小曲白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

1、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院生物工藝設(shè)計(jì)說(shuō)明書設(shè)計(jì)題目： 固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 姓 名： 邱珍亮 專業(yè)班級(jí)： 生物工程08級(jí)1班 學(xué) 號(hào)： 202110734121 指導(dǎo)教師： 生物工程專業(yè)全體教師 設(shè)計(jì)時(shí)間： 202162021.12.31 1.概述3固態(tài)發(fā)酵3酒曲3小曲白酒現(xiàn)代技術(shù)的開展42.原料的選擇4主原料4酒曲5糖化發(fā)酵劑5.1根霉5酒精酵母5產(chǎn)酯酵母53.生產(chǎn)設(shè)備6釀酒設(shè)備6制酒廠房6制酒設(shè)備6連續(xù)蒸餾設(shè)備64.生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)7工藝流程78工藝操作8糧食糊化蒸糧工序8攤涼培菌培菌工序10入箱(桶)發(fā)酵發(fā)酵工序12入甑烤酒蒸餾13參考文獻(xiàn)14前言中國(guó)是用谷物釀酒最早的國(guó)家，也是用酒

2、曲釀酒最早的國(guó)家。而固態(tài)發(fā)酵法釀酒是我國(guó)傳統(tǒng)工藝，是世界上獨(dú)一無(wú)二的，是中國(guó)白酒的重要特征。我國(guó)的釀酒開展史是人類將微生物應(yīng)用于食品釀造的應(yīng)用史。酒曲的制作與應(yīng)用帶動(dòng)了豆豉、腐乳、醬、醬油、醬菜等我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品業(yè)的興起而后傳到世界各國(guó)。中國(guó)白酒的釀制過程，大多為固態(tài)發(fā)酵。它富集了環(huán)境中的有效微生物。微生物繁殖發(fā)酵，啟動(dòng)了各種生物酶的產(chǎn)生，各類生物酶將原料中的淀粉、蛋白質(zhì)類物質(zhì)酶解、發(fā)酵進(jìn)而發(fā)生一系生化反響生成醇、醛、酮、酸及其他微量成分，形成一完美的基酒。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)1.概述固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或根本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多

3、孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)同。而廣義上講固態(tài)發(fā)酵是指一類使用不溶性固體基質(zhì)來(lái)培養(yǎng)微生物的工藝過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵，也包括在沒有或幾乎沒有游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的一個(gè)生物反響過程。那么狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無(wú)水或接近于無(wú)水的任何發(fā)酵過程。與其他培養(yǎng)方式相比，固態(tài)發(fā)酵具有如下優(yōu)點(diǎn)：(1)培養(yǎng)基簡(jiǎn)單且來(lái)源廣泛，多為廉價(jià)的天然基質(zhì)或工業(yè)生產(chǎn)的下腳料；(2)投資少，能耗低，技術(shù)較簡(jiǎn)單；(3)產(chǎn)物的產(chǎn)

4、率較高；(4)基質(zhì)含水量低，可大大減少生物反響器的體積，不需要廢水處理，環(huán)境污染較少，后處理加工方便；(5)發(fā)酵過程一般不需要嚴(yán)格的無(wú)菌操作。制曲: 本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程，一般先用破碎的谷物為原料來(lái)富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化，發(fā)酵釀成酒。我國(guó)生產(chǎn)白酒常使用大曲、小曲和麩曲。小曲: 也稱為酒曲、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成，呈顆粒狀或餅狀。小曲中的微生物：主要含有根霉菌、毛霉菌和酵母菌等微生物，其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的消化酶活性，常作為小曲白酒或黃酒的糖化發(fā)酵劑。小曲釀造的白酒特點(diǎn)：酒味

