農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)試題

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)試題 （一）填空題1. 糧油按照加工對(duì)象來(lái)分，加工大致可以分為_(kāi)、_、_和_ 。2. 糧油按照加工層次可以分為_(kāi)和_。3. 引起糧油品質(zhì)劣變的環(huán)境因素_、_、_、_。4. 溫度是影響糧食安全貯藏的主要因素之一。在糧食貯藏過(guò)程中，溫度主要影響糧食本身的_。5. 溫度對(duì)糧食呼吸作用的影響可分為三個(gè)基本點(diǎn)：_、_和_。6. 影響儲(chǔ)糧溫度的因素一包括_、_、_和_。7. 糧食在貯藏過(guò)程中進(jìn)行著_和_呼吸作用。8. 糧食中的脂類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酸敗的條件需要有催化劑（如酶）和_。9. 谷物食品中的酸敗通常是_或_酸敗所引起的。10. 油脂的氧化反應(yīng)發(fā)生在脂肪酸的雙鍵或不飽和鍵處，通常有三種途徑

2、，_、_、_。11. 自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化是自由基反應(yīng)，其中包括三個(gè)階段 _、_、_。12. 儲(chǔ)糧中害蟲(chóng)的防治方法有_、_。13. 糧食的有氧呼吸，有機(jī)物分解為_(kāi)和_，無(wú)氧呼吸有機(jī)物分解為_(kāi)。14. 油脂的氧化反應(yīng)發(fā)生在脂肪酸的_或_處。15. 糧食干燥時(shí)所需要的熱量可通過(guò)_、_、_三種傳熱方式提供。16. 糧食的干制過(guò)程，實(shí)質(zhì)上就是_的傳遞過(guò)程。17. 糧食干制過(guò)程分為三個(gè)階段：_、_、_階段。18. 糧食干燥方法有許多種，按照干燥時(shí)所需熱量的來(lái)源和脫除水分方式的不同可分為_(kāi)和_兩大類(lèi)。19. 實(shí)現(xiàn)低溫的方法有_、_和_。20. 糧倉(cāng)的隔熱層可分為_(kāi)和_。21. 糧食冷凍方法按照凍結(jié)過(guò)程中制冷劑

3、與凍結(jié)糧食接觸的方式不同，一般可分為_(kāi)和_兩種類(lèi)型。22. 影響氣調(diào)儲(chǔ)藏的四個(gè)關(guān)鍵因素_、_、_、和_。23. 儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使儲(chǔ)糧溫度出現(xiàn)不正常的上升或糧溫該的不降反而上升的現(xiàn)象，稱為_(kāi)。24. 當(dāng)空氣中的水蒸氣含量不變，降低溫度到一定程度時(shí)，空氣中的水汽能達(dá)到飽和狀態(tài)，開(kāi)始出現(xiàn)凝結(jié)水，這種現(xiàn)象稱為_(kāi)。25. 糧食在保藏中，主要抓好_、_、_、和_等一系列措施。26. 低溫貯藏是指在低于_以下的環(huán)境中貯藏糧食的方法。27. 低溫貯藏中冷藏的冷卻方法有_、_、_、和_。28. _是廣泛使用的一種制冷劑。它的優(yōu)點(diǎn)是沸點(diǎn)低，單位容積制冷量大，能溶解水，有漏氣現(xiàn)象時(shí)易被發(fā)現(xiàn)，價(jià)格低廉

4、。29. _是在0 以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食內(nèi)酶的活性較小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時(shí)微生物的活動(dòng)也受到抑制。30. 凍藏在_以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食內(nèi)酶的活性較小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時(shí)微生物的活動(dòng)也受到抑制。31. 在氣調(diào)貯藏中_、_、和_均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活動(dòng)，達(dá)到出貯藏的目的。32. 小麥按播種季節(jié)分為_(kāi)和_。33. 小麥制粉工藝分為_(kāi)和_兩部分，麥路包括小麥的_和_。34. 小麥制粉中研磨可分為_(kāi)、_和_三個(gè)系統(tǒng)。35. 食品用面粉可以分為哪三大類(lèi)_、_和_。36. 生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的方法很多，歸納起來(lái)可

