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1、甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題姓 名: 馬 海 虹 系 別: 食 品 科 學(xué) 系 專 業(yè): 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè) 班 級(jí): 08.2 班 完成時(shí)間: 2010年10月18日 指導(dǎo)教師: 張 鵬 程 畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)任務(wù)書 學(xué)生姓名馬海虹專業(yè)班級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)08.2班指導(dǎo)教師張鵬程題 目葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題研究的目標(biāo)、內(nèi)容及方法一、一、研究的目標(biāo)通過查閱資料了解葡萄酒的化學(xué)成分,介紹了葡萄酒的保健作用以及在生產(chǎn)過程中存在的問題。二、二、研究?jī)?nèi)容1. 葡萄酒的化學(xué)性質(zhì) , 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用 。2. 葡萄酒在正常發(fā)酵中和釀造過程中存在的問題。三、
2、研究方法1. 對(duì)于相關(guān)資料的閱讀,分析和總結(jié)。2. 調(diào)查研究。分階段完成的工作2010年8月20日指導(dǎo)老師與學(xué)生聯(lián)系,搜集課題相關(guān)資料,與知道老師確定選題,向?qū)W生下達(dá)任務(wù)書。2010年9月10日至9月15日完成初稿發(fā)給指導(dǎo)老師修改2010年9月16日至10月9日繼續(xù)找資料2010年10月10日交給指導(dǎo)老師繼續(xù)修改系(部)主 任意 見畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)開題報(bào)告設(shè)計(jì)(論文)題目:葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題 學(xué) 生 姓 名:馬海虹 專 業(yè):食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)08.2班 指 導(dǎo) 教 師:張鵬程年 月 日:2010年9月1日 1
3、 研究背景根據(jù)考古的研究推測(cè),葡萄酒的歷史已經(jīng)有6000年。根據(jù)統(tǒng)計(jì),2008年,全球葡萄酒產(chǎn)量小幅增長(zhǎng)10萬噸,達(dá)2400萬多萬噸。葡萄酒作為一種感性的舶來品,不但具有豐富的營(yíng)養(yǎng),重要的是還能帶給人們藝術(shù)上的享受,其變化莫測(cè)、妙不可言的特性,符合現(xiàn)代人越來越講究個(gè)人品位和個(gè)性風(fēng)格的流行趨勢(shì),成為高品質(zhì)生活的追求和高層次文化素養(yǎng)的象征。我國(guó)現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)起步較晚,當(dāng)時(shí)的葡萄酒只含有30%的“葡萄原酒”,即三精一水,沒有真正意義上的葡萄酒,在當(dāng)時(shí)(上世紀(jì)八十年代),我國(guó)葡萄酒行業(yè)普遍存在著技術(shù)水平低、產(chǎn)品質(zhì)量差、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際脫節(jié)等問題,因此亟需進(jìn)行相關(guān)技術(shù)研究并構(gòu)建我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系。近幾
4、年,我國(guó)葡萄酒行業(yè)保持每年兩位數(shù)的增長(zhǎng)速度,進(jìn)入了較快的發(fā)展階段。2 目的和意義通過對(duì)葡萄酒的了解和認(rèn)識(shí)。讓人們知道其內(nèi)含較高的肌醇,能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝,有效防止脂肪肝,減少血中膽固醇,還可以有效預(yù)防心腦血管病,預(yù)防腎結(jié)石,延緩衰老等保健功能。人們適量的飲用葡萄酒還可以增進(jìn)食欲,助消化,還可以起到減肥作用3 研究方法通過去圖書館、資料室、上網(wǎng)查找資料,請(qǐng)指導(dǎo)教師提意見并修改,同學(xué)之間相互交流討論,不斷完善論文。4 計(jì)劃進(jìn)度2010年9月12日-9月16日 下達(dá)畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書。 2010年9月22-9月27日 指導(dǎo)教師審核開題報(bào)告。2010年10月1日-10月15日 查閱資料。
5、2010年10月16-10月20日 整理資料。2010年10月21-10月26日 完成論文的寫作目 錄摘要11葡萄酒的化學(xué)成分11.1多種糖類11.2有機(jī)酸11.3無機(jī)鹽11.4含氮物質(zhì)21.5維生素及類生素物質(zhì)21.6醇類21.7單寧和色素22.葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用22.1葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值22.2葡萄酒的醫(yī)療作用32.3葡萄酒其他的功效53.質(zhì)量問題有兩方面值得警惕63.1釀造過程中的質(zhì)量把控63.2正常發(fā)酵中的異?,F(xiàn)象74 展望8參考文獻(xiàn)9致謝10葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題摘要:本文就葡萄酒的保健作用和生產(chǎn)中存在的問題做了綜述,以使大家對(duì)葡萄酒有一個(gè)整體的了解。如:葡萄