5、醇凈，香氣優(yōu)雅，風(fēng)味獨(dú)特。發(fā)酵過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì)，決定了小曲白酒的典型風(fēng)格。典型舉例：桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒等。小曲白酒是由小曲黃酒演變而來(lái)，這是業(yè)內(nèi)比擬一致的認(rèn)同。但固態(tài)法小曲酒起源于何時(shí)，卻未見定論。研究古代小曲白酒的技術(shù)，應(yīng)著重于小曲。從古籍記載中可看出，小曲技術(shù)的開展，最初釀酒時(shí)是曲、蘗并用；后來(lái)就只用小曲而不用蘗了。制小曲時(shí)添加中草藥，始于晉朝。此后直至清代，小曲制法大同小異。小曲起源于我國(guó)，后又傳至東方其他國(guó)家。直至19世紀(jì)末，法國(guó)卡爾邁特氏(A·Calmette)，在研究我國(guó)小曲的根底上，別離出糖化力強(qiáng)的毛霉，用以

6、生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法(Amyloprocess)，才突破了西方國(guó)家認(rèn)為只有使用麥芽作糖化劑方能生產(chǎn)酒類和酒精的框框；此后，德國(guó)的柯赫氏也采用固態(tài)法培養(yǎng)微生物，以生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑，但要比我國(guó)晚約3000年。2.原料的選擇1如何選擇制曲和釀酒的原輔料，是小曲白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)生產(chǎn)小曲是用大米(米曲)，現(xiàn)在多用麩皮；釀酒原料不一，應(yīng)遵循當(dāng)?shù)厥a(chǎn)什么原料就用什么原料，當(dāng)?shù)叵矚g什么原料生產(chǎn)的酒就用什么原料。當(dāng)然，如果要提高小曲白酒的風(fēng)格質(zhì)量，可以將2種、3種或多種糧食混用。原料要求無(wú)蟲蛀，無(wú)霉變，顆粒飽滿，淀粉含量高，水分符合標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)。運(yùn)輸距離、價(jià)格問題也要重點(diǎn)考慮。輔料一般采用稻

7、殼作填充料，用前必須經(jīng)清蒸處理，少數(shù)也有用玉米蕊或高粱糠的。制曲原料除上述要求外，還要適于有益菌的繁殖適于產(chǎn)酶、有利于提高酒質(zhì)等。我國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)已有悠久的歷史。所使用原料，以高粱(糯高粱、粘高粱)、玉米、小麥、稻谷，或者采用多糧等為主，而使用不同的原料所得的酒會(huì)有所不同。綜合各種條件，我選取的主原料為糯高粱，因?yàn)榕锤吡簧a(chǎn)的小曲白酒的酒質(zhì)好、出酒率高、而且皮薄，淀粉糯軟，就像人們用糯稻谷米做甜酒一樣，香甜味好；粘高粱皮厚，淀粉含量低，出酒率低，酒味差。小曲白酒是中國(guó)白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的30。而川法小曲白酒是我國(guó)固態(tài)法小曲白酒的代表，歷史悠久，在我國(guó)南方、西南

8、地區(qū)普及城鄉(xiāng)，主要以本地產(chǎn)的高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、大米、薯類(鮮或干)等為生產(chǎn)原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態(tài)培菌糖化，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、江西、湖南、湖北等省，以四川產(chǎn)量大，歷史悠久，常稱“川法小曲白酒。因此，結(jié)合主原料采用的是糯高粱小曲。小曲白酒釀造是以根霉為主的糖化菌，產(chǎn)酒酵母和產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酒產(chǎn)香。根霉根霉是霉菌類的一種。它對(duì)環(huán)境適應(yīng)性很強(qiáng)，生長(zhǎng)極為迅速，空氣中存在著大量的根霉孢子。自古以來(lái)，我國(guó)民間釀造甜酒(俗稱醪糟)所用的小曲(藥曲)中，主要微生物就是根霉菌。根霉在生長(zhǎng)繁殖過程中，分泌出大量的淀粉糖化酶，能將淀粉糖化

