西餐主題宴會設(shè)計比賽方案

1、西餐主題宴會設(shè)計比賽方案一、賽項名稱西餐主題宴會設(shè)計二、賽項說明西式主題宴會設(shè)計比賽是在中國酒店業(yè)國際化程度逐年提高，大量國際知名酒店品牌進(jìn)入中國市場，對高技能、高素質(zhì)西餐服務(wù)人才需求不斷增加的時代背景下策劃而成的。大賽的主要參賽選手為高等院校(含技師院校)在籍學(xué)生。本賽項重點展示參賽選手西餐服務(wù)的基本操作技能，強(qiáng)調(diào)操作的規(guī)范化、職業(yè)化特點，檢驗選手服務(wù)技能的綜合運用能力、創(chuàng)新能力和語言表達(dá)能力。通過比賽，推動高等院校培養(yǎng)符合行業(yè)需要的高素質(zhì)、技能型酒店服務(wù)人才，引領(lǐng)和促進(jìn)旅游專業(yè)教學(xué)改革與專業(yè)建設(shè)。三、競賽內(nèi)容競賽內(nèi)容以西式宴會服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋西餐宴會臺面創(chuàng)意設(shè)計、菜單設(shè)計、餐巾

2、折花、西餐宴會擺臺、斟酒、調(diào)酒、葡萄酒品鑒、西餐服務(wù)英語運用等。比賽分綜合知識理論考核、外語水平測試、現(xiàn)場專業(yè)技能比賽三個部分七個環(huán)節(jié)。(一)綜合知識理論考核：20分。主要考察選手的專業(yè)理論基礎(chǔ)知識和綜合分析能力?？己瞬捎瞄]卷筆試的方式進(jìn)行，時間1小時。(二)(二)外語水平測試：10分。主要考察選手的英語口語表達(dá)能力，選手與評委進(jìn)行現(xiàn)場會話，時間約5分鐘。(三)現(xiàn)場專業(yè)技能比賽：100分1.西餐宴會擺臺：包括西餐宴會擺臺、餐巾折花、斟葡萄酒、菜單設(shè)計、臺面布置。主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性，臺面布置的美觀性、實用性，以及對西餐文化的理解和成本控制等專業(yè)知識的掌握。西餐宴會擺臺比賽按比賽過程

3、和最終作品進(jìn)行評判。包括：(1)基本操作技能與衛(wèi)生習(xí)慣；(2)餐臺擺臺標(biāo)準(zhǔn)與展示；(3)菜單設(shè)計與主題說明；(4)葡萄酒的服務(wù)程序及斟酒技巧。2 .臺面設(shè)計介紹：選手介紹臺面設(shè)計主題、設(shè)計思路，并現(xiàn)場回答針對臺面主題設(shè)計的問題一個?？己诉x手綜合運用能力。3 .飲料制作、調(diào)酒：調(diào)制愛爾蘭咖啡一份；采用英式調(diào)酒法現(xiàn)場調(diào)制一款自創(chuàng)雞尾酒。主要考察選手對混合飲料、酒品知識的理解和調(diào)酒操作的基本技能。4 .葡萄酒品鑒：從備選的赤霞珠(CabernetSauvignon)、西拉子(Shiraz)、黑必奴(PinotNoir)等葡萄生產(chǎn)的5款葡萄酒中隨機(jī)抽出3種提供給參賽選手，采用盲評方式，通過看、聞、品等

4、，進(jìn)行品嘗鑒別，用文字方式寫出每款酒的釀酒葡萄名、主要產(chǎn)地，葡萄及葡萄酒特點、服務(wù)要求等。四、競賽方式競賽采取個人比賽方式，各參賽選手獨立完成所有比賽項目。各高校舉辦選拔賽，選拔優(yōu)秀選手組成高校代表隊參加全省總決賽。每隊由在籍高等學(xué)校學(xué)生3人組成，領(lǐng)隊1人，每名選手有指導(dǎo)教師1-2人。五、競賽規(guī)則1 .各參賽選手參賽順序在賽前由承辦單位確定。2 .現(xiàn)場比賽餐具布草、自創(chuàng)酒酒品及用具、愛爾蘭咖啡調(diào)制用具及酒品等由各參賽選手自行準(zhǔn)備使用，家具、斟酒用酒水、咖啡、紅葡萄酒等由賽會統(tǒng)一提供。3 .各參賽選手西餐宴會主題設(shè)計由選手預(yù)先制作完成后帶進(jìn)賽場。4 .參賽選手按規(guī)定時間到達(dá)指定地點，憑參賽證、學(xué)