5、分為_(kāi)和_。37. 玉米的加工方法根據(jù)所獲得的主要產(chǎn)品不同可分為_(kāi)和_。38. 國(guó)際上玉米淀粉多采用_進(jìn)行生產(chǎn)，其工藝流程可分為_(kāi)和_。39. 小麥完整粒的結(jié)構(gòu)可以分為_(kāi)、_、_和_四個(gè)部分。40. _和_是小麥制粉的核心內(nèi)容。41. 以油脂的來(lái)源可將其分為_(kāi)、_和_。42. 料坯的制備通常包括油料的_、_和_等工序。43. 借助機(jī)械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來(lái)的取油方法稱為_(kāi)。44. 油料生坯經(jīng)過(guò)濕潤(rùn)、蒸坯、炒坯等處理轉(zhuǎn)變?yōu)槭炫鞯倪^(guò)程稱作_。45. 油脂浸出工業(yè)用的溶劑主要是脂肪族烴類(lèi)中的_和_。46. 脫除毛油中膠體雜質(zhì)的工藝過(guò)程稱為_(kāi)。47. 脫除毛油中游離脂肪酸的過(guò)程稱之為_(kāi)，油

6、廠常用的脫酸方法為_(kāi)和_。48. _、_和_是油脂改性的三種主要方法。49. 從植物油料中提取的油脂稱為_(kāi)。50. 天然油脂中的主要成分_。51. 以油脂的干性（碘值）程度可將其分為_(kāi)、_和_。52. 油脂的堿性水解稱為_(kāi)。53. 使油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵成為飽和的反應(yīng)稱為_(kāi)。54. 油脂的氧化反應(yīng)可分為兩大類(lèi)_和_。55. 對(duì)壓榨毛油中餅渣的分離多采用_和_的方法。56. 毛油中的膠體雜質(zhì)主要是_，故油廠常將脫膠稱為_(kāi)。57. 油脂分提的方法主要有_、_和_等。58. 油脂分提中主要分為兩步_和_。59. 糧食上的微生物主要有_、_、_、_。60. 糧食上的真菌可以分為哪兩個(gè)生態(tài)群_、_。

7、61. 糧食根據(jù)用途可以分為_(kāi)、_。62. 糧食的_、_、_、_是糧食新鮮程度的重要指標(biāo)。63. 高水分大米如果被青霉菌所污染，最終米粒會(huì)變成黃色，稱為_(kāi)。64. 因此在糧食貯藏和加工過(guò)程中，常常包含貯藏過(guò)程中的_和加工過(guò)程中的_兩個(gè)方面。65. 目前我國(guó)糧食污染的真菌毒素，以_最為普遍，其毒性也最強(qiáng)。66. 從糧食中除去毒素，主要有、_、_、_的方法。67. 蛋白質(zhì)的經(jīng)典測(cè)量方法是_。68. 面筋含量的測(cè)量方法有_和_。69. 常用的水分測(cè)定方法有_、_、_。70. 將原始樣品充分混合均勻，進(jìn)而縮分分取平均樣品或試樣的過(guò)程稱為_(kāi)。（二） 單項(xiàng)選擇題1. 溫度是影響糧食安全貯藏的主要因素之一。

8、在糧食貯藏過(guò)程中，溫度主要影響糧食本身的（）a.氧化作用 b. 呼吸作用 c. 生長(zhǎng) d. 酶促作用2. 糧食中的脂類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酸敗的條件有催化劑（如酶）和（）a.空氣 b. 水分 c. 溫度 d. 陽(yáng)光3. 糧食儲(chǔ)藏中的最適溫度一般在（）a.515 b. 1525 c. 2535 d. 35454. 糧食的無(wú)氧呼吸有機(jī)物分解為（）a. 二氧化碳 b. 水 c. 乙醇 d. 乙酸5. 氣調(diào)儲(chǔ)藏中經(jīng)常食用氮?dú)?，原因是因?yàn)椋ǎ゛ 置換氧氣 b 降低氧氣濃度 c 維持環(huán)境內(nèi)壓力平衡 d 以上都是6. 油脂的氧化反應(yīng)發(fā)生在脂肪酸的（）a 單鍵 b 不飽和鍵 c 雙鍵 d b和c7. 在糧堆殺蟲(chóng)的使用方法

9、中有（）a 糧堆表面施藥 b 埋藏施藥 c 低劑量投藥熏蒸 d 以上都是8. 下面哪一項(xiàng)不是易導(dǎo)致油脂氧化變質(zhì)的因素（）a 熱 b 光 c 時(shí)間 d 二氧化碳9. 下面哪項(xiàng)不是氣調(diào)儲(chǔ)藏中所需要的（）a.高二氧化碳b 低氧 c. 高氮 d. 低二氧化碳10. 低溫貯藏是指在低于（）以下的環(huán)境中貯藏糧食的方法。a 15 b 20 c. 10 d. 411. （）是在0 以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食內(nèi)酶的活性較小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時(shí)微生物的活動(dòng)也受到抑制。a 冷藏 b 窖藏 c 凍藏 d 冷凍藏12. 凍藏是在（） 以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧

