啤酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、實(shí)驗(yàn)一啤酒生產(chǎn)的認(rèn)知與簡(jiǎn)單操作啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品-啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)?，F(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)工藝流程：充氧冷麥汁-發(fā)酵-前發(fā)酵f主發(fā)酵f后發(fā)酵f貯酒-鮮啤酒菌種二、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)主要包括大容量發(fā)酵罐發(fā)酵法(其中主要是圓柱露天

2、錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法)、高濃糖化后稀釋發(fā)酵法、連續(xù)發(fā)酵法等。(一)錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法傳統(tǒng)啤酒是在正方形或長(zhǎng)方形的發(fā)酵槽(或池)中進(jìn)行的，設(shè)備體積僅在53003,啤酒生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。20世紀(jì)50年代以后，由于世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，啤酒生產(chǎn)規(guī)模大幅度提高，傳統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備以滿足不了生產(chǎn)的需要，大容量發(fā)酵設(shè)備受到重視。所謂大容量發(fā)酵罐是指發(fā)酵罐的容積與傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備相比而言。大容量發(fā)酵罐有圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當(dāng)?shù)母叨?高度大于直徑)，罐體設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于

3、下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。德國(guó)釀造師發(fā)明的立式圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過不斷改進(jìn)和發(fā)展，逐步在全世界得到推廣和使用。我國(guó)自20世紀(jì)70年代中期，開始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法(簡(jiǎn)稱錐形罐發(fā)酵法)，目前國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。1.錐形罐發(fā)酵法的特點(diǎn)(1)底部為錐形便于生產(chǎn)過程中隨時(shí)排放酵母，要求采用凝聚性酵母。(2)罐本身具有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。生產(chǎn)容易控制，發(fā)酵周期縮短，染菌機(jī)會(huì)少，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。(3)罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積，便于擴(kuò)建。(4)采用密閉罐，便于CO洗滌和CO回收，發(fā)酵也可在一定壓力下

4、進(jìn)行。即可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐，也可將發(fā)酵和貯酒合二為一，稱為一罐發(fā)酵法。(5)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生CO梯度(即形成密度梯度)。通過冷卻控制，可使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流，罐體越高對(duì)流越強(qiáng)。由于強(qiáng)烈對(duì)流的存在，酵母發(fā)酵能力提高，發(fā)酵速度加快，發(fā)酵周期縮短。(6)發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便。(7)錐形罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵。(8)可采用CIP自動(dòng)清洗裝置，清洗方便。(9)錐形罐加工方便(可在現(xiàn)場(chǎng)就地加工)，實(shí)用性強(qiáng)。(10)設(shè)備容量可根據(jù)生產(chǎn)需要靈活調(diào)整，容量可從2060003不等，最高可達(dá)150003。2 .錐形罐工作原理與罐體結(jié)構(gòu)(1)錐形發(fā)酵罐工作原理錐形

5、罐發(fā)酵法發(fā)酵周期短、發(fā)酵速度快的原因是由于錐形罐內(nèi)發(fā)酵液的流體力學(xué)特性和現(xiàn)代啤酒發(fā)酵技術(shù)采用的結(jié)果。接種酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的細(xì)胞密度增大，導(dǎo)致發(fā)酵速度加快，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳量增多，同時(shí)由于發(fā)酵液的液柱高度產(chǎn)生的靜壓作用，也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化(見表4-3-1),因此罐內(nèi)發(fā)酵液的密度也呈現(xiàn)梯度變化，此外，由于錐形罐體外設(shè)有冷卻裝置，可以人為控制發(fā)酵各階段溫度。在靜壓差、發(fā)酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產(chǎn)生的溫差(12C)這些推動(dòng)力的作用下，罐內(nèi)發(fā)酵液產(chǎn)生了強(qiáng)烈的自然對(duì)流，增強(qiáng)了酵母與發(fā)酵液的接觸，促進(jìn)了酵母的代謝，使啤酒發(fā)酵速度大大加快

6、，啤酒發(fā)酵周期顯著縮短。另外，由于提高了接種溫度、啤酒主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也利于加快酵母的發(fā)酵速度，從而使發(fā)酵能夠快速進(jìn)行。(2)錐形發(fā)酵罐基本結(jié)構(gòu)罐頂部分罐頂為一圓拱形結(jié)構(gòu)，中央開孔用于放置可拆卸的大直徑法蘭，以安裝CO和CIP管道及其連接件，罐頂還安裝防真空閥、過壓閥和壓力傳感器等，罐內(nèi)側(cè)裝有洗滌裝置，也安裝有供罐頂操作的平臺(tái)和通道。罐體部分罐體為圓柱體，是罐的主體部分。發(fā)酵罐的高度取決于圓柱體的直徑與高度。由于罐直徑大耐壓低，一般錐形罐的直徑不超過6mo罐體的加工比罐頂要容易，罐體外部用于安裝冷卻裝置和保溫層，并留一定的位置安裝測(cè)溫、測(cè)壓元件。罐體部分的冷卻層有各種各樣

