第六章宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)

1、武漢大學(xué)舒服亮第六章第六章 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)引言引言學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、應(yīng)了解的內(nèi)容：宴會(huì)臺(tái)面的類型；宴會(huì)臺(tái)面的基本物品；宴會(huì)臺(tái)面美化的造型方法。2、應(yīng)理解的內(nèi)容：宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用、要求和原則；宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)的原理和原則；宴會(huì)席位和臺(tái)型的設(shè)計(jì)。3、應(yīng)掌握并會(huì)應(yīng)用的內(nèi)容；中式宴席擺臺(tái)要求、標(biāo)準(zhǔn)與順序；西式宴席擺臺(tái)要求、標(biāo)準(zhǔn)與順序；臺(tái)布、臺(tái)裙、餐巾、椅套的設(shè)計(jì)；中式宴會(huì)臺(tái)型的基本組合；宴會(huì)前的雞尾酒會(huì)布置設(shè)計(jì)；宴會(huì)后的雞尾酒會(huì)布置設(shè)計(jì)；商務(wù)型雞尾酒會(huì)布置設(shè)計(jì)；冷餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的基本要點(diǎn)；冷餐會(huì)菜臺(tái)桌形設(shè)計(jì)的基本圖案；冷餐會(huì)菜臺(tái)型布局設(shè)計(jì)；花臺(tái)插花的工具、花器和選擇花材和插花的方法。第一節(jié)第

2、一節(jié) 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)概述宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)概述 一、宴會(huì)臺(tái)面類型一、宴會(huì)臺(tái)面類型 （一）宴會(huì)臺(tái)面分類 1、按餐飲風(fēng)格分 （1）中式宴會(huì)臺(tái)面。以圓桌臺(tái)面為主，臺(tái)面餐具包括筷子、湯匙、骨碟、擱碟、味碟、口湯碗和各種酒杯。臺(tái)面造型圖案多為中國(guó)傳統(tǒng)吉祥圖飾，如鴛鴦、喜鵲、壽桃、蝴蝶、金魚、孔雀、折扇等，一般擺10個(gè)臺(tái)位，寓意十全十美。 （2）西式宴會(huì)臺(tái)面。吃西式菜點(diǎn)、用西式餐具、行西方禮節(jié)的宴會(huì)臺(tái)面。 （3）中西混合宴會(huì)臺(tái)面。針對(duì)與宴者既有中國(guó)人又有西方外賓的特點(diǎn)設(shè)計(jì)的一種臺(tái)面。 2、按臺(tái)面用途分 （1）餐臺(tái)。也稱素臺(tái)，又稱食用臺(tái)面，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱為正擺式。 （2）看臺(tái)。又稱觀賞臺(tái)面。按宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，

3、用各種小件物品和裝飾品擺設(shè)成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞，用于特別高檔的宴會(huì)。 （3）花臺(tái)。又稱藝術(shù)臺(tái)面。即供客人就餐，又供客人觀賞，融藝術(shù)性和實(shí)用性于一體的臺(tái)面，多用于中、高檔宴會(huì)。 （二）臺(tái)面命名方法 1、按臺(tái)面的形狀或構(gòu)造命名。這是最基本的命名方法，但過于簡(jiǎn)單。如中餐的圓桌臺(tái)面、方桌臺(tái)面、轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)面；西餐的直長(zhǎng)臺(tái)、T形臺(tái)、M形臺(tái)、“工”形臺(tái)等。 2、按每位客人面前所擺小件餐具件數(shù)命名。如5件餐具臺(tái)面、7件餐具臺(tái)面等。便于了解宴會(huì)的檔次和規(guī)格。 3、按臺(tái)面造型及其寓意命名。如百鳥朝鳳席、蝴蝶鬧花席、友誼席等。 4、按宴會(huì)的菜肴名稱命名。如全羊席、全鴨席、魚翅席、海參席、燕窩席等。 二、宴會(huì)臺(tái)

4、面設(shè)計(jì)的含義二、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的含義 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)又稱餐桌布置藝術(shù)，它是針對(duì)宴會(huì)主題，運(yùn)用一定的心理學(xué)和美學(xué)知識(shí)，采用多種手段，將各種宴會(huì)臺(tái)面用品進(jìn)行合理擺設(shè)和裝飾點(diǎn)綴，使整個(gè)宴會(huì)臺(tái)面形成一個(gè)完美的餐桌組合藝術(shù)形式的實(shí)用藝術(shù)創(chuàng)造。 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)源于歐洲，19世紀(jì)末20世紀(jì)初傳入我國(guó)。作為餐桌布置藝術(shù)的臺(tái)面設(shè)計(jì)，已成為飯店服務(wù)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。三、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用三、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用1、烘托宴會(huì)氣氛2、反映宴會(huì)主題 通過臺(tái)形、口布、餐具等的擺設(shè)和造型，巧妙地將宴會(huì)主題和主人愿望藝術(shù)地再現(xiàn)在餐桌上。如“孔雀迎賓”、“喜鵲登梅”、“青松白鶴”、“和平鴿”等臺(tái)面，分別反映了“喜迎佳賓”、“佳偶天成”、

