12機(jī)電一班產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)通論實(shí)訓(xùn)20140510

1、12機(jī)電1班第幾組 題目江蘇城市職業(yè)學(xué)院 產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)實(shí)訓(xùn)分析報(bào)告 （小組作業(yè)） 12 級 機(jī)電一體化 專業(yè)題目 餐飲業(yè) SCP范式分析 小組成員：姓名：錢志鵬 學(xué)號： 23 姓名： 沈鵬 學(xué)號： 33 姓名： 嚴(yán)燦 學(xué)號： 44 姓名： 盧維佳 學(xué)號： 16 指 導(dǎo) 教 師 辛永容 江蘇城市職業(yè)學(xué)院2014年5月實(shí)訓(xùn)題目：餐飲業(yè)SCP范式分析實(shí)訓(xùn)目的通過以經(jīng)濟(jì)學(xué)的眼光，對中國玩具市場各個(gè)階段的發(fā)展特征，市場結(jié)構(gòu)，市場績效，市場集中度及進(jìn)入壁壘等的分析，提高了我們對產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)的實(shí)際應(yīng)用能力和對社會(huì)經(jīng)濟(jì)熱點(diǎn)信息的分析能力。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容研究中國餐飲產(chǎn)業(yè)各個(gè)階段的發(fā)展特征，市場結(jié)構(gòu)，市場績效，市場集中度，

2、進(jìn)入壁壘，市場行為，公共行為。小組成員名單及構(gòu)成、每人承擔(dān)任務(wù)及完成情況組長：錢志鵬（編寫word）成員：沈鵬（查找資料）,嚴(yán)燦（查找資料），盧維佳（編寫ppt）實(shí)訓(xùn)過程打草稿列出實(shí)訓(xùn)內(nèi)容小組成員查找資料制作ppt，并做分享資料匯總資料分類根據(jù)資料完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。目 錄1.行業(yè)介紹41.1.20年中國餐飲市場行業(yè)發(fā)展史42.市場結(jié)構(gòu)82.1行業(yè)的集中度 82.2.82.3.產(chǎn)品差別化93價(jià)格行為93.1價(jià)格歧視93.2捆綁銷售93.3價(jià)格競爭104.進(jìn)退壁壘105技術(shù)創(chuàng)新136.市場績效136.1集中度分析136.2產(chǎn)品差異化146.3.合作策略行為146.4.結(jié)論147.公共政策147.1.我

3、國餐飲行業(yè)公共環(huán)境因素分析147.2.餐飲行業(yè)發(fā)展中公共政策支持的國際經(jīng)驗(yàn)15題 目1行業(yè)介紹中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”向“精細(xì)化、規(guī)?；l(fā)展”要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實(shí)有些寫字樓并不好送，有時(shí)候一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠(yuǎn)來看，隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，可以說我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的

4、時(shí)期，市場潛力巨大，前景非常廣闊1.1. 中國餐飲業(yè)市關(guān)注情況行業(yè)發(fā)展史隨著人民生活水平的不斷提高，社會(huì)消費(fèi)需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：1.1結(jié)構(gòu)調(diào)整我國餐飲業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)。例如：北京全聚德集團(tuán)公司通過結(jié)構(gòu)調(diào)整，現(xiàn)已發(fā)展成擁有 49 家成員企業(yè)的中式正餐大型跨國連鎖企業(yè)集團(tuán)。該集團(tuán)公司近幾年投資建立了配送中心

5、，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產(chǎn)線，從美國引進(jìn)了日產(chǎn) 2 萬張荷葉餅的生產(chǎn)線，對北京和外埠連鎖店實(shí)行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統(tǒng)一配送，并建立了 23 個(gè)特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火，2001 年?duì)I業(yè)額達(dá)到 6.63 億元，比上年增長 8.3。浙江紅泥餐飲集團(tuán)在杭州已有 5 家餐飲店的基礎(chǔ)上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團(tuán)在杭、滬兩地實(shí)行低價(jià)位經(jīng)營，在社會(huì)上產(chǎn)生了有口皆碑的轟動(dòng)效應(yīng)，生意越做越火爆。其低價(jià)位來自于大批量的集中進(jìn)貨和統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，減少了原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省了廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出，加之統(tǒng)一的形象和

