葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題

1、甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題姓 名： 馬 海 虹 系 別： 食 品 科 學(xué) 系 專 業(yè)： 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè) 班 級(jí)： 08.2 班 完成時(shí)間： 2010年10月18日 指導(dǎo)教師： 張 鵬 程 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書 學(xué)生姓名馬海虹專業(yè)班級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)08.2班指導(dǎo)教師張鵬程題 目葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題研究的目標(biāo)、內(nèi)容及方法一、一、研究的目標(biāo)通過查閱資料了解葡萄酒的化學(xué)成分，介紹了葡萄酒的保健作用以及在生產(chǎn)過程中存在的問題。二、二、研究?jī)?nèi)容1. 葡萄酒的化學(xué)性質(zhì) , 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用 。2. 葡萄酒在正常發(fā)酵中和釀造過程中存在的問題。三、

2、研究方法1. 對(duì)于相關(guān)資料的閱讀，分析和總結(jié)。2. 調(diào)查研究。分階段完成的工作2010年8月20日指導(dǎo)老師與學(xué)生聯(lián)系，搜集課題相關(guān)資料，與知道老師確定選題，向?qū)W生下達(dá)任務(wù)書。2010年9月10日至9月15日完成初稿發(fā)給指導(dǎo)老師修改2010年9月16日至10月9日繼續(xù)找資料2010年10月10日交給指導(dǎo)老師繼續(xù)修改系（部）主 任意 見畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)開題報(bào)告設(shè)計(jì)(論文)題目：葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題 學(xué) 生 姓 名：馬海虹 專 業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)08.2班 指 導(dǎo) 教 師：張鵬程年 月 日：2010年9月1日 1       

3、 研究背景根據(jù)考古的研究推測(cè)，葡萄酒的歷史已經(jīng)有6000年。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年，全球葡萄酒產(chǎn)量小幅增長(zhǎng)10萬噸，達(dá)2400萬多萬噸。葡萄酒作為一種感性的舶來品，不但具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，重要的是還能帶給人們藝術(shù)上的享受，其變化莫測(cè)、妙不可言的特性，符合現(xiàn)代人越來越講究個(gè)人品位和個(gè)性風(fēng)格的流行趨勢(shì)，成為高品質(zhì)生活的追求和高層次文化素養(yǎng)的象征。我國(guó)現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)起步較晚，當(dāng)時(shí)的葡萄酒只含有30%的“葡萄原酒”，即三精一水，沒有真正意義上的葡萄酒，在當(dāng)時(shí)（上世紀(jì)八十年代），我國(guó)葡萄酒行業(yè)普遍存在著技術(shù)水平低、產(chǎn)品質(zhì)量差、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際脫節(jié)等問題，因此亟需進(jìn)行相關(guān)技術(shù)研究并構(gòu)建我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系。近幾

4、年，我國(guó)葡萄酒行業(yè)保持每年兩位數(shù)的增長(zhǎng)速度，進(jìn)入了較快的發(fā)展階段。2 目的和意義通過對(duì)葡萄酒的了解和認(rèn)識(shí)。讓人們知道其內(nèi)含較高的肌醇，能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，還可以有效預(yù)防心腦血管病，預(yù)防腎結(jié)石，延緩衰老等保健功能。人們適量的飲用葡萄酒還可以增進(jìn)食欲，助消化，還可以起到減肥作用3 研究方法通過去圖書館、資料室、上網(wǎng)查找資料，請(qǐng)指導(dǎo)教師提意見并修改，同學(xué)之間相互交流討論，不斷完善論文。4 計(jì)劃進(jìn)度2010年9月12日-9月16日 下達(dá)畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書。 2010年9月22-9月27日 指導(dǎo)教師審核開題報(bào)告。2010年10月1日-10月15日 查閱資料。

5、2010年10月16-10月20日 整理資料。2010年10月21-10月26日 完成論文的寫作目 錄摘要11葡萄酒的化學(xué)成分11.1多種糖類11.2有機(jī)酸11.3無機(jī)鹽11.4含氮物質(zhì)21.5維生素及類生素物質(zhì)21.6醇類21.7單寧和色素22.葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用22.1葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值22.2葡萄酒的醫(yī)療作用32.3葡萄酒其他的功效53.質(zhì)量問題有兩方面值得警惕63.1釀造過程中的質(zhì)量把控63.2正常發(fā)酵中的異?，F(xiàn)象74 展望8參考文獻(xiàn)9致謝10葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題摘要：本文就葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題做了綜述，以使大家對(duì)葡萄酒有一個(gè)整體的了解。如：葡萄