5、“慶祝長(zhǎng)壽”、“向往和平”的宴會(huì)主題。3、表明宴會(huì)檔次4、安排賓客座序5、體現(xiàn)管理水平 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)不僅是一門科學(xué)，同時(shí)也是一門藝術(shù)。 四、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則四、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則 1、實(shí)用性原則 2、美觀性原則 3、便捷性原則 4、界域性原則 應(yīng)充分考慮每位賓客、每個(gè)團(tuán)體的實(shí)際需要，適當(dāng)分隔，歸屬明確，使所有顧客都感到滿意。 5、禮儀性原則 要充分考慮就餐者的聲望、地位、舉辦宴會(huì)的目的，參加宴會(huì)的主客等各種情況，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。五、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求五、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求1、按宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)2、按宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)3、按顧客用餐需要進(jìn)行設(shè)計(jì)4、按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行

6、設(shè)計(jì)5、按美觀實(shí)用的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)6、按清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)7、按時(shí)間、空間的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)8、充分發(fā)揮吉祥圖物的喜吉作用 臺(tái)面設(shè)計(jì)常見的吉祥圖物有： （1）龍。為“四靈”之一，萬靈之長(zhǎng)，是中華民族的象征，最大的吉祥物，常與“鳳”合用，譽(yù)為“龍鳳呈祥”。寓意“神圣、至高無上”。 （2）鳳。為“百鳥之王”，雄為鳳，雌為凰，通稱“鳳凰”，被譽(yù)為“集人間真、善、美于一體的神鳥”，亦被喻為“稀世之才”（鳳毛麟角）。 （3）鴛鴦。吉祥水鳥，雌為鴛，雄為鴦，傳說為鴛妹鴦哥所化，故雙飛雙棲，恩愛無比。比喻夫妻百年好合，情深意長(zhǎng)。 （4）仙鶴。又稱“一品鳥”，吉祥圖案有“一品當(dāng)朝”、“仙人騎鶴”是為長(zhǎng)壽的象征。

7、 （5）孔雀。又稱“文禽”，言其具“九德”，是美的化身，吉祥的預(yù)兆，愛的象征。喜鵲：古稱“神女”、“兆喜靈鳥”，象征喜事瀕臨、幸福如意。 （6）燕子。古稱“玄鳥”，吉祥之鳥。 （7）金魚。有“富貴有余”、“連年有余”的吉祥含義之外，更因“金魚”與“金玉”諧音，民間有吉祥圖案“金玉滿堂”。 （8）青松。為“百木之長(zhǎng)”。 （9）桃子。最著名的是蟠桃，為傳說中的仙桃。民間視桃為祝壽納福的吉祥物，多用于壽宴席。 典型案例典型案例 案例 APEC宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)思路 宴會(huì)是在新落成的上海科技館四樓近800m2的圓形宴會(huì)廳舉行，宴會(huì)廳墻面以綠色軟包為主色，以淺柚木色的門與框?yàn)楦鄙愣咕G的餐廳地毯，青綠色的玻

8、璃屏風(fēng)把宴會(huì)廳隔離成過度區(qū)與用餐區(qū)，大氣中透著洋氣，雍容華貴。根據(jù)環(huán)境主色調(diào)定為綠色，以粉色為副色，與宴會(huì)的綠色主題相吻合，臺(tái)布選擇豌豆綠，墨綠色絲光絨的臺(tái)裙間隔，綴以墨綠色的中國(guó)結(jié)滿眼綠色，深深淺淺地染成了立體的層次。直徑7.5m k周長(zhǎng)27.3m的餐桌，人均弧長(zhǎng)1.3m。餐具選擇中式銀器，有張家港幸運(yùn)牌手工打制的1 3寸銀麻點(diǎn)看盤，配以三角型銀筷架、烏木銀頭筷、銀勺、半圓型毛巾碟，刀叉選用意大利圣安淇St Andrea，、品牌，華麗精致，中西合璧，天衣無縫。玻璃器皿選擇德國(guó)品牌的肖脫、滋維澤爾Schott Zwiesel、無鉛水晶杯，晶瑩剔透， 瓷器使用唐山泊金邊白色骨質(zhì)瓷，裝飾盤使用景德

9、鎮(zhèn)青花盤。口布、布筷子套、布口布圈用粉色布鑲有中式盤鈕。臺(tái)面布局如圖61所示。 1菜盆：12寸。宴會(huì)按中餐西吃法，全部菜肴個(gè)吃，因臺(tái)面較大因此菜盆全部放大。 2銀看盤：13寸。 3味碟：4寸。個(gè)吃小冷碟，由于全部 客人身份很高，此設(shè)計(jì)便于客人取用，在服務(wù)中。用完后給予添加。 45味碟：25寸。黃油與鵝肝醬配面包用。 6面包盆與黃油刀：8寸。客人入座前上面放有口布。 7青花看盆：1 2寸?？腿巳胱笆强磁?，入座后將蓋在冷菜上的南瓜雕刻蓋打開后放在此盆上成為臺(tái)面飾品之一。 8910筷子、筷架、銀勺。 1112銀大刀、魚刀、小刀，大叉、魚叉、小叉，因這次是工作午餐，在宴會(huì)中每人還將有工作發(fā)言，為了盡

