作業(yè)指導(dǎo)書(shū)(食品類生產(chǎn))

1、設(shè)備設(shè)施的清洗消毒規(guī)定1、每個(gè)項(xiàng)目全部的生產(chǎn)工作完成后，進(jìn)行設(shè)備、設(shè)施的清洗、消毒工作。2、固定設(shè)備用餐具洗滌劑清洗潔凈，用毛巾擦干。3、全部生產(chǎn)用的工具必需用餐具洗滌劑清洗潔凈，擦干。分別送入各區(qū)域所設(shè)置的消毒間消毒30分鐘備用。3.1、無(wú)菌灌裝間和炒制間使用的工具送入2#消毒間消毒.3.2、配料間、精加工間、粗加工間使用的工具放入1#消毒間消毒。4、 清點(diǎn)器皿、工具數(shù)量，消毒時(shí)不能有遺漏。5、設(shè)備由專管人員定期維護(hù)。 殺菌設(shè)施的把握和殺菌效果的監(jiān)測(cè)1、目的：有效去除或防止細(xì)菌污染，確保食品質(zhì)量平安。2、殺菌參數(shù)的選擇選用肯定要適當(dāng)，不能缺少也不能超標(biāo)，肯定要達(dá)到最佳效果。把握條件一般為：2

2、.1、安裝紫外線燈電壓：40V-240V，消毒間是特地用于殺菌消毒包裝物的，室內(nèi)設(shè)有臭氧發(fā)生器和紫外線殺菌燈。 2.2、消毒殺菌時(shí)，紫外線燈和臭氧發(fā)生器必需同時(shí)打開(kāi)。2.3、開(kāi)啟時(shí)間為30分鐘。3、紫外線燈和臭氧發(fā)生器同時(shí)打開(kāi)后嚴(yán)禁人員進(jìn)入消毒間，以免人員受到紫外線損害和臭氧中毒。4、工作人員要隨時(shí)檢查殺菌效果。當(dāng)發(fā)覺(jué)殺菌效果達(dá)不到要求時(shí)，需馬上查明緣由，實(shí)行有效措施，保證殺菌效果達(dá)到規(guī)定要求。5、當(dāng)措施無(wú)效時(shí)，應(yīng)馬上停止生產(chǎn)，上報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人，作好記錄。6、更衣室內(nèi)安裝不繡綱衣架。安裝紫外線燈6個(gè)，電壓為40V240V。衣架離紫外線高度不超過(guò)一米。包裝物的質(zhì)量把握1、目的：對(duì)所使用包裝物的質(zhì)量

3、進(jìn)行把握，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量平安。2、驗(yàn)收：選購(gòu)的包裝物，除了按產(chǎn)品驗(yàn)收準(zhǔn)則進(jìn)行驗(yàn)收外，還須對(duì)其外觀質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)：2.1、破損、污染、數(shù)量、感官質(zhì)量、印刷、2.2、只有檢驗(yàn)合格的包裝物，才能入庫(kù)和使用。3、庫(kù)存3.1、 分類存放3.2、配置要求（消防裝置）4、瓶子、瓶蓋的質(zhì)量把握要求4.1、選擇出不合格的瓶子、蓋子如：瓶口破損、蓋口破損、圖案不清、蓋子變形等。 4.2、清水沖洗瓶子，除出內(nèi)外部污漬后，將洗潔凈的瓶子進(jìn)行臭氧或高溫消毒后放入1號(hào)消毒間待用。4.3、消毒間接受臭氧發(fā)生器及紫外線消毒殺菌，殺菌時(shí)間為30分鐘，臭氧器工作時(shí)禁止人員入內(nèi)。4.4、內(nèi)、外袋的包裝物放入潔凈的筐內(nèi)，進(jìn)行臭氧、紫

4、外線的殺菌消毒30分鐘。 操作人員的衛(wèi)生管理1、操作人員，包括新上崗人員必需經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門體檢，取得健康合格證后方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病不得在車間工作。3、全部員工上崗前，必需先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗工作。4、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。5、操作人員進(jìn)入車間必需換鞋、更衣、洗手：、洗手必需用洗手液洗凈，用清水沖洗30秒；、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；、在烘手器下烘干手。6、戴帽、口罩操作，頭發(fā)不能外露，所戴口罩必需罩住口、鼻。7、不能化妝、不能佩帶金銀及各種首飾進(jìn)入車間。8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。9、不能在車間內(nèi)吸煙

