餐飲服務環(huán)節(jié)意見書規(guī)范

1、證照及制度(一 第三十五條 國家對食品生產經營實行許可制度。 3日內必 須向區(qū)食藥監(jiān)分局申請辦理食品經營許可證 (現場未能出示有效食品 經營許可證產經營人員應當每年進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。 (該店現場食品從業(yè)人員現場未能出示有效健康證明和衛(wèi)生知識培 訓合格證(三加強對其培訓和考核。 經考核不具備食品安全管理能力的, 不得上崗。 (該店未配備食品衛(wèi)生管理人員(四 三十三條 (三 款有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術人 員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度; (現場未發(fā)現食 品安全規(guī)章制度采購和貯存(一 五十三條 食品經營者采購食品,應當查驗供貨者的許可 證和食品出廠檢驗合

2、格證或者其他合格證明。 (該店食品采購人員未 能出示索取的食品合格證明生產經營設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃 圾和廢棄物的設備或者設施; (現場發(fā)現 X 地方有霉斑鼠跡, X 地方 有蒼蠅或蟑螂幾只等場所, 保持該場所環(huán)境整潔, 并與有毒、 有害場所以及其他污染源 保持規(guī)定的距離; (庫房內發(fā)現有有毒有害物品及個人生活物品 地 (庫房內食品擺放零亂、物品直接擺放在地面(六食品, 定期檢查庫存食品, 及時清理變質或者超過保質期的食品。 (庫 房內現場發(fā)現 X 過期食品 X 件廚房衛(wèi)生(一廚房的最小使用面積不得小于

3、平方米(按比例算 (該 店廚房使用面積為 X 平米(二的材料制成的墻裙 (廚房內墻壁無 1.5米高瓷磚或其他防水、防潮、 可清洗的材料制成墻裙或墻裙破損、 表面色黑、 可見厚厚一層油煙垢 蓋、涂料起泡脫落、扣板破損、表面色黑、可見厚厚一層油煙垢具有一定坡度。 (廚房內地面不是用防水、不吸潮、可洗刷的材料建 造或地面建造材料破損、 XX 地方可見積水到處可見或 X 地方地面色黑、可見厚厚的黑色污垢(六網、窗戶安裝紗窗、木門下端安裝 15毫米高度的防鼠鐵皮、門安裝 風簾或配備其它有效的防蠅、 防塵、 防鼠設施 (廚房內下水道無防鼠 網栓、窗戶無紗窗、木門無防鼠板或其它防蠅、防塵、防鼠設施 的網罩

4、(廚房內無油煙罩或其它通風、排煙裝置食品加工過程(一 食品操作人員工作前、 處理食品原料后或接觸直接入口食 品之前都應當用流動清水洗手。(二 三十三條 (八 款, 食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生, 生產經營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽等;銷售無 包裝的直接入口食品時, 應當使用無毒、 清潔的容器、 售貨工具和設 備; (現場發(fā)現食品從業(yè)人員 X 留長指甲、涂指甲油、戴戒指 在 X 地發(fā)現有煙頭幾個或現場現在有食品從業(yè)人員 XX 正在吸煙 (四發(fā),穿戴整潔置于帽內 (廚房內操作人員 XX 未穿戴工作衣服或 X 工作衣帽不整潔(五 冰箱 (柜 內食品原料、 半成品、 成品分冰柜或冰

5、室存放、 設置醒目的 “ 食品原料、半成品、成品 ” 標志 (現場發(fā)現冰箱(柜內 X 食品原料和 X 食品半成品未分開存放、冰箱柜無食品原料和半成 品的標志餐具清洗及保潔(一添置四個內徑為 40*40*30厘米的洗消池并有(一清二洗 三消毒四沖洗 明顯標志 (該店餐具使用化學法進行消毒現場只有 X 個洗碗池且無 X 標志(二 食品處理區(qū)設置拖把等清潔工具的清潔水池 (現場發(fā)現食 品操作人員在洗碗池內洗 X 蔬菜或肉類或拖布放在洗碗池內 (三餐具保潔柜安裝固定閉合窗門(或其它能有效的防止 “ 鼠 蒼蠅蟑螂 ” 的設施有明顯標記(該店餐具保潔柜無固定紗窗門及其 它能有效的防止 “ 鼠蒼蠅蟑螂 ”

