感官評(píng)價(jià)在葡萄酒加工工藝的應(yīng)用及研究

1、實(shí) 踐 與 探 索INTELLIGENCE析,我們可以得出,單個(gè)扇區(qū)的容量主要取決于EC的工作負(fù)荷程度。根據(jù)國(guó)際民航組織有關(guān)文件,及DORATASK方法的觀點(diǎn),管制員必須留有一定的恢復(fù)時(shí)間,且恢復(fù)時(shí)間是極為重要的,平均的工作負(fù)荷強(qiáng)度必須小于80%。3.2單個(gè)扇區(qū)容量的方法(1跟蹤48個(gè)時(shí)間段內(nèi)航空器的數(shù)量、EC指令的發(fā)布情況、EC操作的具體動(dòng)作等數(shù)據(jù)。(2將之前采集的數(shù)據(jù)代入工作負(fù)荷評(píng)估數(shù)學(xué)理論模型中,評(píng)估48個(gè)時(shí)間段內(nèi)工作負(fù)荷的強(qiáng)度。(3以小時(shí)為單位繪制出工作負(fù)荷與扇區(qū)內(nèi)航空器數(shù)量的關(guān)系圖,按照DORA方法,當(dāng)工作量對(duì)應(yīng)的時(shí)間達(dá)到1小時(shí)的80%,即2880秒的時(shí)候,此時(shí)對(duì)應(yīng)的航空器數(shù)量即為扇

2、區(qū)的飽和容量4 實(shí)例應(yīng)用廣州區(qū)管中心管制四室AC16扇區(qū)為實(shí)例,對(duì)EC工作負(fù)荷及該扇區(qū)容量進(jìn)行評(píng)估,并計(jì)算24小時(shí)內(nèi)的結(jié)果。AC16扇區(qū)EC工作負(fù)荷評(píng)估由上文計(jì)算公式可以得出,每天的09:00-10:00, 16:00-17:00,21:00-23:00(PEK為繁忙時(shí)段,與實(shí)際管制工作的情況相符,說明該結(jié)果是有正確的借鑒意義的。在AC16扇區(qū)EC工作負(fù)荷評(píng)估結(jié)論的基礎(chǔ)上,對(duì)AC16容量進(jìn)行評(píng)估,結(jié)論如下:EC管制員工作負(fù)荷與區(qū)域內(nèi)航空器架次成正比,而依照2880s為標(biāo)準(zhǔn),則AC16扇區(qū)的理論扇區(qū)容量為17.5架。5 結(jié)束語本文以廣州區(qū)管AC16扇區(qū)為研究對(duì)象,提出民航單一扇區(qū)評(píng)估的方法。該法

3、因其操作性較強(qiáng)而對(duì)實(shí)際管制工作,特別是流量管理和扇區(qū)開放管理工作有重要的借鑒意義。參考文獻(xiàn):1陳亞青 孫宏進(jìn)近管制員工作進(jìn)程分類及工作負(fù)荷研究. 中國(guó)安全科學(xué)學(xué)報(bào),2006(22韓松臣 扇區(qū)容量與管制員工作負(fù)荷的關(guān)系研究. 空中交通管理,2000(63薛浩 空中交通管制員負(fù)荷評(píng)估系統(tǒng)的設(shè)計(jì). 計(jì)算機(jī)應(yīng)用與軟件,2006(6感官評(píng)價(jià)在葡萄酒加工工藝的應(yīng)用及研究康文欣 戚曉麗 李 巖摘 要:目前,葡萄酒質(zhì)量的鑒別主要靠感官分析和理化指標(biāo)分析的方法來確定。本文主要介紹了葡萄酒感官評(píng)價(jià)的定義及其在葡萄酒加工工藝應(yīng)用和研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞:感官評(píng)價(jià) 葡萄酒 加工工藝 應(yīng)用 研究進(jìn)展Abstract: At

4、present, the wine quality depends mainly on the identi cation of sensory analysis and physicochemical analysis method to determine. This paper introduces the de nition of sensoryevaluation of wine and sensory evaluation is in the wine processing technology applications andresearch progress.Key word:

5、 sensory evaluation wine processing technology application research progress葡萄酒的風(fēng)格主要決定予葡萄品種、氣候和土壤等條件。由于眾多的葡萄品種,各種氣候、土壤等生態(tài)條件,各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式,使所生產(chǎn)出的葡萄酒之間存在著很大的差異,產(chǎn)生了多種類型的葡萄酒。由于其種類繁多,構(gòu)成成分復(fù)雜,氣味和口感變化很大。雖然人們?cè)谌绾卫矛F(xiàn)代儀器分析以確定葡萄酒的質(zhì)量方面做了極大的努力,也取得了突破性的進(jìn)展,但是目前感官評(píng)價(jià)還仍然是評(píng)價(jià)葡萄酒感官質(zhì)量最有效的方法。1.葡萄酒感官評(píng)價(jià)的概念感官評(píng)價(jià)又稱為感官分析、感官檢驗(yàn)

6、,是用于喚起、測(cè)量、分析、解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法田。通俗的講,就是以“人”為工具,利用科學(xué)客觀的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科,從而得出結(jié)論,對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。葡萄酒的感官評(píng)價(jià)又叫品酒、評(píng)酒,是指評(píng)酒員通過眼、鼻、口等感覺器官對(duì)葡萄酒的外觀、香氣、滋味及典型性等感官特性進(jìn)行分析評(píng)定的一種分析方法嘲。感官評(píng)價(jià)是了解葡萄酒,更好地釀造、貯藏、檢驗(yàn)和最后鑒賞葡萄酒快速、有效的方法。它利用聽覺、觸覺、視覺、嗅覺、味覺等器官,對(duì)質(zhì)量控制和設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行比較、判定

7、、觀察、分析、描述的具體表現(xiàn)。它是在生產(chǎn)過程中比理化分析更為快速、直觀的分析手段。2.葡萄酒感官評(píng)價(jià)在生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用2.1葡萄驗(yàn)收中感官分析的運(yùn)用葡萄驗(yàn)收的感官分析主要包括:看、聞、嘗。通過觀察周轉(zhuǎn)箱的外觀衛(wèi)生狀況,判斷是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),凡是使用未經(jīng)殺菌、清洗處理帶污跡的周轉(zhuǎn)箱均為衛(wèi)生不合格。通過對(duì)葡萄的整體外觀的觀察,判斷品種是否純正,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理,能夠進(jìn)行再次挑選的降級(jí)挑選,能夠添加輔料進(jìn)行處理的降級(jí)單獨(dú)處理,情況嚴(yán)重的堅(jiān)決拒收;除特殊酒種需要外,葡萄采收后應(yīng)盡快處理,最好不超過6小時(shí),避免因葡萄質(zhì)量問題造成的凈化困難、有異味、雜菌感染、顏色不穩(wěn)定、香氣不純等缺陷。通過嗅覺判斷葡萄香

8、氣是否正常,如有霉味或酸爛味,如病爛明顯堅(jiān)決拒收,否則會(huì)對(duì)原酒的香氣和內(nèi)在質(zhì)量造成無法挽回的缺陷;根據(jù)葡萄產(chǎn)區(qū)體會(huì)同一品種的香氣區(qū)別,如河北昌黎產(chǎn)區(qū)的赤霞珠具有清新的水果香,而天津薊縣的赤霞珠卻具有明顯的青草香,因此必須根據(jù)品種的產(chǎn)區(qū)不同單獨(dú)加工處理,充分體現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)相同品種的不同特點(diǎn)和明顯風(fēng)格。通過味覺感受葡萄的成熟程度、新鮮程度,快速得出近似的糖、酸比例,香型特點(diǎn)等直觀感覺,結(jié)合比重計(jì)檢測(cè)和其他感官判斷,對(duì)葡萄的整體品質(zhì)可以做出客觀的感官分析;最后得出全面的綜合判斷;對(duì)糖、酸失調(diào)的葡萄馬上提醒下道工序提前做好調(diào)整成分的準(zhǔn)備工作。2.2破碎、壓榨中感官分析的運(yùn)用通過觀察破碎和壓榨情況結(jié)合品2

