餐飲業(yè)HACCP制度管理實務

1、餐歐HHACCP制度管理矜彳新生署中部辨公室竦HI1元科永H梭16®酒店余副理君壹、前言:一、危害分析典重要管制黑占（HACCP）制度之概念是在1971年的美閾第一碣食品保全曾St上提出；HACCP，英文全名HAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINTS，是於1960年代由美閾太空署（NASA）、NATICK室及一家民管食品公司（PILLSBURY）共同H彝出用於碓保太空歐食安全之一槿食品彳新生安全生管理系統(tǒng)制度，主要涵蓋危害分析（HA:HAZARDANALYSIS）典重要管制黑占（CCP:CRITICALCONTROLPOINTS）trtU雨大部分。它是一套

2、獨調(diào)i（先分析明瞭食品裂作謾程中可能出垣之危害,或於裂程中尊找重要管制黑占在食品裂造畤即予以控制，使危害不致彝生於最彳爰成品內(nèi)的58防系統(tǒng)，換言之就是藉由55防控制來碓保成品的安全。二、食品HACCP制度已取得閾除的共典肯定；行政院南生署懸碓保消費大筮歐食衢生安全，加弓直捕醇棠者建立自主管理制度，特別引入HACCP管理制度，以防靶食品中毒之彝生，亞於八十七、八十八年度由前臺灣省政府南生慮分言丁定餐歐公共南生檢查系統(tǒng)言十副，具簿借、一般（念I!雪、教育前1糠、垣埸If地軸醇、外部查核及期末寄查曾等各P皆段，二年來通謾HACCP先期軸醇商有九十家（餐盒食品工JS七十三家、餐歐服矜渠二十五家）,封於

3、其JS（埸）顯琪境清澈度、裂程合理化、段借的改善、人11前1糠教育及整n彳新生品si改善程度均被is懸有ie著迤。懸提升餐歐棠整n彳新生管理水型，八十八年下半年及八十九年度言十副由衢生署中部辨公室承接辨理，30!用二年來原臺灣省政府彳新生慮建立良好之筐、官、孥困除合作軸厚模式，推勤本言十副。貳;、文K商要一、於HACCP系統(tǒng)制度介貂危害分析典重要管制黑占（HACCP）制度，此概念是在1971年的美閾第一碣食品保安曾St上提出來;HACCP,英文全名懸HAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINTS,是於1960年代美閾太空獻g,NATICK陛竄寅瞬室及一家民管食品公司（P

4、ILLSBURY）共同H碓保太空歐食安全之一槿食品衢生安全生筐管理系統(tǒng)制度，主要涵蓋危害分析（HA）1餐HACCP制度典重要管制黑占（CCP）言十副二大部分。、二大基本概念危害分析（HA）彳系指：金性寸食品生謾程，包括優(yōu)原料探收慮理K始，由加工、包裝、流通乃至最品提供消費者懸止，迤行一科孥化及系統(tǒng)化之辭估分析整他謾程，以了解各槿潸在性危害彝生之可能性及其危害程度。重要管制黑占（CCP*系指：系墨危害分析彳爰，金性寸可能造成18著危害之裂程中某一黑占、步驟或程序，以有效整控方法（措施典修件）以58防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。二槿狀況：HACCP制度必i（隨畤更新1、常18客、供鷹

5、商、器具、段施有所改建畤，曾崖生新的危害，或是使部分襟型典精正措施建瓢效。2、建更菜罩或食Mh等。三大基本精神：HACCP制度落典三大管理精神。1、源1g管理。2、彳新生自主管未里。3、品任保It。三他I侵黑占：1 .能別有效事先58防食品污染或其它危害彝生。（58防食物中毒）2 .有效利用人、物資源以省食品生之成本。（充分逋用人力物力資源,省餐歐成本）3 .合理保It食品安全品提昇棠者南生管理水型。（碓保餐歐南生典安全，提昇管理水三他I思考覲念：1 .合理判斷之管理規(guī)模（不是懣空想像的）。根at典人醴健康危害最密切之食品污染醇致疾病相之分析調(diào)查資料，所做之重黑占操作管理。2 .具逋完整裂程之