6、酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用、葡萄酒生產(chǎn)中存在的問題等。在營(yíng)養(yǎng)及保健方面它能夠有效地防止心腦血管、腎結(jié)石等疾病,而且能夠延緩衰老、預(yù)防癌癥、增強(qiáng)記憶力、美容養(yǎng)顏。關(guān)鍵詞:葡萄酒 保健作用 存在問題前言釀造的葡萄酒風(fēng)味獨(dú)特,而且含有各種有機(jī)、無機(jī)物質(zhì),使它不僅成為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料,而且在適量飲用的條件下,還能防治各種疾病,增強(qiáng)人體健康。喝葡萄酒有很多好處,但吃葡萄卻達(dá)不到喝葡萄酒的保健效果,這是因?yàn)槠咸丫评锟顾ダ系淖杂苫饕谄咸哑だ?,而防治心血管病有效的丹寧酸存在于葡萄籽中,所以長(zhǎng)期正確的飲用紅葡萄酒,確實(shí)可以起到養(yǎng)身保健的作用。本文就葡萄酒的保健作用和
7、生產(chǎn)中存在的問題做了綜述,以使大家對(duì)葡萄酒有一個(gè)整體的了解。1.葡萄酒的化學(xué)成分1葡萄酒里面有大約 600 種化學(xué)分子組成,葡萄酒里面有 80% 的成份是水,來自葡萄的皮和果肉。1.1多種糖類含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質(zhì)、粘液質(zhì),皆為人體必需的糖類物質(zhì)。1.2有機(jī)酸含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等,皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì),能幫助消化。1.3無機(jī)鹽葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂,酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷含量很高,鈣低,氮化鈉及三氧化二鋁低,含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。1.4含氮物質(zhì)一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%0.027%,葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升,并含18
8、種氨基酸。1.5維生素及類生素物質(zhì)葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。1.6醇類酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等,這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。1.7單寧和色素紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多,略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升0.11克/升。長(zhǎng)時(shí)間貯存后,葡萄酒色澤變深,這主要是因?yàn)樯刈兂赡z體,沉淀,氧化后變色。2.葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用2.1葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值葡萄酒具有營(yíng)養(yǎng)性能2 ,其化學(xué)成分較齊全,是無機(jī)礦物
9、營(yíng)養(yǎng)素和有機(jī)維生素的良好來源,可供給人體一定熱量。酒內(nèi)所含的硫胺素,可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng);核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原,防止口角潰瘍及白內(nèi)障;尼克酸(煙酸)能維持皮膚和神經(jīng)健康,起美容作用;維生素B6對(duì)蛋白質(zhì)代謝很重要,使魚肉類易消化;葉酸及維生素B12,有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成;葡萄酒中還含有銅,銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)。葡萄酒可促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收,有利于貧血的治療。酒內(nèi)還含有對(duì)氨基苯甲酸,它是葉酸的組成部分,可促進(jìn)紅細(xì)胞的合成,提高泛酸的利用率。泛酸在酒內(nèi)含量很高,1毫克/升,成人每日需要5毫克10毫克。泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂。葡萄酒內(nèi)含量較高的肌醇,能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的
10、新陳代謝,有效防止脂肪肝,減少血中膽固醇,加強(qiáng)腸的吸收能力,促進(jìn)食欲。葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽,其中,鉀能保護(hù)心肌,維持心臟跳動(dòng);鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng);鎂是心血管病的保護(hù)因子,缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分;錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。在紅葡萄酒內(nèi)含錳0.04毫克/升0.08毫克/升,適量飲用,可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝;硒為強(qiáng)氧化劑,與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞,防止血壓升高、血栓形成,紅葡萄酒中硒含量為0.08毫克/升0.20毫克/升。2.2葡萄酒的保健作用早在公元前460年370年,古希臘醫(yī)學(xué)家希波格拉底3等許多醫(yī)生開始用葡萄酒治療疾