6、的設施 . 或無明顯標記(四 消毒后的餐具貯存在餐具專用保潔柜內 (消毒后的餐具擺 放在 *位置未貯存在保潔柜內(五餐具保潔柜要清洗、保持潔凈(餐具保潔柜 *處可見黑色 的油垢或食物殘渣 l;m制作涼菜應(一 涼菜間配備兩支紫外線燈或其它空氣消毒設施 (現場發(fā)現 該店涼菜間內無紫外線燈或其它空氣消毒設施(二 涼菜間入口處配備洗手池和消毒池且有標志 (現場發(fā)現該 店涼菜間內無洗手池和消毒池或無標志(三 涼菜間配備獨立的空調設施或其它降溫設施室內溫度控制 于 25度以下。 (現場發(fā)現該店涼菜間內無空調或其它降溫設施 (四涼菜專人加工制作,操作人員穿戴潔凈的工作衣帽(現場 發(fā)現該店涼菜間內有非涼菜間

7、操作人員在內或操作人員未穿戴潔凈 工作衣帽(五加工涼菜使用專用的工具、容器,用前消毒,用后洗凈并 保持清潔(涼菜間內菜墩背面可見 *色的霉斑一、 你單位必須取得有效餐飲服務許可證后,方可從事餐飲業(yè)經營 活動。 從業(yè)人員某某等三十名必須取得有效的健康合格證明及培訓合 格證明后方可從事餐飲業(yè)經營工作。二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度,指定專(兼 職人員負責食品索證、 驗收以及臺賬記錄等工作。 臺賬存放應方便查 驗。 采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合 格證明。三、建立健全庫房管理制度;崗位責任制度;食品添加劑使用與管理 制度;從業(yè)人員健康管理及培訓制度;操作間衛(wèi)生

8、管理制度;衛(wèi)生檢查制度;餐具清洗消毒保潔制度等各項管理制度。四、 操作間及餐廳應設有紗門、紗窗或空氣幕等防護設施。與外界 相通的門下端裝有金屬防鼠板,地溝及下水道出口處應有防鼠柵欄, 地溝上應鋪設防鼠格柵。五、 廚房及功能間地面應硬化, 應使用耐磨防滑、 耐腐蝕、 易清洗、 不滲水的材料鋪設,并有一定坡度。墻壁應貼有 1、 5m 以上的瓷磚 或其他易清洗的材料 .六、 操作間不得帶入或存放個人生活用品,如衣物、食品、煙酒、 藥品、化妝品等。 工作時不得吸煙及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。不 得穿工作服入廁或離開生產加工場所。七、 廁所應設置為水沖式,并備有洗手設施和通風裝置。廁所門不 應直接朝向各

9、加工間和餐廳 .八、 500客座以上的應按需要分設更衣間、粗加工間(含肉類、蔬 菜原料專間 、烹調間、涼菜間、白案間、燒烤間、配(備餐間、 食品倉庫(含主、副食倉庫 、餐飲具清洗消毒保潔間等。 20客座以 下的,其廚房使用面積不低于 8平方米 .九、 粗加工間(區(qū)域應分別設肉禽類(水產品 、蔬菜等原料的 專用清洗池及宰殺、切配的專用操作臺。葷素食品的工用具、容器和 貨架應分開使用,并有明顯標志。十、 涼菜間和裱花蛋糕間應設預進間, 內有更衣、 洗手及消毒設施, 洗手設施應采用非手動式水閥; 涼菜間和裱花蛋糕間應配備有空氣消 毒裝置、 (應安裝于離地面 2米 , 操作臺的上方 空調(室內溫度小于25 、食品冷藏設施、專用工具等,并設有開合式食品傳送窗口。 十一、 餐具清洗消毒保潔間 (區(qū)域 應有足夠的餐飲具洗滌、 消毒、 保潔設施,所用洗滌劑、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生要求。十二、 食品倉庫應設置防鼠、防蟲、防潮、通風設施, ,食品應當 分類、分架、隔培、離地存放,并定期檢查、處理變質或超過保質期 限的食品。倉庫無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁 止存放有毒、有害物品及個人生活物品 .十三、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用 后洗凈,保持