奶粉結(jié)塊褐變是為什么

1、資料來源 中文維基百科全書美拉德反應(yīng)維基百科，自由的百科全書跳轉(zhuǎn)到： 導(dǎo)航, 搜索 烤過的香腸會變黑并散出香味，就是因為美拉德反應(yīng)的緣故。美拉德反應(yīng)（Maillard反應(yīng)），又稱麥拉德反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、梅納反應(yīng)、羰胺反應(yīng)，是一種廣泛分布于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng)。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。美拉德反應(yīng)由法國化學(xué)家路易斯·卡米拉

2、3;美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年發(fā)現(xiàn)，1953年John Hodge等人將這個反應(yīng)正式命名為美拉德反應(yīng)。1912年時，美拉德把自己將氨基酸和糖類水溶液混合加熱后溶液產(chǎn)生黃棕色的發(fā)現(xiàn)講給法國科學(xué)院的其他科學(xué)家聽，但當(dāng)時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應(yīng)背后的潛在意義。然而時至今日，美拉德反應(yīng)已經(jīng)成為與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的一項技術(shù)，在肉類加工、食品儲藏、香精生產(chǎn)、中藥研究等領(lǐng)域處處可見。目前的研究也顯示出其與機(jī)體的生理和病理過程密切相關(guān)。編輯 反應(yīng)過程美拉德反應(yīng)的過程。注釋：起始階段產(chǎn)物無色，不吸收紫外光(280nm)：   (A)：糖類與氨基化合

3、物的縮合反應(yīng)。   (B)：Amadori重排。中間階段產(chǎn)物無色至黃色，強(qiáng)烈吸收紫外光：   (C)：糖類失水。   (D)：糖類裂解。   (E)：氨基酸降解（Strecker降解）。最終階段產(chǎn)物有很深的顏色：   (F)：羥醛縮合。   (G)：醛類與氨基化合物的縮合反應(yīng)以及含氮雜環(huán)化合物的生成。此外還有   (H)，是最近發(fā)現(xiàn)的由N-糖基胺發(fā)生自由基裂解直接生成裂解產(chǎn)物的一條途徑。 切換為簡體第一步A是氨基化合物中的氨基的親核性氮原子對糖羰基碳的進(jìn)攻，加成為一個羥基胺（N-糖基胺）。這一步是可逆的，生成的羥基胺也可以作

4、為胺進(jìn)攻另一分子糖，生成二糖基胺。研究顯示N-糖基胺在溫?zé)釙r可生成熒光的含氮化合物，該熒光含氮化合物又可很快與甘氨酸反應(yīng)為類黑素，表明在N-糖基胺和類黑素很可能還有另一條捷徑。這便是上圖中路線H的來歷。第二步B是N-糖基胺在酸催化下異構(gòu)為相應(yīng)的1-氨基-1-脫氧-2-酮糖的Amadori重排反應(yīng)，它是不可逆的，25 °C時便自發(fā)進(jìn)行。機(jī)理中，糖基胺首先失水生成席夫堿（Schiff堿），即亞胺，然后氮被質(zhì)子化，相鄰的碳被去質(zhì)子化，經(jīng)烯醇-酮互變異構(gòu)得到Amadori重排產(chǎn)物。Amadori重排產(chǎn)物可經(jīng)如下幾條主要的路線進(jìn)行反應(yīng)：· pH小于或等于7時，利于1,2-烯

5、醇化，經(jīng)過1,2-烯胺醇、3-脫氧-1,2-二羰基化合物，最終生成5-羥甲基糠醛糠醛和類黑素。 · pH大于7且溫度較低時，利于2,3-烯醇化，生成2,3-烯二醇、1-甲基-2,3-二羰基化合物（脫氫還原酮）、乙?；┒迹ㄟ€原酮）。脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛和-氨基酮類，即Strecker降解反應(yīng)。 · pH大于7且溫度較高時，利于裂解，產(chǎn)生丙酮醇、丙酮醛和丁二酮等活性的中間體。 最終階段：此階段相當(dāng)復(fù)雜，其歷程尚未完全搞清楚。大致是醛酮在胺催化下發(fā)生羥醛縮合反應(yīng)生成不含氮的聚合物，以及醛類（尤其是,-不飽和醛）-胺類在低溫下很快聚合或共聚為高分子的含氮

6、類黑素（Melanoidin）。脫氮聚合物也可以與胺類發(fā)生縮合、脫氫、重排、異構(gòu)化等一系列反應(yīng)生成類黑素。類黑素是棕黑色的固體，一般含氮34，結(jié)構(gòu)不明，且組成與原料和生成方式有很大關(guān)系。目前已知類黑素分子結(jié)構(gòu)中含有不飽和的咪唑、吡咯、吡啶、吡嗪之類的雜環(huán)，以及一些完整的氨基酸殘基等。編輯 應(yīng)用天冬酰胺（一種氨基酸）含量較高的土豆和谷類在與還原性糖（如土豆自身含有的大量淀粉）共同加熱的情況下，會發(fā)生美拉德反應(yīng)生成潛在的致癌物質(zhì)丙烯酰胺，因此以馬鈴薯作原料經(jīng)煎炸加熱制得的薯條、馬鈴薯片等食物都含有較高含量的丙烯酰胺。由天冬酰胺生成丙烯酰胺的過程如下：編輯 參見· 非酶褐變反應(yīng)：美拉德反應(yīng)、