9、。所以，根霉是小曲白酒的重要糖化菌種。在小曲中，有的根霉菌種幾乎接近純種，如：邛崍米曲、廈門白曲。中國(guó)科學(xué)院微生物研究所曾對(duì)全國(guó)100多個(gè)小曲品種取樣鑒定，有86的小曲中全是根霉菌種，并且別離選育獲得As 3851，As 3852，As 3866，3867和As 3868 5株優(yōu)良根霉菌種：貴州輕工科研所、四川省糖酒公司還分別選育出了Q 303和邛崍3號(hào)、5號(hào)根霉菌種，為全國(guó)各地小曲白酒純種制曲，提高出酒率打下良好的根底。As3.866、Q303、C-24和LZ-2、四川省邛崍3號(hào)及5號(hào)根霉菌株這些菌株都是經(jīng)過培育篩選的優(yōu)良根霉菌株，因此，可采用以上菌株于制小曲中。酒精酵母產(chǎn)酒能力強(qiáng)的酵母，稱

10、為酒精酵母。其細(xì)胞形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多。酒精酵母一般以無(wú)性繁殖為主，經(jīng)出芽生成芽體，在細(xì)胞一端長(zhǎng)成突起，隨后細(xì)胞核分裂，待芽體逐漸長(zhǎng)大后，自母體脫落，形成新的個(gè)體。以含淀粉質(zhì)的原料進(jìn)行小曲酒生產(chǎn)。常用的酒精酵母有南陽(yáng)酵母，K氏酵母，2541，As2109，拉斯12號(hào)，拉斯M等，我們因此從中選取。中國(guó)生物工程開發(fā)中心宜昌食用酵母基地(現(xiàn)更名為安琪酵母股份)成功地研制出耐高溫酒精活性干酵母(安琪酵母)，在小曲白酒生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，可將發(fā)酵溫度提高到40而不降低活性，能提高出酒率。產(chǎn)酯酵母 亦稱生香酵母。為了提高小曲白酒的酯含量、增加香味，有的廠在培制小曲時(shí)，接入假設(shè)干“生香酵母。常用的生香

11、酵母菌株有漢遜酵母屬中的As 2300，As 2297，汾I、汾及中國(guó)食品發(fā)酵科學(xué)研究所的1312，1342，1343，1274等，這些酵母屬于氧化型酵母，主要產(chǎn)乙酸乙酯。四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院20世紀(jì)80年代中期從有關(guān)樣品中，別離出產(chǎn)酯量高達(dá)700 mg100 mL的產(chǎn)酯酵母，在小曲、大曲酒生產(chǎn)中應(yīng)用，獲得良好的效果。選用產(chǎn)酯酵母時(shí)，不能孤立地在常規(guī)化驗(yàn)數(shù)據(jù)上追求產(chǎn)酯能力高。有些菌種產(chǎn)酯能力雖強(qiáng)，但味道極其單調(diào)，有的菌種產(chǎn)酯能力較低，卻能生成細(xì)膩復(fù)雜的香味。因此，最好能根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，采用分別培養(yǎng)、混合使用的方式，使酒香味濃郁協(xié)調(diào)。3.生產(chǎn)設(shè)備2制酒廠房小曲白酒釀酒廠房與一般大曲酒、麩

12、曲酒廠房相同。小作坊用一般平房即可。制酒設(shè)備泡糧桶：木制或水泥池，根據(jù)每日投料量設(shè)計(jì)；培菌箱(糖化箱)：木制或曬席(箱底席，竹編)；端撮、囤撮：竹編；發(fā)酵桶(池)：木制或水泥池，一般容積為5-6m ，發(fā)酵桶旁設(shè)1個(gè)黃水坑，便于提前放出黃水；封桶泥池：水泥或石砌；蒸餾：酒甑用木制、石砌或水泥制，冷卻器與一般酒廠相同下有設(shè)備介紹；晾堂或通風(fēng)箱：作攤涼用，面積視投料量設(shè)計(jì)。連續(xù)蒸餾設(shè)備進(jìn)料器圖1：包括限位板、進(jìn)料葉輪、進(jìn)料器殼、松料槳等，用于酒醅的進(jìn)料。出料器圖2：包括箱體、散料口螺栓組件、擋板、螺旋、出料葉輪電機(jī)、出料葉輪、螺旋電機(jī)，用于輸出酒糟。加熱系統(tǒng)(圖1、圖3)：包括擋氣條、蒸氣鍋、隔板、