10、少的打擾客人，把能上臺(tái)的餐具全部上臺(tái)。 13.銀毛巾碟。 14.席位卡架。 15/16/17.水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，客人入座后先斟飲料，后斟葡萄酒，等上主菜前斟紅葡萄酒。 18.紅木架畫軸式中文菜單，中間為玻璃雕刻英文菜單。 19.話筒。第二節(jié)第二節(jié) 宴會(huì)臺(tái)面的物品配置宴會(huì)臺(tái)面的物品配置一、宴會(huì)臺(tái)面的物品簡(jiǎn)介一、宴會(huì)臺(tái)面的物品簡(jiǎn)介1、公共物品。宴會(huì)臺(tái)面的公共物品有：臺(tái)布、臺(tái)裙、椅套、轉(zhuǎn)盤、公用菜盤。2、餐位用品。宴會(huì)臺(tái)面的餐位用品有：筷子、口湯碗、飯碗等。3、裝飾用品。各種花卉（鮮花、絹花、塑料花）、雕刻物品（食品雕刻、冰雕）、盆景、果品、面塑、奶油等。二、中式宴會(huì)的餐具配置二、中式宴

11、會(huì)的餐具配置（一）餐具配用原則（1）根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)特點(diǎn)選配餐具。（2）根據(jù)菜點(diǎn)形狀選配餐具。（3）根據(jù)菜點(diǎn)分量配置餐具。（4）根據(jù)菜點(diǎn)色澤配置餐具。（5）根據(jù)宴席規(guī)格和菜肴價(jià)值配置餐具。（6）根據(jù)宴席、菜點(diǎn)風(fēng)格配置特型器具。（7）根據(jù)需要配置小件餐具。（8）根據(jù)廳房風(fēng)格、宴會(huì)主題配置餐具。（二）餐具類型1、按用途分。餐具即就餐的用具。有餐廳用具（食具）和廚房用具（盛具）兩大類。2、按質(zhì)地分。有瓷器餐具、陶器餐具、玻璃餐具和金屬餐具等多種。宴會(huì)配用的餐具以瓷器最為普遍。瓷器餐具的種類有：按其形狀和用途分。按釉色分。按花色劃分。按質(zhì)地分。按邊形分。（三）餐具配用方法1、餐廳餐具（1）常用餐具。有：平

12、盆、口湯碗、湯勺、味碟、凹盤、筷架、匙托、牙簽筒、煙灰缸、醬油、醋壺、鹽、胡椒瓶，放小毛巾盤等。 （2）酒具。按其質(zhì)地可分為瓷酒杯、玻璃酒杯、酒盅、暖酒杯等；按其用途可分為白酒杯、果酒杯和啤酒杯等。 （3）金屬器餐具。高檔宴會(huì)常使用金屬器餐具，有不銹鋼餐具、銀器、金器?？钍接形魇絺鹘y(tǒng)、西式現(xiàn)代、中式龍鳳、中式現(xiàn)代等。 2、廚房用具 廚房餐具有：平盆、凹盤、腰圓盆、異型盆、盤、蓋碗、鍋（有火鍋、仔鍋、砂鍋、湯鍋、汽鍋、煲仔）、鐵板等。 三、西式宴會(huì)的餐具配置三、西式宴會(huì)的餐具配置 西式宴會(huì)的特點(diǎn)是“吃什么菜點(diǎn)配什么餐具，吃什么菜點(diǎn)喝什么酒，喝什么酒用什么杯”，有嚴(yán)格的規(guī)定。 西式餐具沒有餐廳用具

13、（食具）和廚房用具（盛具）之分。西式瓷器餐具的特性與中餐餐具相似。 常用的西式餐具有：小盆、湯盤、大盆、其他餐具（如長(zhǎng)腰形的烤斗、長(zhǎng)腰形帶蓋的陶瓷盅、帶小凹圓的圓形盆）、咖啡杯、底盤、面包盆。 西式金屬器餐具質(zhì)地有不銹鋼、合金鋁和銀質(zhì)。常用的餐具有：餐刀、叉、魚刀、大刀、白脫刀、牛排刀、匙（農(nóng)湯匙、清湯匙、匙頭稍尖的中號(hào)匙、冰淇淋匙）、糖、奶盅、糖夾、牛奶壺、咖啡壺等。第三節(jié)第三節(jié) 宴席擺臺(tái)的基本技巧宴席擺臺(tái)的基本技巧 宴席擺臺(tái)，是根據(jù)宴會(huì)主題、宴席菜單的類型、菜肴種類在餐桌上擺放各種餐具的過程，為客人提供一個(gè)舒適的就餐環(huán)境和一套必須使用的就餐用具。輔好后的臺(tái)面要求清潔整齊，各類餐具擺放美觀得

14、當(dāng)，客人使用和員工服務(wù)方便。 一、中式宴席擺臺(tái)一、中式宴席擺臺(tái) （一）擺臺(tái)要求 1、操作前，雙手應(yīng)清洗消毒，檢查所需餐飲用具的完好率，不得使用殘破的用具。 2、用具配套齊全，擺放相對(duì)集中，距離相等，對(duì)正圖案、花紋，做到整齊劃一。 3、既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性。 4、既方便賓客使用，又便于員工服務(wù)。 （二）餐、酒具品種數(shù)量 以10人座位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例：所需餐、酒用具及物品共計(jì)131件。有臺(tái)布1塊、臺(tái)裙1條、餐巾10塊、看盆10個(gè)、骨盆10個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子10雙、勺墊10個(gè)（或湯碗）、勺子10把、水杯10個(gè)、紅葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、銀勺10把、公勺4把、公筷架4個(gè)、公筷4雙、牙簽