6、酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用、葡萄酒生產(chǎn)中存在的問題等。在營(yíng)養(yǎng)及保健方面它能夠有效地防止心腦血管、腎結(jié)石等疾病，而且能夠延緩衰老、預(yù)防癌癥、增強(qiáng)記憶力、美容養(yǎng)顏。關(guān)鍵詞：葡萄酒  保健作用  存在問題前言釀造的葡萄酒風(fēng)味獨(dú)特，而且含有各種有機(jī)、無機(jī)物質(zhì)，使它不僅成為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料，而且在適量飲用的條件下，還能防治各種疾病，增強(qiáng)人體健康。喝葡萄酒有很多好處，但吃葡萄卻達(dá)不到喝葡萄酒的保健效果，這是因?yàn)槠咸丫评锟顾ダ系淖杂苫饕谄咸哑だ?，而防治心血管病有效的丹寧酸存在于葡萄籽中，所以長(zhǎng)期正確的飲用紅葡萄酒，確實(shí)可以起到養(yǎng)身保健的作用。本文就葡萄酒的保健作用和

7、生產(chǎn)中存在的問題做了綜述，以使大家對(duì)葡萄酒有一個(gè)整體的了解。1.葡萄酒的化學(xué)成分1葡萄酒里面有大約 600 種化學(xué)分子組成，葡萄酒里面有 80% 的成份是水，來自葡萄的皮和果肉。1.1多種糖類含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質(zhì)、粘液質(zhì)，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。1.2有機(jī)酸含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。1.3無機(jī)鹽葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷含量很高，鈣低，氮化鈉及三氧化二鋁低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。1.4含氮物質(zhì)一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18

8、種氨基酸。1.5維生素及類生素物質(zhì)葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。1.6醇類酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。1.7單寧和色素紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升0.11克/升。長(zhǎng)時(shí)間貯存后，葡萄酒色澤變深，這主要是因?yàn)樯刈兂赡z體，沉淀，氧化后變色。2.葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用2.1葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值葡萄酒具有營(yíng)養(yǎng)性能2 ，其化學(xué)成分較齊全，是無機(jī)礦物

9、營(yíng)養(yǎng)素和有機(jī)維生素的良好來源，可供給人體一定熱量。酒內(nèi)所含的硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素B6對(duì)蛋白質(zhì)代謝很重要，使魚肉類易消化；葉酸及維生素B12，有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)。葡萄酒可促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，有利于貧血的治療。酒內(nèi)還含有對(duì)氨基苯甲酸，它是葉酸的組成部分，可促進(jìn)紅細(xì)胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒內(nèi)含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克10毫克。泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂。葡萄酒內(nèi)含量較高的肌醇，能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的

10、新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，加強(qiáng)腸的吸收能力，促進(jìn)食欲。葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。在紅葡萄酒內(nèi)含錳0.04毫克/升0.08毫克/升，適量飲用，可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝；硒為強(qiáng)氧化劑，與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成，紅葡萄酒中硒含量為0.08毫克/升0.20毫克/升。2.2葡萄酒的保健作用早在公元前460年370年，古希臘醫(yī)學(xué)家希波格拉底3等許多醫(yī)生開始用葡萄酒治療疾

11、病，但當(dāng)時(shí)缺乏總結(jié)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)家、化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過科學(xué)分析、臨床研究，認(rèn)為葡萄酒有獨(dú)特的醫(yī)療價(jià)值，長(zhǎng)期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環(huán)、防病養(yǎng)容的作用。紐約克里博士研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”，具有 降低膽固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亞州一大學(xué)研究人員羅伊·威廉斯在舊金山的葡萄酒研究所會(huì)上公布新的試驗(yàn)結(jié)果表明，在紅或白葡萄酒內(nèi)含有一種化合物轉(zhuǎn)白藜蘆醇（TRANSRESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳腺癌的作用。美國(guó)心臟病學(xué)家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可預(yù)防冠心病的發(fā)生。因葡萄酒內(nèi)含類黃

12、酮的多酚類物質(zhì)，可改善血液循環(huán)。美國(guó)哈佛大學(xué)研究人員證明，常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，它的酸度接近于人體胃酸（PH22.5）的濃度，還含維生素B6，因此，可幫助魚、肉、禽類等消化吸收。中醫(yī)對(duì)葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗(yàn)，如明朝李時(shí)珍的本草綱目上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”。飲膳食譜上記載：“葡萄酒運(yùn)氣行滯，使百脈流暢?？傊?，葡萄酒的消化性能良好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，每日飲用100毫升，對(duì)人體健康有利。2.2.1預(yù)防心腦血管病紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動(dòng)脈粥

