年產(chǎn)10000噸食醋工廠設(shè)計說明書

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上07999 77781第一章 總論1.1 設(shè)計依據(jù)和范圍1.1.1 設(shè)計依據(jù)本設(shè)計是運用大學(xué)三年里所學(xué)的基礎(chǔ)知識及專業(yè)知識，以及老師所所提出的設(shè)計任務(wù)與要求為依據(jù)。本著“經(jīng)濟上合理、技術(shù)上先進、工藝上成熟、生產(chǎn)上可行、設(shè)計上規(guī)范”的原則進行設(shè)計的。 參考資料：釀造調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)食醋生產(chǎn)技術(shù)食品工藝學(xué)食品工廠機械與設(shè)備食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護食品常用數(shù)據(jù)手冊房屋建筑化工原理化工設(shè)計手冊1.1.2 設(shè)計范圍（1）、工藝設(shè)計的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料衡算；設(shè)備生產(chǎn)能力計算、選型及設(shè)備清單；車間平面布

2、置；勞動力計算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；施工說明等等。（2）、工廠非工藝設(shè)計包括：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動力、環(huán)保等的設(shè)計，重點設(shè)備設(shè)計、論證和計算。（3）、經(jīng)濟效益分析。（4）、綜合利用，三廢治理和全廠質(zhì)量管理。1.2 設(shè)計原則（1）、符合經(jīng)濟建設(shè)的總原則：做精心設(shè)計、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快、回收期短。 （2）、設(shè)計的技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)以達到或超過國內(nèi)食醋工廠生產(chǎn)實際平均先進水平為宜。（3）、積極采用新技術(shù)，力求設(shè)計在技術(shù)上具有現(xiàn)實性和先進性，在經(jīng)濟上具有合理性。（4）、必須結(jié)合實際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計的通用性和獨特性相符合的原則，并留有適當(dāng)?shù)?/p>

3、發(fā)展余地。（5）、食品類工廠還應(yīng)貫徹國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。（6）、設(shè)計工作必須加強計劃性、各階段工作要有明確進度。1.3 建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案1.3.1 建設(shè)規(guī)模本項目主要是對1×104 t食醋生產(chǎn)線和工廠新建項目工程。工廠建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營，完全采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式將逐漸形成規(guī)模。新建工廠16000m²。1.3.2項目建議進度本項目建設(shè)進度分為前期準(zhǔn)備階段和項目實施階段，項目建設(shè)進度為1年。包括項目建議書的編制審批、初步設(shè)計、工程設(shè)計、土建工程施工、設(shè)備材料訂貨、驗收試生產(chǎn)、

4、正式生產(chǎn)等。前期工作：項目建議書和可研編制及審批：2013年5月前完成初步設(shè)計：2013年11月前完成施工圖設(shè)計：2013年12月前完成工程招標(biāo)及設(shè)備詢價、采購：2014年3月前完成施工期浸泡清洗池及設(shè)備安裝：2014年6月前完成生產(chǎn)車間及設(shè)備安裝（包括蒸煮車間、發(fā)酵車間、糖化車間等等）：2014年9月前完成污水處理及相關(guān)后續(xù)工作：2014年11月前完成試生產(chǎn)：2014年12月2月正式生產(chǎn)：2015年3月本項目工程的建設(shè)，由項目法人負(fù)總責(zé)，在施工隊伍的選擇上，根據(jù)公平、公開的原則，通過找投標(biāo)的方式，選擇資信好的施工單位，以確保工程進度完成，項目施工單位必須根據(jù)國家有關(guān)實施施工項目經(jīng)理負(fù)責(zé)制，從

5、確保工程質(zhì)量和按期完成。由于本項質(zhì)量建設(shè)監(jiān)督方面，應(yīng)按照國家的有關(guān)規(guī)劃進行工程質(zhì)量實地驗收和監(jiān)督。1.3.3 產(chǎn)品方案本次設(shè)計為10000t/a食醋工廠，以高粱為原料，采用兩班倒制，每班八個小時。一年365天，五一3天，端午1天，清明3天，中秋1天，春節(jié)7天，設(shè)備檢修23天，所以年工作日為300天的工作時間進行生產(chǎn)。本設(shè)計按一年10個月計算，每月按30天計算。日產(chǎn)量：10000/300=33.3t班產(chǎn)量：33.3/2=16.65t名稱規(guī)格產(chǎn)量單價產(chǎn)值（萬元）包裝方式備注散裝食醋3500t2200元/噸770瓶裝食醋500ml/瓶680萬瓶14.0元/瓶9520玻璃瓶瓶裝食醋1000ml/瓶31

6、0萬瓶26.0/瓶8060玻璃瓶1.3.3.1 主要原料的規(guī)格糧食：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定釀造用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定食用酒精：應(yīng)符合GB10343的規(guī)定糖類：應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1.3.3.2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6011998化學(xué)試劑滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備GB27151981糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB27191996食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.221994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗調(diào)味品檢驗GB/T5009.