6、廣告宣傳，產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。 1.2假日餐飲，頻掀熱潮 春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個(gè)“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費(fèi)一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機(jī)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個(gè)大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54，其中武漢同比增長 40。綜合起來看，假日中式正餐消費(fèi)呈現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)： 1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙” 一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大

7、餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30。二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊(duì)等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7、35。 三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北

8、京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點(diǎn)十分明顯。 2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱” 要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實(shí)有些寫字樓并不好送，有時(shí)候一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎

9、，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價(jià)值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設(shè)野菜宴，引導(dǎo)人們識別可食用野菜種類，倡導(dǎo)綠色飲食等等。餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個(gè)行業(yè)的市場環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費(fèi)的需求。目前，中國飯店協(xié)會(huì)根據(jù)國外的情況。在國內(nèi)推行了“綠色

10、飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。此外餐飲管理組織結(jié)構(gòu)小型化、扁平化，餐飲業(yè)的科學(xué)化等等也是2l世紀(jì)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。市場風(fēng)云變化奠測，餐飲業(yè)要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，還就需要我們業(yè)內(nèi)人士的共同努力，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把自己的企業(yè)做大傲強(qiáng)，把餐飲企業(yè)向規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向推進(jìn)，使我國的餐飲業(yè)取得更大的發(fā)展，迎來更加美好的明天。1.3餐飲人才人才呈多元化發(fā)展近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時(shí)工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻率，服務(wù)人員和管理

11、人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業(yè)的竟?fàn)幱僧a(chǎn)品竟?fàn)?，品牌竟?fàn)?，服?wù)竟?fàn)幍浆F(xiàn)在的人才竟?fàn)帲粋€(gè)企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個(gè)企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟?fàn)?。招人不如留人，空降兵不如?nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的人就是人才企業(yè)更加注意實(shí)效化和業(yè)績化。1.4餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之

12、下，團(tuán)購勢必會(huì)成為未來很長一段時(shí)間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎?只有等待事實(shí)來證明。與此同時(shí)，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析，正在逐步實(shí)現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時(shí)大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運(yùn)營。餐飲新星消費(fèi)人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標(biāo)，他們在餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)上會(huì)更加注重他們的需求和他們的生活習(xí)題，網(wǎng)絡(luò)，手機(jī)。3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時(shí)尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同

13、時(shí)也受到這部分人的消費(fèi)跟蹤。1.5餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的跟進(jìn)，物價(jià)上漲，快節(jié)奏的消費(fèi)者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會(huì)促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費(fèi)習(xí)慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展?fàn)畲蟆８鞯匾郧瓣P(guān)閉的老字號企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時(shí)有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強(qiáng)已成為2012年更多餐飲業(yè)

14、老板的一個(gè)重點(diǎn)。1.6餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2012年的一個(gè)發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進(jìn)貨的品種，原料的標(biāo)準(zhǔn)，都會(huì)增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長，把貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻(xiàn)給消費(fèi)者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)”否則一個(gè)企業(yè)就沒有辦法走遠(yuǎn)，或做大，做強(qiáng)。1.7餐飲主流消費(fèi)和主流消費(fèi)群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會(huì)，由省會(huì)轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。隨新經(jīng)濟(jì)餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費(fèi)者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費(fèi)更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變，因此就主流消費(fèi)變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐

15、飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對對縣城區(qū)域而進(jìn)發(fā)，以早日占有一席之地而努力。就消費(fèi)的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會(huì)消費(fèi)主流素菜，點(diǎn)心，營養(yǎng)健康組合，以適合品味為主?？h城消費(fèi)主流大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費(fèi)對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機(jī)，因此也步入到縣城的終端競爭。要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實(shí)有些寫字樓并不好送，有時(shí)候一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2