5、生證和身份證（三證必須齊全）進(jìn)入賽場，同時將參賽用品用具帶入場地。選手遲到20分鐘取消比賽資格。5 .各隊領(lǐng)隊和指導(dǎo)教師，以及非允許工作人員不得進(jìn)入比賽場地。6 .新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)執(zhí)委會允許，由專人陪同并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進(jìn)行。7 .參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經(jīng)允許的資料、物品進(jìn)入比賽場地，不得中途退場。如出現(xiàn)較嚴(yán)重的違規(guī)、違紀(jì)、舞弊等現(xiàn)象，經(jīng)裁判組裁定取消比賽成績。8 .參賽選手檢錄時提交餐臺主題設(shè)計、菜單設(shè)計說明書和自創(chuàng)雞尾酒說明，同時提交主題臺面正面照、自創(chuàng)雞尾酒的彩色照片各一張。9 .現(xiàn)場比賽準(zhǔn)備時間2分鐘，確認(rèn)現(xiàn)場條件無誤后舉手示意，聽到統(tǒng)一指

6、令后開始比賽。比賽過程中，參賽選手須嚴(yán)格遵守操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示；若因設(shè)備故障導(dǎo)致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。10 .為避免影響其他選手比賽，現(xiàn)場操作比賽不允許播放背景音樂。11 .若參賽選手欲提前結(jié)束比賽，應(yīng)向裁判員舉手示意，比賽終止時間由裁判員記錄，參賽選手結(jié)束比賽后不得再進(jìn)行任何操作。12 .現(xiàn)場比賽結(jié)束，經(jīng)裁判員確認(rèn)后方可離開賽場。六、競賽流程（一）比賽賽項具體時間1 .理論考試：1小時2 .外語水平測試：5分鐘3 .現(xiàn)場專業(yè)技能比賽（1）儀表儀態(tài)展示：2分鐘（2）西餐宴會擺臺比賽：24分鐘西餐宴會擺臺每組3名選手同時、同場進(jìn)行

7、比賽。各項目具體時間為：準(zhǔn)備時間：2分鐘宴會擺臺：18分鐘臺面介紹：4分鐘/人（3）飲料調(diào)制、調(diào)酒比賽愛爾蘭咖啡調(diào)制：7分鐘（含準(zhǔn)備時間2分鐘）自創(chuàng)雞尾酒酒調(diào)制：7分鐘（含準(zhǔn)備時間2分鐘）（4）葡萄酒品鑒：20分鐘（二）比賽流程理論考試一一外語水平測試一一現(xiàn)場專業(yè)技能比賽（擺臺、咖啡制作、調(diào)酒、葡萄酒品鑒按抽簽號交叉進(jìn)行）七、評分標(biāo)準(zhǔn)制訂原則、評分方法、評分細(xì)則（一）評分標(biāo)準(zhǔn)制訂原則1 .以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（餐廳服務(wù)員高級工）為標(biāo)準(zhǔn)。2 .以參賽選手西餐服務(wù)與調(diào)酒服務(wù)的基本技能為比賽重點，通過適度創(chuàng)新，考核選手的創(chuàng)新能力。3 .以酒店西餐服務(wù)與酒吧調(diào)酒服務(wù)的行業(yè)要求為參考。4 .本著“公平、公正、

8、公開、科學(xué)、規(guī)范”的原則設(shè)計評分標(biāo)準(zhǔn)，組織比賽。（二）評分方法比賽總成績滿分130分，其中理論考試20%,外語水平測試10%,儀容儀表10%,現(xiàn)場專業(yè)技能90%（其中西餐宴會擺臺50%、主題臺面介紹10%、愛爾蘭咖啡調(diào)制10%、自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制10%、葡萄酒品鑒10%）。具體評分方法如下：1 .西餐宴會擺臺現(xiàn)場比賽裁判員由5人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手儀表儀容檢查，比賽過程中操作規(guī)范檢查、西餐主題創(chuàng)意、菜單設(shè)計、斟酒及整體臺面等的評判。評判得分計算辦法：計算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分，小數(shù)點后保留兩位，第三位數(shù)四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。2 .臺面主題介紹裁判員

9、由西餐擺臺現(xiàn)場比賽裁判員同時兼任。評判的計算辦法：計算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分，小數(shù)點后保留兩位，第三位數(shù)四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。3 .愛爾蘭咖啡、雞尾酒調(diào)制現(xiàn)場比賽裁判員由5人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手飲料調(diào)制、調(diào)酒規(guī)范、基本技能、自創(chuàng)酒創(chuàng)意等的評判。得分計算辦法為：計算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分，小數(shù)點后保留兩位，第三位數(shù)四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。4 .葡萄酒品鑒裁判由3人組成，得分計算辦法為：算出3位裁判的平均分，小數(shù)點后保留兩位，第三位數(shù)四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。5 .每位選手各賽