11、病,但當(dāng)時(shí)缺乏總結(jié)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)家、化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過科學(xué)分析、臨床研究,認(rèn)為葡萄酒有獨(dú)特的醫(yī)療價(jià)值,長(zhǎng)期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環(huán)、防病養(yǎng)容的作用。紐約克里博士研究發(fā)現(xiàn),葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”,具有 降低膽固醇和甘油三脂的作用。近期,弗吉尼亞州一大學(xué)研究人員羅伊·威廉斯在舊金山的葡萄酒研究所會(huì)上公布新的試驗(yàn)結(jié)果表明,在紅或白葡萄酒內(nèi)含有一種化合物轉(zhuǎn)白藜蘆醇(TRANSRESVERTROL),具有抗雌性激素的特性,具有防止乳腺癌的作用。美國(guó)心臟病學(xué)家證明,每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度,使血栓不易形成,可預(yù)防冠心病的發(fā)生。因葡萄酒內(nèi)含類黃
12、酮的多酚類物質(zhì),可改善血液循環(huán)。美國(guó)哈佛大學(xué)研究人員證明,常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒,它的酸度接近于人體胃酸(PH22.5)的濃度,還含維生素B6,因此,可幫助魚、肉、禽類等消化吸收。中醫(yī)對(duì)葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗(yàn),如明朝李時(shí)珍的本草綱目上記載:“葡萄酒暖腰腎駐顏色”。飲膳食譜上記載:“葡萄酒運(yùn)氣行滯,使百脈流暢??傊?,葡萄酒的消化性能良好,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,每日飲用100毫升,對(duì)人體健康有利。2.2.1預(yù)防心腦血管病紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高,而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝,所以能有效的降低血膽固醇,防治動(dòng)脈粥
13、樣硬化。不僅如此,紅葡萄酒中的多酚物質(zhì),還能抑制血小板的凝集,防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用,但幾個(gè)小時(shí)之后會(huì)出現(xiàn)"反跳",使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn),而紅葡萄酒則無此反跳現(xiàn)象。在飲用18個(gè)小時(shí)之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。據(jù)美國(guó)4醫(yī)學(xué)研究會(huì)統(tǒng)計(jì)表明,喜歡飲用葡萄酒的法國(guó)人、意大利人心臟病死亡率最低。2.2.2對(duì)腎結(jié)石的防治適量飲用葡萄酒可防治腎結(jié)石。慕尼黑大學(xué)醫(yī)學(xué)研究所的醫(yī)學(xué)家們對(duì)4萬健康人和病人進(jìn)行臨床觀察,發(fā)現(xiàn)經(jīng)常飲用適量葡萄酒的人,不易得腎結(jié)石。每天飲用四分之一升咖啡的人,得腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)要比無此習(xí)慣的人低10,常飲紅茶則要低14,而常飲葡萄酒的人得病的
14、風(fēng)險(xiǎn)要比無此習(xí)慣的人低36。當(dāng)然,葡萄酒對(duì)人體的益處遠(yuǎn)不止于此,每天一杯葡萄酒,還能降低血液中的膽固醇、防止心肌梗塞、美容養(yǎng)顏。在西方,葡萄酒被看成是上帝的血液,所以葡萄酒被譽(yù)為人類的不苦良藥,每天一杯,有益于健康。2.2.3延緩衰老人體跟金屬一樣,在大自然中會(huì)逐漸"氧化"。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?,而是氧自由基,是一種細(xì)胞核外含不成對(duì)電子的活性基因。這種不成對(duì)的電子很易引起化學(xué)反應(yīng),損害DNA(脫氧核糖核酸)、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子,進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過程,使各組織、器官的功能受損,促進(jìn)機(jī)體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑,如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維