7、的形式，如盤管、米勒扳、夾套式，并分成23段，用管道引出與冷卻介質(zhì)進(jìn)管相連，冷卻層外覆以聚氨酯發(fā)泡塑料等保溫材料，保溫層外再包一層鋁合金或不銹鋼板，也有使用彩色鋼板作保護(hù)層。圓錐底部分圓錐底的夾角一般為60o80o,也有90o1100,但這多用于大容量的發(fā)酵罐。發(fā)酵罐的圓錐底高度與夾角有關(guān)，夾角越小錐底部分越高。一般罐的錐底高度占總高度的1/4左右，不要超過1/3。圓錐底的外壁應(yīng)設(shè)冷卻層，以冷卻錐底沉淀的酵母。錐底還應(yīng)安裝進(jìn)出管道、閥門、視鏡、測(cè)溫、測(cè)壓得傳感元件等。此外，罐的直徑與高度比通常為1:21:4,總高度最好不要超過16m,以免引起強(qiáng)烈對(duì)流，影響酵母和凝固物的沉降。制罐材料可用不銹鋼

8、或碳鋼，若使用碳鋼，罐內(nèi)壁必須涂以對(duì)啤酒口味沒有影響的且無毒的涂料。發(fā)酵罐工作壓力可根據(jù)罐的工作性質(zhì)確定，一般發(fā)酵罐的工作壓力控制在0.20.3MPa。罐內(nèi)壁必須光滑平整，不銹鋼罐內(nèi)壁要進(jìn)行拋光處理，碳鋼罐內(nèi)壁涂料要均勻，無凹凸面，無顆粒狀凸起。3 .錐形罐發(fā)酵工藝(1)錐形罐發(fā)酵的組合形式錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：發(fā)酵-貯酒式此種方式，兩個(gè)罐要求不一樣，耐壓也不同，對(duì)于現(xiàn)代釀造來說，此方式意義不大。發(fā)酵-后處理式即一個(gè)罐進(jìn)行發(fā)酵，另一個(gè)罐為后熟處理。對(duì)發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CQ全部回收并貯存?zhèn)溆?，然后轉(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過程

9、為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進(jìn)行12天的低溫貯存后開始過濾。發(fā)酵-后調(diào)整式即前一個(gè)發(fā)酵罐類似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO、回收酵母，進(jìn)行CO洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對(duì)色澤、穩(wěn)定性、CO含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過濾操作。(2)發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定發(fā)酵周期由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般1224天。通常，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長(zhǎng)，淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長(zhǎng)。酵母接種量一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母

10、后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時(shí)：1020X106個(gè)/ml;發(fā)酵旺盛時(shí)：67X107個(gè)/ml;排酵母后：68X106個(gè)/ml;0c左右貯酒時(shí)：1.53.5X106個(gè)/ml。發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度啤酒旺盛發(fā)酵時(shí)的溫度稱為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8c左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度1012C；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度1518C。國(guó)內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：912C。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時(shí)的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，

11、但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時(shí)間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長(zhǎng)。罐壓根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時(shí)最高罐壓控制在0.070.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級(jí)醇、酯類，同時(shí)有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：CO2（%m/m）=0.298+0.04p-0.008t其中p-罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPat-啤酒品溫（

12、C）滿罐時(shí)間從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時(shí)間稱為滿罐時(shí)間。滿罐時(shí)間長(zhǎng)，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物a-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在1224h,最好在20h以內(nèi)。發(fā)酵度可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對(duì)于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%-56%中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%63%高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%U上。目前國(guó)內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。實(shí)驗(yàn)二啤酒發(fā)酵原料預(yù)處理一、麥芽制造的目的：1 .通過制造麥芽的操作，使大麥中的酶活化并產(chǎn)生各種水解酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，

13、達(dá)到適度的溶解。2 .通過綠麥芽的干燥和焙焦除去多余的水分，去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分，從而滿足啤酒對(duì)色澤、香氣、味道、泡沫等的特殊要求。3 .制成的麥芽經(jīng)過除根，使麥芽的成分穩(wěn)定，便于長(zhǎng)期貯存。二、大麥的預(yù)處理的理論依據(jù)：原料大麥一般含有各種有害雜質(zhì)，如：雜谷、秸稈、塵土、砂石、麥芒、木屑、鐵屑、麻繩及破粒大麥、半粒大麥等，均會(huì)妨礙大麥發(fā)芽，有害于制麥工藝，直接影響麥芽的質(zhì)量和啤酒的風(fēng)味，并直接影響制麥設(shè)備的安全運(yùn)轉(zhuǎn)，因此在投料前須經(jīng)處理。利用粗選機(jī)除去各種雜物和鐵，再經(jīng)大麥精選機(jī)除去半粒麥和與大麥橫截面大小相等的雜谷。由于原料大麥的麥粒大小不均，吸水速度不一，會(huì)影響

14、大麥浸漬度和發(fā)芽的速度均勻性，造成麥芽溶解度的不同。所以，對(duì)精選后的大麥還要進(jìn)行分級(jí)。（一）粗選1 .粗選的目的：是除去糠灰、各種雜質(zhì)和鐵屑。2 .粗選的方法：有風(fēng)析和振動(dòng)篩析二種方法。風(fēng)析主要是除塵及其他輕微塵質(zhì)，風(fēng)機(jī)在振動(dòng)篩上面的抽風(fēng)室將大麥中的輕微塵質(zhì)吹入旋風(fēng)分離器中進(jìn)行收集。振動(dòng)篩析主要是為了提高篩選效果，除去夾雜物。振動(dòng)篩共設(shè)三層，第一層篩6.5X20mm主要篩除砂石、麻繩、秸稈等大夾雜物。第二層篩子（3.5x20mm）篩除中等雜質(zhì)。進(jìn)入第三層篩子（2.0X20mm）,篩除小于2mni勺小粒麥和小雜質(zhì)。3 .大麥粗選設(shè)備：包括去雜、集塵、除鐵、除芒等機(jī)械。除雜集塵常用振動(dòng)平篩或園筒篩