15、筒1個(gè)、椒、鹽瓶各1個(gè)、醬、醋壺各1把、煙灰缸2只。 （三）擺臺(tái)順序 1、輔臺(tái)布 2、擺放鮮花臺(tái)飾 3、擺餐具 擺餐具的順序是： （1）第一，擺看盆與骨盆。盆邊距離桌邊為1.5cm，盆與盆之間距離相等，盆中的主花圖案在上方正中間。 骨盆擺放在看盆的中間，對(duì)正圖案。正、副主人位的看盆，應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。 （2）第二，擺筷子架、銀匙、筷子。 （3）第三，擺酒具。 （4）第四，擺湯匙墊或口湯碗、湯匙、公用餐具。 （5）第五，擺煙灰缸、菜單、臺(tái)號(hào)卡。 4、擺餐椅 擺好用具后，再次整理、檢查臺(tái)面，整理調(diào)整椅子。從第一主人位開始，按順時(shí)針方向依次擺放餐椅，椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布，餐椅之間距離均

16、等。具體如圖6-2所示。 二、西式宴席擺臺(tái)二、西式宴席擺臺(tái) （一）擺臺(tái)要求 1、操作前，清洗消毒雙手，檢查所需餐、飲用具的完好率，不得使用殘破用具，擦拭干凈金屬餐具，不能有水漬與手跡。 2、菜盆正中，盆前橫匙，叉左刀右，先外后里，刀口朝盆，叉尖向上，飲具在右，面包盆在左。臺(tái)型端正，配套分明，整潔統(tǒng)一，餐具與菜單的菜肴相符。 3、既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性。 4、既方便賓客使用，又便于員工服務(wù)。 （二）餐、酒具品種數(shù)量 除公用餐具外，其他餐具以菜單為準(zhǔn)，吃什么菜上什么餐具。（三）擺臺(tái)順序1、擺看盆。2、擺餐刀、餐叉。3、擺湯匙、點(diǎn)心匙、叉。4、擺面包盆、黃油刀和黃油盤。5、擺酒具。6、擺口布。7、擺

17、放用具。8、擺咖啡用具、水果刀叉、煙灰缸。第四節(jié)第四節(jié) 宴會(huì)席位與臺(tái)型設(shè)計(jì)宴會(huì)席位與臺(tái)型設(shè)計(jì) 一、宴會(huì)席位設(shè)計(jì)一、宴會(huì)席位設(shè)計(jì) （一）席位安排 1、席位排列原則 （1）前上后下?？v向排列時(shí)以前為尊；前排高于后排。 （2）右高左低。橫向排列時(shí)以右為尊；右側(cè)高于左側(cè)；就座高于站立。 （3）中間為尊。橫向排列時(shí)以中為尊，中央高于兩側(cè)。 （4）面門為上、觀景為佳、臨墻為好。面對(duì)正門為上座，背對(duì)門為下座；面對(duì)觀景為上座；背靠主體墻面為上座。 2、中式宴會(huì)席位 （1）主人席位。宴會(huì)席位首先應(yīng)確定主人席位，即正對(duì)大門、背靠有特殊裝飾的主體墻面的一個(gè)席位。 （2）其他席位。中式圓桌排法要求是：以離主人座位的遠(yuǎn)

18、近而定，以右為尊、主客交叉。兩種座法：男主人（主位）右上方坐主賓，主陪（副主位）右上方坐第二主賓，其他依次坐席。男主人（主位）右上方坐主賓，左上方坐第二主賓。桌次高低以主桌位置遠(yuǎn)近來定。餐桌間距不少于150cm，離墻不少于120cm。 3、西式宴會(huì)席位 與中式宴會(huì)大致相同。國(guó)外習(xí)慣男女穿插就座，以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方。主人席位在席上方和正中，右邊是主賓席位，左邊是副主賓席位，其他賓客則從上至下，從左至右依次排列。如宴會(huì)的正副主賓都偕夫人出席。在有副主人陪同的情況下，主人席位的左邊安排主賓夫人，副主人的席位安排在主人席位的對(duì)面，即餐臺(tái)下方的中間席位上，右邊安排副

19、主賓，左邊安排副主賓的夫人。 （二）影響因素 席位安排沒有統(tǒng)一不變的標(biāo)準(zhǔn)，因不同的國(guó)家、地區(qū)和民族，不同的宴會(huì)對(duì)象等都各有所異。 外交活動(dòng)宴會(huì)，根據(jù)主辦單位提供的主、客雙方出席名單，按禮賓次序設(shè)計(jì)。 國(guó)內(nèi)宴請(qǐng)活動(dòng)中，當(dāng)主賓身份高于主人時(shí)，為表示尊重，可把主賓安排在主人位置上，主人則坐在主賓位置上，第二主人坐在主賓的左側(cè)。 二、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)二、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) （一）宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)概述 1、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)含義 根據(jù)宴會(huì)形式、主題、人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特別需求、時(shí)令季節(jié)和宴會(huì)廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、空間、光線、設(shè)備等情況，設(shè)計(jì)宴會(huì)餐桌排列的總體形狀和布局。其目的是合理利用宴會(huì)廳條件，表現(xiàn)主辦人的意圖，