15、生素E、微量元素硒、鋅、錳等,能消除或?qū)寡踝杂苫跃哂锌估戏啦〉淖饔谩?2.2.4預(yù)防癌癥葡萄皮中含有的白藜蘆醇,抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好??梢苑乐拐<?xì)胞癌變5,并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中,紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因?yàn)榘邹继J醇可使癌細(xì)胞喪失活動(dòng)能力,所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。美國(guó)伊利諾伊藥科大學(xué)6的研究人員發(fā)現(xiàn),桑葚、花生、葡萄皮中抗癌活力最強(qiáng),通過試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn),葡萄酒中含有一種可預(yù)防乳腺癌的化學(xué)物質(zhì),它能夠抗雌激素,而雌激素與乳腺癌的發(fā)病有關(guān)。2.2.5增強(qiáng)記憶力適量飲用葡萄酒,有助于提高大腦記憶力和學(xué)習(xí)能力。因?yàn)檫m量飲用葡萄酒將促使大腦內(nèi)產(chǎn)生一定量的化
16、學(xué)物質(zhì),這種物質(zhì)能促進(jìn)一種與神經(jīng)細(xì)胞記憶有關(guān)的酶的生成。另一位醫(yī)生研究發(fā)現(xiàn),肥胖癥患者適量飲用葡萄酒,可以保持旺盛的精力,保持大腦興奮,增強(qiáng)記憶力。2.2.6 美容養(yǎng)顏?zhàn)饔米怨乓詠?,紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品,倍受人們喜愛。有人說,法國(guó)女子皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富于彈性,與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老,使皮膚少生皺紋。除飲用外,還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表,因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。雖然,飲用紅葡萄酒的好處非常多,然而也有量的限制。專家認(rèn)為,飲用紅葡萄酒,按酒精含量12計(jì)算,每天不宜超過250毫升,否則會(huì)危害健康。 2.3葡萄酒其他的功效2.3.1增進(jìn)食欲葡萄酒鮮艷的
17、顏色,清亮透明的體態(tài)使人心曠神怡;倒入杯中,果香酒香年鼻;品嘗時(shí)酒中單寧微帶澀味,促進(jìn)食欲7。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態(tài)中,有利于身心健康。2.3.2滋補(bǔ)作用葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過預(yù)先消化,直接被人體吸收。非凡是對(duì)體弱者,經(jīng)常飲用適量葡萄酒,對(duì)恢復(fù)-健康有利。葡萄酒中的酚類物質(zhì)和奧立多元素(OligoeLement),具有搞氧化劑的功能,可以防止人體代謝過程中生的反應(yīng)性氧(Ros)對(duì)人體的傷害(如對(duì)細(xì)胞中的DNA和RNA的傷害),這些傷害是導(dǎo)致一些-退化性疾病,如白內(nèi)障,心血管病、動(dòng)脈硬化、老化的因素之一。因此,經(jīng)常飲用適量葡
18、萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。 2.3.3助消化作用蛋白質(zhì)最優(yōu)良佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液,每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質(zhì),可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮,調(diào)整結(jié)腸的功能。對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇,有助消化,防止便秘。2.3.4減肥作用葡萄酒有減輕體重的作用,每升干葡萄酒中含525卡熱量,這些熱量只相當(dāng)人體天天平均需要熱量的1/15。飲酒后,葡萄酒能直接被人體吸收、消化,在4小時(shí)內(nèi)全-部消耗掉而不會(huì)使體重增加8。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人,不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素,而且有助于減肥。3.葡萄酒生產(chǎn)中存在的問題3.1釀
19、造過程中的質(zhì)量把控目前,我國(guó)的葡萄和葡萄酒生產(chǎn)發(fā)展很快,出現(xiàn)了全國(guó)范圍內(nèi)的“葡萄熱”。但是,在這個(gè)“葡萄熱”中,還存在著一些問題。這些問題如不引起重視并加以解決,將嚴(yán)重影響我國(guó)的葡萄和葡萄酒業(yè)的順利發(fā)展。雖然在有的葡萄產(chǎn)區(qū),逐漸形成了比較穩(wěn)定的品種結(jié)構(gòu),但在多數(shù)地區(qū),葡萄品種卻很混亂。下面是葡萄酒生產(chǎn)中存在的一些問題:3.1.1葡萄原料的質(zhì)量控制葡萄酒的質(zhì)量,七成取決于葡萄原料,三成取決于釀造工藝,很難說這種估計(jì)是否絕對(duì)精確,但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞,主要取決于葡萄原料的質(zhì)量。所謂葡萄原料的質(zhì)量,主要是指釀酒葡萄的品種,葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度,這三者都對(duì)