10、食內(nèi)酶的活性較小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時(shí)微生物的活動(dòng)也受到抑制。a 10 b 5 c 0 d 4 13. 下面屬于直接接觸冷凍法的是（）a 冰鹽混合物冷凍法 b 空氣冷凍法 c 平板冷凍法 d 浸漬冷凍法14. 下面哪一項(xiàng)不是小麥制粉中研磨的工序（）a.皮磨系統(tǒng) b. 磨粉系統(tǒng) c. 心磨系統(tǒng) d. 渣磨系統(tǒng)15. 下面哪一項(xiàng)不是配合粉所包括的（）a. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉 b 預(yù)混合面粉 c 軟質(zhì)小麥粉 d 面粉的延伸產(chǎn)品16. 饅頭發(fā)酵法通常為（）a 酒釀或甜酒法b 發(fā)酵粉法c 老面肥法d 以上都是17. 大豆的主要組成成分中的微量成分有（）a.蛋白質(zhì) b. 碳水化合物 c.大豆異黃酮

11、d. 脂質(zhì)18. 下面哪一個(gè)是發(fā)酵豆制品（）a. 鹵制品 b. 油炸食品 c.腐乳制品 d. 熏制品19. 氣調(diào)儲(chǔ)藏中經(jīng)常用到的氣體是（）a.二氧化碳 b. 氬氣 c. 氧氣 d. 氮?dú)?0. 低筋類(lèi)小麥粉適合于制作（）a 饅頭 b 面條 c 餃子 d 餅干21. 高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般（）a 12 b 12 c 10 d 522. 下面哪一項(xiàng)不是食品用面粉（）a 通用小麥粉 b 強(qiáng)化小麥粉 c 專用小麥粉 d 配合小麥粉23. 小麥粉中專用粉通常是按（）含量進(jìn)行分類(lèi)的a 面筋 b 淀粉 c 蛋白質(zhì) d a和c24. 在稻米的貯藏過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，沒(méi)有發(fā)生霉變，發(fā)熱，但是品質(zhì)發(fā)生劣變，我

12、們稱為（）a 老化 b 陳舊 c 陳化 d 以上都不是25. 微生物油脂包括（）a 細(xì)菌油脂 b 霉菌油脂 c藻類(lèi)油脂 d 以上都是26. 浸出法取油是應(yīng)用萃取的原理a. 固一固 b. 固一液 c. 液液 d. 液固27. 脫除毛油中游離脂肪酸的過(guò)程稱之為（）a.脫膠 b. 脫酸 c. 去脂 d. 脫臭28. 下面哪項(xiàng)不是食用油脂制品的（）a. 起酥油 b 人造奶油 c 代可可脂 d 調(diào)和油29. 使油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵成為飽和的反應(yīng)稱為（）a 加氫反應(yīng) b 加成反應(yīng) c 中和反應(yīng) d 酯化反應(yīng)30. 油料的預(yù)處理包括（）a 脫皮 b 膨化 c 軟化 d 以上都是31. 制取油脂的方法有（

13、）a 壓榨法 b 浸出法 c 置換法 d a和b32. 影響糧食霉變的環(huán)境因素（）a. 水分活度 b.溫度 c.環(huán)境氣體 d.以上都是33. 正常情況下（）對(duì)糧食點(diǎn)危害不大，當(dāng)污染嚴(yán)重時(shí)，糧食帶有酒精味，影響使用品質(zhì)。a 霉菌 b 細(xì)菌 c 酵母菌 d 放線菌34. 糧食根據(jù)用途可以分為種子糧和（）a 商品糧 b 原糧 c 加工糧 d 食用糧35. 微生物在糧食上生長(zhǎng)繁殖，使糧食發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，造成糧食品質(zhì)變壞的現(xiàn)象叫（）a 劣變 b 變質(zhì) c 霉變 d a和b 36. 水分是糧食發(fā)生霉變的主要因素，較高的糧堆溫度可以加速霉變的發(fā)生，因此糧食應(yīng)貯藏在（）環(huán)境中。a 干燥和高溫 b 干

14、燥和低溫 c 濕潤(rùn)和低溫 d 光線充足37. 目前我國(guó)糧食污染的真菌毒素，以_最為普遍，其毒性也最強(qiáng)。a 鐮刀菌毒素 b 青霉素 c 黃曲霉毒素 d 酵母菌38. 對(duì)于含毒食用油，去毒方法有吸附法，常用的吸附劑有（）a 活性碳 b 硅藻土 c 活性白土 d a和c39. 粗脂肪含量常用測(cè)定法（）a 蒸餾法 b 干燥法 c 索氏抽提法 d 凱氏定氮法40. 超臨界萃取中常用的萃取劑為（）a H2O b CO2 c 石油 d 乙醇41. 下面不是膜分離技術(shù)的是（）a 反滲透 b 超濾 c 微膠囊 d 電滲析42. 下面水中不具有溶劑功能的是（）a 純水 b 結(jié)合水 c 自由水 e 以上都是不是43

