月餅生產(chǎn)加工工藝

1、月餅生產(chǎn)加工工藝20062006年年9 9月成都市民在月餅節(jié)上免費(fèi)品嘗巨型月餅。月成都市民在月餅節(jié)上免費(fèi)品嘗巨型月餅。 這塊月餅重這塊月餅重400400公斤，是第六屆天府食品博覽會(huì)暨中國(guó)（四川）月公斤，是第六屆天府食品博覽會(huì)暨中國(guó)（四川）月餅節(jié)的參展品。餅節(jié)的參展品。引言引言220062006年年1010月沈陽(yáng)市民在觀看一月沈陽(yáng)市民在觀看一塊重塊重500500斤的巨型月餅。斤的巨型月餅。 直徑直徑1.21.2米，高米，高0.20.2米，使米，使用月餅專(zhuān)用粉用月餅專(zhuān)用粉200200斤，糖斤，糖漿漿5050斤，酥油斤，酥油2525斤，特斤，特級(jí)花生油級(jí)花生油2525斤，純正白蓮斤，純正白蓮1451

2、45斤，由斤，由5 5位國(guó)家特級(jí)位國(guó)家特級(jí)烘焙師耗時(shí)烘焙師耗時(shí)2 2天精心制作天精心制作而成。而成。引言引言320052005年年8 8月月3030日，一個(gè)巨型月餅在濟(jì)南一家超市亮相。日，一個(gè)巨型月餅在濟(jì)南一家超市亮相。引言引言420012001年年9 9月新加坡唐城坊月新加坡唐城坊: :“月餅月餅山山”。 高高5 5米，直徑米，直徑3 3米，上面每個(gè)月餅米，上面每個(gè)月餅的直徑是的直徑是5 5厘米。所用的材料厘米。所用的材料包括了包括了800800公斤蓮蓉，公斤蓮蓉，200200公公斤面粉，斤面粉，350350粒雞蛋黃和粒雞蛋黃和3 3萬(wàn)萬(wàn)20002000支牙簽等，總費(fèi)用高達(dá)支牙簽等，總費(fèi)用高

3、達(dá)5 5萬(wàn)元。萬(wàn)元。a山上到底山上到底有多少個(gè)月餅有多少個(gè)月餅? ?引言引言5月餅生產(chǎn)月餅生產(chǎn)月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)月餅的基本生產(chǎn)工藝月餅的基本生產(chǎn)工藝酥皮月餅的生產(chǎn)工藝酥皮月餅的生產(chǎn)工藝糖漿皮月餅的生產(chǎn)工藝糖漿皮月餅的生產(chǎn)工藝油糖皮月餅的生產(chǎn)工藝油糖皮月餅的生產(chǎn)工藝其他月餅的生產(chǎn)工藝其他月餅的生產(chǎn)工藝月餅生產(chǎn)的主要設(shè)備月餅生產(chǎn)的主要設(shè)備 6口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。餡心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；餡心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；餅皮：漿糖皮、油糖皮、酥皮三類(lèi)。餅皮：漿糖皮、油糖皮、酥皮三類(lèi)。造型：光面月餅、花邊月餅和孫悟

4、空、老壽星月餅等；造型：光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等；產(chǎn)地：京、津、廣、蘇、潮五大類(lèi)。產(chǎn)地：京、津、廣、蘇、潮五大類(lèi)。 一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)a月餅的分類(lèi)月餅的分類(lèi)7酥皮月餅：組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤(rùn)酥皮月餅：組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤(rùn)香甜，入口化渣；香甜，入口化渣；漿糖皮月餅：豐滿油潤(rùn)，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，漿糖皮月餅：豐滿油潤(rùn)，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質(zhì)，組織緊能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質(zhì)，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運(yùn)輸；密，松軟柔和，不易干燥

5、、變味，便于貯存和運(yùn)輸；油糖皮類(lèi)月餅：外感較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方油糖皮類(lèi)月餅：外感較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。便。一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)a月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：8a京、津、廣、蘇、潮，京、津、廣、蘇、潮， 花色近似，風(fēng)味卻迥然不同：花色近似，風(fēng)味卻迥然不同：a京津：以素字見(jiàn)長(zhǎng)，油與餡都是素的，作法如同燒餅，外皮香京津：以素字見(jiàn)長(zhǎng)，油與餡都是素的，作法如同燒餅，外皮香脆可口脆可口 ；a廣式：輕油而偏重于糖，廣式月餅的外皮和西點(diǎn)類(lèi)似，以廣式：輕油而偏重于糖，廣式月餅的外皮和西點(diǎn)類(lèi)似，以?xún)?nèi)餡講究著名。內(nèi)餡講究著名。 a蘇式：濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛(ài)于