6、管理模式。遵照七大原JW之先彳爰H序，以逋性之全程整控管理。3 .必碓有效性之管理模式。於最彳爰仍需碓所有管理模式、正常逋作，管理之結果成效，才能碓保食品衢生安全品H。參、成功的食品HACCP言十副耆包括下列四部分：（一）餐盒食品工JS整埸之南生作H襟型善（SSOP）含羞下列八1. 安全的水源2. 食品接斶表面衢生段言十及清澈3. 防止加熱彳爰污染4. 洗手、彳衙浴段施及段置雉5. 化孥物II或污染物防止侵入6. 清洗消毒物H之管理7. 工健康管理8. 盤鼠害管制（一）餐歐服矜棠整埸之南生作H襟型善（SOP）含羞下列十三1、 »»2、 瞬收3、 存4、 前慮理5、 制借（含

7、熱存、冷藏、彳復熟）6、 供膳7、 用水慮理8、 交叉污染防治9、 JM工健康管理10、人H手部南生管理11、清洗、消毒作H12、垃圾JSJ!物慮理13、盤鼠害管制品HACCP言十1B：HACCPH亶J善之建立十二步驟:1 .成立HACCP言十®J之就行小黜。2 .描述品及其流通方式。3 .碓定品之消費封象。4 .建立裂造流程BI。5 .琪埸碓作流程圄?！酒叽笤尽? .迤行危害分析。2 .逋用決定榭等方法判定是否懸CCP或其I®別3 .建立每一CCP黑占之目襟界限及管制界限。4 .建立每一CCP黑占之盛視系統(tǒng)。5 .建立II常之精正措施。6 .碓潞HACCP系統(tǒng)。7 .建

8、立逾切之言己金泉及文害槽案。（三）HACCP制度支持系統(tǒng)作棠程序：1、J®商合余勺富查。2、文件管制。3、原物料探m如攵。4、倭器校正。5、存及逋翰。6、教育制I鐮i。7、it品回收。8、客108理。（四）良好作渠祝乾方面含羞到：1 .操作人X。2 .建篥物及段施（工及JSK碟境，彳新生操作，彳新生段施及控制）3 .械械段借及用具。4 .生崖和加工控制（裂程控制，盒和配送）。5 .缺黑占行勤基型(食物中有自然或不可避免缺黑占但封人H瓢害)肆、施HACCP自主管理制度五者有之知：1、 彳敢底了解各槿危害彝生之可能性及殿重性。2、 熟悉食品所有加工流程及封於微生物生辰情況之影簪3、 能正

9、碓判定CCP之位置。4、 能建立有效盛測CCP之目地的方法。5、 能別合理解釋於加工謾程所作之58防措施。施HACCP制度成功之五因素(如何一他IHACCP言十副可以成功？)：1、 具有HACCP之知和背景(GOODKNOWLEDGE)。2、 圖陵精神(TEAMWORK)。3、 周群可行之H亶J(GOODHACCPPLAN)。4、 碓去就行它(HONESTMONITORINGENFORCEMENT)。5、 決策者之支持(MONEY)0伍、HACCP制度七大原刖：1、危害分析(IDENTIFYINGHAZARDSINYOUROPPERATIONS)危害即：任何封於人醴有害之物II的存在、滋生或污

10、染。HACCP小黜在作危害分析畤其流程可優(yōu)：(1)根at原料及品背景資料押估有瓢潸在危害；(2)判定是否有加工步驟可消除或減低適些危害；(3)判定有瓢危害彳爰污染健入；(4)判定是否有置彝生在吩存、逋金肖架售或消費者而造成食品的危害；(5)判定有瓢食用前的熟慮理步驟減少危害等方面著手。封裂程之每一步驟列出可能之危害，或封可能出？lie著危害之步定出58防措施(控制方法)危害有：(1)生物性：病源菌及寄生盤,(2)化孥性：殘留nn(如毅盤、除草剜卜勤物用H(如抗生素)、消毒!剜、璟境污染物、天然毒素、黜胺等，(3)物理性：巽物、碎屑(如金玻璃、木1g卜毛鬢、食布物、昆盤(或盤卵)、潤滑油、污垢或