7、411996食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB54612000食用鹽國家標(biāo)準(zhǔn)GB57491985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T66821992分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法GB77181994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB103431989食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)1.4 主要原輔料供應(yīng)情況1.4.1食醋生產(chǎn)原料食醋生產(chǎn)原料應(yīng)資源豐富、成本低、原料中可發(fā)酵性物質(zhì)含量高、原料的出醋率高、供應(yīng)量大、易貯藏、易加工、原料產(chǎn)地離工廠近、便于運輸，原料中不含對人體和醋質(zhì)有害的成分，符合食品衛(wèi)生要求。高粱含淀粉及糖類高達78%左右，是釀醋的良好原料，我國北方釀醋多以高粱為主料。由于高粱中含單寧酸約為3%，并含有較多的色素，故以高粱為釀醋原

8、料時，?；旌掀渌?、輔料發(fā)酵以沖淡單寧濃度，并采用含單寧酶的黑曲霉為糖化劑以分解單寧。由于高粱種皮中含有較多量的單寧，單寧會使酶凝固硬化，破壞或削弱酶的應(yīng)有作用，因此不宜用于種曲培養(yǎng)。釀醋需要大量輔料，提供微生物培養(yǎng)需要的營養(yǎng)物質(zhì)。谷糠富含粗淀粉，疏松性和吸水性都很好，同時還含有大量的蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素類物質(zhì)，是制曲種的好原料。麩皮是加工小麥的副產(chǎn)物。麩皮淀粉含量低、疏松性好、吸濕性強，有利于菌絲的良好生長，是生產(chǎn)純種和多微麩曲的主要原料。填充料在釀醋過程中具有降低淀粉濃度、調(diào)整發(fā)酵速度、疏松醋醅以利于空氣流通和熱量傳遞，利于醋酸菌好氧發(fā)酵等作用。常用的填料有谷殼、稻谷、高粱殼、玉米芯、

9、刨花等。填充料質(zhì)量好，醋的風(fēng)味好，醋質(zhì)好；填充料質(zhì)量差，醋會有邪雜味，醋質(zhì)較差。填充料用量多、發(fā)酵升溫快、頂溫高、出醋率低；反之，發(fā)酵升溫慢、頂溫低、發(fā)酵周期長、出醋率也低。1.4.2 原輔料供應(yīng)情況本項目生產(chǎn)的食醋主要原料是高粱，輔助原料為麩皮和粗谷糠。山西省清徐縣一直都以生產(chǎn)老陳醋而出名，有中國醋都之名。像東湖、寧化府等品牌都是當(dāng)?shù)靥貏e有名氣的老陳醋品牌。同時當(dāng)?shù)卣疄榱舜龠M老陳醋的發(fā)展，也加大力度發(fā)展高粱的種植，有多個高粱的種植基地。不僅僅發(fā)展了當(dāng)?shù)赜忻拇讟I(yè)，同時也增進了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的收入。且山西自古以來都是高粱生產(chǎn)的大省，為老陳醋的發(fā)展提供了優(yōu)良的原料。而輔料麩皮、粗谷糠又是加工小麥、稻

10、谷的副產(chǎn)物，可以低價收購，更好的遵循了“經(jīng)濟上合理”的設(shè)計原則。而且本項目設(shè)計的食醋廠設(shè)在山西省清徐縣，交通便利，為運輸原料提供了良好的條件，可以減少運輸費用。第2章 總平面布置及運輸2.1 廠址概述2.1.1 廠址選擇的原則食醋作為食品類，而食品工業(yè)布局涉及地區(qū)的長遠規(guī)劃，與當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)的資源、交通、環(huán)保、農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、經(jīng)濟實力、電力、市場等因素密切相關(guān)。所以在選擇廠址的時候必須符合以下幾點要求：（1）、有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后發(fā)展擴建的需要。（2）、廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢高照、地下水豐富、地面平坦而又有一定的坡度、土質(zhì)堅實。廠區(qū)標(biāo)

11、高特別是主車間及倉庫標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位0.5m以上，并應(yīng)設(shè)在受污染河流和污水排放工廠的地勢上方。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.0040.008.（3）、水源充足、水質(zhì)符合國家生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以靠近自來水管網(wǎng)較好，同時考慮自來水的供給量及水壓是否符合生產(chǎn)需要。采用深井水、河塘水，必須事先進行水質(zhì)檢驗，為選擇和水質(zhì)處理依據(jù)。（4）、廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；不得有垃圾場、廢渣場、糞渣廠以及其他有昆蟲大量生存的潛在場所。（5）、廠區(qū)需遠離有害場所，生產(chǎn)建筑物與外界公路或通路應(yīng)有防護地帶，其距離按乳品衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。但總的原則是有毒、有害場所

12、排出的有害成分的廢氣、煙塵、廢水、廢渣等物質(zhì)對乳品企業(yè)不造成環(huán)境影響。（6）、有動力電源，電力負(fù)荷和電壓有充分保證。（7）、交通運輸方便。根據(jù)交通條件，建廠地點必須有相應(yīng)的公路等運輸條件。（8）、要便于食醋生產(chǎn)中排出的污水、廢棄物的處理附近最好有承受污水排放的地面水體，或市政的污水處理中心。（9）、要考慮生活區(qū)用地，同時方便職工上下班。2.1.2 廠址的選擇本廠址選擇在山西清徐縣，該縣地處山西省城城郊，依山面川，交通便利。清徐縣是山西的正宗發(fā)源地，是當(dāng)之無愧的的醋都，是全國最大的食醋生產(chǎn)基地，所產(chǎn)老陳醋為之首，號稱“天下第一醋”。目前，已形成以為龍頭的企業(yè)群體，全縣共有70多家食醋企業(yè)，擁有六