6、松酥，外皮吃起來(lái)蘇式：濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛(ài)于松酥，外皮吃起來(lái)層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越好；層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越好；a潮式餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。潮式餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：9近年來(lái)，月餅的新風(fēng)味、新款式層出不窮，比較流行的主要有以下近年來(lái)，月餅的新風(fēng)味、新款式層出不窮，比較流行的主要有以下一些：一些：a冰皮月餅：餅皮不冰皮月餅：餅皮不需烤，冷凍后進(jìn)食。需烤，冷凍后進(jìn)食。以透明的乳白色表皮以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、為主，也有紫

7、、綠、紅、黃等顏色?？谖都t、黃等顏色。口味各不相同，外表十分各不相同，外表十分諧美趣致。諧美趣致。月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)1011a果蔬月餅：餡料主要是果蔬，餡果蔬月餅：餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風(fēng)味。因此更具清新爽甜的風(fēng)味。a海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚(yú)、魚(yú)翅、紫菜、海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚(yú)、魚(yú)翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱(chēng)。

8、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱(chēng)。a椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤(rùn)、健胃、美顏功能。香。有清潤(rùn)、健胃、美顏功能。一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)12a茶葉月餅：又稱(chēng)新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感茶葉月餅：又稱(chēng)新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。新鮮感。a保健月餅：這是近年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)保健月餅

9、：這是近年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)13a像形月餅：過(guò)去稱(chēng)豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生像形月餅：過(guò)去稱(chēng)豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動(dòng)，是孩子們的新寵物。動(dòng)，是孩子們的新寵物。一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)14a迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)一、月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)15二、二、 月餅生產(chǎn)基本工藝流程月餅生產(chǎn)基本工藝流程 （一）月餅生產(chǎn)基本工藝流程（一）月餅生產(chǎn)基本工藝流程 原料預(yù)處理成形包餡烘烤

10、制皮制餡稱(chēng)量包裝成品冷卻16（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 1 1、皮料的制作、皮料的制作（1 1）糖漿的調(diào)制）糖漿的調(diào)制a糖漿的種類(lèi)很多，其調(diào)制方法因其配方不同而異，比較糖漿的種類(lèi)很多，其調(diào)制方法因其配方不同而異，比較簡(jiǎn)單的一種是簡(jiǎn)單的一種是1kg1kg砂糖加砂糖加0.5kg0.5kg水，煮沸溶解即成，但必水，煮沸溶解即成，但必須待糖漿冷卻并完全轉(zhuǎn)化后（兩周）才能使用，也可在其須待糖漿冷卻并完全轉(zhuǎn)化后（兩周）才能使用，也可在其中加適量飴糖或添加中加適量飴糖或添加2.52.5的檸檬酸，這兩種物質(zhì)對(duì)糖起的檸檬酸，這兩種物質(zhì)對(duì)糖起抗結(jié)晶作用，利于制品外皮保持柔軟?？菇Y(jié)晶作用，利于

11、制品外皮保持柔軟。17a 首先將煮沸溶化過(guò)濾后的白首先將煮沸溶化過(guò)濾后的白糖糖漿及已溶化的碳酸氫銨投糖糖漿及已溶化的碳酸氫銨投入調(diào)粉機(jī)中，再啟動(dòng)調(diào)粉機(jī)，入調(diào)粉機(jī)中，再啟動(dòng)調(diào)粉機(jī)，充分?jǐn)嚢?，使其乳化成為乳濁充分?jǐn)嚢瑁蛊淙榛蔀槿闈嵋?。然后加入面粉，繼續(xù)攪拌，液。然后加入面粉，繼續(xù)攪拌，調(diào)制成軟硬適中的面團(tuán)。調(diào)制成軟硬適中的面團(tuán)。（2 2）面團(tuán)的調(diào)制）面團(tuán)的調(diào)制1 1、皮料的制作、皮料的制作（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 18a停機(jī)以后，將面團(tuán)放入月停機(jī)以后，將面團(tuán)放入月餅成形機(jī)的面料斗中待用。餅成形機(jī)的面料斗中待用。a或?qū)⒄{(diào)制好的軟硬適宜或?qū)⒄{(diào)制好的軟硬適宜的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條圓形