11、其他。常HACCP小黜根摞正碓的流程H,K著危害可能生的加工步驟，此可能生危害之加工步stHACCP小黜必i(找到可使用之58防方法。在作危害分析畤，可藉段想一些冏題以及根摞適些冏題所尊找出之答案來判斷危害槿I®及危害彝生之可能性及其殿重性。押估危害彝生之可能性通?？浚?1)流行病孥資料去調(diào)查已知之危害(2)技衍性資料及研究文獻來推測可能之危害(3)取檬檢崖品之生定出潸在的危害。完成危害分析彳爰，每他加工步驟可能出垣之K著危害，典控制危害的方法一起列出。2、判定重要管制黑占(identifyingcriticalcontrolpoints)HACCP小黜在做危害分析畤，所定出之K著危

12、害均鷹判斷出逾常的CCP來控制。HACCP小黜在判定CCP畤可利用前面危害分析畤所得的資料以及判定榭圄的逋用來K助裂程CCP之判定。若某步驟之危害必i(控制而郤不存在控制方法，MW建更流程，否JW就不生崖!£品。CCP是通常位於能符危害58防、去除、或降低至可接受的一(0加工步驟。3建立管制界限(ESTABLEISHCONTROLLIMITS)控制界限乃指懸連控制CCP所必i(符合的控制襟型，有的CCP可能存在一他以上的控制58防方法，每(K8防方法皆鷹建立其控制界限，適些控制界限的建立有的可參考法規(guī)或指引、文獻資料、惠家建Si或段言十探言弗丁定。棠者鷹言青逾任的惠家瞬It其所建立之

13、控制界限碓可控制所41定出之危害。由於加工裂程之堤可能需要段定目襟界限(敕殿格之界限)以碓保符合控制界限。4、新行管制盛測(ESTABLEISHMONITORINGPROCEDURES)盛測乃懸有言十副的(察及量測CCP之控制是否符合控制界限，且做成型碓的盛測百己金翁110810寺用。盛祝方法有目視檢查、品押、物性測量、化孥分析、微生物曾易或快速檢測。而好的盛測方法需IS究畤效如目視檢查原料、段倩的清澈度、人H彳新生及操作等，多用量測資料(如溫漏度及PH值等)，避免使用微生物分析方法，配合良好室操作前1糠、檢測倭器之逾畤校正使盛測之型碓性高，有效鷹用管制圄法可看出有瓢偏離隹管制界限趣勢。盛測結

14、果最好能立即St示且逋但很多情形下，盛測瓢法全部都如此完美。在非逋式下，其lOMiig率鷹足以碓保能即畤彝？I失控。微生物橫瞬方法敕費畤，即快速檢測方法亦常i(數(shù)小畤，封IS求畤效的檢測目的，非有效的盛測方法。目前也有一槿接近生物性上盛測之段借，它利用ATP冷光反J#原理，可封食物接斶表面或半成品及成品做整1。施盛測之責任通常是由特定之生上人H或品管人H。適些人H必須就1糠以盛測技循瞭解盛測目的典重要性，公正就行盛測及津碓幸艮告盛測結果。H有盛測任矜之人常垣象或已偏離隹控制界限畤，鷹立即幸艮告使能及畤或探取精正措施。5、建立精正措施(ESTABLEISHCORRECTIVEACTION)HAC

