第二章第二節(jié)-谷物類原料種類1

1、第二章 谷物類原料1. 谷物是_和_的總稱。2. 從結(jié)構(gòu)而言，谷類糧食主要包括禾本科_、_、_、高粱、粟、黍、莜麥等。3. 谷物中含_最豐富，是人類膳食中的熱能來源。其存在形式是_。4. 谷物中的維生素主要有_、_。5. 谷物水分含量正常范圍在_之間。6. 谷物的組織結(jié)構(gòu)一般由_、_、_和_四部分組成。7. 谷皮有_和_兩部分構(gòu)成，也稱_或_。8. 胚乳由許多淀粉細(xì)胞構(gòu)成，一般占谷粒全重的_左右，是種子儲(chǔ)藏_的主要場所。填 空谷物在烹飪中的應(yīng)用谷物在烹飪中的應(yīng)用1、制作主食制作主食2、制作面點(diǎn)制作面點(diǎn)3、制作菜肴制作菜肴4、制作菜肴的調(diào)料和輔助料制作菜肴的調(diào)料和輔助料南米北面，全國各地習(xí)慣不盡

2、相同。主要是以糕點(diǎn)，小吃較多，且風(fēng)味各異。在制作菜肴多作為輔料。個(gè)別菜肴作為主料如八寶飯。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中掛糊、上漿、拍粉、勾芡等必不可少的原料。第二節(jié)第二節(jié) 谷物原料的種類谷物原料的種類一、大米二、面粉三、雜糧第二節(jié)第二節(jié) 谷物原料的種類谷物原料的種類 稻谷經(jīng)碾制脫殼制成大米，按稻谷經(jīng)碾制脫殼制成大米，按米粒性質(zhì)米粒性質(zhì)大米可分大米可分秈米、粳米、糯米等。秈米、粳米、糯米等。一、大米 亞洲亞洲2020多億居民以多億居民以稻米稻米為主食，故有為主食，故有“亞洲糧食亞洲糧食” ” 之稱。之稱。1.秈米主要應(yīng)用：干飯、稀粥。 磨粉可作米糕、米粉等。主要產(chǎn)地：四川、湖

3、南、廣東等。2.粳米主要應(yīng)用：干飯、稀粥。也可磨粉制作糕點(diǎn)等。主要產(chǎn)地：華北、東北、江蘇等。3.糯米主要應(yīng)用：一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。主要產(chǎn)地：江蘇南部及浙江等。名稱外形產(chǎn)地秈米秈米粒形細(xì)長；色澤灰白；透明或不透明。粳米粳米粒形短圓；色澤蠟白；透明或不透明。糯米糯米粒形短圓或細(xì)長；白色；不透明。二、面粉面粉：小麥經(jīng)磨制加工后即成為面粉。面粉：小麥經(jīng)磨制加工后即成為面粉。二、面粉小麥?zhǔn)鞘澜缟喜シN面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的小麥?zhǔn)鞘澜缟喜シN面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物，世界上糧食作物，世界上1/2的人口以小麥為主食，可謂世界的人口以小麥為主食，可謂世界性糧食作物。性糧食作物。按筋力的強(qiáng)弱分類：按具體用途分類：按加工精度分類：精制級(jí)； 特制一等； 特制二等； 標(biāo)準(zhǔn)。面粉分類專用面粉； 通用面粉； 營養(yǎng)強(qiáng)化面粉。高筋粉；中筋粉；低筋粉；目前行業(yè)中普遍采用。名稱名稱濕面筋重量濕面筋重量蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量一般用途一般用途高筋粉高筋粉中筋粉中筋粉低筋粉低筋粉1212-15-1535359 9-11-112525-35-357 7-9-92525面包、起酥糕點(diǎn)、泡夫和松酥餅等。水果蛋糕；中式點(diǎn)心等。蛋糕、餅干、混酥類糕點(diǎn)等。面 粉三、雜糧（一）玉米（二）小米（三）高粱（四）大麥（五）蕎麥（六）燕麥（七）莜麥（八）甘薯（九）大豆（十三）蠶豆（十二）豌豆（十一）紅豆