冷凍鱈魚片驗(yàn)證報(bào)告

1、冷凍鱈魚片驗(yàn)證報(bào)告我廠出口凍鱈魚片的 HACCP 計(jì)劃是由我廠 HACCP 小組制定的，制定該計(jì) 劃的理論依據(jù)是美國(guó)水產(chǎn)品 HACCP 培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫的“水產(chǎn)品 HACCP 教 程”、“水產(chǎn)品危害與控制指南”和“歐盟水產(chǎn)品管理規(guī)定匯編”中有關(guān)指令要 求。一、HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)1、HACCP 小組通過(guò)對(duì)凍鱈魚片生產(chǎn)的危害分析，認(rèn)為鱈魚可能存在的危 害有生物的危害（致病菌、寄生蟲）、化學(xué)危害（海洋污染物）和物理危害（使 用設(shè)備金屬碎片混入）。 生物危害有可能發(fā)生，一旦發(fā)生會(huì)給消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)?！案鶕?jù)水產(chǎn)品 HACCP 教程”附錄 III 中介紹海洋中的致病菌有副溶血弧菌、 單增

2、李斯特菌和創(chuàng)傷弧菌等，但副溶血弧菌和單增李斯特菌多數(shù)存在于港灣、海 域線區(qū)域和海水沉積物中。鱈魚原料是遠(yuǎn)洋捕撈的，遠(yuǎn)離海岸線，受這兩種致病 菌污染可能性小。我國(guó)出口凍鱈魚片曾被歐盟檢測(cè)出創(chuàng)傷弧菌而被銷毀，故創(chuàng)傷 弧菌是顯著危害。鱈魚肉中存在寄生蟲（線蟲），根據(jù)“水產(chǎn)品 HACCP 教程”（下冊(cè) P181） 介紹，水產(chǎn)品中寄生蟲在-35C及以下溫度經(jīng)過(guò)18小時(shí)，或-20C及以下去溫度經(jīng) 過(guò) 168 小時(shí)（7 天）就可殺死。我廠的凍鱈魚片原料是冷凍品，加工成魚片后也 是冷凍貯存運(yùn)輸，在-20 C以下遠(yuǎn)超過(guò)7天，且凍鱈魚片食用時(shí)需經(jīng)烹調(diào)，故不 會(huì)對(duì)人體造成健康的危害。有時(shí)候鱈魚原料來(lái)的地區(qū)、時(shí)間不同

3、會(huì)有一些魚體中 寄生蟲比較多，這可以作為質(zhì)量來(lái)控制。 化學(xué)危害發(fā)生的可能性很小鱈魚是遠(yuǎn)洋捕撈的魚，遠(yuǎn)洋海水受污染的可能性很小。鱈魚不是鯖科魚類， 不存在魚肉毒素，不會(huì)產(chǎn)生組胺。生產(chǎn)過(guò)程中不加入食品添加劑。 物理危害可能存在，如生產(chǎn)設(shè)備的金屬碎片混入和魚刺骨未去凈，對(duì)會(huì) 造成消費(fèi)者的傷害，在銷售合同中也簽訂有英寸的鐵片不允許有。魚刺、脊骨不 允許有。2、CCP點(diǎn)的確認(rèn) 經(jīng)危害分析確定了凍鱈魚片可能存在生物性和物理性危害，我們采用“ CCP判斷樹”的方法確定 CCP CCP1點(diǎn)生物性致病的危害，該危害來(lái)自海洋弧菌，在原料驗(yàn)收控制，如此步驟不控制，在以后的加工工序中沒(méi)有能消除危害的步 驟 CCP2點(diǎn)

