 要點3、食物消耗量記錄要點4、回顧法基本要求和技術(shù)要 求5、記賬法基本要求和技術(shù)要 求2和 評 價（二） 營養(yǎng)狀況 和體征判別1、能判別兒童、學(xué)生青少年體重 不足和發(fā)育遲緩2、能評價兒童、學(xué)生青少年生長 發(fā)育狀況3、能識別能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng) 不良基本體征并進行評價4、能判別學(xué)生青少年、成人消瘦、

7、 超重和肥胖5、能識別維生素 A D Bz、C、 鈣、鐵、鋅缺乏體征并進行評價1、學(xué)生青少年、成人消瘦、 超重、肥胖指標和體格測量評價參 考標準2、兒童、學(xué)生青少年體格發(fā) 育常用指標應(yīng)用和評價3、BMI公式計算和應(yīng)用4、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和 分類5、缺鐵性貧血基本特征和評 價6、維生素B2缺乏體征和評價7、維生素C維生素A缺乏體 征和評價&維生素D和鈣缺乏體征和 評價9、鋅缺乏基本體征和評價4四、學(xué)校公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置上課 時間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識授課教師課時備注膳 食 指 導(dǎo) 和 評 價（一）營養(yǎng)需要量 和食物種類確疋1、能確定成人營養(yǎng)需要2、能進行營養(yǎng)素來源識別和食物

8、選 擇3、能確疋兒里和青少年營養(yǎng)需要4、能根據(jù)兒里和青少年的營養(yǎng)需要 選擇食物5、能確定兒童和青少年主食、副食 供給量1、成人營養(yǎng)素需要確定原 則2、膳食平衡原則3、食物能量的識別判斷方 法4、勞動分級5、不同性別、年齡的兒童 和青少年的營養(yǎng)需要6年齡組分類知識7、兒童和青少年食物選擇 原則特點8（二） 食譜編寫1、能選擇主、副食類別和確定成人 主、副食供給量2、能編制成人一餐及一周食譜3、能編制兒童和青少年食譜4、能編制幼兒園食譜5、針對學(xué)校用餐單位編制學(xué)生食譜6根據(jù)學(xué)生的勞動強度和季節(jié)變 化編制食譜7、針對學(xué)生消瘦、超重和肥胖及 維生素A、D Bz、C、鈣、鐵、鋅缺之 體征制定個性化的膳食

9、方案1、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化 合物食物應(yīng)用知識2、成人食譜編制基本原則 和方法3、成人餐次的營養(yǎng)分配4、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求5、兒童和青少年配餐原則 和方法6幼兒園食譜編制原則18（三） 食譜調(diào)整1、能用食物交換分法調(diào)整食物種類 和食譜能量2、能調(diào)整食譜口味和價格3、能編制成人一日食譜4、能對成人、青少年和兒童的食譜 進行營養(yǎng)評價5、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品 種和數(shù)量1、食物交換法原則和注意 事項2、食物等值交換知識3、食物價格和營養(yǎng)4、常用味覺物質(zhì)5、食譜營養(yǎng)成分計算和評 價原則6食品種類和蛋白質(zhì)互補 評價知識7、能量營養(yǎng)素比例相關(guān)知 識8、營養(yǎng)素損失因子相關(guān)知 識16五、學(xué)校公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置上課 時間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識授課教師課時備注五 食 品 營 養(yǎng) 評 價（一） 食品營養(yǎng)標 簽 解讀和制作1、能根 分分析計劃2、能根3、能撰艮據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點，制定成艮據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標簽 巽寫產(chǎn)品標簽說明書1、產(chǎn)品相關(guān)配方、標準要 求和營養(yǎng)特點2、營養(yǎng)成分定義和計算3、數(shù)據(jù)修約4、宮養(yǎng)生成基本知識5、標簽說明書格式和相關(guān) 規(guī)定8（二） 食品營養(yǎng) 價值分析1、能計2、能進3、能進4、能進十算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 左行食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價左行食品碳水化合物營養(yǎng)評價左行食品脂肪宮養(yǎng)評價1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算 方法和要點2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和 必需氨基酸相關(guān)知識3、碳水