12、并根的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條圓形并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大小要求，將據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大小要求，將其分摘成小劑，用搟棍或其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮即可。用手捏成面皮即可。（2 2）面團(tuán)的調(diào)制）面團(tuán)的調(diào)制1 1、皮料的制作、皮料的制作（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 192 2、餡料的調(diào)制、餡料的調(diào)制a先將糖粉、油及各種輔先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中，待攪拌料投入調(diào)粉機(jī)中，待攪拌均勻后，再加入熟制面粉均勻后，再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻，即成為軟繼續(xù)攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，放入月餅硬適中的餡料，放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。機(jī)的餡料斗中待用。 （二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)

13、 20a開(kāi)動(dòng)月餅成形機(jī)，輸面制開(kāi)動(dòng)月餅成形機(jī)，輸面制皮機(jī)構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)與印皮機(jī)構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)與印花機(jī)構(gòu)相互配合即可制出月花機(jī)構(gòu)相互配合即可制出月餅生坯。包餡時(shí)，皮要厚薄餅生坯。包餡時(shí)，皮要厚薄均勻，不露餡。成型時(shí)，面均勻，不露餡。成型時(shí)，面皮收口在餅底。皮收口在餅底。 3 3包餡包餡（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 214 4成型成型（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 225 5、烘烤、烘烤a生坯擺盤(pán)、烘焙。時(shí)間生坯擺盤(pán)、烘焙。時(shí)間要嚴(yán)格控制：烘烤過(guò)熟，要嚴(yán)格控制：烘烤過(guò)熟，則餅皮破裂，露餡；烘烤則餅皮破裂，露餡；烘烤時(shí)間不夠，則餅皮不膨脹，時(shí)間不夠，則餅皮不

14、膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和出現(xiàn)收縮和“離殼離殼”現(xiàn)象，現(xiàn)象，且不易保存。且不易保存。（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 23a月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會(huì)破壞月餅的造型，而不能擠壓，不可立即包裝，否則會(huì)破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。因此月餅出爐以后應(yīng)進(jìn)入輸送帶，待其涼透月餅變質(zhì)。因此月餅出爐以后應(yīng)進(jìn)入輸送帶，待其涼透后可裝箱入庫(kù)。后可裝箱入庫(kù)。6 6、冷卻、包裝

15、、冷卻、包裝（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)（二）月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 24三、三、 酥皮月餅酥皮月餅（一）含義及特點(diǎn)：（一）含義及特點(diǎn)：酥皮月餅是指用面團(tuán)包入油酥制成酥皮，再經(jīng)包餡、酥皮月餅是指用面團(tuán)包入油酥制成酥皮，再經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的一類(lèi)月餅。成形、烘焙而制成的一類(lèi)月餅。a酥皮由兩層面團(tuán)構(gòu)成，外層為筋性面團(tuán)，內(nèi)層為油酥酥皮由兩層面團(tuán)構(gòu)成，外層為筋性面團(tuán)，內(nèi)層為油酥面團(tuán)，故產(chǎn)品層次分明，精巧玲瓏，酥松軟綿，滋潤(rùn)香面團(tuán)，故產(chǎn)品層次分明，精巧玲瓏，酥松軟綿，滋潤(rùn)香甜，入口化渣。甜，入口化渣。25a 油酥皮月餅是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉油酥皮月餅是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉調(diào)制成餅皮

16、，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的口感酥松、調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔軟的一類(lèi)月餅。柔軟的一類(lèi)月餅。a 漿酥皮月餅以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料調(diào)漿酥皮月餅以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料調(diào)制成糖漿面團(tuán)，再包入油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、制成糖漿面團(tuán)，再包入油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而皮有層次，口感酥松的一類(lèi)月餅。烘烤而皮有層次，口感酥松的一類(lèi)月餅。a 水油酥皮月餅用水油面團(tuán)包入油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、水油酥皮月餅用水油面團(tuán)包入油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的一類(lèi)月餅。一類(lèi)月餅。三

