中式烹調技藝

1、中式烹調技藝第十一章 上漿、掛糊、勾芡一、考試要求：1、 理解并掌握的基本概念：上漿、掛糊、勾芡、等。2、了解上漿、掛糊、勾芡所采用的原料。3、掌握上漿、掛糊、勾芡的種類及作用。4、掌握上漿、掛糊、勾芡的操作要領。5、掌握芡汁的類型、勾芡的方法及不需要勾芡菜肴的類型。二、課前自主復習：1、 認真復習中式烹調技藝第十一章：上漿、掛糊、勾芡2、 完成知識準備及例題分析的內容。3、 重點復習內容：（1）、上漿、掛糊、勾芡的作用。（2）、糊、漿和芡汁的種類及相對應的菜肴。（3）、上漿、掛糊和勾芡的操作要領。三、知識準備：1、 填空題：（1）、加熱過程中原料形態(tài)的美化，取決于兩個方面：一是_；一是_。（

2、2）、掛糊后的主、配料多用于_、_等烹調方法。（3）、勾芡按芡汁的濃度可分為_和_。2、選擇題：（1）、用老酵面、面粉、淀粉、油脂、鹽、水、食用堿調制的糊，適用于制作（ ）。A、脆皮魚條 B、焦熘魚片 C、炸魚排 D、拔絲香蕉（2）、水粉芡中淀粉開始糊化的溫度一般為（ ）左右。A、50 B、60 C、70 D、80（3）、制作“軟炸魚條”時，所采用的糊為（ ）。A、蛋黃糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、蛋泡糊（4）、蛋泡糊中，雞蛋清與干淀粉的用量比例為（ ）。A、1:1 B、1:2 C、2:1 D、1:33、名詞解釋：（1）、上漿：（2）、掛糊：（3）、勾芡：4、問答題：（1）、上漿一般包括哪些

3、環(huán)節(jié)？四、例題分析：1、選擇題：（1）、酸辣湯應采用的勾芡形式是（ ）。A、包芡 B、熘芡 C、玻璃芡 D、湯芡（2）、主料上漿通常用嫩肉粉的一組菜肴是（ ）。A、象牙里脊、松子魚米 C、青椒肉絲、炒蝴蝶片B、銀牙雞絲、清炒蝦仁 D、醬爆羊肉、尖椒牛柳（3）、蛋清糊調制中，雞蛋清與淀粉（或面粉）的用量比例為（ ）。A、1:1 B、1:2 C、2:1 D、1:3 （4）、制作“菊花青魚”所采用的糊為（ ）。A、全蛋糊 B、發(fā)粉糊 C、干粉糊 D、水分糊（5）、熘芡的菜肴中，淀粉與水（或湯汁）的比例為（ ）。A、1:5 B、1:7 C、1:10 D、1:202、判斷題：（1）、勾芡時菜肴鹵汁中應有

4、較多的油，否則芡汁不光亮。（ ）（2）、兌汁芡常用于燒、扒、燴等烹調方法。（ ）（3）、在制糊時，必須遵循先慢后快、先輕后重的原則。（ ）3、填空題：（1）、淀粉與糊中的蛋白質等發(fā)生_反應，自身發(fā)生_反應，生成各類低分子物質，使菜肴具有誘人的香氣和色澤。（2）、芡汁按調制方法可分為：_和_。（3）、名菜“鍋貼魚”宜用_糊；“高麗香蕉”宜用_糊。五、鞏固練習：1、名詞解釋：（1）、兌汁芡：（2）、米湯芡：（3）、玻璃芡：2、 問答題：（1）、簡述上漿和掛糊的作用？（2）、簡述上漿和掛糊的操作要領？（3）、簡述勾芡的作用？六、課堂總結：請總結出本章的需要掌握的知識點：課后測練：一、選擇題：1、鹽在

5、上漿中的主要作用是（ ）。A、促使蛋白質凝固 B、促使蛋白質水解 C、提高蛋白質水化作用的能力 D、都不是2、烹飪原料上漿后加入適量油脂的作用是（ ）。A、潤滑 B、調味 C、使原料酥脆 D、使原料滑嫩3、“辣子雞丁”是用（ ）漿給原料上漿的。A、蘇打漿 B、水粉漿 C、全蛋漿 D、蛋清漿4、可以不用蛋清漿制的菜肴為（ ）。A、清炒蝦仁 B、滑熘魚片 C、宮保雞丁 D、銀芽雞絲5、下列菜肴需要蘇打漿上漿的原料為（ ）。A、蠔油牛肉 B、爆腰花 C、芫爆里脊絲 D、醬爆雞丁 6、蛋清糊中雞蛋清與淀粉的用量為（ ）。A、1：2 B、2：1 C、1：1 D、1：37、適用于炸、熘菜，以及剞成各種花紋

6、的原料的糊為（ ）。A、全蛋糊 B、水粉糊 C、干粉糊 D、發(fā)粉糊8、下列（ ）菜肴是采用拍粉拖蛋液滾面包粉掛糊制作的。A、脆皮鮮奶 B、鍋貼魚 C、炸魚排 D、糖醋魚片9、下列菜肴適宜采用兌汁芡的是（ ）。A、爆烏魚卷 B、炒豆苗 C、糖醋魚 D、燴烏魚蛋10、利芡的稠度最大，淀粉與水的兌制比例為（ ）。A、1：2 B、1：3 C、1：5 D、1：1011、菜肴“白扒魚肚”一般用（ ）來勾芡。A、利芡 B、熘芡 C、玻璃芡 D、米湯芡12、下列菜肴需要勾芡的是（ ）。A、蒜茸荷蘭豆 B、干燒鯽魚 C、紅燒蹄膀 D、酸辣湯13、“蝦仁鍋巴”使用的芡汁是（ ）。A、厚芡 B、熘芡 C、玻璃芡 D

7、、米湯芡14、下列關于影響勾芡的因素說法不正確的是（ ）。A、地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉高。B、對于同種淀粉而言，濃度越大透明性越差。C、鹽和糖都可使馬鈴薯淀粉黏度增加。D、加熱時間過于延長，淀粉的黏度會有所下降。二、判斷題：（ ）1、動物性原料中含水量多，肉質嫩度高，因此在上漿時加水越多越好。（ ）2、豬肝、豬腰在上漿時一般采用水粉漿。（ ）3、冷凍過的原料掛糊時糊應該調得稀些。（ ）4、翻拌法勾芡主要用于需旺火速成、要勾厚芡的菜肴。（ ）5、拍粉拖蛋糊適用于炸、煎、貼類菜肴，如：高麗魚條。三、填空題：1、嫩肉粉是一種酶制劑，其含有_可催化肌肉蛋白質的水解，從而促進主、配料的軟化和嫩度的提高。2、依據上漿用料組配形式的不同，可把漿分成_、_、_、_四種。3、勾芡的方法有_、_、_三種。4、薄芡是芡汁中較稀的一種，其按濃度不同又可分為_和_。5、勾芡是利用糊化淀粉的_和_來達到改善菜肴質量的目