15、配離心鼓風(fēng)機(jī)、旋風(fēng)分離器進(jìn)行。除鐵用磁力除鐵器，麥流經(jīng)永久磁鐵器或電磁除鐵器除去鐵質(zhì)。脫芒用除芒機(jī)，麥流經(jīng)除芒機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)的翼板或刀板，將麥芒打去，吸入旋風(fēng)分離器而被去除。4 .分離的原理：粗選機(jī)是通過園眼篩或長(zhǎng)眼篩除雜，園眼篩是根據(jù)橫截面的最大尺寸，即種子的寬度；長(zhǎng)眼篩是根據(jù)橫截面的最小尺寸，即種子的厚度進(jìn)行分離。（二）精選1 .精選的目的：是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)。包括養(yǎng)麥、野豌豆、草籽、半粒麥等。2 .分離的原理：是利用種子不同長(zhǎng)度進(jìn)行的，使用的設(shè)備為精選機(jī)（又稱雜谷分離機(jī)）。3 .精選機(jī)的主要結(jié)構(gòu)：它由轉(zhuǎn)筒、蝶形槽和螺旋輸送機(jī)組成。轉(zhuǎn)筒直徑為400700mm轉(zhuǎn)筒長(zhǎng)度為13m其大小取決

16、于精選機(jī)的能力，轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速為2050r/min,精選機(jī)的處理能力為2.55t/h,最大可達(dá)15t/h。轉(zhuǎn)筒鋼板上沖壓成直徑為6.256.5mm的窩孔，分離小麥時(shí)，取8.5mm=4 .操作：粗選后的麥流進(jìn)入精選機(jī)轉(zhuǎn)筒，轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，長(zhǎng)形麥粒、大粒麥不能嵌入窩孔，升至較小角度即落下，回到原麥流中，嵌入窩孔的半粒麥、雜谷等被帶到一定高度才落入收集槽道內(nèi)，由螺旋輸送機(jī)送出機(jī)外被分離。合格大麥與半粒麥、雜谷之間的分離界限，可通過窩眼大小和收集槽的高度來調(diào)節(jié)。過高易使雜?；烊臌溋?，導(dǎo)致質(zhì)量下降；過低又會(huì)將部分短小的大麥帶入收集槽，造成損失。此外，還要根據(jù)大麥中夾雜物的多少，調(diào)節(jié)進(jìn)料流量，以保證精選效果。（三）

17、分級(jí)1 .分級(jí)的目的：是得到顆粒整齊的麥芽，為浸漬均勻、發(fā)芽整齊、以及獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉創(chuàng)造條件，并可提高麥芽的浸出率。2 .分級(jí)的原理：大麥的分級(jí)是把粗精選后的大麥，按腹徑大小用分機(jī)篩分級(jí)。3 .分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)般將大麥分成3級(jí)，其標(biāo)準(zhǔn)如表2-1-3所示表2-1-3大麥分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)篩孔規(guī)格/mm麥粒厚度/mm用途I級(jí)大麥2.5X252.5以上制麥芽n級(jí)大麥2.2X252.2以上級(jí)大麥ID級(jí)大麥-2.2以下飼料4.分級(jí)篩：分級(jí)篩有園筒分級(jí)篩和平板分級(jí)篩兩種。園筒分級(jí)篩在旋轉(zhuǎn)的圓筒篩上分布不同孔徑的篩面，-般設(shè)置為2.2x25mnf口2.5x25mnW組篩。麥流先經(jīng)2.2mm篩面，篩下小于2.

18、2mm的粒麥，再經(jīng)2.5mm篩面，篩下2.2mm以上的麥粒，未篩出的麥流從機(jī)端流出，即是2.5mm以上的麥粒。從而將大麥分成2.5mm以上、2.2mm以上和2.2mm以下三個(gè)等級(jí)。為了防止與篩孔寬度相同腹徑的麥粒被篩孔卡住，滾筒內(nèi)安裝有一個(gè)活動(dòng)的滾筒刷，用以清理篩孔。平板分級(jí)篩重疊排列的平板篩用偏心軸轉(zhuǎn)動(dòng)（偏心軸矩45mm轉(zhuǎn)速120130r/min）,篩面振動(dòng)，大麥均勻分布于篩面。平板分級(jí)篩由三層篩板組成，每層篩板均設(shè)有篩框、彈性橡皮球和收集板。篩選后的大麥，經(jīng)兩側(cè)橫溝流入下層篩板，再分選。上層為4塊2.5x25mn#板，中層為兩塊2.2x25mn#板，下層為兩塊2.8x25mm#板。麥流先經(jīng)

19、上層2.5mm篩，2.5mm篩上物流入下層2.8mm篩，分別為2.8mm以上的麥粒和2.5mm以上的麥粒，2.5mm篩下物流人中層2.2mm篩，分別為小粒麥和2.2mm以上的麥三、具體操作流程設(shè)備檢查：查看粉碎機(jī)內(nèi)是否有雜質(zhì)，磨盤，電線，其他附件是否正常，如無異常準(zhǔn)備粉碎。原料檢查：麥芽粉碎前仔細(xì)檢查麥芽外觀質(zhì)量，有無霉?fàn)€現(xiàn)象，大麥啤酒：大麥芽60千克。特別注意：大麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用，不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，更不可過夜。潤(rùn)水：粉碎前，提前510分鐘，加適量水濕潤(rùn)大麥表面，達(dá)到麥芽粉“破而不碎”的要求。粗細(xì)粒之比：粉碎過程中，隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整手輪和進(jìn)料量，粗細(xì)比為1:2