10、項得分經(jīng)賽項裁判組長和總裁判長簽字確認(rèn)后于現(xiàn)場公布，如有異議請直接向大賽仲裁工作組申請復(fù)核。6 .競賽名次按照得分高低排序。當(dāng)總分相等時，按照西餐宴會擺臺得分、咖啡調(diào)酒得分、英語成績得分排序。（三）評分細(xì)則1 .西餐宴會擺臺評分細(xì)則（見附件1）2 .主題臺面介紹（按10分制設(shè)計）（1）評分標(biāo)準(zhǔn)選手語言表述簡練、清晰、規(guī)范。（2）評分說明6-8分：詞匯豐富，語音語調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，語言表達(dá)清晰、規(guī)范。4-5分：詞匯基本正確，語音語調(diào)尚可，語言表達(dá)基本清晰、規(guī)范。2-3分：語言表達(dá)有一定錯誤，但不嚴(yán)重影響正常表述。2分以下：語言表達(dá)有較多錯誤，停頓較多，嚴(yán)重影響表達(dá)?，F(xiàn)場問答2分。3 .調(diào)酒評分細(xì)則（見附件

11、2）4 .葡萄酒品鑒評分細(xì)則（按10分制設(shè)計）（1）判斷準(zhǔn)確3分（2）品酒方法1分（3）特點描述6分特點描述主要包括釀酒葡萄品種的特點、主要產(chǎn)地；葡萄酒色澤、口味等特點；該葡萄酒的服務(wù)要求等。八、獎項設(shè)置競賽設(shè)參賽選手個人獎，一等獎?wù)急?0%,二等獎?wù)急?5%,三等獎?wù)急?5%。獲得一等獎的個人參賽選手的指導(dǎo)教師由組委會頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師證書。九、技術(shù)規(guī)范比賽項目專業(yè)教學(xué)要求，行業(yè)、職業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1.根據(jù)高等院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，要求學(xué)生必須掌握西餐服務(wù)中西餐宴會擺臺的基本技能，包括鋪臺布、擺臺、口布折花、斟酒等；掌握基本雞尾酒的調(diào)制并進(jìn)行適當(dāng)創(chuàng)新，包括基本酒水知識、飲料調(diào)制的基本方法、雞

12、尾酒創(chuàng)作和調(diào)制方法等。2 .餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3 .調(diào)酒師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)十、安全保障安全操作要求和賽場安全保障。1 .比賽現(xiàn)場設(shè)計考慮安全因素，注意人流、物流的路線設(shè)計，合理劃分比賽區(qū)域和觀摩區(qū)。2 .在各區(qū)域設(shè)立臨時分界線，選派志愿者維持考場秩序，避免混亂。3 .賽場各出入口設(shè)保安崗加強(qiáng)控制，確保賽場各出入口安全通暢。4 .賽前由賽務(wù)組組織保安嚴(yán)格檢查安全消防、水電設(shè)施設(shè)備以及觀摩席座椅的安全性。5 .制定應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機(jī)制。十一、賽項使用設(shè)備平臺的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。國家旅游局旅游飯店星級的劃分與評定2010版標(biāo)準(zhǔn)要求。十二、建議使用的比賽器材和技術(shù)

13、平臺建議須含兩種（含）以上不同企業(yè)的設(shè)備或技術(shù)平臺1.設(shè)備設(shè)施品名型號技術(shù)參數(shù)備注餐臺長方形長240cm，寬120cm，高75cm統(tǒng)一提供餐椅軟面尢扶手椅子總局度95cm,椅向45x45cm統(tǒng)一提供工作臺長方形120cmx180cm統(tǒng)一提供調(diào)酒操作臺止方形120cmx120cm統(tǒng)一提供調(diào)酒工作臺長方形120cmx180cm統(tǒng)一提供2耗材品名型號技術(shù)參數(shù)備注紅葡萄酒750毫升統(tǒng)一提供白葡萄酒750毫升統(tǒng)一提供熱咖啡統(tǒng)一提供3用具品名型號技術(shù)參數(shù)備注臺布自定162.5cmX200cm自備口布止方形6塊邊長45cm-60cm自備主題裝飾物自定突出設(shè)計主題自備十三、裁判人員組成建議由大賽執(zhí)委會和專家組