13、蒸氣管、箱體、二次蒸氣壓力傳感器、注液管、放液管、水溫傳感器、蒸氣壓力表、液位傳感器等。冷凝系統(tǒng)(圖3)包括導(dǎo)氣罩、冷凝器、過氣管。 4.生產(chǎn)工藝的設(shè)原顆粒泡糧原料蒸糧培菌蒸餾發(fā)酵6-10h，干發(fā)8-10h撮糧入甑初蒸14-15min悶水復(fù)蒸40-45悶水50-60min出甑攤涼約6-7cm厚翻糧兩次加曲進(jìn)箱保溫30-31鋪配糟出箱攤涼混合裝桶上甑接酒放黃水配糟丟糟地面糟酒頭成品酒尾3在近50年來(lái)，小曲白酒工藝技術(shù)和科研的開展有了長(zhǎng)足的、根本性的變化，操作工序開展成為統(tǒng)一的蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾4大工序。蒸煮：燎子(習(xí)用術(shù)語(yǔ)) 水回早回悶水；泡糧：燎子天鍋水泡開水泡甑內(nèi)泡泡悶合一；培菌(糖化)

14、：厚箱薄箱老箱嫩箱；發(fā)酵：少配糟多配糟按比例用糟使用底面糟(大底糟)。3-7糧食糊化蒸糧工序1泡糧每天蒸完酒后，洗凈底鍋。燒開水，泡次日糧。每100kg原料，約需泡水165kg。泡糧時(shí)將開水迅速舀入泡糧桶內(nèi)，然后將原料倒入，即先水后糧。這樣可使泡糧桶內(nèi)上下水溫一致，使糧食受熱、吸水均勻。泡水溫度90以上。原料倒入泡糧桶后，用木锨或鐵鏟沿桶邊至桶心將高粱翻拌一次，刮平糧面。泡糧水位應(yīng)淹過糧面約25cm，此時(shí)檢查水溫應(yīng)在75 以上，隨即加蓋保溫，待23 h后揭蓋檢查一次，不使糧粒露出水面。經(jīng)610h后放出泡水。吊至蒸糧入甑。泡后糧食每100kg增重至168170kg。注意要點(diǎn)：整粒玉米在池中用90

15、以上熱水浸泡7-8h,泡好后即放水。泡糧要求水溫上下一致，吸水均勻，熱水淹過糧面30-35cm。放水后讓糧滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。2初蒸又稱干蒸。浸后玉米放入甄內(nèi)鋪好扒平，大汽蒸料2-2.5h，干蒸時(shí)先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。具體操作：先鉤火(或沖蒸汽)，加好底鍋水，水面離甑橋1516cm，安好甑橋甑箅，填好邊緣縫隙，在甑上撒稻谷殼1層(約23kg)，防止糧粒落入鍋內(nèi)。在泡好的高粱中拌入適量的稻殼，使疏松上汽均勻，在4050min內(nèi)裝完，再經(jīng)23min，等待蒸汽上來(lái)以后，再將泡好的糧食慢慢撮入甑內(nèi)，裝完甑51O min即可圓汽，加尖蓋初蒸1415 min，以到達(dá)糧粒