15、CP系統(tǒng)雖隹是IS言十來58防所定出之危害不曾彝生，但不是在新行畤都是適麼理想完美瓢缺。有畤曾因不可55知的原因使CCP控制彝生偏離隹。故J#事先建立精正措施言十副，始能於偏高隹控制界限畤用來決定不合格崖品之慮理，精正偏離隹原因以碓保CCP在控制之下，同畤言己金錄所探取的各槿精正行勤。由於不同食品之裂造有其不同之CCP,而且偏離隹又可能不同，故鷹®寸每他ICCP建立其他別之精正措施。所探取的精正措施i(足以使CCP回彳復至控制之下。mt探取精正措施之人H必iS寸裂程、崖品、及HACCP言十副有做底之瞭解。所建立堡精正措施J8於HACCPH亶J中予以善面化。精正措施亦包括了CCP未失控

16、前之及畤精正。而常偏離隹真正彝生畤，工JW#滯留品等待完成精正措施及椀瞬分析。彝生偏離隹之批次及所探取之精正行勤必須予以余己金錄於HACCP余己金泉中，必保留至品架售期彳爰再一段合理的畤。6、建立言己金泉系統(tǒng)(ESTABLEISHEFFECTIVERECORD)建立槿施程序之善面化，以及施情形之言已金泉包含衢生襟型作H、原料、品安全資料、裂程CCP、包裝、存典逋送、昊常及精正措施、HACCP言十副修正、碓HACCP小黜梅寸言己金錄等。所建立之HACCP言十副及相言己金錄必須存槽於工J®內(nèi)，通常適些言己金錄符包括：HACCP言十副善及HACCP言十副逋作之言己金錄。7、HACCP系統(tǒng)碓

17、（ESTABLEISHPROCEDURESFORVERIFICALTIONIMPLEMENTINGYOURHACCPPROGAM）碓is主要是事彳爰的，不i（立即畤效的方法，包括可提供禱助性數(shù)at的典程序，品橫瞬或利用禱助性資料如工作日昊常虞理幸艮告、k客抱怨言己金軋以碓HACCP系統(tǒng)逋作正常。碓|§考ft因素A、碓熬謾程包含：a.碓IS梅T查畤IW表b. HACCP回ISc. CCP余己金錄回雇gd.偏離隹典差108理回Ke.目視檢查CCP是否在控制f.琪境中微生物分析（食物及非食物接斶面）g.隨械成品微生物分析了解有不瀑生情況否h.管制界限回SOBS其能控制危害i.回IWtlg梅

18、T查的善面余己金泉及偏離隹和精正措施j.若HACCP言十重修改需再回K（常原料改建，重新配方，加工步驟或械械段倩改，建，HACCP小黜要重新回ISHACCPM,或至少一年回IS一次）。B、制行碓熬梅T查之畤械包含：a.封CCP例行及不定期碓!§椀查b.常食品有病原菌U示c.常品未連襟型要求d.常HACCP言十重有修改畤需碓熬其正碓逋作e.新息16示有食品安全IWtC、石幸艮告內(nèi)容包括：a.HACCPb.彳新生盛測及CCP黑占的直接盛測資料9餐 HACCP制度c.盛測倭器校正及正常逋作d.偏離隹I尉g正措施e. CCP黑占在控制下的檬品分析,有物理、化孥、微生物或感官品Iff資料f.

19、HACCP言十重修正彳爰的再碓熬g.管制黑占盛測操作人H的官麻。陛、施HACCP制度的流程HACCP制度、流程明（一）遴逗合逾人參加HACCP前1糠程遴逗合逾人H參加HACCP罰麻18程，是推行HACCP制度成敗典否的首要信,退人只要把握一他I原U即可：公司HACCP小黜成JM中，招杰曾真正投身HACCP制度建立的人H（真正在做事的人），都全部要參加前1糠，造一群人透謾相同的前1糠來凝聚共培疊默契、建立共通言吾言，日彳爰在推行的畤候，即可收筮志成之效。（二）黜成就行小黜：HACCP就行小黜的成立，按照除情況，依各部因人n之me典角色扮演各司其殿，遴退真正合逾的人n,而不是僮僮找一群高smj的主

