廚房管理表格(50張)

1、精品文檔廚房管理表格12-001 房崗位人員配備表廚房崗位人員配備表崗位領(lǐng)班廚師廚工合計(jì)廚師長(zhǎng)組別12-002菜品反饋意見(jiàn)表菜品反饋意見(jiàn)表菜品口味菜品分量菜品價(jià)格服務(wù)最滿意菜品滿意的原因不滿意最不滿意菜品的原因.精品文檔12-003廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人人時(shí)間時(shí)間廚師長(zhǎng)時(shí)間12-004廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全生產(chǎn)檢查每日例查檢查檢查人員總廚及部門廚師長(zhǎng)或主管食品衛(wèi)生、日 考勤、考核 設(shè)備使用、 儲(chǔ)藏、職責(zé)餐前、收后，工作過(guò)檢查內(nèi)容常衛(wèi)生、計(jì)劃店規(guī)、店紀(jì)維護(hù)；安全出品制度；程；個(gè)人及衛(wèi)生廚房紀(jì)律工作質(zhì)

2、量及速度其他衛(wèi)生總廚每日一檢查周期次 ， 部 門 每 周每月二次每月一次每周一次每日二次二次.精品文檔12-005廚師業(yè)務(wù)考核通知單廚師業(yè)務(wù)考核通知單工種 / 崗位位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時(shí)間備注初加工切配爐灶冷菜面點(diǎn)其他12-006廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師菜點(diǎn)加工色澤味道質(zhì)感造型衛(wèi)生操作用料姿勢(shì)合計(jì)備注號(hào)名稱預(yù)制時(shí)間得分考評(píng)人：時(shí)間：.精品文檔12-007初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚業(yè)務(wù)考核評(píng)分細(xì)則師總分內(nèi)容號(hào)出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他12-008 切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表評(píng)分細(xì)則廚師業(yè)務(wù)考核成

3、形成形成形配菜配 菜 準(zhǔn)衛(wèi)生總分號(hào)內(nèi)容其他率速度質(zhì)量速度確度狀況.精品文檔12-009 爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表-爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表評(píng)分細(xì)則廚業(yè)務(wù)考核成菜質(zhì)量師總分內(nèi)容號(hào)衛(wèi)生狀況其他成菜速度色澤口味質(zhì)地造型12-010 冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表評(píng)分細(xì)則廚業(yè)務(wù)考核總分師成菜質(zhì)量?jī)?nèi)容成萊衛(wèi)生其他號(hào)速度狀況色澤口味質(zhì)地造型刀工.精品文檔12-011面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表評(píng)分細(xì)則廚業(yè)務(wù)考核師成品質(zhì)量總分內(nèi)容成品號(hào)衛(wèi)生速度其他狀況色澤口味質(zhì)地造型其他12-012廚房周工作時(shí)間安排表廚房周工作時(shí)間安排表星期班次一二三四五六日備注姓名說(shuō)明：

4、“”為早班， “”為晚班， “”為中班， “”為正常班， “”為值班。審核人：制表人：.精品文檔12-013不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別客人退菜原因站灶廚師廚師長(zhǎng)處受理人備注與意見(jiàn)理意見(jiàn)12-014菜品規(guī)范管理表菜品規(guī)范管理表制作單位：制作人：菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味項(xiàng)目名稱重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料主料配調(diào)料初加工切配打荷制作程序烹調(diào)和要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)彩色照片備注.精品文檔12-015原料加工規(guī)格表原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格12-016冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表用料菜名盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量.精品文檔12-017糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表用料用量雞

5、蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油品名全蛋糊1 個(gè)50 克蛋清糊1 個(gè)40 克12-018漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表用料用量雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油品名全蛋漿1 個(gè)40 克蛋清漿1 個(gè)30 克.精品文檔12-019切配料頭規(guī)格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長(zhǎng) 1 厘米、寬1 厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等蒜片大蒜長(zhǎng) 1 厘米、寬1 厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚(yú)眼蔥細(xì)蔥長(zhǎng) 0.5 厘米的粒魚(yú)香肉絲等12-020 菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克主料輔料料頭菜肴名稱分量名稱數(shù)名稱數(shù)名稱數(shù)量盛器規(guī)格備注量量萵筍姜蒜米8豬肉絲10魚(yú)香肉絲1 例1207 寸條盤絲木耳魚(yú)眼

