《現(xiàn)磨豆?jié){好還是泡豆磨漿熬煮的豆?jié){好》

1、*現(xiàn)磨豆?jié){好，還是泡豆磨漿熬煮的豆?jié){好如今以投資即省，又簡(jiǎn)單方便的“現(xiàn)磨豆?jié){”店走進(jìn)了大街小巷，究竟是“現(xiàn)磨豆?jié){”好，還是傳統(tǒng)的泡豆磨漿好呢？首先，我們了解一下兩種產(chǎn)品的設(shè)備和工藝對(duì)比：“現(xiàn)磨豆?jié){”就是買(mǎi)一臺(tái)300500 元的料理機(jī)， 外加一個(gè)煮豆的高壓鍋， 其工藝是把大豆先煮熟后，放到料理機(jī)里加上清水打碎，加上白糖和一些調(diào)味調(diào)質(zhì)的添加劑就成了現(xiàn)磨豆?jié){；而傳統(tǒng)加工豆?jié){的設(shè)備最簡(jiǎn)單的也需要專門(mén)的磨漿分離機(jī)和煮漿機(jī)，強(qiáng)調(diào)高品質(zhì)豆?jié){的設(shè)備有： 大豆清選浸泡機(jī)組、 磨漿分離機(jī)組、過(guò)濾機(jī)、煮漿滅菌系統(tǒng)、高壓均質(zhì)機(jī)、無(wú)均暫存罐、灌裝封口機(jī)等，其工藝需要對(duì)大豆篩選后進(jìn)行一定時(shí)間的浸泡，磨漿分離后再進(jìn)行高溫熬

2、煮燉化。不管什么食物， 如果你把這種食物先煮熟了，然后再加水?dāng)嚢瑁?和把這種食物跟水一起加熱熬煮對(duì)比， 哪個(gè)味道好我想大家都可想而知。比如熬粥， 先把米煮熟后在加水?dāng)嚢韬贸?，還是將米和水一起熬煮好吃呢？因此“現(xiàn)磨豆?jié){”與傳統(tǒng)“泡豆磨漿熬煮豆?jié){”，有著本質(zhì)的區(qū)別，在營(yíng)養(yǎng)和味道上自然也是泡過(guò)的大豆磨漿熬煮做出來(lái)的豆?jié){好。傳統(tǒng)“泡豆磨漿熬煮豆?jié){”可以提高出漿率，和“現(xiàn)磨豆?jié){”的相比，把豆子浸泡12小時(shí)之后，豆?jié){的產(chǎn)率可以提高10%以上，在12 小時(shí)之內(nèi)，泡的時(shí)間越長(zhǎng)，出漿率就越高。也就是說(shuō)， 泡豆有利于組織破碎， 可以讓豆?jié){中的蛋白脂肪求磨得得更細(xì)一些，使其中的營(yíng)養(yǎng)成分更好地釋放出來(lái)。先煮大豆后打漿

3、和泡豆磨漿后熬煮，抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量也會(huì)有明顯的差異。大豆浸泡12 小時(shí)之后再磨漿，其中的單寧含量只有后者的二分之一，哪怕泡4 個(gè)小時(shí)，都會(huì)大大降低單寧含量。這是因?yàn)閱螌帟?huì)部分溶解在泡豆子的水里。測(cè)定發(fā)現(xiàn)，泡的時(shí)間越長(zhǎng)，泡豆水里溶出的單寧就越多。同樣，和“現(xiàn)磨豆?jié){”打出來(lái)的豆?jié){相比，豆子浸泡12小時(shí)之后再打漿，其中的植酸含量會(huì)減少47%，皂甙含量降低29%。單寧和植酸會(huì)讓人感覺(jué)到澀味，皂甙多少有點(diǎn)肥皂味， 所以泡豆后磨漿熬煮出來(lái)的豆?jié){，沒(méi)有豆腥味和苦澀味。而“現(xiàn)磨豆?jié){”打出來(lái)的豆?jié){就需要“添加劑”對(duì)口感上進(jìn)行“改良”。不過(guò)，人們更應(yīng)該了解大豆中胰蛋白酶抑制劑，它關(guān)系到豆?jié){的蛋白質(zhì)消化吸收率。測(cè)定