16、受熱進(jìn)一步膨脹。3悶水 初蒸畢，迅速?gòu)膼炈矃⒓訍炈?水溫4O45)，使悶水在甑內(nèi)由下至上參加，在46min內(nèi)加完，慢慢進(jìn)水出甑的糧面，將水淹過糧面l014cm，用溫度計(jì)檢查水溫為95，無(wú)白心，將糧面撒一層稻谷殼，保持糧面水分與溫度。放悶水不能蓋尖蓋，吊在甑內(nèi)。要把灶內(nèi)火封好，防止火大升溫會(huì)使糧食被加熱使糧食變軟。然后經(jīng)仔細(xì)檢查，甑內(nèi)糧粒不頂手、軟硬適當(dāng)時(shí)放去悶水。4復(fù)蒸迅速放去悶水，加大火力將以大米復(fù)蒸糧在甑內(nèi)蒸圓汽出糧面，扣尖蓋復(fù)蒸5060min，揭去尖蓋，將使用的锨、端撮、木扒放入甑面，再蒸10min。目的是沖去糧面陽(yáng)水，將用具消毒滅雜菌。檢查糧食，應(yīng)不頂手、已完全柔熟、陽(yáng)水少、外表輕泫

17、，即可出甑。要求甑內(nèi)的糧食含水量達(dá)要求，原糧100kg，熟糧有215225kg，糧食柔熟，手捏軟綿。檢查熟糧含水量方法：用棉布縫一個(gè)小口袋，放人高粱05kg，用繩子扎好袋口，進(jìn)行泡糧，再初蒸、悶水、復(fù)蒸糧，復(fù)蒸后，從熟糧中取出糧袋，稱重量除去皮重，得出袋內(nèi)熟糧重量，求出熟糧含水量?？记绊氈赫艏Z時(shí)應(yīng)防止蹋甑和溢甑。蹋甑是指穿汽不均勻或局部不穿汽。這是由于裝甑時(shí)火力太小，糧食倒得不均勻或甑箅未清洗干凈引起的。溢甑是指底鍋水沸騰后沖到甑箅上面。這是由于底鍋水加得太多或底鍋水不清潔所致。此種現(xiàn)象發(fā)生時(shí)，甑底糧食因吸水過多而結(jié)成團(tuán)塊，致使蒸汽上升困難，影響上部糧食糊化。糧粒入甑和放悶水后的圓汽時(shí)間火力

18、要大。穿汽要快(要求不超過30min和15min)。使上下甑受熱時(shí)間差異小，吸水均勻，其他時(shí)間可用中等火力。悶水要從悶水筒中自下而上參加。利用溫度之差造成擠壓力，促使糧粒裂口。并且為使熟糧淀粉裂口率高，悶水時(shí)要求糧粒多數(shù)在7080溫水內(nèi)浸泡。實(shí)際上是上層溫度高于下層，為了縮小溫差，悶水時(shí)不開火門，加悶水要快。悶水溫度一般為4045之間，不宜過高。底鍋水以悶水剛接觸甑箅時(shí)水溫在7075為宜，可固定悶水溫度后增減底鍋水調(diào)節(jié)。但底鍋水離甑箅最多不能少于1720cm，以防溢甑。當(dāng)?shù)族佀空{(diào)節(jié)恰當(dāng)后，每天應(yīng)掌握準(zhǔn)確，以免影響水溫變化。熟糧水分對(duì)培菌發(fā)酵有很大影響，不能過多或過少。操作條件固定(如泡糧水溫

19、、泡糧時(shí)間、初蒸時(shí)間、悶水溫度等)，悶水時(shí)間長(zhǎng)短可以決定水分多少。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，大約延長(zhǎng)悶水時(shí)間2 min，可增加熟糧水分1。實(shí)際操作要同時(shí)用感官掌握(手捏軟硬度)，最后用化驗(yàn)數(shù)據(jù)或稱重結(jié)果來(lái)校正感官的判斷。如果發(fā)現(xiàn)上下甑的糧粒水分不勻或糧粒上軟下稀時(shí)，可用放悶水的快慢來(lái)調(diào)節(jié)。如果悶水后發(fā)現(xiàn)偏軟、偏硬，可適當(dāng)縮短或延長(zhǎng)復(fù)蒸時(shí)間。熟糧水分多少，應(yīng)視季節(jié)和配糟酸度不同稍加調(diào)節(jié)。冬天發(fā)酵溫度較低時(shí)，熟糧水分在6O61，熱天發(fā)酵溫度高時(shí)應(yīng)為596O，以減緩發(fā)酵速度，少生酸。當(dāng)配糟酸度正常時(shí)，熟糧水分為6O61適宜，如酸度偏大，可減少至596O，嚴(yán)重時(shí)可以再降1，以減少發(fā)酵中的生酸量。熟糧中稻殼用量的多少對(duì)培