20、.5后處理：粉碎結(jié)束后，切斷電源，回收內(nèi)存物件，清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生。實(shí)驗(yàn)三麥芽汁的糖化及過濾一、糖化的目的與要求所謂糖化是指利用麥芽本身所含有的酶（或外加酶制劑）將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）分解成可溶性的低分子物質(zhì)（如糖類、糊精、氨基酸、肽類等）的過程。由此制得的溶液稱為麥芽汁。麥汁中溶解與水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物對(duì)原料中所有干物質(zhì)的比稱為"無水浸出率”。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求

21、的麥芽汁，得到較高的麥芽汁收得率。二、糖化時(shí)主要酶的作用糖化過程酶的來源主要來自麥芽，有時(shí)為了補(bǔ)充酶活力的不足，也外加酶制劑。這些酶以水解酶為主，有淀粉酶（包括包括“淀粉酶、3淀粉酶、界限糊精酶、R酶、麥芽糖酶、蔗糖酶），蛋白酶（包括內(nèi)肽酶，竣基肽酶，氨基肽酶、二肽酶），3葡聚糖酶（內(nèi)3-1,4葡聚糖酶、內(nèi)3-1,3葡聚糖酶、3葡聚糖溶解酶）和磷酸酶等。（一）淀粉酶1.a淀粉酶是對(duì)熱較穩(wěn)定、作用較迅速的液化型淀粉酶?？蓪⒌矸鄯肿渔渻?nèi)的a-1,4葡萄糖昔鍵任意水解，但不能水解a-1,6葡萄糖昔鍵。其作用產(chǎn)物為含有67各單位的寡糖。作用直鏈淀粉時(shí)，生成麥芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用支鏈淀粉時(shí)，生

22、成界限糊精、麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。淀粉水解后，糊化醪的粘度迅速下降，碘反應(yīng)迅速消失。2. 3-淀粉酶是一種耐熱性較差、作用較緩慢的糖化型淀粉酶?？蓮牡矸鄯肿拥姆沁€原性末端的第二個(gè)a1,4葡萄糖昔鍵開始水解，但不能水解a1,6葡萄糖昔鍵，而能越過此鍵繼續(xù)水解，生成較多的麥芽糖和少量的糊精。3. R酶R-酶又叫異淀粉酶，它能切開支鏈淀粉分支點(diǎn)上的a-1,6葡萄糖昔鍵，將側(cè)鏈切下成為短鏈糊精、少量麥芽糖和麥芽三糖。此酶雖然沒有成糖作用，卻可協(xié)助a-淀粉酶和3 -淀粉酶作用，促進(jìn)成糖，提高發(fā)酵度。4 .界限糊精酶界限糊精酶能分解界限糊精中的a-1,6葡萄糖昔鍵，產(chǎn)生小分子的葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖

23、和直鏈寡糖等。由于a-淀粉酶和3-淀粉酶不能分解界限糊精中的a-1,6葡萄糖昔鍵，所以界限糊精酶可以補(bǔ)充a-淀粉酶和3-淀粉酶分解的不足。5 .蔗糖酶蔗糖酶主要分解來自麥芽的蔗糖，產(chǎn)生葡萄糖和果糖。雖然其作用的最適溫度低于淀粉分解酶，但在62c67c條件下仍具有活性。（二）蛋白分解酶蛋白分解酶是分解蛋白質(zhì)和肽類的有效物質(zhì)，其分解產(chǎn)物為麻、月東、多肽、低肽和氨基酸。按分子量大小可分高分子氮、中分子氮和低分子氮，所占比例的大小取決于分解溫度的高低，并對(duì)啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響。蛋白分解酶類主要包括內(nèi)肽酶、竣肽酶、氨肽酶和二肽酶。（三）3葡聚糖酶麥芽中3-葡聚糖酶的種類較多，但在糖化時(shí)最主要的是內(nèi)切

24、型3-葡聚糖酶和外切型3葡聚糖酶。它是水解含有3-1,4葡萄糖昔鍵和3-1,3葡萄糖昔鍵的3葡聚糖的一類酶的總稱?？蓪⒄扯群芨叩?-葡聚糖降解，從而降低醪液的粘度，提高麥汁和啤酒的過濾性能以及啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。三、過濾的目的糖化結(jié)束后，應(yīng)盡快地把麥汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收得率的麥汁，避免影響半成品麥汁的色香味。因?yàn)辂溤阒泻械亩喾游镔|(zhì)，浸漬時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)給麥汁帶來不良的苦澀味和麥皮味，麥皮中的色素浸漬時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)增加麥汁的色澤，微小的蛋白質(zhì)顆粒，可破壞泡沫的持久性。麥芽汁過濾分為兩個(gè)階段：首先對(duì)糖化醪過濾得到頭號(hào)麥汁；其次對(duì)麥糟進(jìn)行洗滌，用7880c的熱水分23次將吸附在麥糟中的可溶性浸出物