16、012年是信息的競爭時(shí)代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時(shí)代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時(shí)期，要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實(shí)有些寫字樓并不好送，有時(shí)候一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手學(xué)習(xí)和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專業(yè). 2市場結(jié)構(gòu) 市場結(jié)構(gòu)是指對產(chǎn)業(yè)內(nèi)企業(yè)間的競爭程度及價(jià)格形成等產(chǎn)生重要影響的市場組織特征，具體而言是指特定行業(yè)中的企業(yè)的數(shù)量 規(guī)模 份額及相互關(guān)系，以及由此決定的競爭形式。新古典經(jīng)濟(jì)學(xué)家通常依據(jù)競爭程度標(biāo)準(zhǔn)，從廠商數(shù)量，產(chǎn)品差別程度，進(jìn)入市場的難易程度等方面將市場結(jié)構(gòu)分為完全競爭 完全壟斷

17、 壟斷競爭和寡占市場。而特定的市場屬于那種市場的類型，一般取決于市場集中度和進(jìn)入壁壘。前一因素主要刻畫特定市場中企業(yè)之間的相互關(guān)系，或特定市場的規(guī)模 數(shù)量分布特征；后一因素因素主要是刻畫市場中市場外潛在競爭企業(yè)的關(guān)系。2.1行業(yè)的市場集中度 近幾年，我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重要力量。據(jù)商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司分析,2004 年我國餐飲業(yè)快速發(fā)展,餐飲消費(fèi)成為消費(fèi)增長的亮點(diǎn),預(yù)測全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn) 7480 億元,同比增長 21.4%,比上年凈增 1300 多億元,實(shí)現(xiàn)營業(yè)稅金 411 億元,同比增長2

18、3.3%,占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比例將達(dá)到 14%,對社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為21%。但是我國餐飲行業(yè)規(guī)模依然較小，市場集中度依然較低。餐飲業(yè)的行業(yè)集中度較低。一方面表明餐飲業(yè)的多樣性與分散性，行業(yè)基本處于多元競爭的狀態(tài)；另一方面表明餐飲百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模除百勝、小肥羊等個(gè)別企業(yè)外仍相對偏小，今后通過連鎖經(jīng)營、合并重組等方式擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的空間較大，以更好地發(fā)揮規(guī)模效益。2.2業(yè)態(tài)差異化程度餐飲產(chǎn)品日益差異化、特色化,經(jīng)營業(yè)態(tài)日益專業(yè)化。餐飲產(chǎn)品具有典型的水平差異化特性。從菜肴品種看,我國有八大菜系、55 個(gè)民族風(fēng)味流派,有宮廷、寺院、民間三大素食派別,既有保健醫(yī)療食品又有普通食品,適合

19、消費(fèi)者的多種需求。從經(jīng)營業(yè)態(tài)看,有快餐、中式正餐、早點(diǎn)、主題餐廳、特色餐廳、小吃、酒吧、茶館,等等。2.3行業(yè)進(jìn)入壁壘 我國餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻較低，市場壁壘主要體現(xiàn)在廚師（菜品質(zhì)量依靠廚師把控）、核心原料、獨(dú)到調(diào)味品、菜式持續(xù)翻新，等方面，而這些都較易突破。餐飲業(yè)的這種技術(shù)門檻不高,易被中小投資者看中,這就造成了餐飲企業(yè)規(guī)模小,難以形成規(guī)模優(yōu)勢和品牌優(yōu)勢。當(dāng)然連鎖餐飲中的加盟費(fèi)和配送系統(tǒng)的費(fèi)用可能較高，但這無法改變我國餐飲市場為高度分散的“原子型”結(jié)構(gòu)。在這種市場結(jié)構(gòu)中,賣方集中度很低,企業(yè)規(guī)模很小,數(shù)量很多,而且規(guī)模分布比較均勻。2.4行業(yè)退出壁壘 對大多數(shù)中小餐飲企業(yè)來說，退出的主要壁壘是經(jīng)

