商品學(xué)一班第五組PPT展示

1、微生物檢驗(yàn)法微生物檢驗(yàn)法PPTPPT講解：講解：XXXXPPTPPT制作：制作：XXXX資料整理：資料整理：XXXX資料收集：資料收集：XXXX第五學(xué)習(xí)小組第五學(xué)習(xí)小組內(nèi)容提綱內(nèi)容提綱微生物檢驗(yàn)定義微生物檢驗(yàn)定義我國(guó)的微生物衛(wèi)生防護(hù)我國(guó)的微生物衛(wèi)生防護(hù)食品微生物檢驗(yàn)方法食品微生物檢驗(yàn)方法 微生物檢驗(yàn)是對(duì)部分商品（主要是直接人口的商品）微生物檢驗(yàn)是對(duì)部分商品（主要是直接人口的商品）被細(xì)菌污染的定性或定量檢驗(yàn)，通常也稱(chēng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，檢被細(xì)菌污染的定性或定量檢驗(yàn)，通常也稱(chēng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，檢查衛(wèi)生性及對(duì)環(huán)境的污染和破壞性等。查衛(wèi)生性及對(duì)環(huán)境的污染和破壞性等。 微生物常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、霉菌總數(shù)微生物常

2、規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、霉菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群的檢驗(yàn)、腸道致病菌的檢驗(yàn)、化膿性細(xì)測(cè)定、大腸菌群的檢驗(yàn)、腸道致病菌的檢驗(yàn)、化膿性細(xì)菌的檢驗(yàn)、食物中毒菌的檢驗(yàn)、破傷風(fēng)厭氧菌的檢驗(yàn)、菌的檢驗(yàn)、食物中毒菌的檢驗(yàn)、破傷風(fēng)厭氧菌的檢驗(yàn)、活螨蟲(chóng)及螨蟲(chóng)卵的檢驗(yàn)等?；铗x(chóng)及螨蟲(chóng)卵的檢驗(yàn)等。微生物檢驗(yàn)定義微生物檢驗(yàn)定義 目前，我國(guó)對(duì)食品（如肉及肉制品、乳及乳制品、目前，我國(guó)對(duì)食品（如肉及肉制品、乳及乳制品、蛋品、水產(chǎn)、清涼飲料、罐頭、糕點(diǎn)、調(diào)味品、蔬菜、蛋品、水產(chǎn)、清涼飲料、罐頭、糕點(diǎn)、調(diào)味品、蔬菜、瓜果、豆制品、酒類(lèi)等）、飲用水、口服及外用藥品、瓜果、豆制品、酒類(lèi)等）、飲用水、口服及外用藥品、化妝品及需滅菌

3、的商品均規(guī)定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以嚴(yán)格控化妝品及需滅菌的商品均規(guī)定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以嚴(yán)格控制細(xì)菌污染，防止各種有害的病原微生物侵入身體而制細(xì)菌污染，防止各種有害的病原微生物侵入身體而直接危害廣大消費(fèi)者的人身健康。直接危害廣大消費(fèi)者的人身健康。 我國(guó)的微生物衛(wèi)生防護(hù)我國(guó)的微生物衛(wèi)生防護(hù)-菌落總數(shù)檢測(cè)菌落總數(shù)檢測(cè)-大腸菌群及大腸桿菌檢測(cè)大腸菌群及大腸桿菌檢測(cè)-金黃色葡萄球菌檢測(cè)金黃色葡萄球菌檢測(cè)-沙門(mén)氏菌檢測(cè)沙門(mén)氏菌檢測(cè)-單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測(cè)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測(cè) 菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能于某種固體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的菌落的總數(shù)

4、。a.判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。生質(zhì)量。b.及時(shí)反映食品加工過(guò)程是否符合及時(shí)反映食品加工過(guò)程是否符合衛(wèi)生要求，為被檢食品衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)衛(wèi)生要求，為被檢食品衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)提供依據(jù)。提供依據(jù)。c.通常認(rèn)為，食品中細(xì)菌數(shù)量越多通常認(rèn)為，食品中細(xì)菌數(shù)量越多,則可考慮致病菌污染的可能性越大，則可考慮致病菌污染的可能性越大，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。每皿內(nèi)加入適量平板計(jì)數(shù)瓊脂每皿內(nèi)加入適量平板計(jì)數(shù)瓊脂 35 ，48 2h菌落計(jì)數(shù)菌落計(jì)數(shù) 適當(dāng)十倍稀釋樣品適當(dāng)十倍稀釋樣品選擇選擇23個(gè)連續(xù)適宜稀釋度各

