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1、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎試卷姓名:班級:分數(shù):一、選擇題(以下各題只有一個答案符合題意(25分1、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的(是吸引顧客,最大限度地滿足客人需求,擴大產(chǎn)品銷售。A. 本質B. 作用C. 根本目的D. 實質2、(是飯店中最大的廚房,通常它坐落在飯店的第一層。A. 主廚房B, 西餐廚房 C. 中餐廚房 D. 川味廚房3、(是企業(yè)的生命線,它直接關系到企業(yè)的聲譽、客源和經(jīng)濟效益。A. 餐飲產(chǎn)品質量B. 現(xiàn)代經(jīng)營C. 餐飲管理D. 餐飲經(jīng)營管理4、餐飲成本(是餐飲企業(yè)參與市場競爭最為主要的手段之一,是市場變化發(fā)展的客觀要求。A. 控制與核算B. 減少與降低C. 的管理D. 經(jīng)營與管理5、(就會造成服務

2、員對前來就餐的親朋好友不記賬、不收費,或者少記賬少收費,使餐廳蒙受損失。A. 免單B. 不收費C. 簽單D. 銷售控制不力6、現(xiàn)在餐飲企業(yè)的(主要包括食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。A. 衛(wèi)生管理B. 餐飲管理C. 現(xiàn)代管理D. 現(xiàn)代經(jīng)營7、(對餐飲經(jīng)營有極大的危害性,因此,是值得廚房管理者每事每時加以重視的問題。A. 菜品質量B. 食品添加劑的使用C. 菜品口味D. 食物中毒二、填空題(50分1、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容主要包括兩個方面_和_。2、廚房管理制度主要包括:廚房_、廚房_、廚房_等。3、廚房工作人員的工作均與餐廳服務員的工作時間一致,采取輪班制,即_或_制。4、企業(yè)質量管理中有一個流行公式:_即在100次的服務工作中只要有一次不能讓客人滿意,客人就會忽略其他99次的優(yōu)質服務。5、接待服務質量包括:_、_、_、_、_等方面。6、個人衛(wèi)生做到“四勤”:_、_、_、_。7、用(食具實行“四過關”即:_、_、_、_等。8、餐飲原料的采購方法有:_、_、_、_、_。9、習慣上,人們又將價格結構中的費用、稅金、利潤三者之和稱為毛利,這樣價格結構可以簡化整理為餐飲產(chǎn)品價格=_+_10、_的基本規(guī)則是:菜從左面上,飲料從右邊上,用過的餐盤從右面撤下。三、簡答題1、簡述廚房行政管理方法。(1

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