25、洗出，得到二濾和三濾洗滌麥汁。四、麥汁過濾方法(過濾槽法)過濾槽既是最古老的又是應(yīng)用最普遍的一種麥汁過濾設(shè)備。是一園柱形容器，槽底裝有開孔的篩板，過濾篩板即可支撐麥糟，又可構(gòu)成過濾介質(zhì)，醪液的液柱高度1.52.0m,以此作為靜壓力實(shí)現(xiàn)過濾。1.過濾槽法的過濾原理及影響因素利用過濾槽過濾麥芽汁，與其它過濾過程相同，篩分、濾層效應(yīng)和深層過濾效應(yīng)綜合進(jìn)行，其過濾速度受以下各種因素的影響。(1)穿過濾層的壓差指麥汁表面與濾板之間的壓力差。壓差大，過濾的推動(dòng)力大，濾速快。(2)濾層厚度濾層厚，相對(duì)過濾阻力增大，濾速降低。它與投料量、過濾面積、麥芽粉碎的方法及粉碎度有關(guān)。(3)濾層的滲透性麥汁滲透性與原料

26、組成、粉碎方式、粉碎度及糖化方法有關(guān)。滲透性小，阻力大，會(huì)影響過濾速度。(4)麥汁粘度麥汁粘度與麥芽溶解情況、醪液濃度及糖化溫度有關(guān)。麥芽溶解不良，胚乳細(xì)胞壁的3-葡聚糖、戊聚糖分解不完全，醪液粘度大。溫度低、濃度高，粘度亦大。如過大會(huì)造成過濾困難。相反，濃度低，溫度高，則粘度低。(5)過濾面積相同質(zhì)量的麥汁，過濾面積愈大，過濾所需時(shí)間愈短，過濾速度愈快。反之，所需時(shí)間愈長(zhǎng)，過濾速度愈慢。五、具體操作規(guī)程(一)麥芽糖化操作流程設(shè)備檢查：檢查煮沸鍋，過濾槽(小型設(shè)備糖化，煮沸為一體鍋)，管件，閥門，儀表及水，電氣供應(yīng)是否異常，若無異常，清洗干凈，準(zhǔn)備投料。制備投料水：在煮沸鍋中加自來水300kg

27、開始加熱，電加熱過程中要開啟旋渦閥和麥汁泵35分鐘，以便混合均勻，升溫至68攝氏度，停止加熱；打開有關(guān)閥門，啟動(dòng)麥汁泵，將投料水自過濾槽底部泵入176kg。投料55攝氏度：先啟動(dòng)過濾槽攪拌，將大麥芽投入過濾槽內(nèi)，攪拌均勻，停止攪拌，開始記時(shí)。殺菌：煮沸鍋內(nèi)繼續(xù)加水至300kg,開始加熱，升溫至80攝氏度以上，停止加熱，將麥芽汁管路和換熱器麥汁出口及糖化管路的殺菌循環(huán)連接，啟動(dòng)麥汁泵，控制泵的流量，防止形成旋渦；循環(huán)殺菌20分鐘，殺菌時(shí)稍微開充氧閥，對(duì)充氧管同時(shí)殺菌；殺菌結(jié)束，關(guān)閉閥門。制備兌醪水：煮沸鍋內(nèi)升溫至100攝氏度，停止加熱；開啟有關(guān)閥門，準(zhǔn)備兌醪。兌醪66攝氏度（淀粉糖化）：?jiǎn)?dòng)過濾

28、槽進(jìn)行攪拌，把醪液攪起，攪拌的同時(shí)把100攝氏度的熱水從過濾槽底部泵入，兌醪溫至66攝氏度，停止進(jìn)水。清洗煮沸鍋：打開排污閥，煮沸鍋內(nèi)殘余熱水倒掉，用清水清洗掉鍋內(nèi)的水垢等污物后，關(guān)閉所有閥門，等待煮沸。靜置：糖化結(jié)束，啟動(dòng)過濾槽攪拌5-8分鐘，待醪液均勻后，靜置1015分鐘，等待回流過濾。（二）麥汁過濾操作流程麥汁回流：注意靜止時(shí)間，到時(shí)要及時(shí)回流，開啟有關(guān)閥門，將麥汁在過濾槽系統(tǒng)內(nèi)回流510分鐘，觀察境內(nèi)麥汁清亮后，切換回流閥到過濾閥，將麥汁泵入煮沸鍋。測(cè)頭遍麥汁：過濾20分鐘后，取樣原麥汁，測(cè)濃度一A、熱麥汁處理：從煮沸鍋內(nèi)取一測(cè)量筒麥汁，慢慢放入事先備好的自來水的筒內(nèi)，降溫至30攝氏度

29、以下，搖勻，放穩(wěn)。B、糖度測(cè)量：取量程為020BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入，接近預(yù)計(jì)讀數(shù)值時(shí)再松手，5分鐘后讀取麥汁凹液面處糖度表的數(shù)值。輕輕取糖度表，檢查表上麥汁溫度值，對(duì)應(yīng)查出糖度修正值，獲得遠(yuǎn)麥汁濃度值，糖度計(jì)要輕拿輕放，用后用清水沖洗干凈，擦干，妥善保管。洗槽：原麥汁過濾至將近露出槽面時(shí)進(jìn)行洗槽，依據(jù)原麥汁濃度估算洗槽水量，加水洗槽，一般洗槽2-3次?；旌蠞舛龋合床?2次，混合麥汁濃度達(dá)到9.09.5BX時(shí)，停止過濾，排槽，清洗過濾槽。實(shí)驗(yàn)四麥芽汁的滅菌及入灌一、麥芽汁煮沸滅菌目的與作用糖化后的麥汁必須經(jīng)過強(qiáng)烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型麥汁。1 .