13、大系列60多個品種、年產(chǎn)醋10萬噸的規(guī)模優(yōu)勢，占全國醋產(chǎn)量的六分之一。且當(dāng)?shù)卣喈?dāng)重視食醋企業(yè)的發(fā)展，為我廠的發(fā)展提供支撐。征地面積：本項目的征地面積為16000m²。2.2 公用工程和輔助工程2.2.1 公用工程所謂公共系統(tǒng)，是指食品工廠的各部門、車間、工段有著密切關(guān)系，并為這些部門所共用的一類動力輔助設(shè)施的總稱。公用設(shè)施至少包括給排水、供電、供汽這三項工程。共用系統(tǒng)的設(shè)行設(shè)計時，要考慮到經(jīng)濟的合理性，應(yīng)根據(jù)工廠實際和生產(chǎn)需要，正確收集的整理設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品工廠的規(guī)模、產(chǎn)品的類型以及本單位經(jīng)濟情況而定。公用工程的專業(yè)性較強，因此應(yīng)該有專業(yè)人士設(shè)計。食品工廠的公用系統(tǒng)直接與工廠的運行

14、和生產(chǎn)密切相關(guān)，必須符合如下要求。2.2.1.1 排水系統(tǒng)本設(shè)計的食醋工廠的排水系統(tǒng)由室內(nèi)排水系統(tǒng)和室外排水系統(tǒng)兩部分組成。室內(nèi)排水系統(tǒng)包括衛(wèi)生潔具和生產(chǎn)設(shè)備的受水器、水封器、支管、立管、干管、出戶管、通氣管等鋼管。室外排水系統(tǒng)包括支管、干管、檢查井、雨水口及小型處理構(gòu)筑物等。排水設(shè)施和排水效果是工廠衛(wèi)生面貌、產(chǎn)品安全的有力保障，直接影響到企業(yè)的社會效益和經(jīng)濟效益，應(yīng)引起工藝設(shè)計人員足夠的重視，在進行排水設(shè)計時，需注意一下幾點：（1）生產(chǎn)車間的室內(nèi)排水應(yīng)采用無蓋板的明溝，明溝寬度為200300mm，深度為150400mm，坡度為1%2%，車間地坪的排水坡度取1.5%2.0%較為適合。明溝終點設(shè)

15、排水地漏，用鑄鐵排水管或焊接鋼管排到室外。（2）在污水進入明溝排水管之前，應(yīng)經(jīng)過格柵，以截留固形物，防止堵塞管道。為了保證排水暢通，垂直排水管道口徑比計算大12號。（3）生產(chǎn)車間的對外排水口應(yīng)加設(shè)防鼠裝置，不能用存水彎頭，以防堵塞。（4）生產(chǎn)車間內(nèi)的尾聲消毒池、抵抗及電梯坑等均應(yīng)考慮設(shè)置排水裝置。（5）生產(chǎn)車間的對外排水盡可能做到清濁水分流，對含油脂或固體殘渣較多的廢水，需在車間外經(jīng)沉淀池撇油和去渣后，再流入廠區(qū)排水管。室外排水亦采用清濁分流制，以減少污水處理量。（6）工廠室外污水排放必須采用埋地暗管，必須采用排水泵站進行排放。（7）廠區(qū)下水管一般采用混凝土管，其管頂埋設(shè)深度一般不小于0.7m

16、。廢水中含有固體殘渣較多的，設(shè)計管道流速應(yīng)大于0.8m/s，最小管徑不宜小于150mm,避免淤塞管道。2.2.1.2 消防系統(tǒng)廠內(nèi)的生產(chǎn)性質(zhì)決定其發(fā)生火警的危險性較低，建筑物耐火等級較高。工廠的消防給水一般與生產(chǎn)、生活給水管合并，采用合流給水系統(tǒng)。室外消防給水管網(wǎng)應(yīng)為環(huán)形，水量按15L/s，水壓應(yīng)保證當(dāng)消防用水量達到最大而且水槍布置在任何建筑物的最高處時，水槍充實水柱仍不小于10m。室內(nèi)消防栓的配置，應(yīng)保證兩股水柱每股水量不小于2.5L/s，保證同時到達室內(nèi)的各個位置，管道內(nèi)壓力要保證水槍控充實水柱不小于7m。2.2.1.3 供電系統(tǒng)供電系統(tǒng)包括負(fù)荷、電源、電壓、配電線路、變電所、變壓器等。車

17、間需要供電系統(tǒng)給其配電。車間總配電裝置應(yīng)該設(shè)在一單獨小間內(nèi)，分配電裝置和啟動控制設(shè)備要能防水汽，防腐蝕，并應(yīng)盡可能集中于車間的某一場所。配電裝置的保護應(yīng)相互配合，車間內(nèi)的啟動和控制設(shè)備可按情況集中控制或分散控制，當(dāng)工藝設(shè)備許可時優(yōu)先選用直接啟動方式。對于原料和產(chǎn)品經(jīng)常變化的車間，還應(yīng)多留供電點，以便于設(shè)備的調(diào)換或移動，機械化生產(chǎn)線則設(shè)專用的自動控制箱。工廠的動力與照明同時使用時，電源才可以滿足生產(chǎn)要求。供電電低壓采380/220V三相四線制，高壓一般采用10KV。供電系統(tǒng)要和當(dāng)?shù)毓╇姴块T一起商議確定，要符合國家有關(guān)規(guī)程，安全可靠，運行方便，經(jīng)濟節(jié)約。本工廠對供電的要求及措施有以下幾點：（1）有

18、些食品廠生產(chǎn)的季節(jié)性很強，像飲料廠、乳品廠等產(chǎn)品產(chǎn)量隨季節(jié)波動較大，電負(fù)荷變化較大。而食醋屬于生活調(diào)味品，人們一年四季都會消費。因此，本設(shè)計的工廠只要設(shè)置一臺變壓器供電就好。（2）變配電設(shè)備的容量和面積要留有一定發(fā)展余地，以適應(yīng)工廠機械化水平的不斷提高。（3）工廠卡采用單電源供電，采用雙電源供電是避免意外停電時導(dǎo)致原料的腐敗和變質(zhì)，減少不必要的浪費。（4）要對供電管線及電器做好防潮措施，防止發(fā)生事故。2.2.1.4 鍋爐房的位置鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入空氣后，由于速度減慢而散落下來，造成環(huán)境污染。所以，鍋爐房應(yīng)處在食品工廠主車間全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，并有較好的朝向，