17、、三、 酥皮月餅酥皮月餅（二）分類(lèi)：（二）分類(lèi)：26（三）酥皮月餅的制作（三）酥皮月餅的制作 1、工藝流程水油酥皮月餅的工藝流程：原料預(yù)處理分餡包餡調(diào)制水油皮 制餡分酥擦油酥包酥開(kāi)酥分皮包裝成品成型冷卻烘培裝飾三、三、 酥皮月餅酥皮月餅272 2、制作方法、制作方法 先將配方中的油與水進(jìn)行充先將配方中的油與水進(jìn)行充分?jǐn)嚢璩扇榛癄?，然后加入面粉分?jǐn)嚢璩扇榛癄睿缓蠹尤朊娣蹟嚢杌蛉啻瓿刹徽呈值?，軟硬適攪拌或揉搓成不粘手的，軟硬適宜的柔軟面團(tuán)。要求面團(tuán)有良好宜的柔軟面團(tuán)。要求面團(tuán)有良好的彈性和延伸性，因此，最好使的彈性和延伸性，因此，最好使用含面筋較高的面粉。用含面筋較高的面粉。（1 1）筋性面團(tuán)的

18、調(diào)制）筋性面團(tuán)的調(diào)制（三）酥皮月餅的制作（三）酥皮月餅的制作 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅28（2 2）油酥面團(tuán)的調(diào)制）油酥面團(tuán)的調(diào)制 將配方中的面粉與油脂將配方中的面粉與油脂充分揉搓均勻，形成與面團(tuán)充分揉搓均勻，形成與面團(tuán)軟硬一致即可。油酥主要是軟硬一致即可。油酥主要是利用油脂的潤(rùn)滑性對(duì)面粉進(jìn)利用油脂的潤(rùn)滑性對(duì)面粉進(jìn)行間隔，使分子間的粘性減行間隔，使分子間的粘性減少而變酥。它不需要產(chǎn)生任少而變酥。它不需要產(chǎn)生任何面筋，因此，最好使用面何面筋，因此，最好使用面筋含量低的面粉。筋含量低的面粉。 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅29（3 3）酥皮的制作）酥皮的制作大開(kāi)酥大開(kāi)酥 筋性面團(tuán)碾成片狀，按筋性面團(tuán)

19、碾成片狀，按比例于片上鋪上一層油酥。油酥比例于片上鋪上一層油酥。油酥鋪于片的一端，占整片面積的鋪于片的一端，占整片面積的5050。將另一端覆蓋在油酥上，四。將另一端覆蓋在油酥上，四周封嚴(yán)。折疊成三層，再碾成長(zhǎng)周封嚴(yán)。折疊成三層，再碾成長(zhǎng)方形片狀。自外向內(nèi)卷成筒，搓方形片狀。自外向內(nèi)卷成筒，搓成條，用刀切或用手掐分成所需成條，用刀切或用手掐分成所需分量的小節(jié)。再將小節(jié)碾壓成圓分量的小節(jié)。再將小節(jié)碾壓成圓餅形，即成酥皮餅形，即成酥皮. .三、三、 酥皮月餅酥皮月餅30小開(kāi)酥小開(kāi)酥 將筋性面團(tuán)搓成條，用刀切或用手掐的辦將筋性面團(tuán)搓成條，用刀切或用手掐的辦法將條分成等分的若干小節(jié)。然后將每個(gè)小節(jié)用手法

20、將條分成等分的若干小節(jié)。然后將每個(gè)小節(jié)用手掌壓扁，包進(jìn)按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷掌壓扁，包進(jìn)按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成薄片，繼續(xù)卷成筒，再碾壓成小圓餅成筒，又碾成薄片，繼續(xù)卷成筒，再碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開(kāi)酥。形，即成酥皮，謂之小開(kāi)酥。 2 2、制作方法、制作方法（3 3）酥皮的制作）酥皮的制作三、三、 酥皮月餅酥皮月餅（三）酥皮月餅的制作（三）酥皮月餅的制作 31（4 4）餡的調(diào)制：炒制餡和擦制餡）餡的調(diào)制：炒制餡和擦制餡棗泥餡：棗泥餡： 是以紅棗、面粉、食糖等為主要原料，經(jīng)加熱炒制而成。餡色呈紅褐，味甜質(zhì)軟，滋潤(rùn)爽口。 炒制餡：就是將制餡原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理加工