4、表明，泡豆豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑水平大約是11mg/100ml，和市售各種熟豆?jié){產(chǎn)品的水平相當(dāng)；而不泡豆的“現(xiàn)磨豆?jié){”中含量為23mg/100ml ，是市售熟豆?jié){產(chǎn)品的兩倍。也就是說(shuō)， 豆子浸泡 12 小時(shí)之后再制漿， 其豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑水平會(huì)下降54%之多。中國(guó)人傳統(tǒng)上都要把豆子泡過(guò)一夜再磨豆?jié){， 是相當(dāng)符合科學(xué)道理的， 有利于身體充分利用豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)成分。 單寧和植酸都會(huì)降低大豆中礦物質(zhì)的吸收， 特別是鐵元素和鋅元素；而單寧、 植酸、皂甙和蛋白酶抑制劑都會(huì)降低蛋白質(zhì)的吸收利用率。 特別是對(duì)于那些身體消化吸收功能本來(lái)就不太好的人， 以及容易消化不良、 胃脹或腹脹腹瀉的人來(lái)說(shuō)， 還是喝泡

5、過(guò)的豆子再磨漿熬煮的豆?jié){更有利于營(yíng)養(yǎng)吸收。不過(guò)呢，凡事有弊也就會(huì)有利?！艾F(xiàn)磨豆?jié){”雖然不利于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，風(fēng)味口感也不太理想， 需要添加一些時(shí)下令人們最擔(dān)憂的添加劑，但是對(duì)于那些食欲亢進(jìn)、蛋白質(zhì)和脂肪攝入過(guò)多、血脂血壓過(guò)高的人來(lái)說(shuō)，倒反而是件好事情。1*怎么煮豆?jié){才正確？生豆?jié){要煮多久當(dāng)生豆?jié){加熱到80 90的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟， 但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3 5 分鐘，使泡沫完全消失。有些人為了保險(xiǎn)起見(jiàn)， 將豆?jié){反復(fù)煮好幾遍， 這樣雖然去除了豆?jié){中的有害物質(zhì)，

6、 同時(shí)“過(guò)沸”也造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，因此，煮豆?jié){要恰到好處，控制好加熱時(shí)間。鮮豆?jié){被養(yǎng)分學(xué)家譽(yù)為“21 世紀(jì)的養(yǎng)分保健液”，對(duì)不同年齡、不同性別的人群都有很好的保健作用。隨著人們對(duì)豆?jié){保健作用的看法，越來(lái)越多的人，喜愛(ài)天天喝12 杯豆?jié){。 而且人們開(kāi)端本人動(dòng)手在家自制新鮮豆?jié){，既衛(wèi)生又便當(dāng)。 但若煮制、飲用豆?jié){不科學(xué)， 不只要益于人體對(duì)養(yǎng)分成分的消化接收，反而有害安康。首先，必定要將豆?jié){完好煮透， 大豆中含有豐厚的蛋白質(zhì)， 但同時(shí)也含有胰蛋白酶抑止素，這種抑止素能抑止胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用，使大豆蛋白質(zhì)不能被分解cheng ren 體可使用的氨基酸。要想充分使用大豆中的蛋白質(zhì)，就必須經(jīng)過(guò)充分浸

7、泡、磨細(xì)、過(guò)濾、加熱等處置方式， 來(lái)消弭胰蛋白酶抑止素的有益影響。實(shí)考證實(shí)， 開(kāi)蓋煮沸9 分鐘可以把豆?jié){中的胰蛋白酶抑止劑活性降低85 左右。其次，生豆?jié){中還含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙假如未熟透進(jìn)入胃腸道，會(huì)刺激人體的胃腸黏膜，使人呈現(xiàn)一些中毒反響，呈現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。正確的辦法是，煮豆?jié){的過(guò)程中，要敞著鍋蓋，邊煮邊攪拌均勻，這樣既能讓豆?jié){里的有害物質(zhì)隨著水蒸氣揮發(fā)掉，也可使其受熱均勻，充分加熱。此后還應(yīng)恰當(dāng)減小火力，持續(xù)加熱至泡沫消逝， 豆?jié){沸騰經(jīng)過(guò) 5 10 分鐘，這時(shí)的豆?jié){就完好煮熟了。此外，習(xí)慣用豆?jié){機(jī)煮豆?jié){的人們，可以在煮完后把豆?jié){盛到碗里略微涼一下，等水蒸氣揮

