2022年西式面點師（中級）新版試題含答案26

1、2022年西式面點師（中級）新版試題含答案1. 【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。（  A  ）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染2. 【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。（  D  ）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧3. 【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸4. 【單選題】泡夫成型時，要將準(zhǔn)備好的

2、烤盤上刷上一層薄薄的()。（  B  ）A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻5. 【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。（  B  ）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性6. 【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。（  C  ）A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活7. 【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑?/p>

3、面糊出筋，影響餅干的()。（  C  ）A、體積B、形狀C、酥性D、彈性8. 【單選題】()不是定型用工具。（  A  ）A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀9. 【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。（  D  ）A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化10. 【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（  D  ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形

4、狀受損11. 【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（  D  ）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低12. 【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（  A  ）A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具13. 【單選題】食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（  A  ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素14. 【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（

5、  D  ）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干15. 【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。（  C  ）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母16. 【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白17. 【單選題】制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。（  D

6、0; ）A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包18. 【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。（  C  ）A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮19. 【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速20. 【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。（  D  ）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋21. 【單選題】在制作油

7、脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()。（  B  ）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味22. 【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法23. 【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.524. 【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（ &

8、#160;D  ）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度25. 【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。（  A  ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動26. 【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。（  A  ）A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶27. 【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。（  C  ）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維28. 【單選題】當(dāng)

9、確定食物中,安全生產(chǎn) 模擬 考試一點 通 ,毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。（  D  ）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門29. 【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。（  D  ）A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗30. 【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。（  C  ）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化31. 【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（ 

10、; D  ）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯32. 【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（  B  ）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓33. 【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。（  C  ）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油34. 【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的

11、已有缺陷。（  ×  ）35. 【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（  D  ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.236. 【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。（  C  ）A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費事D、感官性質(zhì)不良37. 【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用

12、此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠38. 【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。（  C  ）A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸39. 【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（    ）40. 【單選題】制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。（  A  ）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后

13、與奶油一起混合41. 【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好()。（  A  ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)42. 【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。（  D  ）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包43. 【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進(jìn)行烘烤。（  B  ）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾44. 【單

14、選題】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子45. 【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（  C  ）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率46. 【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。（  A  ）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成47. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（  A  ）A、6090B、