30、蒸發(fā)多余水分，使混合麥汁通過煮沸、蒸發(fā)、濃縮到規(guī)定的濃度。2 .破壞全部酶的活性，防止殘余的“-淀粉酶繼續(xù)作用，穩(wěn)定麥汁的組成成分。3 .通過煮沸，消滅麥汁中存在的各種有害微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。4 .浸出酒花中的有效成份（軟樹脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等），賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。5 .使高分子蛋白質(zhì)變性和凝固析出，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。6 .降低麥汁的pH值，麥汁煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒pH值的降低，對(duì)啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高有利。7 .還原物質(zhì)的形成，在煮沸過程中，麥汁色澤逐步加深，形

31、成了一些成分復(fù)雜的還原物質(zhì)，如類黑素等。對(duì)啤酒的泡沫性能以及啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性的提高有利。8 .揮發(fā)出不良?xì)馕叮丫哂胁涣細(xì)馕兜奶細(xì)浠衔?，如香葉烯等隨水蒸汽的揮發(fā)而逸出，提圖麥汁質(zhì)量。二、麥汁煮沸過程中的變化1 .水分蒸發(fā)麥汁經(jīng)過煮沸使水分蒸發(fā)，麥汁濃度亦隨之增大。蒸發(fā)的快慢與麥汁的煮沸強(qiáng)度有關(guān)，煮沸強(qiáng)度大，水分蒸發(fā)就快，反之就慢。此外，還與煮沸時(shí)間有關(guān)，煮沸時(shí)間長(zhǎng)，說明洗糟水使用量大，需要蒸發(fā)的水分多，在一定煮沸強(qiáng)度下，意味著消耗的熱能多，盡管洗糟水多會(huì)一定程度提高浸出物收得率，但并不經(jīng)濟(jì)，這是需要認(rèn)真考慮的問題，一般啤酒廠家都將混合麥汁濃度控制在低于終了麥汁濃度的23%2 .

32、蛋白質(zhì)的凝聚析出蛋白質(zhì)的凝聚是麥汁在煮沸過程中最重要的變化。蛋白質(zhì)的凝聚質(zhì)量直接影響麥汁的組成，進(jìn)而影響酵母發(fā)酵以及啤酒的口味、醇厚性和穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)的凝聚可分為蛋白質(zhì)的變性和變性蛋白質(zhì)的凝聚二個(gè)過程。麥汁中的蛋白質(zhì)在未經(jīng)煮沸前，外圍包有水合層，有秩序地排列著，具有膠體性質(zhì)，處于一定的穩(wěn)定狀態(tài)。當(dāng)麥汁被煮沸時(shí)，由于溫度、pH多元酚和多價(jià)離子的作用，蛋白質(zhì)外圍失去了水合層，由有秩序狀態(tài)變?yōu)闊o秩序狀態(tài)，僅靠自身的電荷維持其不穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。當(dāng)帶正電荷的蛋白質(zhì)與帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)相遇時(shí)，兩者聚合，先以細(xì)小的形式，繼而不斷增大而沉淀出來，使麥汁中的可凝固性蛋白質(zhì)變性并凝聚析出。3 .麥汁酸度增加煮沸時(shí)形

33、成的類黑素和從酒花中溶出的苦味酸等酸性物質(zhì)，以及磷酸鹽的分離和Ca2+、Mg+的增酸作用，使麥汁的酸度上升，pH值下降。其下降幅度與麥芽溶解度、麥芽焙焦溫度以及釀造用水有關(guān)，一般下降幅度為0.10.2。pH值值的降低，有利于丹寧蛋白質(zhì)復(fù)合物的析出，可使麥汁色度上升，使酒花苦味更細(xì)膩、純正，它有利于酵母的生長(zhǎng)，但會(huì)使酒花苦味的利用率降低。4.滅菌、滅酶糖化過程中一些細(xì)菌進(jìn)入麥汁中，如果不殺滅這些細(xì)菌，一旦進(jìn)入發(fā)酵罐會(huì)使麥汁變酸，麥汁煮沸過程可以殺滅麥汁中殘留的所有微生物。5 .還原物質(zhì)的形成麥汁煮沸過程中，生成了大量還原性物質(zhì)，如類黑素、還原酮等。還原物質(zhì)的生成量與煮沸時(shí)間成正相關(guān)增加。由于還原

34、性物質(zhì)能與氧結(jié)合而防止氧化，因此對(duì)保護(hù)啤酒的非生物穩(wěn)定性起著重要的作用。6 .酒花組分的溶解和轉(zhuǎn)變酒花中含有酒花樹脂，酒花苦味物質(zhì)，酒花油和酒花多酚物質(zhì)?！?酸通過煮沸被異構(gòu)化，形成異a酸，而比a酸更易溶解于水，煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，a酸異構(gòu)化得率越高。3-酸在麥汁煮沸時(shí)部分溶解于麥汁中，溶解度及苦味力均較a-酸弱，但其氧化產(chǎn)物卻賦予啤酒以可口的香氣。酒花油的溶解性很小、揮發(fā)性很強(qiáng)，在煮沸的初期就有80%A上的酒花油損失，煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，酒花油揮發(fā)量就越大。為使酒花油發(fā)揮作用，一般在麥汁煮沸結(jié)束前1520min加入酒花油或香型酒花。三、具體操作規(guī)程1、糖化鍋內(nèi)麥汁煮沸操作流程加熱：過濾麥汁蓋加熱夾套或電