20、菌有影響。一般用量為原料的2(包括甑底、甑面、出甑、攤涼所用的全部稻殼)。有時(shí)用曲藥性能不同，箱溫上升緩急不合要求，培菌不好時(shí)，可適當(dāng)增減稻殼用量來(lái)調(diào)節(jié)。箱內(nèi)使用的稻殼和蒸餾時(shí)酒糟中拌入的稻殼，必須使用熟糠。攤涼培菌培菌工序谷從秧上起，酒從箱上起。首先選用優(yōu)質(zhì)根霉酒曲，根霉酒曲中的根霉菌、酵母菌在箱內(nèi)糧粒、淀粉中擴(kuò)大培養(yǎng)，將淀粉變成糖，糖變酒。曲藥用量適宜，嚴(yán)格控制培菌溫度，做好箱的蓋糟厚薄，分45次蓋完，箱上搭上竹席、麻袋、谷草墊，視箱溫上下確定，培菌時(shí)間等控制指標(biāo)見表1。表1 根霉培菌工藝指標(biāo)工程糯高粱冷季熱季用曲量%下曲溫度155502504034035箱厚cm12-158-10培菌時(shí)間

21、h25-5622-24入箱溫度24-2624-25出箱溫度33-3532-371出甑出甑前，將晾堂清掃干凈，鋪好攤席(或清掃清潔通風(fēng)箱)，在攤席上撒少許熟糠。將熟糧撮出，均勻地倒在攤席上，厚67cm。2攤涼撒曲出甑完，即按后出先翻的順序翻第一次糧，用木锨依次將熟糧翻面、刮平，相隔3540min(室溫2528)，冷天待品溫降至4445、熱天降至3738，按先倒先翻的次序翻第二次糧。翻畢，檢查品溫已適宜時(shí)，即可撒曲，要求彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)損失，拌勻收攏成堆。撒曲也可分兩次撒，第一次翻糧后撒頭次，第二次翻糧后撤二次。3收箱收箱前先掃凈底席(在底席下平鋪23cm厚的稻殼)，安上潔凈的

22、箱板，箱席上撒一層稻殼和曲粉少許，用木锨將熟糧輕輕地鏟人箱內(nèi)，溫度較高的先收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，收完用木锨將糧面修整勻平。糧面再撒少許稻殼和曲粉。從開始出甑到收箱完畢的攤涼時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)25h。4培菌管理收箱后，仔細(xì)檢查箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季一般為3031。如品溫太低應(yīng)立即加蓋席和草墊；假設(shè)品溫較高，可適當(dāng)少蓋或緩蓋，使在57 h內(nèi)箱內(nèi)品溫降至2628，保持品溫不再下降(即箱內(nèi)最低溫度)。經(jīng)12h和20 h左右分別檢查品溫一次，適當(dāng)加減草墊，使冷天經(jīng)2526h、熱天經(jīng)2122h出箱時(shí)老嫩適宜，品溫達(dá)3435。注意要點(diǎn)：在晾堂與箱邊處，將熟糧攤涼，屯撮一行一行擺好。在屯撮內(nèi)，撒