4、在復(fù)驗(yàn)工序控制魚刺、魚骨，在復(fù)驗(yàn)工序以后的加工工序中再?zèng)]有挑刺步驟 CCP3 點(diǎn) 金屬碎片只有通過(guò)金屬控測(cè)器工序控制。3、CL 的確認(rèn) CCP1 點(diǎn)的 CL 是通過(guò)出口國(guó)官方或進(jìn)口國(guó)家官方的衛(wèi)生檢驗(yàn)證書， 確認(rèn) 原料沒(méi)有受致病菌污染。因?yàn)橘Q(mào)易雙方對(duì)貨物都會(huì)以官方檢驗(yàn)證明，符合合同要 求方可結(jié)匯。我們就以此為 CL。 CCP2和CCP3的CL確定是出口凍鱈魚片銷售合同條款規(guī)定的。即無(wú)魚 刺、魚骨為CCP2的CL，無(wú)英寸的碎鐵片為 CPP3的CL。4、監(jiān)控程序的確認(rèn)本監(jiān)控程序采用美國(guó)“水產(chǎn)品 HACCP 教程”提供的監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)計(jì)的，根據(jù) 所確定的CCP工序的特點(diǎn)和CL來(lái)確定監(jiān)控。 CCP1 點(diǎn) C

5、L 是（索?。┳C明 監(jiān)控點(diǎn)在原料驗(yàn)收，據(jù)此由驗(yàn)收人 員檢查證明 CCP2 點(diǎn) CL 是無(wú)魚刺和骨監(jiān)控點(diǎn)在復(fù)驗(yàn)工序，據(jù)此由復(fù)驗(yàn)人員復(fù)查魚刺和骨，監(jiān)控頻率為每小時(shí)一次。 CCP3 點(diǎn) CL 是 無(wú)英寸以上的碎鐵片，監(jiān)控點(diǎn)在金屬檢測(cè)工序， 采用金屬探測(cè)器探測(cè)，由金屬探測(cè)器操作工人監(jiān)控。5、糾偏行動(dòng)的確認(rèn)糾偏行動(dòng)是當(dāng) CCP 點(diǎn)偏離了 CL 時(shí)所采取的措施。根據(jù)美國(guó)“水產(chǎn)品 HACCP 教程”中介紹糾偏行動(dòng)包括：找出偏離原因，使生產(chǎn)回到受控狀況之下。隔 離偏離時(shí)的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理。我們確定的糾偏行動(dòng)根據(jù)上面原則，結(jié)合偏離后 產(chǎn)品是否可重新返工以減少危害的可能性制定的糾偏措施。對(duì) CCP1 點(diǎn)偏離了 C

6、L 即原料無(wú)官方證明，對(duì)此采取拒收。對(duì)CCP2點(diǎn)偏離了 CL采取對(duì)偏離時(shí)的產(chǎn)品返工，經(jīng)返工產(chǎn)品不會(huì)受到品質(zhì) 變化影響。對(duì)CCP3點(diǎn)偏離了 CL米取隔離產(chǎn)品，找出存在于產(chǎn)品中的金屬碎片。6、記錄保持程序的確認(rèn)我廠在 HACCP 計(jì)劃中沒(méi)有的記錄有監(jiān)控記錄，糾偏記錄和金屬控測(cè)器的校 準(zhǔn)記錄，根據(jù)監(jiān)控程序要求記錄內(nèi)容有：表頭、工廠名稱、地址、產(chǎn)品描述、產(chǎn) 品預(yù)期用途、CL、日期、監(jiān)控人、復(fù)查人和日期、監(jiān)控（校準(zhǔn)）記錄。糾偏記錄 除了表頭等信息外，有記錄偏離原因、偏離產(chǎn)品數(shù)量、偏離 CCP點(diǎn)糾偏行動(dòng)及 受影響產(chǎn)品的最終處理，采取糾偏人、日期、復(fù)查人、日期等。記錄保存為兩年， 是根據(jù)“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)