13、樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個(gè)小時(shí)之后會(huì)出現(xiàn)"反跳"，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無此反跳現(xiàn)象。在飲用18個(gè)小時(shí)之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。據(jù)美國(guó)4醫(yī)學(xué)研究會(huì)統(tǒng)計(jì)表明，喜歡飲用葡萄酒的法國(guó)人、意大利人心臟病死亡率最低。2.2.2對(duì)腎結(jié)石的防治適量飲用葡萄酒可防治腎結(jié)石。慕尼黑大學(xué)醫(yī)學(xué)研究所的醫(yī)學(xué)家們對(duì)4萬健康人和病人進(jìn)行臨床觀察，發(fā)現(xiàn)經(jīng)常飲用適量葡萄酒的人，不易得腎結(jié)石。每天飲用四分之一升咖啡的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)要比無此習(xí)慣的人低10，常飲紅茶則要低14，而常飲葡萄酒的人得病的

14、風(fēng)險(xiǎn)要比無此習(xí)慣的人低36。當(dāng)然，葡萄酒對(duì)人體的益處遠(yuǎn)不止于此，每天一杯葡萄酒，還能降低血液中的膽固醇、防止心肌梗塞、美容養(yǎng)顏。在西方，葡萄酒被看成是上帝的血液，所以葡萄酒被譽(yù)為人類的不苦良藥，每天一杯，有益于健康。2.2.3延緩衰老人體跟金屬一樣，在大自然中會(huì)逐漸"氧化"。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?，而是氧自由基，是一種細(xì)胞核外含不成對(duì)電子的活性基因。這種不成對(duì)的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過程，使各組織、器官的功能受損，促進(jìn)機(jī)體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維

15、生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫跃哂锌估戏啦〉淖饔谩?2.2.4預(yù)防癌癥葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜?xì)胞癌變5，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因?yàn)榘邹继J醇可使癌細(xì)胞喪失活動(dòng)能力，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。美國(guó)伊利諾伊藥科大學(xué)6的研究人員發(fā)現(xiàn)，桑葚、花生、葡萄皮中抗癌活力最強(qiáng)，通過試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有一種可預(yù)防乳腺癌的化學(xué)物質(zhì)，它能夠抗雌激素，而雌激素與乳腺癌的發(fā)病有關(guān)。2.2.5增強(qiáng)記憶力適量飲用葡萄酒，有助于提高大腦記憶力和學(xué)習(xí)能力。因?yàn)檫m量飲用葡萄酒將促使大腦內(nèi)產(chǎn)生一定量的化

16、學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì)能促進(jìn)一種與神經(jīng)細(xì)胞記憶有關(guān)的酶的生成。另一位醫(yī)生研究發(fā)現(xiàn)，肥胖癥患者適量飲用葡萄酒，可以保持旺盛的精力，保持大腦興奮，增強(qiáng)記憶力。2.2.6 美容養(yǎng)顏?zhàn)饔米怨乓詠?，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛。有人說，法國(guó)女子皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12計(jì)算，每天不宜超過250毫升，否則會(huì)危害健康。 2.3葡萄酒其他的功效2.3.1增進(jìn)食欲葡萄酒鮮艷的

17、顏色，清亮透明的體態(tài)使人心曠神怡；倒入杯中，果香酒香年鼻；品嘗時(shí)酒中單寧微帶澀味，促進(jìn)食欲7。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態(tài)中，有利于身心健康。2.3.2滋補(bǔ)作用葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過預(yù)先消化，直接被人體吸收。非凡是對(duì)體弱者，經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對(duì)恢復(fù)-健康有利。葡萄酒中的酚類物質(zhì)和奧立多元素（OligoeLement），具有搞氧化劑的功能，可以防止人體代謝過程中生的反應(yīng)性氧（Ros）對(duì)人體的傷害（如對(duì)細(xì)胞中的DNA和RNA的傷害），這些傷害是導(dǎo)致一些-退化性疾病，如白內(nèi)障，心血管病、動(dòng)脈硬化、老化的因素之一。因此，經(jīng)常飲用適量葡

18、萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。 2.3.3助消化作用蛋白質(zhì)最優(yōu)良佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質(zhì)，可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能。對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。2.3.4減肥作用葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當(dāng)人體天天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時(shí)內(nèi)全-部消耗掉而不會(huì)使體重增加8。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人，不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于減肥。3.葡萄酒生產(chǎn)中存在的問題3.1釀