6、蔥10絲15麻婆豆腐1 例豆腐150牛肉蒜苗157 寸條盤末1012-021 點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克主料輔料菜肴名稱分量盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量小籠包子1 個(gè)發(fā)酵面團(tuán)30肉餡152 寸圓碟.精品文檔清湯面條1 例面條30菜心102 寸湯碗玻璃燒麥1 個(gè)燒麥皮1 張肉餡202 寸圓碟12-022 面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克主料輔料菜肴名稱數(shù)量備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量發(fā)酵面團(tuán)500油酥面團(tuán)50012-023餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克主料輔料料頭菜肴名稱數(shù)量適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量豆沙餡500.精品文檔豬肉餡50012-024臊子配份標(biāo)準(zhǔn)

7、表臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克主料輔料料頭菜肴名稱數(shù)量適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅燒牛肉500豬肉脆臊50012-025魚(yú)香味汁（ 500 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚(yú)香味汁（ 500 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末郫縣豆瓣.精品文檔姜米蒜米魚(yú)眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-026糖醋味汁（ 500 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（ 500 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖姜米蒜米魚(yú)眼蔥鮮湯濕淀粉12-027茄汁味（ 500 克） 配份標(biāo)準(zhǔn)表茄汁味（ 500 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽.精品文檔醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028魚(yú)香味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚(yú)香味汁（

8、200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末姜米蒜米魚(yú)眼蔥味精芝麻油12-029糖醋味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽.精品文檔醬油醋白糖芝麻油12-030紅油味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表紅油味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-031蒜泥味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表蒜泥味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表.精品文檔調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032姜汁味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表姜汁味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋芝麻油姜米味精冷鮮湯12-033

9、椒麻味味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表椒麻味味汁（200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽.精品文檔醬油芝麻油椒麻糊味精冷鮮湯12-034怪味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表怪味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖味精芝麻醬花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035芥末味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表芥末味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽.精品文檔醬油芝麻油椒麻糊味精12-036點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心制作規(guī)格表主料配料點(diǎn)心名稱制作要求盛器備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量12-037水果拼盤制作規(guī)格表水果拼盤制作規(guī)格表品名水果品種用量盛器規(guī)格裝盤要求備注12-038食品原料規(guī)格表.精品文檔

10、食品原料規(guī)格表日期：編號(hào)名稱單位規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求產(chǎn)地及廠家保質(zhì)期備注12-039食品原料加工試驗(yàn)單食品原料加工試驗(yàn)單供應(yīng)單位名稱：加工日期：編號(hào)：原料名稱毛重毛料單價(jià)毛料總價(jià)凈料成本系數(shù)品名數(shù)量單價(jià)金額12-040廚房菜品退菜管理表廚房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因處理結(jié)果備注12-041退菜登記、分析表.精品文檔退菜登記、分析表酒樓年月份日期桌號(hào)退菜菜名退菜原因及說(shuō)明責(zé)任人簽認(rèn)處罰結(jié)果廚師長(zhǎng)簽字餐飲經(jīng)理簽字總經(jīng)理簽字說(shuō)明：為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長(zhǎng)、餐飲經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請(qǐng)責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。12-042廚房領(lǐng)料單廚房

11、領(lǐng)料單領(lǐng)料部門：年月日編號(hào)：實(shí)發(fā)量食品原料及計(jì)量領(lǐng)貨人商品名稱需用量單位數(shù)量單價(jià)金額核準(zhǔn)人：領(lǐng)料人：發(fā)料人：12-043餐前工作檢查表餐前工作檢查表部門菜品準(zhǔn)備菜品準(zhǔn)備原料、菜品個(gè)人衛(wèi)生 完成時(shí)間負(fù)責(zé)人簽備注數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生崗位衛(wèi)生字.精品文檔涼菜區(qū)爐子區(qū)說(shuō)明：餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品速度。因此廚師長(zhǎng)應(yīng)認(rèn)真督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實(shí)。12-044菜品檔案表菜品檔案表菜系類別味型烹制方法品名主料輔料調(diào)料圖片制作過(guò)程操作要領(lǐng)成菜特點(diǎn)由來(lái)成本核算毛利率 %建議售價(jià)制作人經(jīng)理審批12-045定人定菜定崗表定人定菜定崗表姓名負(fù)責(zé)菜品姓名負(fù)責(zé)菜品說(shuō)明：餐廳的菜品少則幾十道，

