(08質(zhì)量班)畜產(chǎn)品加工學(xué)(A卷)答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院2008級(jí)食品質(zhì)量與安全專業(yè)畜產(chǎn)品加工學(xué)期末考查試題（A）答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、名詞解釋題（共5題，2分/題，共10分）1、肉廣義：凡作為人類食物的動(dòng)物體組織。狹義：肉指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著與其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。（正確2分，部分正確1分，錯(cuò)誤0分）2、PSE肉PSE即灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉為異質(zhì)肉，其發(fā)生原因是動(dòng)物應(yīng)激的結(jié)果。（正確2分，部分正確1分，錯(cuò)誤0分）3、高溫肉制品高溫肉制品是指加熱介質(zhì)溫度大于100（通常為115-121），中心溫度大于115時(shí)恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭。（正確2分，部分正確1分，錯(cuò)誤0

2、分）4、乳乳是哺乳類動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明的液體。它含有幼兒發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全價(jià)食物。（正確2分，部分正確1分，錯(cuò)誤0分）5、蛋形指數(shù)蛋形指數(shù)是蛋的長徑與短徑之比，用來描述蛋的形狀。（正確2分，部分正確1分，錯(cuò)誤0分）二、填空題（共10題，每題2分，20分）1、構(gòu)成肌肉組織的基本單位是 ，它是一種細(xì)胞，主要由 、 和 等細(xì)胞器構(gòu)成。填寫：肌纖維細(xì)胞，肌膜，肌細(xì)胞核，肌漿等。2、宰后檢驗(yàn)的方法主要包括 檢、 檢、 檢和 檢等幾類方法。填寫：視、剖、觸、嗅3、肉發(fā)生腐敗的時(shí)候通常會(huì)有 、 、 和 等象征。填寫：發(fā)粘、變色、霉斑、變味

3、4、常用的鮮肉保藏方法有： 、 、 、 等。填寫：冷卻保鮮、冷凍保鮮、輻射保鮮、真空包裝、充氣包裝等。5、肉類腌制時(shí)常用的腌制劑有 、 、 以及 等。填寫：食鹽、糖、硝酸鹽和亞硝酸鹽、堿性磷酸鹽、抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽等。6、乳是一個(gè)復(fù)雜的分散體系，其中酪蛋白膠粒以 的形式存在，脂肪球以 的形式存在，乳糖以 的形式存在。填寫：膠體溶液，乳濁液，真溶液7、原料乳的預(yù)處理主要包括 、 、 和 等幾個(gè)步驟。填寫：過濾與凈化、冷卻、貯存、標(biāo)準(zhǔn)化等。8、常用的測(cè)定原料乳新鮮度的方法有 、 、 、 等。填寫：感官檢驗(yàn)、酒精檢驗(yàn)、滴定酸度、美蘭試驗(yàn)、任天青試驗(yàn)等。9、發(fā)酵劑按培養(yǎng)階段的不同，可以分為 、

4、和 ，生產(chǎn)酸奶常用的菌種有 和 等。填寫：純培養(yǎng)物，母發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、雙歧乳桿菌等。10、禽蛋的新鮮度可通過 鑒別法、 鑒別法、 鑒別法等來判別。填寫：感官、光照、比重、熒光三、問答題（共6題，第1、2、3、4、5小題每題8分，第6小題10分，共50分）1、中式肉制品都有哪些特點(diǎn)和不足？答題要點(diǎn)：特點(diǎn)：中式肉制品是中華民族3000多年肉類加工實(shí)踐的結(jié)晶，因其顏色、香氣、滋味、造型獨(dú)特著稱于世，歷經(jīng)數(shù)千年長盛不衰，有廣泛的大眾消費(fèi)基礎(chǔ)等。中式肉制具有品種類繁多、風(fēng)味獨(dú)特、生熟兼具、工藝獨(dú)特等特點(diǎn)（4分，完全正確4分，部分正確2分，不正確0分）不足：加工