19、以利于自然通風(fēng)和采光，位置要靠近熱負(fù)荷比較集中的地區(qū)，鍋爐房附近要有足夠的燃料和灰渣堆放場所。在總體布置上，鍋爐房要選在對生產(chǎn)車間影響較小的地方，不宜和生產(chǎn)廠房或宿舍相連，也不宜布置在廠前區(qū)或主干道旁，并且需要有擴建的余地。對鍋爐房布置的要求：（1）煙囪離鍋爐房所在位置應(yīng)有一定的距離，避免煙囪基礎(chǔ)下沉而影響鍋爐房的基礎(chǔ)。煙囪布置應(yīng)力求簡單，并使每臺鍋爐抽力均勻。（2）鍋爐房前墻與鍋爐房前端的距離不應(yīng)小于3m，對于需要在爐前操作的鍋爐，其爐前區(qū)長度要比燃燒室長2m。（3）鍋爐房頂部最低結(jié)構(gòu)與鍋爐最高操作點的距離不應(yīng)小于2m。（4）不需要在側(cè)面操作的鍋爐，其通道寬不小于1m，需要在側(cè)面操作的鍋爐，

20、如在4t/h以下，其通道寬不小于2m，如在4t/h以上，其通道寬不小于2.5m。鍋爐側(cè)面和后端不需要操作時，其通道不應(yīng)小于0.8m。2.2.1.5 采暖 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，凡日平均溫度等于或低于5的天數(shù)，歷年平均在90天以上的地區(qū)，要求集中采暖。清徐年平均溫度為9.610.2，不存在取暖措施。2.2.1.6 通風(fēng)為改善工人的勞動條件、提高勞動生產(chǎn)率、改善工廠衛(wèi)生，首先考慮自然通風(fēng)，在不能滿足的情況下考慮強制通風(fēng)。當(dāng)工作地點的溫度大于35°時應(yīng)設(shè)置崗位吹風(fēng)，吹風(fēng)方向應(yīng)從工人前側(cè)傾斜吹到人體的頭、頸和胸部，輕作業(yè)時吹風(fēng)的風(fēng)速為25m/s，重作業(yè)時為37m/s。2.2.2 輔助工程從工廠組

21、成的角度來說，除生產(chǎn)車間（物料加工所在的場所）以外的其他部門或設(shè)施，都都稱之為輔助部門。就其所占的空間大小來說，它們往往占著整個廠的大部分。對食品工廠來說，光有生產(chǎn)車間是無法進行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助設(shè)施可分為三大類。1、生產(chǎn)性輔助設(shè)施，主要包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機械設(shè)備和電氣儀器的維修；車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運輸；原輔材料及包裝材料的貯存；成品的包裝和貯存等。 2、動力性輔助設(shè)施，主要包括：給水排水、鍋爐房或供熱站、供電和儀表自控、采暖、空調(diào)及通風(fēng)、制冷站、廢水處理站等。3、生活性輔助設(shè)施，主要包括：辦公樓、食堂、

22、更衣室、廁所、浴室、醫(yī)務(wù)室、托兒所及單身宿舍等。2.2.2.1 生產(chǎn)性輔助設(shè)施（1）、原料倉庫本廠需要的原輔料主要是高粱、麩皮、粗谷糠?？紤]到日后擴建的問題，本廠原輔料倉庫定為600m²。倉庫設(shè)計為單層結(jié)構(gòu)，基礎(chǔ)和層面均按加蓋一層考慮設(shè)計，防止以后廠內(nèi)規(guī)模擴大后地皮緊張。（2）、食醋成品倉庫食醋的產(chǎn)品主要是散裝、500ml、1000ml瓶裝三種。散裝的食醋可以用三個大型的貯藏罐存放，貯存罐大約5m高，底部寬3m。袋裝和瓶裝的均可用紙箱包裝，紙箱的規(guī)格為400×300×200（mm）。本廠規(guī)定成品庫存放時間為一個周，紙箱可以堆積，因此此倉庫面積800m²。

23、（3）、質(zhì)檢室質(zhì)檢室主要是對產(chǎn)品和有關(guān)原料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原輔材料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。檢驗的對象主要有：原料檢驗、成品檢驗、包裝檢驗、各種添加劑檢驗、水質(zhì)檢驗等等。檢驗的項目有：感官檢驗、物理檢驗、化學(xué)檢驗及微生物檢驗等。所以，化驗室包括：感官檢驗室、物理檢驗室、化學(xué)檢驗室、細菌檢驗室（預(yù)備室，即消毒清洗間、無菌室、細菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及貯藏室。根據(jù)食品企業(yè)化驗室規(guī)模的規(guī)定和本廠的資金問題，化驗室設(shè)計為100m²?？紤]到整個廠的布局，將其放在辦公樓三樓。（4）、車間運輸車間運輸與生產(chǎn)流程往往融為一體，工藝性很高。水平運輸生產(chǎn)車