12、多則幾百道。如果讓每個(gè)廚師都掌握所有菜品的話，.精品文檔勢(shì)必有難度，因此可將本酒樓的特色菜定人定崗。12-046廚房收尾工作檢查明細(xì)表廚房收尾工作檢查明細(xì)表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注原料入庫(kù)垃圾處理粗水鮮活養(yǎng)加工具到位工場(chǎng)地清潔 ( 包括下水道 )水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉漲發(fā)原料換水原料入庫(kù)切餐具、用具歸位配萊墩、抹布處理場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉汁、糊入庫(kù)調(diào)料收藏用具歸位爐油鍋、湯汁處理灶菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場(chǎng)地清潔水、電、氣閥關(guān)閉原料收藏用具歸位面爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔點(diǎn)菜墩、抹布處理水、氣、油、閥門關(guān)閉場(chǎng)地清潔.精品文檔門、窗關(guān)閉原料入庫(kù)調(diào)味入庫(kù)用具歸位冷菜墩、抹布處理

13、菜場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉檢查人：日期：年月日12-047廚房值班日志廚房值班日志值班記錄值班人：廚師長(zhǎng)：年月日年月日說(shuō)明：廚房工作關(guān)系到出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此，廚師長(zhǎng)應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，在班前列會(huì)時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。12-048廚房衛(wèi)生檢查表廚房衛(wèi)生檢查表序號(hào)檢查項(xiàng)目?jī)?nèi)容檢查人抽查人檢查責(zé)任人如何處理范圍作業(yè)中操作臺(tái)面是否干凈、l整潔，原料放置是否有序.精品文檔作業(yè)中墩、刀、抹布是否清2潔衛(wèi)生涼菜、粥檔及廚房?jī)?nèi)門窗、3 墻面是否干凈，無(wú)油污、水漬作業(yè)中的地面是否干凈整4潔、無(wú)垃圾、無(wú)雜物作業(yè)中的下腳料是否存放完5 好，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶

14、菜肴出品是否有專用抹布、6筷子各種盛放菜肴的器皿是否完7好干凈、無(wú)油漬、無(wú)水漬8 工作中員工入廁后是否洗手冰箱存放的原料是否合理，9生熟是否分開(kāi)，無(wú)腐爛變質(zhì)菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確10 保菜肴中無(wú)異物，無(wú)量缺現(xiàn)象盤飾用品是否干凈衛(wèi)生，擺11放是否合理，有美化效果盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)12生，無(wú)水跡、油污，無(wú)手印備用餐具是否干凈，無(wú)污13跡、水跡，無(wú)雜物每菜出品后，站廚師傅是否14清理灶面衛(wèi)生收臺(tái)后操作臺(tái)是否干凈整15 潔，無(wú)污跡，無(wú)雜物，工具擺放是否有序收檔后墻面、地面是否干16凈，無(wú)雜物、無(wú)污跡油煙機(jī)排風(fēng)罩、玻璃、冰箱17 冰柜是否干凈、衛(wèi)生，無(wú)污跡，無(wú)油漬.精品文檔收檔后的各種用具是否洗

15、刷18干凈，擺放是否合理有序12-049原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項(xiàng)目是否備注地面是否平整、光滑，有無(wú)積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷工作臺(tái)、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設(shè)備是否已清潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度如何員工的各種刀具是否安全存放12-050烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表.精品文檔烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項(xiàng)目是否備注廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開(kāi)關(guān)是否漏氣電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否夠用設(shè)備是否接通地線；開(kāi)關(guān)、插座有無(wú)漏電現(xiàn)象電器開(kāi)關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處員工是否學(xué)會(huì)操作各種機(jī)械設(shè)備員工是否遵守安全操作程序員工是否按照規(guī)定的著裝上班廚房過(guò)道上有無(wú)障礙物各種廚房用具