葡萄酒釀造技術(shù)之紅葡萄酒發(fā)酵農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、葡萄酒釀造技術(shù)之紅葡萄酒發(fā)酵 紅葡萄酒發(fā)酵有以下幾種方式。 開(kāi)放式發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)破裂、二氧化硫處理、成分調(diào)整或不調(diào)整的葡萄果漿，用泵送入開(kāi)口式發(fā)酵桶（池）至桶容約4/5，留空位約1/5預(yù)防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外，*在*內(nèi)沖齊。加入培育正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果漿量計(jì)），依據(jù)詳細(xì)狀況而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果漿，也可與果漿同時(shí)送入。接種酒母后，掌握肯定溫度待其發(fā)酵。 密閉式發(fā)酵：將制備果漿以及培育酵母送入密閉式發(fā)酵桶（罐）至約八成滿。安上發(fā)酵栓，使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳經(jīng)過(guò)發(fā)酵栓溢出。桶內(nèi)安有壓板，將皮渣壓沒(méi)在果汁中。也可以擔(dān)心壓板，由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用

2、生成揮發(fā)酸。 密閉發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是，芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸較少。不足之處是散熱慢，溫度簡(jiǎn)單上升，但在氣溫低時(shí)有利。 連續(xù)發(fā)酵：用連續(xù)發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，投料、出酒能連續(xù)化。操作要點(diǎn)為：*投料時(shí)，加入培育酒母20-30%，投料部位達(dá)到皮渣分別器的下端。發(fā)酵約4天即可進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續(xù)發(fā)酵后，每日定時(shí)定量放動(dòng)身酵酒并投料，投料時(shí)打開(kāi)出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。在投料和出酒的同時(shí)，開(kāi)動(dòng)螺旋推動(dòng)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分別酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒將皮渣頂出。罐內(nèi)溫度要保持在28-30，以利發(fā)酵正常進(jìn)行。

3、出桶壓榨與后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出桶，以免渣汁中的不良物質(zhì)過(guò)多滲出，影響酒的風(fēng)味。出桶時(shí)，若發(fā)覺(jué)浮渣敗壞、生霉、變酸，應(yīng)先將浮渣取出棄去，然后將酒液放出，稱原酒，用轉(zhuǎn)酒池承盛，再泵入消毒的貯酒桶至桶容的90-95%，安上發(fā)酵栓，以待進(jìn)行后發(fā)酵作用。 浮渣取出用壓榨機(jī)榨取酒液，開(kāi)頭不加壓就流出的酒叫自流酒，可與原酒相互混合，加壓后榨出的酒叫壓榨酒，品質(zhì)差，應(yīng)分別盛裝。壓后的殘?jiān)晒┱麴s酒或釀制果醋。 由于出桶供應(yīng)了空氣，休眠的酵母復(fù)蘇，再進(jìn)行發(fā)酵作用將剩余糖分發(fā)酵完。但發(fā)酵是比較微弱的，宜在20左右的溫度下進(jìn)行，開(kāi)頭還有二氧化碳放出，約經(jīng)2-3周，已無(wú)二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右時(shí)，將發(fā)酵栓取下，用同類酒添滿，塞嚴(yán)密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即時(shí)換桶，分別沉淀，分別出的酒液，裝