20、釀成的葡萄酒具有決定性的影響。不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后,具有不同的香型,不同的糖酸比,適合文章來源于中國(guó)紅酒網(wǎng)釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒,都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國(guó)河北沙城的龍眼葡萄,清香悅?cè)耍盟勗斓拈L(zhǎng)城牌干白葡萄酒,具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香,在國(guó)內(nèi)外獨(dú)樹一幟。一般來說,釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等9;釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國(guó)藍(lán)等。實(shí)踐證明,葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格。3.1.2 原料的農(nóng)藥殘留問題釀造中的質(zhì)量把控包括從葡萄酒收購開始?,F(xiàn)在的葡萄種植不可能不上農(nóng)藥,許多企業(yè)收購葡萄酒直接
21、破碎進(jìn)入發(fā)酵罐發(fā)酵,一是省事,二是趕時(shí)間。很多農(nóng)藥都隨著葡萄一起進(jìn)行發(fā)酵,這也是有些企業(yè)不得不購買10國(guó)外酵母進(jìn)行推動(dòng)發(fā)酵的原因,因?yàn)槲覀兊慕湍敢呀?jīng)沒有能力發(fā)酵了,可見農(nóng)藥之厲害。農(nóng)藥的殘留及物質(zhì)轉(zhuǎn)化雖然也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),但隱患很多。所以在原料選擇的過程中應(yīng)該注意對(duì)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和控制。3.1.3發(fā)酵過程的控制在葡萄酒發(fā)酵的過程里,酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳,這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。在成酒精的發(fā)酵過程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動(dòng),在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物,如揮發(fā)酸、高級(jí)醇、脂肪酸、酯類等,這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物。控制葡萄酒的發(fā)酵過程
22、平穩(wěn)地進(jìn)行,就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài),從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。如果發(fā)酵速度過慢,一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動(dòng),可形成具有怪味的副產(chǎn)物,同時(shí)提高了葡萄文章來源于中國(guó)紅酒網(wǎng)酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高,發(fā)酵速度過快,CO2的急劇釋放會(huì)帶走大量的果香,因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙,質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過程,是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在范圍內(nèi),溫度過低,起發(fā)酵困難,加重漿液的氧化;溫度過高,發(fā)酵速度太快,損失部分果香,降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐,罐體外面應(yīng)該有冷卻帶,或者在罐的里
23、面安裝冷擦板,因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程產(chǎn)生熱量,使其溫度升高,所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。3.2正常發(fā)酵中的異?,F(xiàn)象通常情況下,我們所謂的發(fā)酵就是指正常的酒精發(fā)酵過程。到目前為止,葡萄酒的酒精發(fā)酵仍然是業(yè)內(nèi)專家和技術(shù)人員所共同關(guān)注的焦點(diǎn)話題之一,我們知道酒精發(fā)酵是葡萄向葡萄酒轉(zhuǎn)化過渡的第一道關(guān)卡,這一過程的成敗直接決定著后續(xù)工藝的方向和酒品的定位。往往前期工藝的一個(gè)細(xì)微疏漏,都需要后期花大成本去彌補(bǔ),而且我們知道任何一項(xiàng)對(duì)葡萄酒的附加處理工藝都是損失葡萄酒自身品質(zhì)為代價(jià)的。這就需要我們不斷研究前發(fā)酵存在的潛在問題,尋找早期預(yù)防措施,把發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)降到最低。在這一工藝階段常見的發(fā)酵問題主要有:起酵緩慢或困難、發(fā)酵過程遲緩或中止、發(fā)酵過程正常發(fā)酵曲線異常、發(fā)酵不徹底。這些問題都可能導(dǎo)致雜菌感染、揮發(fā)酸偏高、副產(chǎn)物含量增加、香氣質(zhì)量被破壞、殘?zhí)瞧撸ㄎ⑸锊环€(wěn)定性)等一系列不良感觀質(zhì)量缺陷,輕則降低葡果酒自身的質(zhì)量和價(jià)值,重則造成發(fā)酵事故,使酒質(zhì)遭受極大破壞,影響酒師和企業(yè)的聲譽(yù),這些都將給生產(chǎn)企業(yè)帶來很大的損失,也都是我們不愿意經(jīng)歷的。4.展望葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品,它的香氣聚集了葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香,且平衡協(xié)調(diào)、融為一體;不少消費(fèi)者熱愛葡萄酒,正是因?yàn)樗鼭饪s了甜1.1多種糖類
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