2022年西式面點師（高級）模擬考試題標準答案80

1、2022年西式面點師（高級）模擬考試題標準答案1. 【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉2. 【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。（  C  ）A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地3. 【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（  B  ）A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品4. 【單選題】脆皮面包多以

2、面粉、酵母、()等為原料。（  B  ）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油5. 【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（  B  ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似6. 【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（  C  ）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法7. 【單選題】蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。（  D  ）A、對比一致B、隨

3、意搭配C、色澤一致D、簡潔明快8. 【單選題】富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。（  D  ）A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍9. 【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產(chǎn)。（  D  ）A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例10. 【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。（  D  ）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識11. 【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。（  C

4、60; ）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1212. 【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（  D  ）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕13. 【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。（  C  ）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派14. 【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（    ）15. 【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（ 

5、60;A  ）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃16. 【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（  C  ）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑17. 【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法18. 【單選題】油脂酸敗的原因有()。（  B  ）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用19. 【單選題】蔬

6、菜和水果是人體獲取()的主要原料。（  B  ）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水20. 【單選題】()是食品添加劑的意思。（  D  ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive21. 【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（  ×  ）22. 【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（  D  ）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D

7、、蛋白23. 【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（  D  ）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快24. 【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。（  B  ）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生25. 【單選題】下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。（  D  ）A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜26. 【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。（

8、  D  ）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度27. 【單選題】泡夫用英文表示為()。（  B  ）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle28. 【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（  A  ）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大29. 【單選題】餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。（  D  ）A、靈活進價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價30. 【單選題】提高()的核心是加強職

9、業(yè)道德建設(shè)。（  C  ）A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量31. 【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。（  C  ）A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率32. 【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。（  B  ）A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩33. 【單選題】清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。（  D  ）A、松酥性B、松軟性C、可塑性D

10、、延伸性34. 【單選題】美式松質(zhì)面包面團糖、()配比成分高。（  B  ）A、酵母B、油C、雞蛋D、水35. 【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（  C  ）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識36. 【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（    ）37. 【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包38. 【

11、判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（  ×  ）39. 【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（    ）40. 【單選題】“applepie”是指()。（  D  ）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排41. 【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。（  D  ）A、擠B、捏C、抹D、編42. 【單選題】搟開面團，用英文表示為()。（  B&

12、#160; ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough43. 【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。（  D  ）A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒44. 【單選題】魚類脂肪大部分為()。（  B  ）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸45. 【單選題】()有攪拌的功能。（  C  ）A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、和面機D、壓面機46. 【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和()組成的。（  D  ）A、酥面團B、松面團C、熱水面團D、油面團47. 【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（  D  ）A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多48. 【單選題】()不是食物中毒的特征。（  C &