23、少許蒸過的稻谷殼，防止淀粉粘在屯撮中。用端撮將甑內(nèi)熟糧撮到攤糧屯撮中，甑內(nèi)熟糧出完后，用锨將糧翻拌刮平，做到先倒后翻，以調(diào)節(jié)糧的溫度根本一致。在屯撮內(nèi)插溫度計(jì)4支，檢查溫度，便于下曲。下曲培菌：下曲時(shí)，曲藥總數(shù)要留5作箱底的曲藥。第一次下曲時(shí)，熟糧攤涼到5055，下曲量為曲總量的13，溫度降到50 以下，放人空撮中。第二次下曲時(shí)，熟糧涼到4050 時(shí)下曲，下曲量為總曲量的13，熟糧溫度降到40 以下，將糧拌均勻。熟糧溫度降到35時(shí)，第三次下曲，下曲量為總曲量的13。糧溫降到2830 時(shí)(先在箱底撒谷殼少許)，慢慢將屯撮中熟糧運(yùn)人箱內(nèi)，用木刮扒刮平，撒箱面曲藥，再撒稻谷殼少許，箱上糧中四角各插溫

24、度計(jì)1支，看箱上培菌甜糟溫度降到2425 時(shí)，用裝糧麻袋或稻谷草墊蓋保溫。出甑酒糟保箱溫：先將蓋箱麻袋取去，將烤酒后酒糟，運(yùn)到箱邊周圍，撒到箱邊與箱面，分56次蓋完，蓋箱糟蓋厚與薄，看箱上糧的溫度上下，決定多蓋或少蓋，不能蓋急箱(23次蓋完)，蓋急箱會(huì)使箱上溫猛升，促使雜菌生長(zhǎng)，造成酸箱倒桶，降低出酒質(zhì)及出酒率。入箱(桶)發(fā)酵發(fā)酵工序根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)確使用配糟數(shù)量，溫度適宜，不長(zhǎng)雜菌。按室溫、配糟溫度估計(jì)可能到達(dá)的團(tuán)燒溫度；根據(jù)團(tuán)燒溫度、配糟酸度和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。加大攤涼面積，縮短攤涼時(shí)間。踩緊桶，靈活上水。再根據(jù)前幾酢的吹口情況，調(diào)整裝桶條件。配糟量及配糟溫度見表2。表2

25、配糟量及配糟溫度季節(jié)100kg原料配糟量出箱前配糟溫度容積m3重量kg冬季350-400室溫10以下，保持24-25一般350-400室溫23以下，保持23熱季380-420室溫23以上，近室溫1發(fā)酵池 發(fā)酵池用火磚砌成，池內(nèi)外用水泥漿抹光，池底用石子、沙、水泥合砌成斜面，斜面池角處做一個(gè)能裝25kg黃水的池，使發(fā)酵出來(lái)的黃水流入凼內(nèi)，如一酢投糧300kg，做地面池，池高100cm，池體人地下1820 cm，池長(zhǎng)寬170 cm，這叫做地面池?？朔杭镜販厣仙?，發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵溫度猛升。2入池發(fā)酵甜配糟混合入池發(fā)酵，檢查箱內(nèi)甜糟的溫度，3235時(shí)出箱。先將昨天留在屯撮中的配糟撮人池底堆放，再將與甜配

26、糟混合的配糟攤在晾堂上刮平，用溫度計(jì)檢查溫度，平均2123，再將箱上甜糟用撮撤在配糟上面刮平，甜糟溫度降至2627時(shí)，傳堆混合，再將池內(nèi)底糟刮平，檢查底糟溫度2830，將混合好的甜配糟端人池底刮平踩緊，再將留底蓋池配糟運(yùn)人池面刮平踩緊。再將厚薄膜蓋一層，薄膜面上蓋稻谷殼大約10cm厚踩緊。注意要點(diǎn)：留用配糟方法：第一甑裝滿全部留下，第二甑留一定深度。計(jì)算剛好夠次日配糟和底面糟數(shù)量。囤撮數(shù)量根據(jù)季節(jié)、室溫調(diào)節(jié)，以裝桶時(shí)溫度剛冷至要求為度。出甑時(shí)均勻倒在囤撮上。出箱攤涼：揭開箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻，犁成行，攤涼一定時(shí)間，收堆裝桶。裝桶：先將預(yù)留的配糟150200kg裝入桶底作底糟(厚約10cm)，撤少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當(dāng)上熱水或不上水。泥封發(fā)