5、取個(gè)連續(xù)適宜稀釋度各取1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)分別加入滅菌平皿內(nèi)檢樣檢樣xg/mL+9xml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）稀釋液（磷酸鹽緩沖液）菌落總數(shù)測(cè)定幾點(diǎn)說(shuō)明菌落總數(shù)測(cè)定幾點(diǎn)說(shuō)明 由于檢樣中采用由于檢樣中采用30/3530/35有氧條件下培養(yǎng)，因而并不有氧條件下培養(yǎng)，因而并不是樣品中實(shí)際的總活菌數(shù)，一些特殊營(yíng)養(yǎng)要求的細(xì)菌、是樣品中實(shí)際的總活菌數(shù)，一些特殊營(yíng)養(yǎng)要求的細(xì)菌、厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細(xì)菌，均難以反映出厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細(xì)菌，均難以反映出來(lái)。來(lái)。 鑒于食品檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞是以單個(gè)、成雙、鏈狀、鑒于食品檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞是以單個(gè)、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平

6、板上出現(xiàn)的菌落可葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來(lái)源于細(xì)胞塊，也可以來(lái)源于單個(gè)細(xì)胞，因而平板上以來(lái)源于細(xì)胞塊，也可以來(lái)源于單個(gè)細(xì)胞，因而平板上所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報(bào)告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報(bào)告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（colony colony forming unitsforming units，CFUCFU）報(bào)告。）報(bào)告。 每個(gè)樣品從開(kāi)始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用的時(shí)間不得每個(gè)樣品從開(kāi)始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用的時(shí)間不得超過(guò)超過(guò)15min15min，主要為防止細(xì)菌增殖和產(chǎn)生片狀菌

7、落。樣液與瓊，主要為防止細(xì)菌增殖和產(chǎn)生片狀菌落。樣液與瓊脂應(yīng)充分混合，避免將混合物濺到平皿壁和皿蓋上。皿內(nèi)瓊脂脂應(yīng)充分混合，避免將混合物濺到平皿壁和皿蓋上。皿內(nèi)瓊脂凝固后，不要長(zhǎng)時(shí)間放置，然后倒置培養(yǎng)，可避免菌落蔓延生凝固后，不要長(zhǎng)時(shí)間放置，然后倒置培養(yǎng)，可避免菌落蔓延生長(zhǎng)。長(zhǎng)。 檢樣過(guò)程中應(yīng)用稀釋劑做空白對(duì)照，用以判定稀釋液、培檢樣過(guò)程中應(yīng)用稀釋劑做空白對(duì)照，用以判定稀釋液、培養(yǎng)基、平皿或吸管可能存在的污染。同時(shí)，檢樣過(guò)程中應(yīng)在工養(yǎng)基、平皿或吸管可能存在的污染。同時(shí)，檢樣過(guò)程中應(yīng)在工作臺(tái)上打開(kāi)一塊空白平板計(jì)數(shù)瓊脂，其暴露時(shí)間應(yīng)與檢樣時(shí)間作臺(tái)上打開(kāi)一塊空白平板計(jì)數(shù)瓊脂，其暴露時(shí)間應(yīng)與檢樣時(shí)間相

8、當(dāng)，以了解檢樣在檢驗(yàn)操作過(guò)程中有無(wú)受到來(lái)自空氣的污染。相當(dāng)，以了解檢樣在檢驗(yàn)操作過(guò)程中有無(wú)受到來(lái)自空氣的污染。 檢樣稀釋液有時(shí)帶有食品顆粒，為避免與細(xì)菌菌落發(fā)生混檢樣稀釋液有時(shí)帶有食品顆粒，為避免與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，可作一檢樣稀釋液與平板計(jì)數(shù)瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng)，淆，可作一檢樣稀釋液與平板計(jì)數(shù)瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng)，于于4 4 放置，以便在計(jì)數(shù)檢樣時(shí)用作對(duì)照。放置，以便在計(jì)數(shù)檢樣時(shí)用作對(duì)照。 大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。 大腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上的分類(lèi)命名，而是根據(jù)衛(wèi)大