9、89實(shí) 踐 與 探 索290INTELLIGENCE種的具體特點(diǎn),及時(shí)調(diào)整設(shè)備的間隙、轉(zhuǎn)速和壓力,可以保證除梗干凈、輕度破碎,壓榨適度、合理出汁,高效利用設(shè)備;對(duì)于泥沙含量高的原料,根據(jù)實(shí)際條件,適當(dāng)增加除沙工序,避免對(duì)設(shè)備造成嚴(yán)重磨損。2.3澄清工序中感官分析的運(yùn)用澄清工序是干白葡萄酒釀造過程中必不可少的環(huán)節(jié)。對(duì)于發(fā)酵前的葡萄汁澄清,是通過仔細(xì)地觀察和對(duì)比小樣確定最佳的亞硫酸和果膠酶添加量,結(jié)合適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂七_(dá)到加速殺菌,凝聚膠體的作用,進(jìn)而達(dá)到軟化果膠質(zhì),保存果汁芳香的效果,在生產(chǎn)中一般通過觀察液位管和觸摸罐壁結(jié)合溫度檢測(cè),確定澄清效果和溫度控制情況。2.4發(fā)酵、浸提控制中感官分析的運(yùn)用通

10、過感官分析的綜合判斷,全面掌握發(fā)酵啟動(dòng)、變化、結(jié)束;全面了解浸提效果、溫度變化;及時(shí)發(fā)現(xiàn)突發(fā)情況、異常情況,通過及時(shí)的感官分析結(jié)合理化分析,進(jìn)行積極的補(bǔ)救和科學(xué)的處理,同時(shí)認(rèn)真做好發(fā)酵區(qū)域和設(shè)備的衛(wèi)生,避免一切感染渠道。果汁或果漿入罐前,認(rèn)真檢查發(fā)酵設(shè)備的衛(wèi)生狀況,根據(jù)工藝要求嚴(yán)格控制溫度,每天取樣測(cè)比重,畫曲線表,觀察溫度和比重變化情況及品嘗發(fā)酵液的口感變化,正常的發(fā)酵液感官變化的基本順序是,紅葡萄酒:顏色明顯加深、果漿開始分層,“骨架”逐漸形成,酒體特點(diǎn)開始顯現(xiàn),在紅酒發(fā)酵階段,同樣應(yīng)注意溫度控制和浸提時(shí)間的確定,根據(jù)色度和單寧的需要,充分提取優(yōu)質(zhì)單寧和色素;隨著發(fā)酵的結(jié)束,依酒種工藝的不

11、同或及時(shí)封罐分離或進(jìn)行二次發(fā)酵。起泡葡萄酒的瓶?jī)?nèi)或罐內(nèi)二氧化碳?xì)獍l(fā)酵中,嚴(yán)格控制溫度不超過15,否則造成爆瓶或酒體粗糙的嚴(yán)重缺陷,同時(shí)注意壓力的變化、口感的變化、沉淀物的變化情況,及時(shí)搖瓶、排泥,避免對(duì)酒體的不良影響。2.5后期處理中感官分析的運(yùn)用后期處理主要包括:凈化、儲(chǔ)存或陳釀、勾兌、冷凍、灌裝等工序,在此階段觀感分析的運(yùn)用更加重要。通過感官分析可以對(duì)原酒、陳釀酒、成品酒進(jìn)行風(fēng)格和層次的鑒定,為原酒的使用、陳釀酒的處理、成品酒的調(diào)配起到重大的指導(dǎo)作用。3.感官評(píng)價(jià)在葡萄酒加工工藝中的研究進(jìn)展李紹峰舊以新鮮干紅葡萄酒為試驗(yàn)材料,使用800MPa-15L 超高壓設(shè)備,對(duì)剛釀造未經(jīng)陳釀的干紅葡萄