35、熱管后，開始加熱升溫，電加熱過程中每隔十分鐘打開旋渦閥，開啟麥汁泵12分鐘。麥汁煮沸：麥汁煮沸時(shí)開始記時(shí)，煮沸時(shí)間60分鐘，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)，控制麥汁沸騰濃度，9.5-10.5BX,若在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未達(dá)到9.5BX,可適當(dāng)延時(shí)。添加酒花：麥汁煮沸開鍋5分鐘和沸終前5分鐘，分別添加苦型和香型酒花，加量方便為120g和60g。2、糖化鍋內(nèi)麥汁旋渦沉淀操作規(guī)程開啟煮沸鍋回旋管路及各閥門，將麥汁在煮沸鍋內(nèi)打漩3一5分鐘，靜置沉淀30分鐘,然后排掉熱凝固物，進(jìn)行麥汁冷卻。3、麥汁的冷卻檢查：換熱器管件，閥門，儀表及冰水，自來水，氧氣供應(yīng)是否正常。冷卻：依次開啟自來水，冰水閥和冰水泵，然后再開啟麥汁閥，

36、麥汁泵，氧氣閥，進(jìn)行麥汁冷卻。排殘留洗液：麥汁冷卻初期，必須用麥汁將換熱器內(nèi)的殘留洗液完全頂出后，方可將麥汁通過發(fā)酵罐。充氧：麥汁冷卻的同時(shí)，對(duì)麥汁進(jìn)行不間斷充氧，劑量為麥汁量的1-2倍?；厥眨蝴溨鋮s完畢，用氧氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐，關(guān)閉發(fā)酵罐物料閥。然后，用水沖洗糖化鍋、過濾槽及所用管路、換熱器10分鐘。4、冰水罐操作檢查：制冷機(jī)安裝完畢，試機(jī)，正常運(yùn)轉(zhuǎn)后進(jìn)行下一步工作。洗罐：打開罐底排污閥，用軟管引自來水將罐內(nèi)壁、蒸發(fā)器清洗干凈，排凈污水后，關(guān)閉排污閥。加冷媒：選擇工業(yè)酒精或食用酒精（不得含Cl-）,用自來水稀釋到25魅度，液位高度為蒸發(fā)器最上層銅管。控溫：冰水泵控制開關(guān)推到“自動(dòng)”位

37、置，溫度設(shè)定為-6±0.2C,啟動(dòng)制冷機(jī)控制開關(guān)。實(shí)驗(yàn)五、啤酒發(fā)酵后處理一、啤酒發(fā)酵的基本理論冷麥汁接種啤酒酵母后，發(fā)酵即開始進(jìn)行。啤酒發(fā)酵是在啤酒酵母體內(nèi)所含的一系列酶類的作用下，以麥汁所含的可發(fā)酵性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為底物而進(jìn)行的一系列生物化學(xué)反應(yīng)。通過新陳代謝最終得到一定量的酵母菌體和乙醇、CO以及少量的代謝副產(chǎn)物如高級(jí)醇、酯類、連二酮類、醛類、酸類和含硫化合物等發(fā)酵產(chǎn)物。這些發(fā)酵產(chǎn)物影響到啤酒的風(fēng)味、泡沫性能、色澤、非生物穩(wěn)定性等理化指標(biāo)，并形成了啤酒的典型性。啤酒發(fā)酵分主發(fā)酵（旺盛發(fā)酵）和后熟兩個(gè)階段。在主發(fā)酵階段，進(jìn)行酵母的適當(dāng)繁殖和大部分可發(fā)酵性糖的分解，同時(shí)形成主要的代謝產(chǎn)物乙

38、醇和高級(jí)醇、醛類、雙乙酰及其前驅(qū)物質(zhì)等代謝副產(chǎn)物。后熟階段主要進(jìn)行雙乙酰的還原使酒成熟、完成殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵和CO的飽和，使啤酒口味清爽，并促進(jìn)了啤酒的澄清。（一）發(fā)酵主產(chǎn)物-乙醇的合成途徑麥汁中可發(fā)酵性糖主要是麥芽糖，還有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等。單糖可直接被酵母吸收而轉(zhuǎn)化為乙醇，寡糖則需要分解為單糖后才能被發(fā)酵。由麥芽糖生物合成乙醇的生物途徑如下：總反應(yīng)式1/2Ci2hhO2+1/2H2OGH2O+2ADP+2PC2GH50H+2C02ATP+226.09kJ麥芽糖葡萄糖乙醇理論上每100g葡萄糖發(fā)酵后可以生成51.14g乙醇和48.86gCQ。實(shí)際上，只有96%勺糖發(fā)酵為乙醇和

39、CO,2.5%生成其它代謝副產(chǎn)物，1.5%用于合成菌體。發(fā)酵過程是糖的分解代謝過程，是放能反應(yīng)。每1mol葡萄糖發(fā)酵后釋放的總能量為226.09mol,其中有61mol以ATP的形式貯存下來，其余以熱的形式釋放出來，因此發(fā)酵過程中必須及時(shí)冷卻，避免發(fā)酵溫度過高。葡萄糖的乙醇發(fā)酵過程共有12步生物化學(xué)反應(yīng)，具體可分為4個(gè)階段：第一階段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯。第二階段：磷酸已糖分裂為兩個(gè)磷酸丙酮第三階段：3-磷酸甘油醛生成丙酮酸第四階段：丙酮酸生成乙醇（二）發(fā)酵過程的物質(zhì)變化1 .糖類的發(fā)酵麥芽汁中糖類成分占90%£右，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖和棉子糖等稱為可發(fā)酵性

