葡萄酒的成分與功能

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)葡萄酒的成分與功能葡萄酒的成分與功能1 葡萄酒的成分葡萄酒的成分1.1 葡萄酒的主要成分葡萄酒的成分全部來自于葡萄，現(xiàn)已知道的600 余種成分，除8090%的酒精和水外，還有糖類、蛋白質(zhì)、果膠、有機(jī)酸、各種醇類、礦物質(zhì)、多種維生素等。每1L葡萄酒含葡萄糖和果糖40220g，戊糖0.51.5g，這些糖都能直接被人體吸收，其他如樹膠質(zhì)和粘液汁含0.010.9g，也是人體所必需的1。每1L葡萄酒除含酒精(乙醇)70180ml外，還有少量的雜醇油、苯乙醇、色繭醇；二醇類有異丁三醇、丁二醇，多元醇有甘油、甘露蜜醇、醛類、酯類；三個(gè)碳以上的為高級(jí)醇，主要包括異戊醇

2、、正丁醇、仲丁醇、異丁醇等。這些醇類雖然含量很少，但它們卻是形成葡萄酒味道必不可少的成分。葡萄酒中含有與人體密切相關(guān)的有機(jī)酸，每1L葡萄酒含酒石酸27g，蘋果酸0.50.8g，琥珀酸0.20.9g，檸檬酸0.10.75g2。葡萄酒中還含有幾十種氨基酸，其中脯氨酸與色氨酸約占總氨基酸的70%，其次是賴氨酸、谷氨酸和絲氨酸，再次是丙氨酸、天冬氨酸、組氨酸、亮氨酸等。葡萄酒的營養(yǎng)成分及風(fēng)味與所用的原料、土壤及氣候有關(guān)。其酒度與酸度大小及揮發(fā)物質(zhì)也有直接關(guān)系，可以直接影響到酒的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。葡萄酒含的酸度大小接近人體胃酸的酸度PH 22.5，這種酸度是葡萄酒本身天然酸性物質(zhì)，不是醋酸，而是葡萄酒發(fā)酵

3、產(chǎn)生的揮發(fā)酸，正相當(dāng)于蛋白質(zhì)得到消化的適宜條件3。葡萄酒是配合蛋白質(zhì)一道進(jìn)食的最優(yōu)良的佐餐飲料4。因此適量飲用葡萄酒對(duì)于體質(zhì)虛弱的病人具有良好的醫(yī)療作用。1.2 葡萄酒中的礦物質(zhì)及作用 葡萄酒中還含有礦物質(zhì)，包括常量元素鈉、硫、磷、鉀、鈣、鎂、鐵等，微量元素銅、錳、碘、鉻、鋅、氟、硒、鈷、鉬等，這些礦物質(zhì)在人體中起著很好的作用5。人體在發(fā)育成長(zhǎng)、維持正常生理活動(dòng)中，自然需要蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪以及多種維生素，但若缺少了礦物質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生各種疾病和有損身體健康。而營養(yǎng)豐富的水果和葡萄酒是這方面良好的補(bǔ)充渠道。例如鐵是維持機(jī)體特殊生理功能的某些功能物質(zhì)的重要成分，體內(nèi)缺鐵可引起大腦供氧不足5。人體對(duì)鐵的

4、攝入量，成年男子10mg/d，成年女子15 mg/d。人體缺鐵便會(huì)產(chǎn)生缺鐵性貧血，最近醫(yī)學(xué)研究又發(fā)現(xiàn)人體缺鐵會(huì)影響聽力，能引起耳蝸血管紋萎縮和聽神經(jīng)毛細(xì)血管損傷，最后可導(dǎo)致耳聾6。鈣是人體內(nèi)含量最多的元素，占總體重的1.52.0%。鈣的99%集中在硬組織、骨胳和牙齒里，其余部分分布在血液、肌肉和細(xì)胞液中。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)和營養(yǎng)健康組織1962年的報(bào)告7，成年人鈣的攝入量應(yīng)達(dá)到400500mg/d，老年人的鈣的需求量應(yīng)提高到800mg/d。鉀是人體內(nèi)碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝過程中所必需的，在維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)及腎上腺的功能方面，鉀也起到重要作用。在調(diào)節(jié)心臟跳動(dòng)和增強(qiáng)心跳活動(dòng)方面則更需要鉀。成人攝入