24、間內(nèi)的水平和垂直運輸主要都是靠行車來實現(xiàn)的。包裝車間內(nèi)的物料流動大部分呈水平流動，最常用的是帶式運輸機垂直運輸生產(chǎn)車間采用多層樓房的形式時，就必須考慮物料的垂直運輸。垂直運輸設(shè)備最常見的是電梯，它的載重量大。起重設(shè)備車間內(nèi)的起重設(shè)備常用的有電動葫蘆，手拉葫蘆，手動或電動單梁起重機等（5）、機修室食品工廠的機修車間的主要任務(wù)是制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備和維修保養(yǎng)工廠生產(chǎn)和輔助設(shè)備。機修車間設(shè)有廠部機修車間和車間保養(yǎng)。機修車間由機械加工、冷作及模具段打幾個部分組成，另外，還附有木工間和五金倉庫。2.2.2.2 動力性輔助設(shè)施（1）、鍋爐房衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)影響最小的位置，即廠區(qū)西南角，滿足

25、以下要求：在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向靠近用汽負(fù)荷中心有足夠的煤和灰渣堆場鍋爐房的具體建設(shè)方面，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相鄰的建筑物的間距應(yīng)符合防火好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。（2）、污水處理廠 污水不僅處理生產(chǎn)用水，還要處理生活用水。需要活性污泥池、過濾池等。（3）、配電室 應(yīng)與生產(chǎn)車間及動力車間距離較近，圍繞生產(chǎn)車間進行排布。2.2.2.3 生活性輔助設(shè)施（1）、辦公大樓辦公大樓主要用于行政和技術(shù)管理的建筑，本廠的辦公樓為三層建筑，內(nèi)設(shè)經(jīng)理室、辦公室、會議室、接待室、展覽室、研發(fā)中心等。布置在廠區(qū)正前方位置。（2）、更衣室更衣室設(shè)在生產(chǎn)車間入口（3）、

26、衛(wèi)生間 更衣室旁、辦公樓及宿舍均設(shè)有衛(wèi)生間。2.3 總平面布置建筑物和建筑物之間的分布應(yīng)滿足食醋生產(chǎn)工藝的要求，要滿足生產(chǎn)過程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短，操作最方便，勞動強度最低。車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所需要的潔凈等級就行合理布局。同一車間和鄰近車間進行的各項操作不得相互妨礙。做到人流與物流分開，成品與半成品分開，原料的接受，驗收，儲存，全部生產(chǎn)過程要求在一條生產(chǎn)線上，杜絕生產(chǎn)過程中的交叉污染。工廠建筑群的組成內(nèi)容及功能，要精心組織，合理安排，做到分區(qū)明確。原料倉庫，生產(chǎn)車間，成品倉庫，應(yīng)設(shè)置在與它有直接聯(lián)系的車間附近，盡量減少運輸距離。更衣間，消毒間必須設(shè)置在車間入口處，使進入車間的人員必須經(jīng)過

27、清潔消毒，保證人員的清潔衛(wèi)生。主要車間的廠房應(yīng)設(shè)置在當(dāng)?shù)爻Ｄ曛鲗?dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向，既可避免工廠自身產(chǎn)生的污染，又可使工廠有良好的自然通風(fēng)。本次工廠平面布置涉及的廠房主要有：原料庫，生產(chǎn)車間，成品庫，辦公樓，包裝車間，廁所，曬醋場，污水處理及公司綠化布置。為了能夠讓原料及成品能夠方便的運輸，本次設(shè)計在廠區(qū)右邊建設(shè)了一條原料及成品專用運輸通道。2.4 工廠運輸結(jié)合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件確定生產(chǎn)過程中物料和人員的流動路線和最佳運輸方案就是交通運輸設(shè)計的內(nèi)容。合理的交通運輸設(shè)計能使整個生產(chǎn)過程完全避免人流和物流混雜，避免運輸路線往返交叉，避免潔凈物和污染物接觸，這些要點對食品廠顯得尤其重要。交通運輸

28、設(shè)計的內(nèi)容包括：交通運輸方式的選擇，本次設(shè)計涉及的運輸由于條件及地理條件限制，采用的是依靠公用道路為主的運輸方式。 2.5總平面面積概況總平面圖面積說明建筑物名稱長度/m寬度/m面積/建筑物名稱長度/m寬度/m面積/原料倉庫3020600食堂1510150輔料倉庫1010100辦公樓3012360制曲粉碎車間1310130運動場1310130生產(chǎn)車間50402000宿舍樓249216陳釀車間40371480停車場113860包裝車間3020600停車場210880成品倉庫4020800廁所6636鍋爐房10990前門衛(wèi)5420堆煤場10660側(cè)門衛(wèi)4416污水處理站2010200后門衛(wèi)1441

29、6電力房10550后門衛(wèi)24416凈水車間2010200自行車棚428堆瓶場1510150儲罐R=3m N=3個27/4總平面設(shè)計技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)表 項目名稱符號單位 數(shù)量廠區(qū)占地面積 Am215552建、構(gòu)筑物面積A1m27107堆場、露天場地、作業(yè)場占地面積A2m2488可綠化占地面積A4m22906圍墻總長度 LW m504建筑系數(shù)K1 =A1+A2 /A *100% %48.836綠地率K4= A4/AX100% %18.685第三章 勞動定員（1）新建食醋廠共配制人員117人。（2）技術(shù)培訓(xùn)：根據(jù)生產(chǎn)技術(shù)要求，由人力資源部對生產(chǎn)員工進行技術(shù)培訓(xùn)。（3）根據(jù)我國勞動保障相關(guān)法規(guī)要求，對公司