9、腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上的分類(lèi)命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即作為食品、水體等是否受過(guò)人畜糞便污染的指示即作為食品、水體等是否受過(guò)人畜糞便污染的指示菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。根據(jù)進(jìn)一步的生化試驗(yàn)，可將這群細(xì)菌再分為大腸根據(jù)進(jìn)一步的生化試驗(yàn)，可將這群細(xì)菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱(chēng)大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺艾希氏菌（俗稱(chēng)大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸桿菌的定義大腸桿菌的定義 大腸桿菌（也稱(chēng)大腸埃希氏菌），分類(lèi)

10、于腸桿大腸桿菌（也稱(chēng)大腸埃希氏菌），分類(lèi)于腸桿菌科，歸屬于埃希氏菌屬。菌科，歸屬于埃希氏菌屬。 大腸桿菌指革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌、乳糖發(fā)酵大腸桿菌指革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌、乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、IMViCIMViC試驗(yàn)（靛基質(zhì)、試驗(yàn)（靛基質(zhì)、MRMR、V-PV-P、檸檬、檸檬酸鹽試驗(yàn)）為酸鹽試驗(yàn)）為+-+-或或-+-+-的細(xì)菌。的細(xì)菌。 與人類(lèi)有關(guān)的大腸桿菌統(tǒng)稱(chēng)為致瀉性大腸桿菌，與人類(lèi)有關(guān)的大腸桿菌統(tǒng)稱(chēng)為致瀉性大腸桿菌，包括五種：腸毒素性大腸桿菌（包括五種：腸毒素性大腸桿菌（ETECETEC）、致病性）、致病性大腸桿菌（大腸桿菌（EPECEPEC）、出血性大腸桿菌（）、出血性大腸桿菌（EHE

11、CEHEC）、）、侵襲性大腸桿菌（侵襲性大腸桿菌（EIECEIEC）、黏附性大腸桿菌）、黏附性大腸桿菌（EAECEAEC）。）。衛(wèi)生學(xué)意義衛(wèi)生學(xué)意義 大腸菌群和大腸桿菌是評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食大腸菌群和大腸桿菌是評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。品中的糞便污染指標(biāo)。 食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過(guò)污染的食品引起腸道傳腸道致病菌存在，因而也就有可能通過(guò)污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也染病的流行。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的

12、程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。反映了對(duì)人體健康危害性的大小。 大腸桿菌在外界存活時(shí)間與一些主要腸道致病菌接近，它大腸桿菌在外界存活時(shí)間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國(guó)際上公認(rèn)的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國(guó)際上公認(rèn)的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指示菌。近年來(lái)，有些國(guó)家在執(zhí)行的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指示菌。近年來(lái)，有些國(guó)家在執(zhí)行HACCPHACCP管理中，將管理中，將大腸桿菌檢測(cè)作為微生物污染狀況的監(jiān)測(cè)指標(biāo)和大腸桿菌檢測(cè)作為微生物污染狀況的監(jiān)測(cè)指標(biāo)和HACCPHACCP實(shí)施效果實(shí)施效果的評(píng)估指標(biāo)。的評(píng)估指標(biāo)。 根據(jù)根據(jù)伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)，按葡萄

13、，按葡萄球菌的生理化學(xué)組成，將葡萄球菌分為金黃色球菌的生理化學(xué)組成，將葡萄球菌分為金黃色葡萄球菌葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、表皮葡、表皮葡萄球菌萄球菌(S. epidermidis)和腐生葡萄球菌和腐生葡萄球菌(S. saprophyticus)，其中金葡多為致病性菌，表，其中金葡多為致病性菌，表葡偶爾致病。葡偶爾致病。 金黃色葡萄球菌是人類(lèi)化膿性感染中最常見(jiàn)金黃色葡萄球菌是人類(lèi)化膿性感染中最常見(jiàn)的病原菌。可引起局部化膿性感染，如皮下膿的病原菌?？梢鹁植炕撔愿腥荆缙は履撃[、外科切口及燒傷創(chuàng)面的感染；也可引起肺腫、外科切口及燒傷創(chuàng)面的感染；也可引起肺炎、偽膜性腸