5、量為18755676mg/d8。而鉀的含量在水果及葡萄酒中最為豐富。鈉是維持人體正常功能所必需的無機(jī)元素。它的作用包括：維持血液的體積，維持細(xì)胞滲透壓和在神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞中起作用9。人體攝入量為11003300mg/d時(shí)就足以保證健康而且安全。攝入量不宜過高，否則會(huì)導(dǎo)致高血壓。鋅是人體必需的元素之一，具有重要的生理功能。鋅參與人體許多重要酶的組成，并與能量代謝、蛋白質(zhì)、脂肪代謝有關(guān)。近20年來，世界各國大規(guī)模地研究鋅，鋅很可能成為控制和根治腫瘤、精神病、多發(fā)性硬化癥的重要元素10。人體缺鋅后，創(chuàng)傷組織中的膠原含量減少，肉芽組織易于破壞，使創(chuàng)傷瘺管、潰瘍及燒傷的愈合困難，皮膚出現(xiàn)濕疹樣的損害。因此

6、正確攝入鋅的含量可以加速和增強(qiáng)損傷組織的修復(fù)。攝入鋅對(duì)治療下肢動(dòng)脈粥樣硬化性跛行時(shí)，60例中有1/3病例的患肢血流灌注明顯改善11。這說明鋅與缺氧缺血肌肉中能量的代謝有密切的關(guān)系。鋅對(duì)性機(jī)能及性器官的正精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)常發(fā)育也十分重要。缺鋅的人性機(jī)能低下，第二性征發(fā)育不全。女性則月經(jīng)閉止或不來潮。用鋅治療后，上述病癥可逐步消失，并恢復(fù)正常。缺鋅可引起種種皮膚病變，且其他療法無效，而用鋅治療，病變可迅速痊愈。銅元素是人體內(nèi)的生物催化劑，是制造紅血球必不可少的元素。缺銅則會(huì)發(fā)生小細(xì)胞性貧血。銅主要分布在人體的肝臟、心臟、骨髓和大腦中12。銅和鐵元素的缺乏均可直接或間接地影

7、響大腦興奮和抑制的調(diào)節(jié)過程，并最終影響人的睡眠深度，而導(dǎo)致失眠。碘是構(gòu)成甲狀腺激素的重要成分。碘的長(zhǎng)期缺乏會(huì)使人的甲狀腺腫大。因此成年男子的攝入量為140g/d，成年女子每天的攝入量為100mg/d。硒是人體中谷胱甘肽過氧化酶的組成成分。該元素在維持體內(nèi)血液正常機(jī)能和運(yùn)轉(zhuǎn)等方面有一定的作用。此外，硒能加強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)，是很好的抗氧化劑，是吞噬體內(nèi)自由基最有效的物質(zhì)，保護(hù)細(xì)胞膜不受自由基的破壞，保持細(xì)胞核和基因成分的完整性。硒在抑制由于多元不飽和脂肪在體內(nèi)分解而引起的癌細(xì)胞生長(zhǎng)方面有很好的效用13。因此硒和鋅一樣是一種很好的防癌、抗癌的微量元素。氟元素有助于防止齲齒。氟易與羥磷灰石結(jié)合，產(chǎn)生一

8、種溶解度低又能抑制細(xì)菌的產(chǎn)酸代謝，因此人體缺氟可導(dǎo)致蝕牙和骨質(zhì)疏松。1.3 葡萄酒中的維生素為了保證人的機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育，維持體內(nèi)的各種生理活動(dòng)，提高機(jī)體抵抗能力，人體除攝取糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等外，還需要攝取各類維生素。這也是人體攝入所需營養(yǎng)的重要組成部分。在合理飲用范圍內(nèi)，它能直接對(duì)周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度給以舒適欣快的感覺。由于葡萄酒含有多種維生素，所以對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。葡萄酒中的維生素B1，含量0.0080.08g14，能預(yù)防腳氣病，促進(jìn)改變糖代謝，在機(jī)體代謝過程中起著重要作用。人體內(nèi)缺少這種維生素就會(huì)害腳氣病，還會(huì)影響到腎上腺的膨脹和引起甲狀

9、腺的萎縮。核黃素B2含量0.080.045mg，具有氧化還原的特性，起到促進(jìn)細(xì)胞的氧化還原作用、促進(jìn)生長(zhǎng)、防止口角潰瘍及白內(nèi)障。根據(jù)調(diào)查，我國成人核黃素的攝入量為0.7mg/d左右，比標(biāo)準(zhǔn)的需要量低一半，因此上述癥狀也是一種常見病。維生素B5(泛酸)含量0.98mg，它可與草酰乙酸結(jié)合成檸檬酸，然后進(jìn)入三羧酸循環(huán)15?；钚砸宜嵝问降氖悄懝檀己铣傻那疤幔虼艘彩枪檀技に氐那疤?。當(dāng)缺乏維生素B5時(shí)，腎上腺的功能也就不足，就會(huì)覺得頭痛、疲勞，感覺異常，肌肉痙攣以及消化功能混亂。有一些人甚至對(duì)心臟產(chǎn)生影響，如心搏過速和起立性血壓過低。對(duì)內(nèi)分泌影響表現(xiàn)于嗜伊紅血球缺乏癥和胰島素降血糖效應(yīng)的敏感性增加。維