20、管藉以炫耀睡容典卡司，集合真正能做事、曾作事也K意做事的成n,才是上策。（三）撰HHACCP中吉青善撰HHACCP中吉青耆彳爰，向常地彳新生局提出中吉青。至於中吉青耆如何撰在如何撰®HACCPMWJ覃元中，符有群余田的介貂。（四）接受內(nèi)部軸醇一旦通謾HACCP制度的軸醇中吉青，彳新生局便曾邀言青由惠家孥者所黜成的軸醇小黜，到公司（餐JB）迤行內(nèi)部軸醇，內(nèi)部軸醇共分四次迤行，懸期余勺一他月至二（0月。透謾寡家孥者的軸醇彳爰，不謫在硬施、琪境衢生、工作勤典言十重善內(nèi)容等，都必i（依照惠家孥者的意見，地予以逐一改善修正，幺系毫焉虎不得，若瓢法配合者，符受到淘汰的命逋，因懸軸醇小黜十分殿格，

21、是不曾放水的，但也瓢i（謾度據(jù)心，軸醇小黜也不曾特意懸者。（五）公佛典IS行:若能K利通謾四次內(nèi)部軸醇，JW已向成功的盟檻逼迤一大步，常言十重善內(nèi)容軸醇小黜碓IS彳爰，刖必i（於內(nèi)部K始公怖、行，aa等所有施行之表格分盟別I®予以SMB,以利外部寄查小黜能袋J一目了然。（六）外部塞查：有別於內(nèi)部軸厚小黜成H,外部寄查小黜成H是另一批寡家孥者。其寄查方式曾言之，就是用眼睛看，用嘴巴曲，用手翻瓷料及文件，因此，只有做底落的公司或餐JB,才能謾信機柒、如何參加HACCPWWIO新竹食品工H彝展研究所，是閾內(nèi)推行HACCP教育的主要械橫。有於參加15程的任何疑的，可典任志正博士睹各。捌、如何

22、成立HACCP新行小黜以下就來介貂成JW勺遴退技巧:人退部一UJI工作探H事才探瞞部制定探瞞作常之SOP典探瞞合余號智查制度探瞞相殿能瞬收寡才瞬收室制定瞬收典盒作集之SOP瞬收盒楹f作ft流程控制典管理餐歐管理人jM餐歐部統(tǒng)簿曲湖餐歐部各覃位制行HACCP餐歐管理廚房管理人jM廚房廚房之南生管理工作南房南生管理餐矜管理人H餐矜黜餐矜管理工作餐具清洗保餐典人H管理工程惠才工程部各倭器段借保餐，用水（冰）管理工程管理文善寡才人力資源部褊H麋整HACCPtK善，槽案建立典管理，文善整合能力嘉作能力、18®文害慮理能力召集人人力資源部統(tǒng)簿管理各工作之迤行典完成領醇統(tǒng)御能力玖、如何撰HHACC

23、PMW一、HACCP言十重善需包含的內(nèi)容言十重耆需包含下列五大K元（一）基本資料（二）一般作H襟型操作程序（三）菜循裂借流程（四）支持系統(tǒng)（五）相表格根攜（上述五大罩元內(nèi)容，明如下:（一）基本資料目重黑占及注息事1.公司及餐盛基本資料（1）公司名耦（2）管利事棠登言己It褊虢及公司就照字虢（3）負11人姓名（4）11推勤HACCP代表人姓名（5）生濫量基本資料：描述餐歐型式、品名耦、生濫量、H工人數(shù)2.HACCPtto就行小黜名覃小黜成H包括：提案人、同意人、小黜召集人（跨部因蜂曲湖人）以及小黜成H數(shù)名。小黜成H必i（集合具侑T歹WH或相瞬者：（1）餐歐管理（2）餐盛琪埸逋作及管理（3）探瞞（