20、濟(jì)壁壘，包括庫存原材料轉(zhuǎn)讓、合同違約、人員遣散、租金等方面的損失，這些因素造成的壁壘較低。對大型餐飲企業(yè)而言退出壁壘要高些，主要包括政府壓力、大量沉淀成本（如加盟費(fèi)等），但總體而言，我國餐飲行業(yè)退出壁壘較低，所有這些造成餐飲行業(yè)競爭較為完全。3我國餐飲行業(yè)市場行為 根據(jù) SCP 分析框架，市場行為受到市場結(jié)構(gòu)的影響，產(chǎn)業(yè)的壟斷與競爭態(tài)勢在一定程度上決定了企業(yè)采取何種競爭策略，由于我國餐飲行業(yè)高度競爭的市場結(jié)構(gòu)，在位企業(yè)為了獲取更大市場份額，往往會(huì)通過擴(kuò)張來實(shí)現(xiàn)效益的增長，在行為上主要表現(xiàn)為實(shí)施品牌戰(zhàn)略、連鎖擴(kuò)張、并購重組等；而后進(jìn)企業(yè)往往采取加強(qiáng)研發(fā)、創(chuàng)新（制度、產(chǎn)品）等與之競爭。同時(shí)由于競爭

21、的加劇，餐飲行業(yè)的高科技手段日益得到了應(yīng)用，部分企業(yè)更是強(qiáng)化了物流，甚至引進(jìn)了第四方物流。3.1 價(jià)格策略 我國餐飲行業(yè)雖然屬于競爭程度比較高的市場結(jié)構(gòu)類型，但由于餐飲企業(yè)數(shù)量多，大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，功能結(jié)構(gòu)單一雷同，同質(zhì)化競爭激烈，加上進(jìn)入壁壘低，在同一商圈內(nèi)往往會(huì)形成接待能力過剩，規(guī)模企業(yè)由于退出壁壘高，這種過剩更是如此，所以價(jià)格戰(zhàn)、促銷戰(zhàn)時(shí)有爆發(fā)。同時(shí)，由于餐飲企業(yè)多是以租賃商業(yè)地產(chǎn)為主，雙方?jīng)_突不斷，餐飲企業(yè)更是結(jié)成同盟，增加與地產(chǎn)商談判的籌碼。盡管雙方都在賣力地進(jìn)行品牌推銷，但價(jià)格卻是最終的焦點(diǎn)。3.2產(chǎn)品策略 在市場競爭激烈、消費(fèi)者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動(dòng)下，餐飲食品的市場周期有縮短的趨

22、勢。各餐飲企業(yè)在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上不斷地推出創(chuàng)新菜。創(chuàng)新菜可以分為兩個(gè)層面，確定兩種衡量標(biāo)準(zhǔn)。一種是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就是企業(yè)研制推出并受到消費(fèi)者歡迎的新菜；另一種是全國標(biāo)準(zhǔn)，就是在全國（或大區(qū)）范圍研制推出的創(chuàng)新菜。具體而言餐飲企業(yè)通從新原料、新調(diào)味、新技法、新配制、新款式方面加強(qiáng)對創(chuàng)新菜的研制和銷售，同時(shí)考慮營養(yǎng)衛(wèi)生，“味”“養(yǎng)”兼顧，向消費(fèi)者提供美味健康食品。另外，各餐飲企業(yè)意識到提升文化品位，增加文化附加值的重要性，大型餐飲企業(yè)通過各種小吃節(jié)、藝術(shù)節(jié)等塑造小吃文化、飲食文化。4市場績效 市場績效是指某一產(chǎn)業(yè)中的主要企業(yè)在既定的市場結(jié)構(gòu)下，其市場行為所導(dǎo)致或形成的這一產(chǎn)業(yè)的資源配置效率和利