21、后，再加溫進(jìn)行炒制成炒制餡：就是將制餡原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理加工后，再加溫進(jìn)行炒制成餡。炒制餡由于工藝比較煩瑣，制餡時(shí)間較長(zhǎng)。餡。炒制餡由于工藝比較煩瑣，制餡時(shí)間較長(zhǎng)。 典型的炒制餡：典型的炒制餡：豆沙餡：豆沙餡： 豆沙餡是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，經(jīng)加工炒制而成。色呈黃褐，柔軟細(xì)膩，沙而潤(rùn)滑。 蓮蓉餡：蓮蓉餡： 蓮蓉餡是以蓮子肉、白糖、植物油等主要原料經(jīng)炒制而成。是南方糕點(diǎn)中常用餡料。 擦制餡：即臨生產(chǎn)時(shí)將制餡的原料進(jìn)行混合攪拌、揉擦成產(chǎn)品所需的餡。擦制餡：即臨生產(chǎn)時(shí)將制餡的原料進(jìn)行混合攪拌、揉擦成產(chǎn)品所需的餡。三、三、 酥皮月餅酥皮月餅32（5 5）包餡成型）包餡成型 將事先分摘稱(chēng)量并經(jīng)搓圓

22、的餡心包入酥皮內(nèi)，把酥皮封口處捏將事先分摘稱(chēng)量并經(jīng)搓圓的餡心包入酥皮內(nèi)，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。酥皮月餅一般不需借助餅?zāi)３尚?，緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。酥皮月餅一般不需借助餅?zāi)３尚?，每只生坯一般為每只生坯一般?3Og13Og，其中皮占，其中皮占4040左右，餡占左右，餡占6060左右。左右。 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅33（6 6）烘烤）烘烤 酥皮月餅要求酥皮月餅要求“白臉白臉，同，同時(shí)餅坯遇熱后膨脹起發(fā)，因此采用時(shí)餅坯遇熱后膨脹起發(fā)，因此采用較低溫度進(jìn)行烘焙。一般要求面火較低溫度進(jìn)行烘焙。一般要求面火溫度略低，底火稍高，爐溫在溫度略低，底火稍高，爐溫在1501501

23、70170之間為宜。如果溫度過(guò)高，餅之間為宜。如果溫度過(guò)高，餅坯易焦，或突然遇熱迅速膨脹，出坯易焦，或突然遇熱迅速膨脹，出現(xiàn)餅皮現(xiàn)餅皮“開(kāi)花開(kāi)花”現(xiàn)象。但是烘烤溫現(xiàn)象。但是烘烤溫度太低，餅坯容易發(fā)生跑糖走油，度太低，餅坯容易發(fā)生跑糖走油，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)“油攤油攤”。 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅34四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作a 糖漿皮月餅又名漿皮月餅、糖皮月餅，是指以小麥面糖漿皮月餅又名漿皮月餅、糖皮月餅，是指以小麥面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的餅皮緊密口感柔軟的一類(lèi)月餅。烘焙而制成的餅皮

24、緊密口感柔軟的一類(lèi)月餅。a 皮薄、餡多，其餅皮是由轉(zhuǎn)化的糖漿調(diào)制成的面團(tuán)，且皮薄、餡多，其餅皮是由轉(zhuǎn)化的糖漿調(diào)制成的面團(tuán)，且面團(tuán)中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調(diào)制的，因而餅皮甜面團(tuán)中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調(diào)制的，因而餅皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來(lái)降低面筋含量，而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來(lái)降低面筋含量，使面團(tuán)既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋印清楚，使面團(tuán)既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋印清楚，口感清香肥厚，腴而不膩，不易干燥、變味?？诟星逑惴屎?，腴而不膩，不易干燥、變味。 351、工藝流程糖漿皮月餅的工藝流程：原料預(yù)處理餡料調(diào)制（分摘）包餡成型包裝成品置