14、從全國各高等職業(yè)院校推薦具有大賽評判經(jīng)驗的酒店管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)優(yōu)秀骨干教師、企業(yè)知名專家及行業(yè)協(xié)會專家，按照一定比例組成裁判組。設(shè)總裁判長1人，西餐宴會擺臺裁判兼主題臺面設(shè)計解說裁判5人，飲料調(diào)制、調(diào)酒裁判5人，葡萄酒品鑒3人，理論考試監(jiān)考員2人，外語測試評委3人。除理論考試外，其余各組均推薦1人擔(dān)任組長。附件1:西式宴會擺臺評分細(xì)則項目項目評分細(xì)則分值扣分得分儀表儀態(tài)（10分）頭發(fā)干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方2而B：男生不留胡須及長鬢角，女生化淡妝2手部干凈，不留長指甲，不涂有色指甲油2服裝、鞋襪整?吉干凈，符合崗位要求2舉止大方、注重禮貌、微笑2鋪臺布（2.5分）臺布中凸線向上

15、，兩塊臺布中凸線對齊0.5兩塊臺布重置5厘米，主人位方1可H布交登在副主人便力向臺布上0.5臺布四邊下垂均等，臺面平整1操作規(guī)范，最多四次整理成形，無多余動作0.5席椅定位（1.5分）從主人位開始按順時針方向擺設(shè)，從席椅正后方進(jìn)行，靠近備餐臺的一面為主人位。0.5席椅間距基本相等，相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)0.5席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米0.5裝飾盤（3分）從主人位開始順時針方向擺設(shè)1盤邊離桌邊相距2厘米，盤與盤之間距離均等1裝飾盤中心與椅背中心對準(zhǔn)1刀、叉、勺（10分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離與裝飾盤相等，餐具尾部成一直線，魚刀、叉距桌邊5厘米，其余為2厘米4刀勺叉之間及與其他餐具間距離

16、均為1厘米4每位餐具總寬度不超過70厘米2面包盤、黃油刀、黃油碟（3分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤0.6面包盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處0.6黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6杯具（4分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）1.2三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角0.6各杯身之間相距約1厘米1.2操作時手持杯具中下部或杯腳部位1花瓶（花壇或其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶（花壇或其他

17、裝飾物）的主體高度不超過30厘米1燭臺（2分）燭臺與花瓶（花壇或其他裝飾物）間間距相等1（每邊0.5）燭臺底座中心壓臺布中凸線0.5兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺相距10厘米1（每個0.5）牙簽盅中心壓在日布中凸線上1（每個0.5）椒鹽瓶（2分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1（每組0.5）椒鹽瓶兩瓶間距1厘米，左椒右鹽，間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線1（每組0.5）餐此盤花（4分）在盤中擺放一致，左右成一條線，不超出裝飾盤1造型美觀、大小一致，突出主人位3倒水及斟酒（4分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人），斟倒順序為：水、白葡萄酒、紅葡萄酒0.5口布

18、包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)0.5斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯3斟倒酒水時每滴一滴扣0.5分，每溢一灘扣2分托盤使用（2分）餐件和餐具分類按序擺放，操作科學(xué)合理0.5杯具在托盤中杯口朝上，無碰撞0.5托盤操作自然、規(guī)范，符合服務(wù)要求1綜合印象（8分）臺面中心設(shè)計新穎、主題兀素表述準(zhǔn)確、清晰2餐具配套，布件顏色協(xié)調(diào)、美觀、符合主題創(chuàng)意2整體設(shè)計符合西餐服務(wù)規(guī)范、創(chuàng)意獨特2操作動作規(guī)范、嫻熟、優(yōu)雅，操作姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)2合計60物品掉落、物品碰倒件；物品遺漏件扣分：分實際用時超時扣分：分實際得分備注：物品掉落、物品碰倒每件扣3分；物品遺漏每件扣2分。超時每分鐘扣2分，不足60秒按1分鐘計算，超過3分鐘停止比賽，才g臺成績?yōu)椤?”。附件2:調(diào)酒評分細(xì)則項目要求和評分標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分愛爾蘭咖啡的調(diào)制（10分）制作程序規(guī)范，方法得當(dāng)2調(diào)制器具使用得當(dāng)，保持干凈，整齊1調(diào)制后的飲料色澤準(zhǔn)確，口感適當(dāng)2斟倒酒水無滴灑，臺面清潔衛(wèi)生3操作姿態(tài)優(yōu)美，安全，手法干凈利落2自創(chuàng)雞