10、生素B6(吡哆酸)含量0.060.08mg，對(duì)于蛋白質(zhì)的代謝很重要，能促進(jìn)生長(zhǎng)，治療濕疹和癲癇，防止腎結(jié)石。人體中如果缺少這種維生素就要發(fā)生皮疹病，如紅疹、浮腫等。維生素PP(尼克酸)含量0.652.1mg，能維持皮膚和神經(jīng)的健康，防治糙皮病。當(dāng)人體缺少維生素PP時(shí)即產(chǎn)生尼克酸缺乏病，此病通常稱作瘌皮病，典型癥狀是人的皮膚粗糙，隨后腹瀉、皮炎、癡呆、皮膚損害，隨之有水泡形成脫皮，變得粗糙，并有鱗屑，消化系統(tǒng)的癥狀有口角炎、舌炎等。維生素M(葉酸)含量0.40.45mg，葉酸能刺激紅細(xì)胞再生及白細(xì)胞和血小板的生成，可治療惡性貧血，如果葉酸功能喪失就會(huì)引起紅細(xì)胞性貧血的常見疾病。維生素B12含量1

11、215mg，能治療惡性貧血，對(duì)貧血病人服用有利于紅細(xì)胞再生，刺激人體產(chǎn)生紅、白血球，維生素B12缺乏時(shí)糖代謝降低，導(dǎo)致周圍神經(jīng)炎和惡、急性合并變性病。維生素C含量1215mg，它能增加機(jī)體免疫力和促進(jìn)傷口愈合，防止壞血病。人體缺乏維生素C時(shí)主要表現(xiàn)的病癥為壞血癥，這是一種多處出血為特征的疾病。成人患者主要表現(xiàn)為毛囊過度角化，并有毛囊周圍出血，齒齦腫脹出血，牙齒松動(dòng)，皮下瘀點(diǎn)微細(xì)出血，以致肌肉疼痛。嚴(yán)重時(shí)可能有結(jié)膜、視網(wǎng)膜或大腦出血。鼻子、消化道、生殖器、泌尿器管道出血也是常見的。1.4 葡萄酒中的酯類精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)在葡萄酒中發(fā)現(xiàn)的酯類由于醇及酸的多樣性組合成酯的種類

12、很多，有60多種。僅就脂肪族來說，低級(jí)醇、高級(jí)醇與低級(jí)酸、高級(jí)酸相對(duì)應(yīng)，就可以組成四套酯類16。低級(jí)酸的酯中還有多羥基酸的酯類(丁二酸二乙酯、蘋果酸、蘋果酸二乙酯)17。還發(fā)現(xiàn)了芳香族醇酯(乙一醋酸苯乙基)、芳香族酸酯(肉桂酸乙酯、水楊酸乙酯)。除上述各種成分外，還含有單寧和色素，至于單寧和色素的含量與葡萄酒的品種有關(guān)。紅葡萄酒中單寧與色素多含一些，白葡萄酒則少含一些18。白葡萄酒含有單寧0.05g/100ml，而紅葡萄酒含單寧0.20.35g/100ml，有促進(jìn)食欲的作用。紅葡萄酒含色素0.040.11g/L。2 葡萄酒功能的基本內(nèi)容葡萄酒功能的基本內(nèi)容2.1 葡萄酒的營養(yǎng)保健功能葡萄酒是一

13、種營養(yǎng)豐富的飲品，利用現(xiàn)代化的檢測(cè)手段，人們至少已檢測(cè)出葡萄酒中含有 250種以上的營養(yǎng)成分。其中礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、尼克酸和白藜蘆醇等，都是對(duì)人體健康有益的物質(zhì)。葡萄酒的醫(yī)療和保健作用，早在公元前 5 世紀(jì)就被古希臘名醫(yī)希波克拉底克肯定過。古羅馬時(shí)代名醫(yī)塞來塞氏，就用自制的葡萄酒與蜂蜜的混合液來治病19。北京中醫(yī)藥大學(xué)夏開元教授在葡萄酒功效成分的研究一文中闡述了飲用干紅葡萄酒與降低冠心病、動(dòng)脈硬化、血栓形成的關(guān)系，認(rèn)為每日適量飲用葡萄酒對(duì)健康有益。國外研究也證明，紅葡萄酒可以活血、通脈、助消化、助藥力、清潔軟化血管、降低血脂、防止膽固醇對(duì)心臟造成的危害等。美國政府 1995 年 6 月將