19、造過程中的質(zhì)量把控目前,我國(guó)的葡萄和葡萄酒生產(chǎn)發(fā)展很快,出現(xiàn)了全國(guó)范圍內(nèi)的“葡萄熱”。但是,在這個(gè)“葡萄熱”中,還存在著一些問題。這些問題如不引起重視并加以解決,將嚴(yán)重影響我國(guó)的葡萄和葡萄酒業(yè)的順利發(fā)展。雖然在有的葡萄產(chǎn)區(qū),逐漸形成了比較穩(wěn)定的品種結(jié)構(gòu),但在多數(shù)地區(qū),葡萄品種卻很混亂。下面是葡萄酒生產(chǎn)中存在的一些問題：3.1.1葡萄原料的質(zhì)量控制葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計(jì)是否絕對(duì)精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量。所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對(duì)

20、釀成的葡萄酒具有決定性的影響。不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合文章來源于中國(guó)紅酒網(wǎng)釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國(guó)河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)耍盟勗斓拈L(zhǎng)城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香，在國(guó)內(nèi)外獨(dú)樹一幟。一般來說，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等9；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國(guó)藍(lán)等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格。3.1.2 原料的農(nóng)藥殘留問題釀造中的質(zhì)量把控包括從葡萄酒收購開始?，F(xiàn)在的葡萄種植不可能不上農(nóng)藥，許多企業(yè)收購葡萄酒直接

21、破碎進(jìn)入發(fā)酵罐發(fā)酵，一是省事，二是趕時(shí)間。很多農(nóng)藥都隨著葡萄一起進(jìn)行發(fā)酵，這也是有些企業(yè)不得不購買10國(guó)外酵母進(jìn)行推動(dòng)發(fā)酵的原因，因?yàn)槲覀兊慕湍敢呀?jīng)沒有能力發(fā)酵了，可見農(nóng)藥之厲害。農(nóng)藥的殘留及物質(zhì)轉(zhuǎn)化雖然也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但隱患很多。所以在原料選擇的過程中應(yīng)該注意對(duì)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和控制。3.1.3發(fā)酵過程的控制在葡萄酒發(fā)酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。在成酒精的發(fā)酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動(dòng)，在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級(jí)醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物。控制葡萄酒的發(fā)酵過程

22、平穩(wěn)地進(jìn)行，就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。如果發(fā)酵速度過慢，一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動(dòng)，可形成具有怪味的副產(chǎn)物，同時(shí)提高了葡萄文章來源于中國(guó)紅酒網(wǎng)酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度過快，CO2的急劇釋放會(huì)帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過程，是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在范圍內(nèi)，溫度過低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化；溫度過高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐，罐體外面應(yīng)該有冷卻帶，或者在罐的里

23、面安裝冷擦板，因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，使其溫度升高，所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。3.2正常發(fā)酵中的異?，F(xiàn)象通常情況下，我們所謂的發(fā)酵就是指正常的酒精發(fā)酵過程。到目前為止，葡萄酒的酒精發(fā)酵仍然是業(yè)內(nèi)專家和技術(shù)人員所共同關(guān)注的焦點(diǎn)話題之一，我們知道酒精發(fā)酵是葡萄向葡萄酒轉(zhuǎn)化過渡的第一道關(guān)卡，這一過程的成敗直接決定著后續(xù)工藝的方向和酒品的定位。往往前期工藝的一個(gè)細(xì)微疏漏，都需要后期花大成本去彌補(bǔ)，而且我們知道任何一項(xiàng)對(duì)葡萄酒的附加處理工藝都是損失葡萄酒自身品質(zhì)為代價(jià)的。這就需要我們不斷研究前發(fā)酵存在的潛在問題，尋找早期預(yù)防措施，把發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)降到最低。在這一工藝階段常見的發(fā)酵問題主要有：起酵緩慢或困難、發(fā)酵過程遲緩或中止、發(fā)酵過程正常發(fā)酵曲線異常、發(fā)酵不徹底。這些問題都可能導(dǎo)致雜菌感染、揮發(fā)酸偏高、副產(chǎn)物含量增加、香氣質(zhì)量被破壞、殘?zhí)瞧撸ㄎ⑸锊环€(wěn)定性）等一系列不良感觀質(zhì)量缺陷，輕則降低葡果酒自身的質(zhì)量和價(jià)值，重則造成發(fā)酵事故，使酒質(zhì)遭受極大破壞，影響酒師和企業(yè)的聲譽(yù)，這些都將給生產(chǎn)企業(yè)帶來很大的損失，也都是我們不愿意經(jīng)歷的。4.展望葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣聚集了葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，且平衡協(xié)調(diào)、融為一體；不少消費(fèi)者熱愛葡萄酒，正是因?yàn)樗鼭饪s了甜1.1多種糖類