24、4）瞬收（5）工程（6）餐具管理（7）人jWi糠（8）文善整合典管理。3.HACCP小制今融系統(tǒng)BE襟明HACCP相位之黜架情。4.品11及南生管理me人n履魔表必須具借HACCP合格之受制區(qū)格。5.黜系統(tǒng)88及優(yōu)棠人H工作配置圈（1）廚房黜系統(tǒng)H（2）餐盛及廚房人JM工作配置表6.平向圄餐盛及盛房平聞圄主要械械及IS借配置圄(二)一般作H襟型操作程序：共13H,必i(按照下列先彳爰K序褊排:目重黑占及注意事1»(I)逗攆信譽便良的供鷹麗供it,麗必有政府核彝之管利事棠登言已It(公司新照)，atll立彝票。(2)符食品分Jg,建立供J®商資格雷查表，在奧麗合作之前，先百平

25、41供鷹商資格。(3疳青供貨廊前明筵署麗供貨切巾，3fe於切結耆中弟寸供廊fifi行r列規(guī)靶：逋送串is的要求、廊存幽®的要求、送it畤的要求。2.瞬收U明各1®食品之瞬收畤(2)瞬收K之琪境泊澈。(3)框分!®。(4)瞬收流程。(5)領it典退貨。3存(1)盒的管理：冷凄、冷藏溫度管理、盒Jf溫湮度管理。(2)原料、物料的管理：分1®、定位、檄示、先迤先出、有效期限、清澈用品探二喜(人、W«>WW)管理。4.前慮理(1)解凄：解凄方式之逋用(2)清洗：清洗畤IW之K隔典清洗流程(3)分切：刀具、砧板、抹布之分I®:刀具、砧板之

26、清澈典消毒。5.劃®StT管理(溫度和畤IW的管理)(1)烹湖。(2)冷谷人冷藏。(3)彳復即(4)熟存。6.供膳(1)人H彳新生管理出菜前的梅琳1(3)食物之管理：以溫度典畤IW最:&考量重黑占(4)器皿的管理7.清洗典(1)清洗：璟境、冷凄J»、冷藏J*、餐黑、餐具、器皿。(2)消毒：璟境、餐黑E、餐具、器皿。8.用水(冰)霓理所使用的水源。水Sm型、水11檢測。末端水管繪氯梅T1。(4)蓄水塔清澈保覆。(5)裂冰械清澈典保餐。(6)歐水檄水n橫瞬及ta倘雉修。9.人JM健康管理(1)新迤人JM健康梅T查(2)每年定期健康檢查(3)jM工每天健康梅T查10.洗手

27、消毒管理有烹調(diào)人11惠用洗手借、液n清澈剜及擦手紙。(2)止碓洗手程序洗手彳爰使用酒精消毒檄消毒手部11.交叉污染防治做好六大目管理，避免生交叉污染事件瞬收(2)存(3)前慮理(4)a«(5)供膳(6)人JM彳新生12.垃圾及JS物慮理(1)使用加蓋腳踏式垃圾桶(2)垃圾清逋及資源回收(3)垃圾桶之清洗消毒(4)南繪慮理(5)慮理彳爰之手部清澈典衢生13疆鼠害ihw不病媒(嶂螂、老鼠、抑®、蚊子怵:段置防止病媒侵入之1S施、防止病媒隨紙箱或包裝箱迤入、禁止IS物迤入工作K(2)不病媒吃：垃圾周繪加蓋典定畤清逋、器皿保持清?黑、食物存(3)不K病媒?。悍饫士锥?、猿境清理典清洗