14、“ 葡萄酒的保健功效”研究課題列入 200 萬美元的國家預(yù)算20。葡萄酒的營養(yǎng)保健功能更是引起了國際上的高度重視，隨著科學(xué)研究的深入，葡萄酒所具有的功能會(huì)更多的體現(xiàn)出來，而其所帶給人體的健康也會(huì)被越來越多的人所認(rèn)同和接受。2. 2 葡萄酒的美容與防衰老功能葡萄酒具有味甘、性溫、色美、滋補(bǔ)、養(yǎng)人的特點(diǎn)。 古今圖書集成內(nèi)記載：“葡萄酒肌醇治胃陰不足、納食不佳、皮膚粗糙、容顏無華。 ”李時(shí)珍在本草綱目中也指出：“ 葡萄酒永駐顏色，耐寒”21。適量飲用葡萄酒既增加營養(yǎng)，又能防病駐顏，對(duì)健康大有好處。據(jù)美容專家研究，葡萄里含有的多酚具有抗皺紋形成的功能，比只含有維生素 E 的面霜強(qiáng) 50 倍，比只含有維

15、生素 C 的面霜強(qiáng) 25 倍，現(xiàn)在法國和英國都已經(jīng)有了紅酒美容面霜上市。 由于其具有抗氧化功能，可以防止皮膚松弛。倫敦大學(xué)國際抗氧化研究中心的專家伊文斯教授也確認(rèn)了多酚的抗氧化功能。法國一著名酒廠的負(fù)責(zé)人也指出，其實(shí)很多法國人都知道紅酒可以用來美容22。2.3 葡萄酒的禮儀交際功能葡萄酒本身就是一種情感消費(fèi)品，她能拉近人們之間的距離，能令人感受到優(yōu)雅、別致、 浪漫和愉悅，由葡萄酒帶來到釋放、輕松、優(yōu)雅、閑適的交流以及葡萄酒所營造的氣氛，能促使人們交際目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。所以葡萄酒在現(xiàn)代交際活動(dòng)中顯得越來越必不可少，這是現(xiàn)代生活賦予葡萄酒的一項(xiàng)新的功能，同時(shí)也給人們生活帶來了新的內(nèi)容。另外，葡萄酒還具有

16、欣賞功能、烹調(diào)美食功能和文化功能等。2.4科學(xué)正確的宣傳葡萄酒的功能葡萄酒的功能具有雙重性，一方面葡萄酒營養(yǎng)豐富、具有保健效果，這種獨(dú)特的營養(yǎng)保健作用被一些科學(xué)實(shí)驗(yàn)所證實(shí)。 美國科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)證明， 每天飲用葡萄酒可以防止血栓，效果不亞于阿司匹林。丹麥醫(yī)學(xué)研究人員在相關(guān)的研究報(bào)告中指出，每天飲用葡萄酒的人群比不飲用的對(duì)照組心血管疾病死亡率低 49% 。法國人進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查表明， 飲用葡萄酒特別是紅葡萄酒，可以提高腎和肝的供血狀態(tài)， “ 法蘭西奇跡” 就與法國葡萄酒消費(fèi)比其他國家高有密切關(guān)系23。 據(jù)美國老年醫(yī)學(xué)會(huì)會(huì)刊報(bào)道，老年人喝少量紅葡萄酒可減少患視網(wǎng)膜黃斑變性退化的機(jī)會(huì)。此外，葡萄酒對(duì)于治

17、療氣血兩虧、腦貧血、頭暈心悸也起促進(jìn)作用。但另一方面， 葡萄酒也是含酒精的飲品， 過量飲用對(duì)人體也是有害的。 因此， 要使葡萄酒能取得良好的保健功效，關(guān)鍵是適量飲用，多數(shù)專家建議每天紅葡萄酒的飲用量為 50200m L。每天飲用 34 杯葡萄酒的老人，老年癡呆癥和早精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)衰性癡呆癥發(fā)病率為不飲者的 25%24 。根據(jù)最近澳大利亞科學(xué)家的研究，男子最好每天飲用 34杯紅葡萄酒，女子飲用 12 杯，這些人的心臟死亡率約為不飲者的 30%25。所以，我們?cè)谝龑?dǎo)消費(fèi)的同時(shí)，也要對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，讓消費(fèi)者樹立科學(xué)正確、適量飲用的消費(fèi)觀念，才是健康生活所倡導(dǎo)的最佳理念。3

18、3小結(jié)小結(jié)葡萄酒的保健功效已經(jīng)開始受到人們的關(guān)注, 但是葡萄酒業(yè)在中國的發(fā)展方向廣, 潛力很大, 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展, 社會(huì)的進(jìn)步, 人們知識(shí)水平的提高, 飲用葡萄酒的人一定會(huì)越來越多。希望葡萄酒對(duì)中國人民的健康做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)1 王麗芳.每天一杯葡萄酒J.山東食品科技,2003,(4):19.2 李元馥.葡萄酒的世界.金炫辰譯.臺(tái)灣麥克出版社.2009.1.21.3 Pastrana-Bonilla E.AkohCC.Sellappan S.et al.Phenolie content and antioxidant capacity of muscadine grapes J.

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