40、糖，為啤酒酵母的主要碳素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。麥芽汁中麥芽四糖以上的寡糖、戊糖、異麥芽糖等不能被酵母利用稱為非發(fā)酵性糖。啤酒酵母對(duì)糖的發(fā)酵順序?yàn)椋浩咸烟枪钦崽躯溠刻躯溠咳恰Ｆ咸烟?、果糖可以直接透過酵母細(xì)胞壁，并受到磷酸化酶作用而被磷酸化。蔗糖要被酵母產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化酶水解為葡萄糖和果糖后才能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。麥芽糖和麥芽三糖要通過麥芽糖滲透酶和麥芽三糖滲透酶的作用輸送到酵母體內(nèi)，再經(jīng)過水解才能被利用。當(dāng)麥汁中葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.2%0.5%以上時(shí)，葡萄糖就會(huì)抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，從而抑制麥芽糖的發(fā)酉當(dāng)葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)降到0.2%以下時(shí)抑制才被解除，麥芽糖才開始發(fā)酵。此外，麥芽三糖滲透酶也受到麥芽糖的阻遏作用，麥

41、芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1犯上時(shí)，麥芽三糖也不能發(fā)酵。不同菌種分泌麥芽三糖滲透酶的能力不同，在同樣麥芽汁和發(fā)酵條件下發(fā)酵度也不相同。啤酒酵母在含一定溶解氧的冷麥汁中進(jìn)行以下兩種代謝，總反應(yīng)式如下：有氧下C6H12Q+6O+38ADP+38P-6HO+6CG38ATP+281kJ無氧下1/2Ci2hhQ+1/2H2gCH12O+2ADP+2Pi-2GH50H+2CO2ATP+226.09kJ啤酒酵母對(duì)糖的發(fā)酵都是通過EM腱徑生成丙酮酸后，進(jìn)入有氧TCA循環(huán)或無氧分解途徑。酵母在有氧下經(jīng)過TCA循環(huán)可以獲得更多的生物能，此時(shí)無氧發(fā)酵被抑制，稱為巴斯德效應(yīng)。但在葡萄糖（含果糖）質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.4%1.0%以上時(shí)

42、，氧的存在并不能抑制發(fā)酵，而有氧呼吸卻受大抑制，稱反巴斯德效應(yīng)。實(shí)際酵母接入麥汁后主要進(jìn)行的是無氧酵解途徑（發(fā)酵），少量為有氧呼吸代謝。2 .含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化麥芽汁中的a-氨基氮含量和氨基酸組成對(duì)酵母和啤酒發(fā)酵有重要影響，酵母的生長(zhǎng)和繁殖需要吸收麥汁中的氨基酸、短肽、氨、喋吟、喀咤等可同化性含氮物質(zhì)。啤酒酵母接入冷麥汁后，在有氧存在的情況下通過吸收麥汁中的低分子含氮物質(zhì)如氨基酸、二肽、三肽等用于合成酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸等，進(jìn)行細(xì)胞的繁殖。酵母對(duì)氨基酸的吸收情況與對(duì)糖的吸收相似，發(fā)酵初期只有A組8種氨基酸（天冬酰氨、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨）很快被吸收，其它氨基酸緩

43、慢吸收或不被吸收。當(dāng)上述8種氨基酸濃度下降50%A上時(shí)，其它氨基酸才能被輸送到細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)合成細(xì)胞時(shí)需要8種氨基酸以外的氨基酸時(shí)，細(xì)胞外的氨基酸不能被輸送到細(xì)胞內(nèi)，這時(shí)酵母就通過生物合成所需的氨基酸。麥汁中含氮物質(zhì)的含量及所含氨基酸的種類、比例不同對(duì)酵母的生長(zhǎng)、繁殖和代謝副產(chǎn)物高級(jí)醇、雙乙酰等的形成都有很大影響。一般情況下，麥汁中含氮物質(zhì)占浸出物的4%6%含氮量8001000mg/L左右，廠氨基氮含量在150210mg/L左右。啤酒發(fā)酵過程中，含氮物質(zhì)約下降1/3左右，主要是部分低分子氮（“-氨基氮）被酵母同化用于合成酵母細(xì)胞，另外有部分蛋白質(zhì)由于pH和溫度的下降而沉淀，少量蛋白質(zhì)被酵母細(xì)胞吸附

44、。發(fā)酵后期，酵母細(xì)胞向發(fā)酵液分泌多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡，死細(xì)胞中的蛋白酶被活化后，分解細(xì)胞蛋白質(zhì)形成多肽，通過被適當(dāng)水解的細(xì)胞壁進(jìn)入發(fā)酵液，此現(xiàn)象稱為酵母自溶，其對(duì)啤酒風(fēng)味有較大影響，會(huì)造成"酵母臭"。3 .其它變化在發(fā)酵過程中，麥芽汁的含氧量越高，酵母的繁殖越旺盛，酵母表面以及泡蓋中吸附的苦味物質(zhì)就越多。大約有30%40%勺苦味物質(zhì)在發(fā)酵過程中損失。另外，啤酒的色度隨著發(fā)酵液PH值的下降，溶于麥汁中的色素物質(zhì)被凝固析出，單寧與蛋白質(zhì)的復(fù)合物以及酒花樹脂等吸附于泡蓋、冷凝固物或酵母細(xì)胞表面，使啤酒的色度也有所下降。此外，啤酒酵母在整個(gè)代謝過程中，將不斷產(chǎn)生CO,一部分以吸附、溶解和化合狀態(tài)存在于酒液當(dāng)中，另一部分CO被回收或逸出罐外，最終成品啤酒的CO質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%左右。從總體來看，CO在酒液中的產(chǎn)生、飽和及逸出等