20、體現(xiàn)宴會(huì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，烘托宴會(huì)氣氛，便于賓客就餐和員工在席間服務(wù)。 2、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求 （1）根據(jù)宴會(huì)規(guī)模，適應(yīng)餐廳場(chǎng)地。 （2）突出主桌。 （3）其他餐桌排列。 （4）有利進(jìn)餐、方便服務(wù)。宴會(huì)臺(tái)面直徑以1.8cm為常見，通常坐10人。主臺(tái)的臺(tái)面直徑略大，一般為2m或2.2m，人數(shù)再多時(shí)，桌面可適當(dāng)增大。 3、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)內(nèi)容 （1）確定主桌。 （2）編排臺(tái)號(hào)。 （3）編制臺(tái)號(hào)圖。 （4）舞臺(tái)與背景。大型宴會(huì)的舞臺(tái)有主臺(tái)與副臺(tái)之分。主臺(tái)的功能用于主人與主客的講話，應(yīng)配有話筒與講臺(tái)，置于舞臺(tái)的正中，在舞臺(tái)的右側(cè)（面向舞臺(tái)下方）設(shè)有兩只立式話筒，供主持人與譯員使用。 主人的椅背離舞臺(tái)邊緣不小于1.5

21、m，如有演出不小于2m。副臺(tái)的功能主要供宴會(huì)的伴宴樂隊(duì)的使用，如是中、西兩支樂隊(duì)可在主臺(tái)的兩側(cè)搭建兩個(gè)舞臺(tái)，供他們分別使用；如是一支樂隊(duì)，可以主臺(tái)的對(duì)面搭建一個(gè)舞臺(tái)，供他們使用。 （5）設(shè)工作服務(wù)臺(tái) 工作服務(wù)臺(tái)的位置、大小應(yīng)統(tǒng)一，可2-4桌配備一組，工作服務(wù)臺(tái)視廳房面積而定，但每桌不要小于90cm45cm。 （二）中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的基本組合 1、宴會(huì)臺(tái)型布置形式 （1）“一”字形排列。如圖6-3所示。 （2）“品”字形排列。如圖6-4所示。 橫向長(zhǎng)方形廳，品字形排列6桌60人，宴會(huì)廳面積為162m2，平均每人約2.7m2。 （3）菱形排列。如圖6-5所示。 橫向開方形廳，菱形排列4桌40人，宴

22、會(huì)廳面積為120m2，平均每人約3m2。 （4）五角星排列。以5桌排列為一組，排列成五角星形。適用于中等宴會(huì)廳，正方形房型，門開兩邊的廳房，如圖6-6和圖6-7所示。 正方形廳，五角星形排列5桌50人，宴會(huì)廳面積為100m2，平均每人約2m2。 圓形廳，五角星形排列5桌50人，宴會(huì)廳面積為81.67m2，平均每人約1.63m2。 （5）圓形排列。 正方形廳，圓形排列28桌280人，宴會(huì)廳面積為556.96m2，平均每人約1.99m2。 2、中式宴會(huì)布局設(shè)計(jì)例圖。 （1）圖6-9是一場(chǎng)帶有歌舞演出的宴會(huì)，由于酒店場(chǎng)地所限，宴會(huì)只能放在酒店的大堂（A區(qū)）。但200人的宴會(huì)擺不下，只能借用1/3的大

23、堂（B區(qū)）。由于A區(qū)高于B區(qū)45cm，A區(qū)的中心又有一個(gè)固定的小舞臺(tái)，對(duì)宴席布局設(shè)計(jì)帶來了一定的難度。 （2）圖6-10是一場(chǎng)有1120人出席的高規(guī)格國(guó)際會(huì)議的宴會(huì)，宴會(huì)前主人與主客的講話，CNN電視臺(tái)向世界實(shí)況轉(zhuǎn)播。 （3）圖6-11的宴會(huì)廳是一個(gè)5000多平米的超大型宴會(huì)廳，比正常的宴會(huì)所需的面積大了10倍。為了在感覺上不太空曠，宴會(huì)布局設(shè)計(jì)采用了“品”字形排列，周邊點(diǎn)綴一些綠色植物，在講話舞臺(tái)的正對(duì)面搭有樂隊(duì)的演奏舞臺(tái)，舞臺(tái)稍稍拉出，拉近了縱向空間，使空間感覺上縮小了許多。 （三）西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) 由于受民俗習(xí)慣、餐飲用具、食品原料、廚房設(shè)備、價(jià)格因素等影響，除了在大中城市圣誕節(jié)的日子里