30、職工繳納社會保障養(yǎng)老保險金、醫(yī)療保險、工傷保險。（4）工作制度：全年生產(chǎn)，不采用雙休日制，實行單雙周輪休制。（5）定員依據(jù)：根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、引進設(shè)備的自動化程度、工藝的難易程度、工作量大小、產(chǎn)品規(guī)格、種類、數(shù)量作為定員的依據(jù)。勞動定員表工 段人員工作范圍班 次原料處理4人領(lǐng)料、粉碎日常班生產(chǎn)車間24人包括蒸煮、攤晾、發(fā)酵、熏醅、淋醋兩班制 每班10人 調(diào)休4人包裝車間13人負(fù)責(zé)整個廠產(chǎn)品包裝、滅菌日常班 每班10調(diào)休3人陳釀4人陳釀車間的看管兩班制 每班2人化 驗4人原料、半成品、成品化驗兩班制 每班1人 調(diào)休1人車間維修2人管理機房中各動力設(shè)備、車間內(nèi)小型維修日常班預(yù)備人員4人各工段如

31、有缺勤及時頂替兩班 日常班調(diào) 度 員3人負(fù)責(zé)工藝、設(shè)備中技術(shù)問題，兼生產(chǎn)調(diào)度不脫產(chǎn)車間技術(shù)員凈水池2人凈水管理輪休污水處理2人污水處理管理輪休清潔人員4人整個廠區(qū)清潔兩班制 每班2人銷售20人產(chǎn)品營銷日常班公關(guān)6人公關(guān)、售后日常班會計5人經(jīng)濟核算日常班門衛(wèi) 8人四個門的看管兩班輪休食堂 6人食堂后勤日常班總計117人第四章 車間工藝4.1 工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)近年來，各地制醋工業(yè)不斷創(chuàng)新，新型的制醋工藝相繼出現(xiàn)，如酶法液化通風(fēng)回流法、生料發(fā)酵法、澆淋法、速釀法、深層液體發(fā)酵法等，這些新型的醋酸方法豐富了釀造工藝，在釀造周期、原料利用率、設(shè)備周轉(zhuǎn)率、產(chǎn)量等方面都有不少的提高，但有的新工藝在產(chǎn)品

32、風(fēng)味上還不如老法名醋。山西老陳醋是我國北方有名的熏醋，創(chuàng)始于300多年前的清初順治年間。工藝特點：用曲量大，大曲用量達主要原料高粱的62.5%；低溫酒精發(fā)酵；高溫醋酸發(fā)酵，溫度達4345；部分醋醅經(jīng)過地火熏蒸變色形成熏醅；陳釀時間長，陳釀過程“夏日曬，冬撈冰”。由于以上特點，使釀得的老陳醋色澤黑紫、味清香、質(zhì)濃稠、酸味醇厚、回味綿長，產(chǎn)品久儲無沉淀、不變質(zhì)。4.1.1生產(chǎn)工藝流程示意圖 水 大曲高粱磨碎 浸泡 蒸熟 第二次加水 冷卻 混合 第三次 水、淡醋液 香辛料 1/2醋酸淋醅 浸泡 加熱 加水 糖化和酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 醋酸加鹽 麩皮、粗谷糠 食鹽 1/2熏醋醅 浸泡 淋醋 醋 露曬 過

33、濾 裝瓶 成品4.1.2制曲工藝4.1.2.1 大曲的特點 大曲作為釀制大曲酒、陳醋、熏醋、香醋的糖化發(fā)酵劑，在制作過程中依靠自然界帶入的各種野生菌在淀粉質(zhì)原料中進行富集，擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒、釀醋用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、儲存，即成為成品大曲。大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒釀醋所需的多種微生物混合體系。由于大曲含有菌類多，分泌許多復(fù)雜的體外酶，這些酶在釀酒釀醋時生成不同種類的酯，構(gòu)成獨特的風(fēng)味。4.1.2.2 大曲的生產(chǎn)工藝工藝流程圖大麥（70%） 磨碎 混合 加水拌料 踩曲 入室 豌豆（30%） 磨碎 上霉 晾霉 起潮火 大火 后火 養(yǎng)曲 出室 成品生產(chǎn)工藝A. 原料粉碎。將大

34、麥70%與豌豆30%分別粉碎后混合。冬季粗料占40%，細料占60%；夏季粗料占45%，細料占55%。B. 拌料踩曲。拌料要均勻掌握好水分，每50kg混合料加溫水25kg。踩曲為人工踩實，踩好的曲塊應(yīng)厚薄均勻、外形平整、四角飽滿無缺、結(jié)實堅固，每塊曲3.5kg以上。C. 入曲室。入曲室將曲擺成兩層或多層，地上鋪谷糠，層間用葦桿間隔灑谷糠，曲間距離15mm,四周圍用席蒙蓋，冬季葦席兩層，夏季一層，蒙蓋時用水把席噴濕。曲室溫度冬季為1415，夏季為2526。D. 上霉。上霉期要保持室溫暖和，待品溫升至4041時，上霉良好，揭去席片。冬季需45天，夏季2天。E. 晾霉。晾霉時間為12h，夏季晾到323

35、3，冬季晾到2325，然后翻曲成三層，曲間距離40mm，使品溫上升到3637，不得低于3435，晾霉期為2天。F. 起潮火。晾霉待品溫回升到3637，將曲塊由三層翻成四層，曲間距離50mm，品溫上升到4344，曲塊四層翻成四層，品溫上升持續(xù)至4647，需34天。G. 大火。進入大火拉去葦桿，翻曲成六層，曲塊間距105mm,使品溫上升至4748，晾至38左右，此后每隔兩天翻一次?？偣卜?4次，大火時間78天，曲的水分要基本排除干凈。H. 后火。曲在后火時有余水，品溫高達4243，晾至3637，翻曲七層，上層間距50mm ,曲塊上下內(nèi)外相調(diào)整，因曲心較厚，尚有一點生面，適于用溫火烘之，需23天時