25、盤(pán)冷卻烘培刷蛋液皮料調(diào)制（分摘）四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作362 2、制作方法、制作方法（1 1）原料預(yù)處理）原料預(yù)處理 按要求對(duì)各種原料進(jìn)行篩選，除凈雜質(zhì)；果料經(jīng)篩選后還要按要求對(duì)各種原料進(jìn)行篩選，除凈雜質(zhì)；果料經(jīng)篩選后還要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。原料稱(chēng)量要準(zhǔn)確，以保證用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。原料稱(chēng)量要準(zhǔn)確，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，然后配制好糖漿、堿水及餡料。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，然后配制好糖漿、堿水及餡料。（2 2）調(diào)制面皮）調(diào)制面皮 將面粉倒在操作臺(tái)上，圍成圈，加入糖漿、堿水和油，攪勻后加入面將面粉倒在操作臺(tái)上，圍成圈，加入糖漿、堿水和油，攪勻后加入面粉，調(diào)成軟硬適宜的

26、面團(tuán)，靜置粉，調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)，靜置202030min30min后再使用。使用時(shí)用手把面團(tuán)揉后再使用。使用時(shí)用手把面團(tuán)揉疊一下，使組織更加緊密、柔軟，然后搓成圓形長(zhǎng)條，并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大疊一下，使組織更加緊密、柔軟，然后搓成圓形長(zhǎng)條，并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大小，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮備用。小，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮備用。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作37（3）制餡心 調(diào)硬餡：如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切碎再用。調(diào)硬餡：如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切碎再用。拌和時(shí)，先把各種果料和砂糖拌和，圍成圈，加入油、水，拌勻，拌和時(shí)，先把各種果料和砂糖

27、拌和，圍成圈，加入油、水，拌勻，將其平鋪在操作臺(tái)上，撒入粉料等，攪拌均勻。將其平鋪在操作臺(tái)上，撒入粉料等，攪拌均勻。 調(diào)軟餡：很多軟餡月餅的餡心是單一的，如蓮蓉素月，豆蓉素調(diào)軟餡：很多軟餡月餅的餡心是單一的，如蓮蓉素月，豆蓉素月等，此類(lèi)月餅的餡心可以直接使用。但有些品種的軟餡如豆月等，此類(lèi)月餅的餡心可以直接使用。但有些品種的軟餡如豆沙肉月，在調(diào)制時(shí)就需要將糖肉和瓜糖切碎，拌和均勻，方可沙肉月，在調(diào)制時(shí)就需要將糖肉和瓜糖切碎，拌和均勻，方可使用。使用。 分摘：餡心調(diào)制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工分分摘：餡心調(diào)制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工分摘，手工分摘的餡心必須過(guò)稱(chēng)，以免超量

28、或不足。將分摘的餡摘，手工分摘的餡心必須過(guò)稱(chēng)，以免超量或不足。將分摘的餡心逐一搓圓備用。心逐一搓圓備用。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作38（4 4）包餡）包餡 將餡心放在面皮上，捏展面皮，邊捏邊轉(zhuǎn)，使面皮不斷延伸，直將餡心放在面皮上，捏展面皮，邊捏邊轉(zhuǎn)，使面皮不斷延伸，直到包住餡團(tuán)，即可合攏封口到包住餡團(tuán)，即可合攏封口( (封口處不宜捏結(jié)封口處不宜捏結(jié)) )。包餡時(shí)為防止粘結(jié)，。包餡時(shí)為防止粘結(jié)，可取少許生面粉，但不可過(guò)多，以免影響餅面的光潔或脫皮。可取少許生面粉，但不可過(guò)多，以免影響餅面的光潔或脫皮。 四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作 皮：餡：不同月餅，皮餡比例不同。皮：餡：不同月

29、餅，皮餡比例不同。 廣式廣式 京式京式 蘇式蘇式 普通普通 廣州廣州 4：6 2：8至至3：7 6：4 2：1 39（5 5）成型）成型 多用木制印模進(jìn)行，使用前將餅?zāi)Ｋ⑾锤蓛舨⒘栏?，再用多用木制印模進(jìn)行，使用前將餅?zāi)Ｋ⑾锤蓛舨⒘栏?，再用少許花生油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團(tuán)放入模內(nèi)，模口朝少許花生油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團(tuán)放入模內(nèi)，?？诔希瀳F(tuán)封口亦朝上，用手按壓，先重后輕，直到餅團(tuán)扁平。上，餅團(tuán)封口亦朝上，用手按壓，先重后輕，直到餅團(tuán)扁平。然后將印模兩側(cè)往案板邊上輕輕磕打一下，翻過(guò)來(lái)，使?？诔缓髮⒂∧蓚?cè)往案板邊上輕輕磕打一下，翻過(guò)來(lái)，使?？诔?，一邊持模敲拍，一邊接住脫落的餅坯，