24、，有人數(shù)較多的西式宴席外，其他時(shí)間使用不多。 1、西式宴會(huì)桌型的基本組合 西式宴席以中、小型為主，大型原采用自助餐形式。餐桌是長(zhǎng)桌，大酒店里的大型西式宴席，餐桌主桌采和條桌，其他餐桌大多采用1.8m2m的圓桌。 （1）“一”字形桌形。如圖6-12和圖6-13所示。 （2）U字形桌形。如圖6-14和圖6-15所示。 （3）E、M形桌形。如圖6-16和圖6-17所示。 （4）T形，“回”字形桌形。為迎合宴會(huì)廳的形狀與宴會(huì)來賓的人數(shù)而設(shè)置，如圖6-18和圖6-19所示。 2、西式宴會(huì)的基本布局 （1）單桌形西式宴席的布局，如圖6-20所示。這是一間中間有柱子的西式宴會(huì)廳，利用柱子把它分成兩個(gè)區(qū)域：休

25、息區(qū)、用餐區(qū)。按西餐式宴會(huì)的習(xí)慣，把休息區(qū)分為男士會(huì)客區(qū)與女士會(huì)客區(qū)。 （2）多桌形西式宴席的布局，如圖6-21所示。這是一場(chǎng)圣誕晚宴，要求晚宴中有演出，晚宴結(jié)束后還有舞會(huì)。宴席的布局設(shè)計(jì)，舞臺(tái)背景采用雙層立板，兩邊的小立板是為了方便演員上下舞臺(tái)，舞臺(tái)前面的活動(dòng)舞板既是舞會(huì)的舞池，也是舞臺(tái)的沿伸，加大了演出舞臺(tái)的面積。 （四）雞尾酒會(huì)臺(tái)型布置設(shè)計(jì) 雞尾酒在不同的時(shí)段，使用不同品種數(shù)量的食品，選用不同的飲料、酒品、人數(shù)可多可少，地點(diǎn)隨意，臺(tái)型設(shè)計(jì)無定式?；静贾檬莾H在廳內(nèi)布置小圓桌，不設(shè)菜臺(tái)，也不設(shè)座位，在廳室的左右兩側(cè)擺上酒臺(tái)，供服務(wù)人員送酒和備餐之用。 1、宴會(huì)前的雞尾酒會(huì) 如小型的則可設(shè)在

26、會(huì)見廳內(nèi)，或利用宴會(huì)廳內(nèi)一角現(xiàn)有的茶幾設(shè)置。如大型的在宴會(huì)廳前的中廳內(nèi)進(jìn)行，靠近中廳入口處安排酒水臺(tái)，并在適當(dāng)部位放一些酒吧高圓臺(tái)，視廳房面積大約第30m2內(nèi)放一張。 2、宴會(huì)后的雞尾酒會(huì) 為50人左右的小型酒會(huì)，場(chǎng)地可選擇會(huì)見廳、行政酒廊、宴會(huì)廳的休息區(qū)域等，可利用現(xiàn)成的沙發(fā)茶幾，另設(shè)咖啡、酒吧臺(tái)和小吃臺(tái)。 3、商務(wù)型雞尾酒會(huì) 大型酒會(huì)按客人需要塔建舞臺(tái)，供主人講話和小型樂隊(duì)演奏使用，舞臺(tái)背景的布置要符合酒會(huì)的主題，會(huì)場(chǎng)內(nèi)可放些1.3m圓桌（約每30m2內(nèi)放一張）或0.9m0.9m小桌（約每20m2內(nèi)放一張），不放椅子。按照菜單與人數(shù)擺放酒臺(tái)與小吃臺(tái)，每100人擺放1張。酒臺(tái)放在廳房的邊上，

27、最好靠門口與靠近主桌附近，小吃臺(tái)安排在廳房的中間。小型酒會(huì)可在酒店的商務(wù)酒廊，環(huán)境布置采用原有的面局即可。 （五）冷餐宴會(huì)臺(tái)形布置設(shè)計(jì) 冷餐會(huì)又稱自助餐、中西自助、冷餐酒會(huì)等，特點(diǎn)是客人自己取用食品，就餐氣氛輕松。 1、冷餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的基本要點(diǎn) （1） 保證有足夠的空間布置餐臺(tái)，餐臺(tái)數(shù)量應(yīng)充分考慮客人取菜進(jìn)度，以免造成客人排隊(duì)或坐在自己座位上等候較長(zhǎng)時(shí)間。每80120人設(shè)一組菜臺(tái)，500人以上可每150 人設(shè)一組菜臺(tái)。 （2）現(xiàn)場(chǎng)操作的菜點(diǎn)，例如豆腐腦、烤鴨等服務(wù)時(shí)間稍長(zhǎng)，主菜如烤牛排等客人較受歡迎的菜點(diǎn)，為了避免擁擠，應(yīng)該設(shè)置獨(dú)立的供應(yīng)攤位。 （3）為了突出主題，可在廳房的主要部位布置l張