8、發(fā)一下再喝。醫(yī)生提醒要注意以下幾點(diǎn)：1. 不要空腹飲豆?jié){。 飲豆?jié){的同時(shí)吃些面包、 糕點(diǎn)、饅頭等淀粉類食品，可使豆蛋白質(zhì)等在淀粉的作用下，與胃液充分地發(fā)生酶解，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收。2. 不宜與蜂蜜或紅糖一起吃。 蜂蜜和紅糖里有多種有機(jī)酸， 與豆?jié){沖兌時(shí)， 有機(jī)酸與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。而白糖不會(huì)有這種現(xiàn)象。3. 不能沖入雞蛋。雞蛋清會(huì)與豆?jié){里的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生不易被人體吸收的物質(zhì)?！拔幕稹奔?xì)熬豆?jié){口感好具備了智能溫度控制、 文火熬煮專利的九陽(yáng)豆?jié){機(jī)， 將中國(guó)傳統(tǒng)煲湯的熬煮技藝巧妙運(yùn)用于豆?jié){的制作中； 大火加熱， 文火細(xì)熬，精準(zhǔn)溫控，改變了豆?jié){機(jī)簡(jiǎn)單加熱的傳統(tǒng)煮漿方式。每當(dāng)

9、豆?jié){要煮沸時(shí)， 豆?jié){機(jī)功率會(huì)自動(dòng)變?yōu)榘牍β使ぷ鳎?等溫度降低， 再開(kāi)啟文火熬煮，反復(fù)循環(huán)，熬漿時(shí)間長(zhǎng)達(dá) 6 分 50 秒鐘，直到豆?jié){徹底煮熟，香氣溢出來(lái)，有效保持了豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)、以及大豆皂甙、異黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分完整，并且豆?jié){乳化、均質(zhì)效果更好，喝起來(lái)既濃香，口感又好，營(yíng)養(yǎng)更易于人體吸收?！拔幕鸢局蠊に嚕镜耐?，喝著香”，營(yíng)養(yǎng)不流失！有一些差別， 加熱棒煮豆?jié){， 因?yàn)榧訜岚糁苯咏佑|豆?jié){加熱，接觸加熱棒的部位溫度高，2*會(huì)影響大豆蛋白質(zhì)的變性而影響食用品質(zhì)， 降低部份營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 但豆?jié){的味道要濃一點(diǎn)。 蒸汽加熱豆?jié){沒(méi)有糊鍋的顧慮，熱力均勻，熱效率高，清潔，豆?jié){的味道要淡一點(diǎn)，但一定要加熱到沸點(diǎn)。

10、實(shí)際上， 豆?jié){富含可溶性膳食纖維， 能延緩腸道對(duì)葡萄糖的吸收。 豆渣中的膳食纖維以及大豆低聚糖，還有抑制糖尿病、降低膽固醇、降血糖等作用，并且能夠增加腸胃蠕動(dòng)，加速排便，對(duì)便秘也有明顯的緩解作用。聽(tīng)永和豆?jié){做幫廚的親戚說(shuō)，永和的豆?jié){是靠長(zhǎng)時(shí)間熬煮變這么濃的，從早熬到晚， 一直沒(méi)關(guān)火，小火熬的！熬到起一層豆皮（就跟牛奶那奶皮差不多）， 然后掀起來(lái)，掛在鍋上方晾干，所以純粹是時(shí)間問(wèn)題了，我們家也試過(guò)啦！只要熬的時(shí)間長(zhǎng)就OK！不是光熬到起一層豆皮哦，是一層一層的！呵呵！總之是一天都在那煮沒(méi)關(guān)火的。臥底來(lái)了，永和味道好的原因：（剛剛竊取來(lái)的，商業(yè)機(jī)密噢）1. 精選東北大豆，用純凈水浸泡，這浸泡過(guò)程也分幾個(gè)程序，浸泡的飽滿度是有規(guī)格限定的。2. 將浸泡好的黃豆加入規(guī)定比例的純凈水進(jìn)行研磨成原漿，并由專業(yè)機(jī)器測(cè)定原漿濃度3. 將測(cè)定合格的原漿放入蒸氣煮漿機(jī) （不使用煤氣