12、酒進(jìn)行不同壓力處理,分析葡萄酒口感及品質(zhì)變化結(jié)果,口感分析得出:300MPa 壓力下處理2h 葡萄酒的口感風(fēng)味最好,壓力大于500MPa后破壞了葡萄酒的風(fēng)味。趙立川葡萄酒發(fā)酵前冷浸漬工藝研究,發(fā)現(xiàn)采用發(fā)酵前熱浸漬、不添加SO2的釀造工藝,可以保證酒精發(fā)酵順利進(jìn)行,并且可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的新鮮型干紅葡萄酒。陳繼峰,楊美容指出在葡萄酒的釀造過程中,酸起著很大的作用,它關(guān)系到葡萄酒質(zhì)量保持和葡萄酒的口感。葡萄酒釀造過程中調(diào)酸方法研究一文中就是介紹了酸對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響、影響葡萄漿果中酸度的因素,以及為了提高葡萄酒的感官品質(zhì)和保持葡萄酒的質(zhì)量所進(jìn)行的降酸方法和補(bǔ)酸方法研究。張建芳針對(duì)CO2不同浸漬時(shí)間對(duì)葡

13、萄酒質(zhì)量的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:不同CO2浸漬時(shí)間對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)與感官質(zhì)量都有明顯影響;隨著浸漬時(shí)間延長(zhǎng),酒的色度、香氣濃郁度、pH 值及揮發(fā)酸都明顯增加,而總酸降低;室溫條件下,浸漬240h 的綜合效果最好。孫卉卉,馬會(huì)勤等研究對(duì)保持葡萄汁的品質(zhì)香氣和營(yíng)養(yǎng)成分的濃縮方法-冰凍冷縮。冰凍濃縮的葡萄汁和加糖處理的葡萄汁相比前者保持了發(fā)酵起始快發(fā)酵強(qiáng)度高的特點(diǎn)后者出現(xiàn)明顯的起始延遲和后期發(fā)酵結(jié)束延遲的現(xiàn)象與果汁直接添加蔗糖相比冷凍濃縮果汁發(fā)酵后成酒色澤香氣口感與酒體結(jié)構(gòu)等感官品質(zhì)顯著改善劉偉睬用多種方法對(duì)低醇葡萄酒進(jìn)行初步研究。研究表明,酒精是過程中的風(fēng)味物質(zhì),對(duì)于提高風(fēng)味和香氣很重要,不考

14、慮生產(chǎn)方法,隨著酒度的降低,去醇作用的增大,香味損失也增大,酒精的減少增強(qiáng)了酸味、辣味和澀味,導(dǎo)致了風(fēng)味的不平衡,丟失了酒精的柔軟和協(xié)的作用。張哲,柴菊華等對(duì)比了閃蒸處理和傳統(tǒng)發(fā)酵方法處理的干紅葡萄酒的主要品質(zhì)和感官差異。結(jié)果表明,閃蒸處理可以有效濃縮葡萄原料,閃蒸處理后的葡萄酒含糖量、含酸量、總酚含量、多糖含量和色度等均有顯著提高,色調(diào)則保持在一個(gè)較低的水平。感官品評(píng)結(jié)果也顯示,閃蒸處理后的葡萄酒顏色加深,醇厚感、結(jié)構(gòu)感增強(qiáng)。4.總結(jié)葡萄酒的質(zhì)量是指其能滿足消費(fèi)者需要的所有特性的總和,包括葡萄酒的成分、衛(wèi)生狀況和感官特性鯽。葡萄酒的成分和衛(wèi)生狀況可以借助于試劑和儀器來分析檢測(cè),而感官特性必須通過評(píng)酒員的感官分析進(jìn)行評(píng)定,這是一種鑒定、評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量必不可少的方法,又是一種帶有主觀因素的方法?？偠灾?對(duì)葡萄酒的感官評(píng)價(jià)需要一定的儀器和在一定的試驗(yàn)條件下才能實(shí)現(xiàn);通過人的眼、鼻、舌等感覺