28、裝飾臺(tái)，通常是點(diǎn)心水果臺(tái)。 （4） 冷餐會(huì)布局設(shè)計(jì)分為設(shè)座與不設(shè)座兩種形式，所以它的臺(tái)形設(shè)計(jì)形式也各不相同。 （5）冷餐會(huì)布局設(shè)計(jì)中的餐臺(tái)面積計(jì)算方法，應(yīng)根據(jù)廚房裝菜盤的大小與數(shù)量、餐桌布置裝飾物的大小與多少來決定。 客人單邊取菜的寬度不能超過60cm，兩邊取菜餐臺(tái)寬度不大于60cm+60cm+中間裝飾物的寬度，長(zhǎng)度為(菜盆長(zhǎng)度+兩菜之間的間距)菜的數(shù)量，菜盆長(zhǎng)度為菜盆的寸數(shù)2.54cm，例14寸=35.56cm，16寸=40.64cm，18寸=45.72cm。簡(jiǎn)算法：一張常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的條桌(1.83m0.45m) 可放4個(gè)菜盆。 （6）要注意客人取菜路線的流向，人流的交匯處應(yīng)在取菜口上，而不能是

29、取菜處的尾部，這是因?yàn)榭腿耸殖质M菜肴的菜碟，穿過人群是比較危險(xiǎn)的。另外盡量與加菜廚 師的線路分開。 2冷餐會(huì)菜臺(tái)桌形設(shè)計(jì)的基本圖案 冷餐會(huì)菜臺(tái)拼搭的先決條件是各類桌子尺寸必須規(guī)范,桌形的變化要腿從實(shí)際的需要。餐臺(tái)分布勻稱，餐桌可組合成U形、V形等各種圖案進(jìn)行擺放。 （1）U形長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。中間的空隙可以站服務(wù)員，為客人提供分菜服務(wù)提高客人的流速，如圖6-22所示。 （2）步步高形長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。如圖6-23所示。（3）V形長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。如圖6-24所示。（4）Y形長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。當(dāng)從Y底部開始取菜的客人取菜完后，很自然地順著臺(tái)形分散開，而不會(huì)聚集在餐廳中間180后轉(zhuǎn)，引起翻碟，如圖6-25所示。

30、 （5）串燈籠形長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。如圖6-26所示。 （6）長(zhǎng)蛇形長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。如圖6-27所示。 （7）J形組合長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。如圖6-28所示。 （8）紅燈籠形多類型主菜臺(tái)。如圖6-29所示。 3、冷餐會(huì)臺(tái)形布局設(shè)計(jì) （1）不設(shè)座冷餐會(huì)的布局設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)要點(diǎn)為：站立式就餐，時(shí)間不會(huì)很長(zhǎng)，菜臺(tái)設(shè)計(jì)要加快客人的流量；不用大圓桌與椅子，空曠區(qū)域較大，菜臺(tái)的布局要松散，但相互間要有呼應(yīng)；舞臺(tái)設(shè)計(jì)要小，即使有演出也是獨(dú)奏類的節(jié)目；四周可擺少量椅子，供女賓和年老體弱者使用；不設(shè)主賓席，若設(shè)主賓席，可在廳室的前方擺上幾組小餐桌，也可擺大圓桌或長(zhǎng)條桌作為賓主席。 圖6-39（a）菜臺(tái)設(shè)計(jì)成“三羊開泰”，是為迎“羊

31、年”的到來而舉行的企業(yè)“尾牙”。由于人數(shù)較多，采用的是無坐式自助餐。 圖6-39（b）是兩組菜臺(tái)的布置。以橫向面的設(shè)計(jì)較好，豎向設(shè)計(jì)會(huì)使主席臺(tái)的位置比較擁擠，或取菜臺(tái)較擁擠。 （2）設(shè)座冷餐會(huì)的布局設(shè)計(jì)。設(shè)座冷餐酒會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)有兩種形式：一種是用小圓桌，每張桌邊擺6把椅子。 在廳內(nèi)布置若干張菜臺(tái)；另一種是用10人桌面，擺10把椅子，將菜點(diǎn)和餐具按西餐美式用餐的形式擺在餐桌上。 圖6-40（a）為有柱子的宴會(huì)廳，合理地把柱子利用到菜臺(tái)的中間，節(jié)省了很大的空間。 圖6-40（b）為梯形宴會(huì)廳，為了解決人少?gòu)d大的情況將菜臺(tái)設(shè)計(jì)在宴會(huì)廳的中間，通過X形的菜臺(tái)設(shè)計(jì)，把宴會(huì)廳按客人的需求有機(jī)的分割為4個(gè)部

32、分。第五節(jié)第五節(jié) 宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)一、宴會(huì)臺(tái)面美化造型方法一、宴會(huì)臺(tái)面美化造型方法1、花卉造型。采用花瓶、花籃、花束、花盆、插花、盆景或花壇等裝飾臺(tái)面中央，是一種既常用又高雅的造型方法。應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是選用的花卉要注意其文化內(nèi)涵，不要與宴會(huì)主題和賓客相沖突；二是選用花的數(shù)量要適中，色彩搭配要合一是，整個(gè)造型要有一定的藝術(shù)性。2、雕塑造型。這是一種工藝性較強(qiáng)的造型方法，它包括雕和塑兩種。 3、餐具造型。利用杯、盤、碗、碟、筷子、湯匙等餐具擺成互相連續(xù)的金魚、春燕、菱花、蝴蝶、折扇、紅梅等紋飾圖案，環(huán)繞于桌沿，形成具有一定主題意境的宴席席面。4、臺(tái)布造型。選用塑料、印花、刺繡、編織的各種花

