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文檔簡介

1、* 醬牛肉 * 醬牛肉材料:牛腱子.1000克干黃醬.100克大料/白芷/丁香/砂仁/香葉/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.各少許老湯.1小碗 做法：1、香料放入攪拌機的研磨杯里，打成粉末。香料的種類和量可依個人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉 2、黃醬水：A、干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量B、攪拌使黃醬稀釋溶于水，使所有黃醬溶解C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用3、牛腱子用水浸泡一兩個小時，泡出血水，再徹底洗凈，切成大塊4、大火煮開黃醬水，沸騰后放入牛腱子塊，再倒入調(diào)料粉，攪勻5、水再次沸騰后，撈出浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約3個小時6、燉的過程中

2、要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯7、直至最后牛肉縮到原大小的一半就好了8、關(guān)火后牛肉仍在鍋中，晾涼后放入冰箱冷藏一夜9、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊致一些 辣油材料:干辣椒.10克花椒.5克熟芝麻.適量蔥/蒜.適量鹽/醋/白糖/生抽.適量油.2大勺辣油制作:1、干辣椒擦凈掰成小段, 和花椒一起放入耐熱的大碗中，蔥蒜切碎2、鍋中倒入2大勺油，燒熱后，倒入裝辣椒花椒的碗中3、降溫后把干辣椒和花椒過濾掉，油中倒入芝麻和蔥蒜碎，加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可 備注：1、我家做醬牛肉，一直是參考北京月盛齋的做法：用黃醬代替醬油和鹽，香料打粉。做出的醬牛肉，真和月盛齋的有一拼。2、用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例約為10:1，如果口較重，可再增加一些黃醬的量3、香料打成粉，更易入味4、無需焯水再冷卻緊縮這一步驟，緊了反而不易入味5、老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略6、做之前鍋中可以放一個篦子，以防沾鍋7、

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