36、間。I. 養(yǎng)曲。等曲塊全部成熟，進入養(yǎng)曲期，翻曲成七層，間距35mm，品溫保持于3435，曲以溫火溫之，養(yǎng)曲時間23天，全部制曲周期為21天。J. 出曲。成曲出曲前，尚需大晾數(shù)日，使水汽散盡以利于存放。成曲出曲室后，儲與陰涼通風(fēng)處，垛曲時保留空隙，以防返火。4.1.3工藝操作4.1.3.1原料配比配料高粱麩皮谷糠加曲量食鹽香辛料總原料量水蒸前水蒸后水入缸前水總水量數(shù)量/kg100737562.550.05313.55022565340注：香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等4.1.3.2原料預(yù)處理（1）原料的篩選和除雜剔除霉變的原料，除去附著的塵土和雜物。（2） 原料粉碎 高粱粉碎成四六瓣

37、，最好不要帶面粉（3）原料浸潤取磨碎的高粱按每100kg高粱加冷水50kg拌勻，潤水12h以上（若用3040溫水46h亦可），務(wù)使高粱顆粒充分吸收水，夏天要攤開，冬天要堆放成丘形。（4）蒸料 將潤水后的料打散蒸料，上汽后1.52h,以熟透不粘手，無生心為標(biāo)準(zhǔn)（5） 冷卻 將熟料取出放入冷散池，用7080熱水浸潤，熱水量為高粱原料的225%，拌勻后燜20min，待高粱顆粒充分吸足水分后，掏出壇在晾料場上冷卻，要求在短時間內(nèi)冷卻至2526。4.1.3.4 淀粉糖化及酒精發(fā)酵當(dāng)高粱軟飯冷卻至2526時，加入經(jīng)磨細的大曲粉62.5kg攪勻，再加水65kg，使總加水量達340kg攪勻。將上述配好的原料入

38、缸發(fā)酵，冬季入缸溫度20，夏季2526，入缸溫度高，發(fā)酵太快，入缸溫度低，發(fā)酵遲緩，都會影響質(zhì)量。原料入缸后逐漸糖化及發(fā)酵，前3天每天打靶兩次，第3天品溫可達30，第4天發(fā)酵到最高峰。用塑料布封缸，蓋上草墊不使漏氣，促進后發(fā)酵，此時品溫逐漸下降，發(fā)酵時間為16天，取樣化驗酒精度達酒精體積分?jǐn)?shù)6%7%，酸度2.5。正常的酒醪色發(fā)黃，酒液澄清，如變黑色則酸度過高。4.1.3.5醋酸發(fā)酵由547kg高粱及342kg大曲所制得的酒醪 ，拌入麩皮、谷糠各400kg，置于100只淺缸內(nèi)進行醋酸發(fā)酵。取上次醋酸發(fā)酵第四天、并經(jīng)翻拌3次、品溫在4344的新鮮醋醅作為醋酸菌種子接入淺缸，接種比例10%，菌種埋于

39、中心，缸口蓋上草蓋，約經(jīng)12h，品溫升至4142，每天早晚用手翻拌一次。34天發(fā)大熱，第5天開始退火，此后品溫逐漸降低，至第九天即完成醋酸發(fā)酵周期。其品溫變化如下表醋酸發(fā)酵天數(shù)/天1234 5678醅溫/入淺缸4142434540353025264.1.3.6成熟加鹽醋酸發(fā)酵8天后，醋醅已經(jīng)成熟，其酸度達8g/100ml以上，加食鹽27.35kg（高粱的5%），既能調(diào)味，又能抑制醋酸過度氧化，使醅溫下降。4.1.3.7 淋醋和熏醋（1）取一半醋酸發(fā)酵終了的醋醅置于熏醅罐內(nèi)，恒溫加熱。溫度為7080，罐體緩慢旋轉(zhuǎn)，經(jīng)2天出醅，稱為熏醅，老陳醋熏醅不宜過老，否則醋味發(fā)苦，熏醅呈褐紅色。（2）取剩下

40、的一半醋醅，先加入上一次淋醋后所得淡醋液，再補足冷水（為醋醅質(zhì)量的2倍），浸泡12h后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。（3）淋出的醋液，加入香辛料加熱至80，放到熏醅中浸泡10h后，再進行淋醋，所淋出的醋稱之為熏醋，也叫原醋，為老陳醋的半成品。每100kg高粱出熏醋400kg，余下的淡醋液，作為下一次醋醅浸泡之用。老陳醋的原醋酸度67g/100ml,濃度為74.1.3.8陳釀一是生醋經(jīng)日曬夜露陳釀數(shù)月；二是將成品醋封壇陳釀。陳釀過程中，因美拉德反應(yīng)等，食醋的色澤加深；因氧化反應(yīng)，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反應(yīng)，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風(fēng)味變得醇和，醋酸的

41、刺激性減弱。冬季醋缸結(jié)冰，把冰取出，稱為“夏日曬，東撈冰”，經(jīng)過三伏一冬的陳釀后，醋色濃而重，濃度達18,總酸含量10g/100ml以上。原醋陳釀期為912月，每100kg高粱所得熏醋400kg,陳釀后只得到200kg老陳醋。4.1.3.9成品老陳醋經(jīng)過過濾之后，除去浮雜物，經(jīng)過噴淋式殺菌處理后即可裝瓶出售。4.1.3.10評價指標(biāo)（1） 感官指標(biāo) 色澤棕紅色到深褐色，有光澤 香氣具有老陳醋的熏香和酯香 滋味酸味柔和，回味綿長，酸甜適口 體態(tài)濃度適當(dāng)，無沉淀，無懸浮物（2） 理化指標(biāo)（單位：g/100ml） 總酸（以醋酸計）9.00 氨基酸態(tài)氮（以氮計）0.30 無鹽固形物20.004.2物料