33、式臺(tái)布輔臺(tái)，以特制的臺(tái)面中心圖案的寓意（如金魚戲蓮、歲寒三友、松柏迎賓、春燕雙飛）作為臺(tái)面的主題。5、果品造型。 6、茶點(diǎn)造型。7、彩碟造型。 8、鑲圖造型。9、剪紙?jiān)煨汀?10、綜合造型。 宴會(huì)臺(tái)面造型手法，要根據(jù)宴會(huì)的不同規(guī)模、不同檔次、不同主題，并結(jié)合酒店的實(shí)際情況和員工的特長(zhǎng)靈活選定。 二、宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)原理二、宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)原理 餐臺(tái)中心飾品通常是用鮮花堆砌造型，具有很高的藝術(shù)價(jià)值，它在花卉的自然美和人工的修飾美相結(jié)合的藝術(shù)造型，令人悅目地創(chuàng)造出了隆重、熱烈、和諧、歡快的氛圍。 （一）色彩搭配手法 1、同色系配色。 2、臨近色配色。在12色環(huán)上成90角的三種顏色，稱為臨近色。 3、對(duì)比色

34、配色。 4、分裂互補(bǔ)色配色。 （二）插花設(shè)計(jì)基本原理 1、完整。 2、一致。 3、比例。作品與臺(tái)面的大小比例關(guān)系，以花材數(shù)量及高度來計(jì)算?；ú膶挾仁腔ㄆ鞯?.5-2倍，高度為30cm，以不遮擋對(duì)面客人的臉部為準(zhǔn)。 4、重點(diǎn)。 5、平衡。平衡有對(duì)稱式和不對(duì)稱式兩種。對(duì)稱式平衡：若花型中間有一條對(duì)稱軸線，在對(duì)稱軸線兩邊進(jìn)行花材組合，給人完全相等的感覺；不對(duì)稱式平衡；對(duì)稱軸線兩邊花材組合，在花量、形態(tài)、色彩、長(zhǎng)度等均不相同，通過技巧運(yùn)用，使整個(gè)作品顯示出穩(wěn)定感。6、調(diào)和。7、重復(fù)。（三）插花設(shè)計(jì)基本要素1、線條。 2、空間。3、質(zhì)材。 4、顏色。（四）餐臺(tái)插花造型原則1、主題突出。 2、統(tǒng)一均衡。

35、3、色彩和諧。（五）餐臺(tái)插花注意要點(diǎn)1、不阻擋賓客視線。 2、不掩蓋餐飲品。3、插花盛器與餐具要協(xié)調(diào)。4、插花與餐臺(tái)設(shè)計(jì)風(fēng)格相吻合。5、講究衛(wèi)生，防止污染食品。6、主桌臺(tái)花的畫龍點(diǎn)晴裝飾作用。7、突出宴會(huì)主題。 8、創(chuàng)新。 9、符合宴會(huì)環(huán)境要求。 10、要注意各民族的不同習(xí)慣。例如日本人通常不喜歡荷花，而荷花在中國(guó)則體現(xiàn)了“出污泥而不染”的君子風(fēng)范；宴請(qǐng)法國(guó)客人絕不能使用黃菊花，而宴請(qǐng)日本皇室成員時(shí)，點(diǎn)綴幾點(diǎn)黃菊花，客人一定會(huì)非常高興，因?yàn)辄S菊花是日本皇室的專用貢花。 （六）宴會(huì)花臺(tái)插花方法 1、工具與花器 （1）工具。有切花莖的插花工具刀，剪花莖、花束、緞帶、鐵絲的柄部剪刀，固定海綿、花器或

36、粘貼小飾物的膠槍，固定花材的花插、劍山、花泥，加工修正花材的鐵絲和用來包裹鐵絲、花莖等的綠膠帶。 （2）花器?；ㄆ魇侵巍⑹⒎藕捅３只ú男螤畹娜萜?，其大小、形狀和色彩主導(dǎo)著花藝設(shè)計(jì)的方向。 2、選擇花材 （1）花材種類。線狀花。呈細(xì)長(zhǎng)形，莖上生著無數(shù)小花，如蛇鞭菊、菖蘭等。適合用來架構(gòu)外形。塊狀花?；ò甏蠖奂詥味湫问介_放，如向日葵、康乃馨、玫瑰等。外形近似圓形，適合作為設(shè)計(jì)主花。造型花。花型大，有一定特征，如火鶴、白掌、天堂島等。適合突出主題使用。點(diǎn)狀花?；ㄐ∏颐芗?，莖分成無數(shù)細(xì)枝，如滿天星、情人草等。適合補(bǔ)足空間。 （2）花材選擇要點(diǎn)。所選花材應(yīng)完整無誤地表現(xiàn)中心飾品主題。與花器協(xié)調(diào)配合，使花與器達(dá)到完美結(jié)合?；ú纳蕬?yīng)符合色彩美學(xué)規(guī)律。注重花語寓意和風(fēng)俗習(xí)慣，體現(xiàn)象征意圖，達(dá)到以花傳情，以花詠志的作用?？紤]季工了變化，選擇有明顯季節(jié)標(biāo)志的花，則可玩賞季節(jié)韻