15、. 糧食的呼吸作用中，當(dāng)溫度升高10時(shí)，反應(yīng)速率增大到2-2.5倍，這種由溫度升高10所引起的反應(yīng)速率增加，通常以溫度系數(shù)（）表示。a Q b Q10 c P10 d D1044. 糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中進(jìn)行著（）呼吸。a 有氧 b 無(wú)氧 c 有氧和無(wú)氧 d 有氧或無(wú)氧45. 糧食的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生（）a 二氧化碳和水 b 乙醇 c 乙醇和水 d 乙醇和二氧化碳46. 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值參數(shù)中凈蛋白利用率表示為（）a NPU b PER c EPU d UPN47. 糧食及其加工產(chǎn)品在貯藏中，（）作用于其中的淀粉，使其轉(zhuǎn)化為糊精和麥芽糖。a. - 淀粉 b. -和-淀粉 c. -淀粉 d. - 淀粉48.

16、 糧食在室溫下和空氣作用的氧化成為（）a 自動(dòng)氧化 b 催化氧化 c 單眾態(tài)氧的氧化 d 水解氧化49. 糧食中的水分是以（）形態(tài)存在的。a 液態(tài) b 氣態(tài) c 液態(tài)和氣態(tài) d 固態(tài)50. 若糧食中水分的絕對(duì)含量為x（%，干基），在干燥過(guò)程中糧食的含水量睡著時(shí)間t的延長(zhǎng)而逐漸下降，則x與t的關(guān)系曲線f（t）稱為糧食的（）a 干燥曲線 b 干燥速率曲線 c 速率曲線 d 時(shí)間曲線51. 在（），糧食表面溫度迅速上升，含水量有所下降，干燥速率增至最大，與整個(gè)干制過(guò)程所需的時(shí)間相比，一般忽略不計(jì)。a 恒速階段 b 預(yù)熱階段 c 降速階段 d 最后階段52. 下面哪一項(xiàng)是大米的貯藏特性（）a 易爆腰

17、b 易吸濕 c 易陳化 d 以上都是53. 在糧食的干燥過(guò)程中，在dt時(shí)間內(nèi)糧食水分含量的變化為dx，則dx/dt稱為（）a 干燥曲線 b 溫度變化 c 干燥速率 d 時(shí)間變化54. 花生中花生仁種皮薄，含油多，約含（）a 10-20% b 20-30% c 30-40% d 40-50%55. 糧食在貯藏中易發(fā)生發(fā)熱霉變，一般是發(fā)生在（）部位a 水分低，溫度高 b 溫度高，含雜質(zhì)較少 c 水分高，含雜質(zhì)較少 d 水分高，含雜質(zhì)較多56. 常用的制冷劑有（）a NH3 b F-12 c F-22 d 以上都是 57. 下面哪一項(xiàng)不是糧庫(kù)隔熱材料的要求（）a 導(dǎo)熱系數(shù)高 b 不易吸水 c 不易腐

18、爛 d 不易燃燒58. 氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是（）a 低于10% b 低于20% c 低于30% d 低于40%59. 常用的小麥粉添加劑有（）a 增黏劑 b 乳化劑 c 磷酸鹽 d 以上都是60. 下面哪一項(xiàng)不是糧庫(kù)隔熱材料的要求（）a 導(dǎo)熱系數(shù)小 b 易吸水 c 不易腐爛 d 不易燃燒61. 氣調(diào)貯藏中二氧化碳要求一般是（）a 高于0.03% b 高于50% c 低于50% d 低于20%62. （）是我國(guó)傳統(tǒng)的主食之一，是我國(guó)人民所喜愛(ài)的食品之一，有東方面包之稱。a 蛋糕 b 餃子 c 餛飩 d 饅頭（三）多項(xiàng)選擇1. 引起糧油品質(zhì)劣變的環(huán)境因素（）a. 水分 b.溫度 c.氣體 d.