42、衡算4.2.1主要原料的物料衡算4.2.1.1原料配比表配料高粱麩皮谷糠加曲量食鹽辛料總原料量水蒸前水蒸后水入缸前水總水量數(shù)量/kg100737562.550.05313.55022565340注：香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等。由于年生產(chǎn)量為10000t，每年生產(chǎn)天數(shù)按300天計算：平均每天生產(chǎn)量為33.3t。按照經(jīng)驗，每100kg高粱所得熏醋400kg，陳釀后得到200kg左右老陳醋。經(jīng)過計算得：配料高粱麩皮谷糠加曲量食鹽香辛料總原料量水蒸前水蒸后水入缸前水總水量日需要量/t16.6512.1512.4910.410.830.008352.548.3337.4610.8256.6

43、1年需要量/t50003650375031252502.515777.5250011250325017000 注：大曲中 大麥占70%，其日需要量為7.29t，年需要量為2187.5t。 豌豆占30%，其日需要量為3.12t，年需要量為938t。4.2.2標(biāo)準(zhǔn)煤用量的計算蒸前水：用冷水即可，故不需加熱。蒸料加熱：干物質(zhì)含量B=70%的高粱比熱容為：c0 = 4.2（1-0.7）= 1.26 ×103 kJ/(t.K)蒸煮醪比熱容為：c1 = Bc0+（1.0 - B）× cw= 0.7×1.26 ×103+（1.0-0.7）×4.2×

44、103= 3.62×103 / (t. K)式中 c w水的比熱容/(t. K) 為簡化計算，假定蒸煮醪的比熱容在整個蒸煮過程維持不變。 M1= c1 m1 (t2-t1)/ c1 =3.62×103×24.98×(90-20) /2.9×107=0.22t式中 M1標(biāo)準(zhǔn)煤的用量/t c1標(biāo)準(zhǔn)煤的燃燒熱（/t） m1第一次加水后蒸煮醪的總質(zhì)量蒸后水加熱：每日用37.46t，將其由25加熱至75 M2= cw m1(t2-t1)/ c1 =4.2×103×37.46×（75-25）/2.9×107=0.27

45、t式中 c w水的比熱容/(t. K) c1標(biāo)準(zhǔn)煤的燃燒熱（/t） 熏醅加熱： M3= c1m2(t2-t1)+H1n/c1 =3.62×103×54.6×50+40.7×103×3.15×103/18×2.9×107 =0.26tc1熏醋陪的質(zhì)量/t H1水的標(biāo)準(zhǔn)摩爾蒸發(fā)焓 kJ/mol n蒸發(fā)水的物質(zhì)的量/mol c1標(biāo)準(zhǔn)煤的燃燒熱（/t）每日用煤量：M=M1+M2+M3 =0.22+0.27+0.26 =0.75t年用煤量： M總= 300M =225t4.2.3包裝材料的計算由于平均每天生產(chǎn)量為33.3t，

46、包裝分為1000ml塑料瓶裝和500ml玻璃瓶裝，兩者之比為1:2。(注：醋的密度按1.1t/m3 ，其中損耗按1%計算) 1000ml玻璃瓶及標(biāo)簽: 11.1×106×（1+1%）/1.1×1000=10192 件/日 500ml玻璃瓶及標(biāo)簽： 22.2×106×（1+1%）/1.1×500=40768 件/日 1000ml裝紙箱 12瓶/箱：10192/12=850箱/日 500ml 裝紙箱 20瓶/箱：40768/20=2039 箱/日年消耗量：1000ml塑料瓶及標(biāo)簽: 10192×300= 件 500ml玻璃瓶及標(biāo)

47、簽：40768×300= 件 1000ml裝紙箱 12瓶/箱：/12= 箱 500ml 裝紙箱 20瓶/箱： /20= 箱4.3車間設(shè)備4.3.1選型的原則1) 符合工藝要求，既有先進性又要成熟可靠。2) 盡可能連續(xù)化和自動化以提高工效，降低勞動強度。3) 有利于節(jié)能、降耗、節(jié)約投資。4) 結(jié)構(gòu)簡單，便于加工、維修和管理。 耐腐蝕、低噪音、易清洗和消毒4.3.2 車間主要設(shè)備由于我們選用的生產(chǎn)工藝是山西老陳醋的生產(chǎn)工藝。且此種生產(chǎn)工藝較為原始，但是很純正的保留了醋的各種風(fēng)味，呈味物質(zhì)較為豐富。選用的設(shè)備較少，根據(jù)生產(chǎn)量的大小，計算出一些重要設(shè)備的大致需求。原料粉碎機（山東省曲阜市匯科機械廠）型號產(chǎn)量（kg/h）功率（kw）轉(zhuǎn)子（只粉碎室（mm）主軸運轉(zhuǎn) （轉(zhuǎn)分）價格 （元）3ZX C-700d3000-4000 18532 7003400 8080 糧食蒸糧鍋（廊坊市頂天輕工機械有限公司） 考慮到高粱蒸熟的過程需要1.52h，且每天高粱用量為16.65噸，每班8.325噸。高粱加