30、脫模后即成型完畢。下，一邊持模敲拍，一邊接住脫落的餅坯，脫模后即成型完畢。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作40（6 6）刷蛋液（三個(gè)蛋黃加一個(gè)全蛋）刷蛋液（三個(gè)蛋黃加一個(gè)全蛋） 月餅面上刷蛋液，目的是增加產(chǎn)品光澤度，改善制品成色，成熟月餅面上刷蛋液，目的是增加產(chǎn)品光澤度，改善制品成色，成熟后餅面呈金黃色。操作時(shí)，選用新鮮雞蛋，將蛋白、蛋黃充分混合均后餅面呈金黃色。操作時(shí)，選用新鮮雞蛋，將蛋白、蛋黃充分混合均勻并起發(fā)即可使用。刷蛋液動(dòng)作要輕，掃刷要均勻，花紋凹處不宜刷勻并起發(fā)即可使用。刷蛋液動(dòng)作要輕，掃刷要均勻，花紋凹處不宜刷過(guò)多，以免糊住花紋。過(guò)多，以免糊住花紋。 （7 7）烘烤）烘烤 第

31、一爐月餅烘烤溫度要適當(dāng)高些，上火為第一爐月餅烘烤溫度要適當(dāng)高些，上火為220220230230，下火，下火為為270270左右，以后各爐均在左右，以后各爐均在200200220220之間。之間。 （8 8）包裝）包裝 糖漿皮月餅一般都采用獨(dú)立包裝。糖漿皮月餅一般都采用獨(dú)立包裝。 四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作41包裝有兩種：包裝有兩種：沒(méi)有任何保鮮劑的包裝：月餅一定要徹底冷卻至室溫，否則月餅溫沒(méi)有任何保鮮劑的包裝：月餅一定要徹底冷卻至室溫，否則月餅溫度比室溫高，包裝內(nèi)會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。度比室溫高，包裝內(nèi)會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。放有保鮮劑的包裝：保鮮劑目前多用脫氧劑和

32、隔氧劑。放有保鮮劑的包裝：保鮮劑目前多用脫氧劑和隔氧劑。脫氧劑：脫氧劑： 隔氧劑：隔氧劑：常溫下與包裝容器內(nèi)的游離氧和容存氧發(fā)生氧化常溫下與包裝容器內(nèi)的游離氧和容存氧發(fā)生氧化反應(yīng)形成氧化物，能把密封袋內(nèi)的氧吸除，使包反應(yīng)形成氧化物，能把密封袋內(nèi)的氧吸除，使包裝內(nèi)不存在氧氣，從而令月餅中存在的微生物在裝內(nèi)不存在氧氣，從而令月餅中存在的微生物在無(wú)氧的狀態(tài)下停止活性，使月餅不發(fā)霉?？梢詿釤o(wú)氧的狀態(tài)下停止活性，使月餅不發(fā)霉。可以熱包裝也可冷包裝。一般說(shuō)月餅剛出爐受污染的可包裝也可冷包裝。一般說(shuō)月餅剛出爐受污染的可能性少，熱包裝效果會(huì)更好一些。二氧化氯。能性少，熱包裝效果會(huì)更好一些。二氧化氯。用將揮發(fā)氣

33、體將月餅周?chē)c含氧空氣隔離，使氧氣用將揮發(fā)氣體將月餅周?chē)c含氧空氣隔離，使氧氣不與月餅接觸，從而保證月餅不發(fā)霉。用這種保鮮不與月餅接觸，從而保證月餅不發(fā)霉。用這種保鮮劑最好是等月餅冷卻后包裝，因?yàn)楸ｕr劑揮發(fā)的氣劑最好是等月餅冷卻后包裝，因?yàn)楸ｕr劑揮發(fā)的氣體是帶有氣味的，如果與月餅蒸發(fā)出來(lái)的水汽所接體是帶有氣味的，如果與月餅蒸發(fā)出來(lái)的水汽所接觸，易將異味留于餅表皮。觸，易將異味留于餅表皮。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作42四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作43五、五、 月餅生產(chǎn)主要設(shè)備月餅生產(chǎn)主要設(shè)備月餅成型機(jī)月餅成型機(jī) 1、A368型半自動(dòng)連續(xù)成型機(jī) 該機(jī)為臺(tái)灣生產(chǎn)的小型該機(jī)為臺(tái)灣生產(chǎn)