7、生要求” 第十六條九的規(guī)定。記錄保持程序?qū)τ涗浶畔⒋_定依據(jù)是美國(guó)“水產(chǎn)品 HACCP 教程”原理的要 求確定的。二、CCP 點(diǎn)的驗(yàn)證對(duì) CCP 點(diǎn)的驗(yàn)證內(nèi)容是依據(jù)美國(guó) “水產(chǎn)品 HACCP 教程”原理 7 驗(yàn)證程序規(guī) 定進(jìn)行的。1、設(shè)備校準(zhǔn)在 CCP3 點(diǎn)使用金屬探測(cè)器監(jiān)控產(chǎn)品是否混入金屬碎片。對(duì)金屬探測(cè)器我們 規(guī)定定時(shí)檢修（見(jiàn)設(shè)備維修計(jì)劃），在每天使用前及使用 1 小時(shí)之后用英寸的鐵 片演示牌校準(zhǔn)一次。（附一份設(shè)備合格證及一份用鐵片演示牌校準(zhǔn)設(shè)備的記錄的復(fù)印件）2、監(jiān)控記錄的復(fù)查HACCP 小組抽查各 CCP 點(diǎn)的監(jiān)控記錄一份檢查是否按 HACCP 計(jì)劃要求填 寫，經(jīng)檢查填寫符合要求。（附一

8、份各 CCP 點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏記錄的復(fù)印件）3、針對(duì)性取樣檢測(cè)HACCP小組抽取經(jīng)CCP點(diǎn)監(jiān)控后的樣品三份進(jìn)行檢測(cè)，對(duì) CCP1點(diǎn)監(jiān)控的 原料抽樣進(jìn)行微生物檢測(cè)，未檢出致病性海洋弧菌，證明 CCP1 點(diǎn)監(jiān)控有效。抽 取經(jīng)CCP2點(diǎn)監(jiān)控樣品，檢驗(yàn)有無(wú)硬刺、骨。經(jīng)檢驗(yàn)沒(méi)有硬刺和骨，證明監(jiān)控有 效。抽一份經(jīng)CCP3點(diǎn)監(jiān)控樣品再過(guò)金探并對(duì)金探進(jìn)行校正， 檢測(cè)結(jié)果設(shè)備正常， 監(jiān)控有效。（附對(duì)三個(gè) CCP 點(diǎn)抽檢樣品的檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告）三、HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證我廠 HACCP 小組于 11月 11日對(duì)鱈魚片加工車間實(shí)施 “凍鱈魚片 HACP 計(jì) 劃第二版”進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施和有效性進(jìn)行驗(yàn)證。我們到車間現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行審查

9、和對(duì)記錄進(jìn)行審查，經(jīng)審查證明：1、產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場(chǎng)是一致的；2、檢查CCP是按HACCP計(jì)劃要求被監(jiān)控；3、檢查工藝過(guò)程在確定的 CL 內(nèi)操作；4、檢查記錄是按監(jiān)控規(guī)定時(shí)間來(lái)完成的；5、監(jiān)控活動(dòng)在 HACCP 計(jì)劃規(guī)定的位置執(zhí)行，即：CCP1在原料驗(yàn)收處CCP2在復(fù)驗(yàn)處CCP3在通過(guò)金屬探測(cè)處6、監(jiān)控活動(dòng)按 HACCP 規(guī)定的頻率執(zhí)行，即CCP1每批原料驗(yàn)收CCP2每框CCP3每箱（塊）7、監(jiān)控表明發(fā)生了與 CL 偏離時(shí)采取了糾偏行動(dòng)， 糾偏行動(dòng)按制定的糾偏措 施進(jìn)行糾偏。8、監(jiān)控設(shè)備按 HACCP 計(jì)劃規(guī)定頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。9、HACCP 小組抽取 11月 11日生產(chǎn)的單凍鱈魚片進(jìn)行微生物檢驗(yàn)， （附上 檢驗(yàn)結(jié)果）四、執(zhí)法機(jī)構(gòu)的官方驗(yàn)證我廠的凍鱈魚片 H