5、規(guī)模小，工藝落后，設(shè)備簡單，包裝陳舊，產(chǎn)品單一，衛(wèi)生條件差等。（4分，完全正確4分，部分正確2分，不正確0分）（寫出特點(diǎn)4分，寫出不足4分）2、試述腌制劑硝酸鹽與亞硝酸鹽的作用和危害。 答題要點(diǎn)：（1）發(fā)色作用。（2分）（2）抑菌作用。它們對(duì)微生物的抑制作用是很強(qiáng)的，但是在腌制時(shí)使用的濃度非常低，因此對(duì)腐敗菌基本不起作用，但對(duì)肉毒桿菌有明顯的作用，從食品安全的角度看它的正面作用或許要大于可能產(chǎn)生亞硝胺的跗面作用。（2分）（3）抗氧化作用，因?yàn)樗旧碛羞€原性。（2分）（4）賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味。盡管對(duì)風(fēng)味作用的機(jī)理還不清楚，但研究表明，未使用的產(chǎn)品其風(fēng)味不如使用的風(fēng)味好，這也是它們不能替代的原因之

6、一。（2分）危害：亞硝酸鹽很容易與肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺，而這類物質(zhì)具有致癌性。（2分）（作用6分，寫出一種作用得2分，三個(gè)或者三個(gè)以上得6分，寫出危害2分）3、如何提高肉糜制品的保水性？簡述各種方法的作用機(jī)理。答題要點(diǎn)：1.控制肉糜的PH。解釋：研究表明pH對(duì)肌肉蛋白質(zhì)的持水力有顯著的影響 （2分）2.添加多聚磷酸鹽類。解釋原理。（2分）3.適當(dāng)提高食鹽的濃度。解釋原理（2分）4.添加大分子親水物質(zhì)。原理解釋（2分）5.進(jìn)行宰后成熟、酶處理、電刺激等處理。解釋原理。（一種方法及其機(jī)理2分，四個(gè)或者四個(gè)以上的滿分8分，回答時(shí)作用機(jī)理要說明白）4、煙熏時(shí)產(chǎn)生的熏煙中都有

7、哪些重要的成分？這些成分的主要作用有哪些？答題要點(diǎn)：1.酚類：抗氧化作用；呈色作用；呈味作用；抑菌防腐作用2.醇類：揮發(fā)性物質(zhì)的載體3.有機(jī)酸類：防腐作用，促使煙熏肉表面蛋白質(zhì)凝固4.羰基化合物：呈色呈味作用5.烴類：防腐作用6.氣體物質(zhì)（寫出成分3分，作用5分；或者寫出一種成分及其作用得2分，四個(gè)或者四個(gè)以上的得到滿分8分）5、在原料乳中人為添加異物的目的主要是什么？為達(dá)到這些目的，通常會(huì)違規(guī)添加哪些物質(zhì)？答題要點(diǎn)：1.為了增加重量，加入一些水、豆?jié){、淀粉糊等。2.為掩蓋陳乳，加堿性物質(zhì)如蘇打、小蘇打等。3.為了延長保藏時(shí)間，加入苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。4.為了提高蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，加入一

8、些含氮的化合物，如尿素、三聚氰胺等。（一個(gè)要點(diǎn)2分，四個(gè)或四個(gè)以上的滿分8分，意思對(duì)即可）6、影響液態(tài)乳中酪蛋白膠體穩(wěn)定性的主要因素有哪些？簡述各因素的影響作用原理。答題要點(diǎn)：1.pH：酪蛋白微膠粒對(duì)PH的變化敏感，當(dāng)脫脂乳的PH降低時(shí)，酪蛋白微膠粒中的鈣與磷酸鹽就會(huì)逐漸的游離出來。當(dāng)PH達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時(shí)，就會(huì)形成酪蛋白凝固。（3分，完全正確3分，部分正確2分，不正確0分）2.酶：牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在皺胃酶的作用下水解為副酪蛋白，后者在鈣離子等二價(jià)陽離子存在下形成不溶性的凝塊。（3分，完全正確3分，部分正確2分，不正

9、確0分）3.鹽類離子：乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或者硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒的脫水而產(chǎn)生的。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒對(duì)于其體系內(nèi)的二價(jià)陽離子含量的變化很敏感，鈣或者鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使離子形成凝集作用，故鈣離子和鎂離子的濃度影響著酪蛋白的穩(wěn)定性。（4分，完全正確3分，部分正確2分，不正確0分）4.醇：當(dāng)加入一定濃度的醇類（乳乙醇）時(shí)，由于醇類的脫水作用，會(huì)破壞蛋白質(zhì)膠粒表面的水化作用，降低蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性。（寫出一個(gè)因素及其原理得3分，三個(gè)因素或三個(gè)以上即可得10分）四、論述題（共2題，每題10分，共20分）1、試述肉制品加工的主要目的。答題要點(diǎn)：1.提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（2分）2.延長產(chǎn)品的貯藏期（2分）3.增加產(chǎn)品的品種（