14、炎、腎盂腎炎、心包炎等多系統(tǒng)炎、偽膜性腸炎、腎盂腎炎、心包炎等多系統(tǒng)的化膿性感染；還可引起敗血癥、膿毒癥等全的化膿性感染；還可引起敗血癥、膿毒癥等全身性感染。葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于身性感染。葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌概述概述金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法適用性方法適用性 MPNMPN法：適用于檢測(cè)帶有大量競(jìng)爭(zhēng)菌的法：適用于檢測(cè)帶有大量競(jìng)爭(zhēng)菌的食品及其原料和未經(jīng)處理的含少量金食品及其原料和未經(jīng)處理的含少量金黃色葡萄球菌的食品。黃色葡萄球菌的食品。 直接平板計(jì)數(shù)法：適用于檢查金黃色直接平板計(jì)數(shù)法：適用

15、于檢查金黃色葡萄球菌數(shù)不小于葡萄球菌數(shù)不小于10/g10/g（mlml）的食品。）的食品。 增菌培養(yǎng)法：適用于檢查含有受損傷增菌培養(yǎng)法：適用于檢查含有受損傷的金黃色葡萄球菌的加工食品。的金黃色葡萄球菌的加工食品。定量方法定量方法定性方法定性方法沙門(mén)氏菌屬簡(jiǎn)介沙門(mén)氏菌屬簡(jiǎn)介 1880 1880年年E. BerthE. Berth首先發(fā)現(xiàn)傷寒沙門(mén)氏菌首先發(fā)現(xiàn)傷寒沙門(mén)氏菌，18851885年年SalmonSalmon與與SmithSmith又分離出豬霍亂沙門(mén)氏菌，以后又分離出豬霍亂沙門(mén)氏菌，以后取取SalmonSalmon氏之名為本菌屬之名。氏之名為本菌屬之名。 沙門(mén)氏菌屬是一群符合腸桿菌科定義并與

16、其血沙門(mén)氏菌屬是一群符合腸桿菌科定義并與其血清學(xué)相關(guān)的革蘭氏陰性、需氧性、無(wú)芽孢桿菌。本清學(xué)相關(guān)的革蘭氏陰性、需氧性、無(wú)芽孢桿菌。本菌屬種類(lèi)繁多，抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)菌屬種類(lèi)繁多，抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)20002000多個(gè)多個(gè)血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)血清型近血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)血清型近200200個(gè)。個(gè)。 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)幾點(diǎn)注意幾點(diǎn)注意 冷凍樣品解凍需在冷凍樣品解凍需在4545以下，有自動(dòng)調(diào)溫器自控的水浴鍋內(nèi)不斷以下，有自動(dòng)調(diào)溫器自控的水浴鍋內(nèi)不斷攪拌進(jìn)行攪拌進(jìn)行15min15min或在或在2-82-8，1818小時(shí)內(nèi)軟化。小時(shí)內(nèi)軟化。為保證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，必須在選擇性培養(yǎng)基上挑取足夠數(shù)為保

17、證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，必須在選擇性培養(yǎng)基上挑取足夠數(shù)量的菌落進(jìn)行生化和血清學(xué)鑒定。量的菌落進(jìn)行生化和血清學(xué)鑒定。 進(jìn)行生化反應(yīng)時(shí)，應(yīng)以純培養(yǎng)物進(jìn)行試驗(yàn)，如出現(xiàn)血清學(xué)陽(yáng)性，進(jìn)行生化反應(yīng)時(shí)，應(yīng)以純培養(yǎng)物進(jìn)行試驗(yàn)，如出現(xiàn)血清學(xué)陽(yáng)性，而生化反應(yīng)特征不符合時(shí)，應(yīng)對(duì)接種物進(jìn)行純化，用純化后的培養(yǎng)物而生化反應(yīng)特征不符合時(shí)，應(yīng)對(duì)接種物進(jìn)行純化，用純化后的培養(yǎng)物重新進(jìn)行生化試驗(yàn)。重新進(jìn)行生化試驗(yàn)。測(cè)試中應(yīng)同時(shí)接種陽(yáng)性對(duì)照菌株。測(cè)試中應(yīng)同時(shí)接種陽(yáng)性對(duì)照菌株。李斯特菌屬簡(jiǎn)介李斯特菌屬簡(jiǎn)介 伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)第第9 9版中，李斯特菌屬有版中，李斯特菌屬有7 7個(gè)種：個(gè)種：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特氏菌（單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（L. monocytogenesL. monocytogenes）、英諾克李斯）、英諾克李斯特氏菌（特氏菌（L. innocuaL. innocua） 、西爾李斯特氏菌（、西爾李斯特氏菌（L. seeligeri