19、光 e CO22. 溫度對(duì)糧食呼吸作用的影響可分為哪三個(gè)基本點(diǎn)（）a. 最低點(diǎn) b.上升點(diǎn) c. 最適點(diǎn)d.下降點(diǎn) e最高點(diǎn)3. 影響儲(chǔ)糧溫度的因素一包括（）a. 太陽(yáng)輻射 b. 大氣溫度c. 地溫 d. 生物群落的呼吸作用 e糧溫4. 影響谷物及其制品酸敗的因素有（）a. 原料質(zhì)量 b.加工條件 c. 空氣 d.抑制劑 e顆粒大小5. 糧油組成成分之間的相互作用所引起的劣變（）a. 糖與氨基化合物之間的相互作用 b.糖與蛋白質(zhì)之間的作用 c. 淀粉與脂質(zhì)之間的作用d.蛋白質(zhì)與脂質(zhì)之間的作用 e蛋白質(zhì)與氨基之間的作用6. 易導(dǎo)致油脂的氧化變質(zhì)的因素有（）a. 氧氣或空氣 b. 熱c. 光d.

20、促氧化的金屬e時(shí)間7. 氣調(diào)儲(chǔ)藏中經(jīng)常食用氮?dú)?，原因是因?yàn)椋ǎ゛ 置換氧氣 b 降低氧氣濃度 c 維持環(huán)境內(nèi)壓力平衡 d 升高二氧化碳濃度 e 降低二氧化碳濃度8. 蛋白質(zhì)脂相互之間的作用主要有（）a 離子鍵 b 氫鍵 c 共價(jià)鍵 d 范德華力 e 疏水鍵9. 油脂的氧化反應(yīng)發(fā)生在脂肪酸的（）處a 單鍵 b 不飽和鍵 c 雙鍵 d多鍵 e 氫鍵10. 糧食干制過(guò)程分為三個(gè)階段（）a. 預(yù)熱階段 b.加速階段 c. 恒速干燥d.降速階段 e低速階段11. 糧食干制工藝條件（）a. 溫度 b.水分 c. 大氣壓力 d.空氣相對(duì)濕度 e空氣流速12. 糧食在保藏中，需要進(jìn)行的一系列管理措施有（）a干

21、燥降水b防潮散濕c防霉變d防治蟲(chóng)害e清除雜質(zhì)13. 儲(chǔ)糧要保持低溫，首先要冷卻糧食。冷卻糧食的方法有下列幾種（）a. 倉(cāng)內(nèi)冷卻 b.轉(zhuǎn)倉(cāng)冷卻 c. 出倉(cāng)冷卻d.機(jī)械通風(fēng)冷卻 e地道風(fēng)引冷通風(fēng)法14. 主要制冷劑有（）a NH3 b CO2 c SO2 d CH3CL e氯烷15. 氣調(diào)儲(chǔ)藏中有化學(xué)儲(chǔ)藏法中的“三低”（指）a 低CO2 b 低氧 c 低水 d 低溫 e低藥量16. 下列屬于間接冷凍法的有（）a 超低溫制冷劑冷凍法 b 冰鹽混合物冷凍法 c 浸漬冷凍法 d 平板冷凍法 e 空氣冷凍法17. 小麥的清理有（）a. 篩選 b.風(fēng)選 c.磁選 d.精選 e水分調(diào)節(jié)18. 小麥完整粒的結(jié)構(gòu)

22、可以分為（）四個(gè)部分。a. 頂毛 b麩皮 c 胚芽 d 胚乳 e 麥心19. 下面哪些時(shí)小麥制粉的工序（）a. 清理 b.篩選 c研磨 d.清粉 e配粉20. 配合粉主要包括（）a. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉 b 預(yù)混合面粉 c 軟質(zhì)小麥粉 d 硬質(zhì)小麥粉e 面粉的延伸產(chǎn)品21. 稻谷的外觀品質(zhì)主要指（）a色澤 b 粒形 c 粒度 d 粒徑 e 均勻度22. 大豆的主要組成成分中的微量成分有（）a大豆蛋白 b 蛋白酶抑制劑 c 大豆皂苷 d 大豆異黃酮 e 大豆脂肪氧化酶23. 小麥制粉中研磨包括（）a . 皮磨系統(tǒng) b. 磨粉系統(tǒng) c. 心磨系統(tǒng) d. 渣磨系統(tǒng) e 麩磨系統(tǒng)24. 食品用面粉一般分為三類(lèi)（）a 通用小麥粉 b 強(qiáng)化小麥粉 c 專用小麥粉 d 配合小麥粉 e 特制小麥粉25. 下列屬于稻谷制米的深加工產(chǎn)品的是（）a 水磨米 b 免淘洗米 c 蒸谷米 d 強(qiáng)化米 e 胚芽米26. 油脂浸出工業(yè)用的溶劑主要是脂肪族烴類(lèi)