23、益分配狀態(tài)，是反映具體產(chǎn)業(yè)運(yùn)行效率的綜合性概念。通過研究產(chǎn)業(yè)的市場績效能夠準(zhǔn)確地判斷市場結(jié)構(gòu)和市場行為的合理性和有效性程度。本文從利潤水平，產(chǎn)品質(zhì)量和其他績效指標(biāo)來評價(jià)我國餐飲行業(yè)市場績效水平。4.1 利潤水平 我國餐飲消費(fèi)增長很快，這主要取決于居民外出就餐的需求不斷增加，得益于我國經(jīng)濟(jì)的快速增長以及居民收入水平的不斷提高。2004 年，我國人均GDP達(dá)到 10502 元，比上年增長 16.3%。民年人均餐飲消費(fèi)水平不斷提高，全年人均餐飲消費(fèi)達(dá)到 576 元，同比增長 22.7%。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局資料，我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)利潤總額呈逐年上升態(tài)勢，2009年為 119204 萬元，2010 年

24、為 196219 萬元，2012 年為 247166 萬元。5我國餐飲行業(yè)發(fā)展的分析5.1市場繁榮興旺，節(jié)假日市場與休閑消費(fèi)成為市場熱點(diǎn)。隨著我國家庭與個(gè)人餐飲需求能力不斷增強(qiáng)和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，推動(dòng)了我國餐飲業(yè)以面向大眾為主的經(jīng)營結(jié)構(gòu)和經(jīng)營方向的調(diào)整基本實(shí)現(xiàn)，節(jié)日市場、假日市場和休閑市場成為餐飲市場中的主要亮點(diǎn)。餐飲企業(yè)面向家庭、私人消費(fèi)的經(jīng)營業(yè)務(wù)持續(xù)增加，成為企業(yè)經(jīng)營中的主體。同時(shí)節(jié)假日消費(fèi)與休閑消費(fèi)走人家庭以餐飲成品、半成品、速凍、方便食品的發(fā)展勢頭更趨增強(qiáng)，開發(fā)與生產(chǎn)范圍更加廣泛，進(jìn)一步滿足了市場消費(fèi)的需求，形成行業(yè)發(fā)展新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，服務(wù)方式日趨豐富

25、，使我國餐飲市場更趨繁榮興旺，成為行業(yè)的快速發(fā)展和保持較高增長勢頭的重要力量.5.2連鎖經(jīng)營加快發(fā)展，企業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大。連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，在我國餐飲行業(yè)迅速擴(kuò)展，餐飲企業(yè)采取連鎖經(jīng)營方式的更為普遍，發(fā)展速度明顯加快，餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展更加迅猛目前，全國各地具有一定規(guī)模的企業(yè)不斷涌現(xiàn)，擁有幾十家、上百家和數(shù)百家連鎖店的餐飲企業(yè)越來越多，規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效應(yīng)的優(yōu)勢日趨顯現(xiàn)，成為企業(yè)市場擴(kuò)張與發(fā)展壯大的重要途徑。5.3餐飲企業(yè)多元化和集團(tuán)化的趨勢增強(qiáng)。隨著我國餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大，投資主體多元化、經(jīng)營模式多元化和企業(yè)集團(tuán)化的趨勢日趨明顯。企業(yè)資本投資和所有制結(jié)構(gòu)已發(fā)生根本變化，從國有一統(tǒng)天

26、下為主到各種經(jīng)濟(jì)成分一起上，從私營經(jīng)濟(jì)占據(jù)主體到股份制經(jīng)濟(jì)和混合經(jīng)濟(jì)勢頭增強(qiáng)，餐飲企業(yè)投資主體更趨多元化，企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合，企業(yè)結(jié)構(gòu)也進(jìn)一步向集團(tuán)化方向邁進(jìn)。5.4餐飲業(yè)發(fā)展為帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)揮突出作用，得到各地政府的普遍重視/從今年來看，餐飲業(yè)的快速發(fā)展和規(guī)模發(fā)展，拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場和滿足與豐富人民生活的作用不斷發(fā)揮。餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程也不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、制造業(yè)和安排就業(yè)、振興當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?、帶?dòng)地方經(jīng)濟(jì)具有密切關(guān)聯(lián)，各地政府從社會(huì)和經(jīng)濟(jì)全局著眼對餐飲業(yè)的發(fā)展更加給以高度重視，政策配套，部門配合，措施有力，為進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展起到推動(dòng)作用.6.行業(yè)政策分析目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，法規(guī)建設(shè)滯后問題。在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)