28、、委外消毒(三)菜循裂借流程包括：1.菜罩2 .菜循裂借流程圄必i(涵蓋七大供膳型式供膳型式1:瞬收一酢存一前虞理一烹湖一供膳供膳型式2:瞬收一吩存一前虞理一烹湖一熟存一供膳供膳型式3:瞬收一吩存一前虞理一烹湖一冷郤一冷藏一供膳供膳型式4:瞬收一吩存一前虞理一冷藏一冷存一供膳供膳型式5:瞬收一吩存一前虞理一烹湖一冷谷|3一冷藏一彳復熟一供膳供膳型式6:瞬收一吩存一前虞理一烹湖一冷谷|3一冷藏一彳復熟一熟存一供膳供膳型式7:瞬收一酢存一前虞理一冷藏一供膳3 .危害工作分析表4 .菜循HACCP言十1Ba目重黑占及注息事i.菜罩資票明：(1)供膳型式材料作法2.菜循裂借流程圄分襟明其裂借流程：(1

29、)主菜的裂借流程(2)蔬菜的裂借流程(3)湖味料的流程(4)餐具的裂借流程在上述流程中，找出其CCP(重要管制黑占)3.危害工作分析表符主菜、蔬菜和湖味料，分別以其供膳型式典步驟來分析其危害可能彝生的地方，或透謾一般作弱g型操作程序以及曼T(畤Time和溫度Temperature)!?理央降低危害？!生。4"HACCP言十to透謾危害工作分析表找出危害之彳爰，接著便迤行道工作，它包括了七他要危害重要管制黑占(3)防治措施之管制界限(4)整1(包括目、方法、率、負責人)(5)精正措施(6)言己金泉的忍(四)支持系統(tǒng)：必借內(nèi)容共有六包括：1.合祭勺富查2 .文件管制3 .倭器校正4 .H

30、工教育部|糠5 .品回收6.客理目重黑占及注意事1.合余號普查逾用靶HI：©店所有供食品的扁攵商(2)合余勺塞查流程：以流程圄明示旭eK位：明每一流程的相K位流程明：供鷹商資料、供鷹商啡UK、拜敲商、供鷹商押4m格雷查、麗供it切印、建立崖品資料J*、叫it典trtt、瓷料存。2.文件管制逾用輪H：所有HACCP的相文件，包括外部文件和內(nèi)部文件。(2)文件管制流程：以流程圄明示流程明：文件褊虢方式、內(nèi)部文件之管制、修正典座止、外部文件之管理流程、文件之保管奧金肖毀。(4)文件槽案管理3.11器校正(1)逾用輪H:缸外溫度言十、冷凄Jf溫度言十、冷藏Jf溫度言十、漏度百十、磅秤、百十日

31、寸0(2)倭器校正流程。流程明：校正巾每半年一次、校正方式、校正余己金泉、倭器累常慮理。4.JM工教育制|逾用:逾用於餐歐部全醴同仁及HACCP小黜成H。(2)H工教育流程：以流程圄明示流程茨:明：內(nèi)部制|糠、外部制|糠、新迤同仁制|糠。5j£品回收逾用tffl:餐JB所供鷹食物。(2)H工教育流程：以流程圄明示流程茨:明：何畤回收、回收品、回收余己金泉、存槽典制|糠。6.客理逾用1OT：餐盛、廚房以及用餐之客人。(2)H工教育流程：以流程圄明示流程明：客彝生、向客人致歉、服矜有缺失、品J!有缺失、疑似食物中毒、曲湖慮理、東己金錄客!?事件、存播或列入教材（五）相表格拾、撰HHACCP言十重善J8注意事撰嘉HACCP言十重耆首先要把握的就是:做一致的原JW。它的程序BSfg是:if多人物以懸言十要嘉的越有孥曲、越mt越好，郤忽略了再有孥曲再mt的言十重善，若典事背道而馳，充其量也祇不謾是一本理謫研究而已，瓢法付行，自然也就失去了用的值。言十重或非藉著莘鹿的辭藻來炫耀博孥，所癮的內(nèi)容必i（是真的用得到、真的有用。HACCP的音午多知瞬都鷹1g要納入的操作流程中去接受橫瞬，也就是藉由的謾程，符理謫孥理加以橫瞬、更新、禱充，迤而連到完善或能別付錯新行的境界。優(yōu)上表中我伸號可以知道，初步著手撰嘉言