34、的小型月餅成型設(shè)備，特別適合中月餅成型設(shè)備，特別適合中小規(guī)模企業(yè)使用。小規(guī)模企業(yè)使用。442、DKC型月餅成型機(jī) 本機(jī)為濟(jì)南天橋天泰機(jī)本機(jī)為濟(jì)南天橋天泰機(jī)械制造廠生產(chǎn)，適合規(guī)模較械制造廠生產(chǎn)，適合規(guī)模較大的企業(yè)使用。大的企業(yè)使用。 月餅成型機(jī)月餅成型機(jī) 七、七、 月餅生產(chǎn)主要設(shè)備月餅生產(chǎn)主要設(shè)備45 包餡機(jī)包餡機(jī) 七、七、 月餅生產(chǎn)主要設(shè)備月餅生產(chǎn)主要設(shè)備46備餡：把蛋仁、蓮蓉、綠豆沙等餡原料準(zhǔn)備好備餡：把蛋仁、蓮蓉、綠豆沙等餡原料準(zhǔn)備好47包餡包餡48成型成型包餡、成型、擺盤(pán)視頻包餡、成型、擺盤(pán)視頻49烘烤車(chē)間烘烤車(chē)間50自動(dòng)包裝機(jī)自動(dòng)包裝機(jī)51無(wú)糖月餅無(wú)糖月餅我國(guó)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的

35、提高，人們的食品消費(fèi)我國(guó)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們的食品消費(fèi)觀念發(fā)生極大改變，消費(fèi)趨勢(shì)逐漸從色、香、味均佳的觀念發(fā)生極大改變，消費(fèi)趨勢(shì)逐漸從色、香、味均佳的食品要求轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的功能性食品，食品要求轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的功能性食品，無(wú)糖食品有著廣闊的市場(chǎng)潛力。無(wú)糖食品有著廣闊的市場(chǎng)潛力。無(wú)糖食品無(wú)糖食品木糖醇是從天然植物玉米芯中提煉精制而成的一種天然甜味木糖醇是從天然植物玉米芯中提煉精制而成的一種天然甜味劑，具有安全、穩(wěn)定、味好、富于營(yíng)養(yǎng)等諸多優(yōu)點(diǎn)。它在防劑，具有安全、穩(wěn)定、味好、富于營(yíng)養(yǎng)等諸多優(yōu)點(diǎn)。它在防齲齒、不增加血糖值、作為糖尿病患者食品甜味劑方面具有齲齒、

36、不增加血糖值、作為糖尿病患者食品甜味劑方面具有良好優(yōu)越性。良好優(yōu)越性。52無(wú)糖月餅無(wú)糖月餅朱珠、徐文通朱珠、徐文通 無(wú)糖月餅餅皮配方無(wú)糖月餅餅皮配方無(wú)糖月餅餡料配方無(wú)糖月餅餡料配方( (五仁餡）五仁餡）53無(wú)糖月餅無(wú)糖月餅?zāi)咎谴际且环N功能性甜味劑，可參與人體代謝活動(dòng)，是糖類(lèi)代謝木糖醇是一種功能性甜味劑，可參與人體代謝活動(dòng)，是糖類(lèi)代謝的正常中間體，在沒(méi)有胰島素時(shí)，也能透過(guò)細(xì)胞膜被組織吸的正常中間體，在沒(méi)有胰島素時(shí)，也能透過(guò)細(xì)胞膜被組織吸收利用，不會(huì)引起血糖升高。收利用，不會(huì)引起血糖升高。 木糖醇不產(chǎn)生導(dǎo)致齲齒的酸，還可抑制有害酸的產(chǎn)生，具有木糖醇不產(chǎn)生導(dǎo)致齲齒的酸，還可抑制有害酸的產(chǎn)生，具有無(wú)腐蝕性，對(duì)引起齲齒的變形桿菌也有抑制作用。無(wú)腐蝕性，對(duì)引起齲齒的變形桿菌也有抑制作用。