5、，不能光著腳、胳膊進(jìn)入車間。10、嚴(yán)禁穿戴工作服、鞋、帽走出車間。出車間上廁所必需按衛(wèi)生規(guī)定、更衣、換鞋。洗手、消毒后方可進(jìn)入車間。11、不能在車間內(nèi)吐痰、吃零食和高聲喧嘩。12、各區(qū)域生產(chǎn)工人不能任憑串崗，特殊是高清潔度與低清潔度不能任憑換崗。工作服、鞋、帽的管理1、工作服、鞋、帽必需保持潔凈、潔凈。每三天清洗一次，涼干后放入更衣室用紫外線殺菌30分鐘。2、有外來(lái)人員參觀時(shí)，經(jīng)廠部批準(zhǔn)后，換工作服和一次性鞋套方可進(jìn)入生產(chǎn)車間。3、保持鞋的清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)車間前消毒一次。生料粗加工作業(yè)規(guī)程1、全部原材料必需先精選后清洗。2、嚴(yán)格按操作規(guī)程的要求加工。3、肉類輔料要先檢查其質(zhì)量狀態(tài)，色澤氣味正常

6、新穎的產(chǎn)品才能使用。4、肉類產(chǎn)品必需清洗五遍以上。5、器皿盛裝產(chǎn)品時(shí)葷素、生熟要分開(kāi)。炒制車間作業(yè)規(guī)程一、蒸制小米鮓1、蒸制前檢查煤、水、電、排氣扇、煙囪是否正常。2、開(kāi)啟排氣扇、抽油煙機(jī)。3、加足煤塊，把火力調(diào)到中等火力。4、從消毒間領(lǐng)出蒸籠，檢查蒸籠是否密封。5、將配料配好的小米用不銹鋼盆盛好，放入不銹鋼蒸籠里，蒸制8小時(shí)。蒸制過(guò)程中，每2小時(shí)攪均一次，共攪動(dòng)4次。檢驗(yàn)員確認(rèn)蒸煮后，通過(guò)物流孔送入無(wú)菌灌裝間灌裝。6、準(zhǔn)時(shí)清洗鍋、灶、蒸籠及工作臺(tái)。7、下班前清洗各種制作工具，送入2#消毒間消毒，消毒30分鐘備用。8、剩余未灌裝的半成品，認(rèn)真做好記錄，準(zhǔn)時(shí)送職工食堂。9、在制作中認(rèn)真做好防塵、

7、防蠅、防鼠工作。二、炒制糟辣椒1、將糟辣椒放入鐵鍋炒制，溫度達(dá)60后起鍋裝入不銹鋼盆，按國(guó)標(biāo)（2760）標(biāo)準(zhǔn)比例加入山梨酸鉀，調(diào)勻后通過(guò)物流孔進(jìn)入無(wú)菌灌裝間。2、準(zhǔn)時(shí)清洗鍋、灶、蒸籠及工作臺(tái)，以便下次使用。3、制作過(guò)程中，認(rèn)真做好防塵、防蠅、防鼠工作。工作臺(tái)面、工作間地面的清洗規(guī)定1、當(dāng)每項(xiàng)工作結(jié)束后馬上清潔工作臺(tái)和地面。班后工作結(jié)束后消毒一次。2、廢棄物放入有蓋子的密閉專用廢棄物桶。當(dāng)天清除生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。3、每項(xiàng)生料初加工做完后馬上清掃臺(tái)面和地面。4、精加工、灌裝間、包裝間，化驗(yàn)室每天班后打掃工作臺(tái)和地面。5、每天班后要對(duì)全部工作場(chǎng)所全面清毒。消毒劑選擇的使用一、消毒劑的選擇：1、選擇的消毒劑，

8、必需具有省級(jí)衛(wèi)生部門頒發(fā)的用于食品級(jí)消毒劑的制造和生產(chǎn)的許可證明，且為高效、平安、健康、快捷的消毒劑。2、選擇消毒劑時(shí)要留意平安，要無(wú)致癌、致畸、致突變性，符合聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織的平安消毒劑。3、選用消毒劑時(shí)要能徹底殺滅各種細(xì)菌繁殖體、細(xì)菌芽胞、真菌和滅活病毒，還不得產(chǎn)生抗藥性的消毒劑4、肯定要適用于飲用純潔水的消毒劑，適用于我公司的現(xiàn)實(shí)的消毒劑。5、為了我公司的選購(gòu)便利，必需選用符合長(zhǎng)期使用的消毒劑，一般保質(zhì)期半年以上不得變質(zhì)的消毒劑。6、使用起來(lái)便利、省時(shí)、省費(fèi)、簡(jiǎn)潔的巴氏消毒劑為佳。二、消毒劑的使用：1、消毒劑的使用場(chǎng)所是生產(chǎn)地面、更衣室、工作場(chǎng)所、工作臺(tái)。2、依據(jù)當(dāng)天的生產(chǎn)方案領(lǐng)取相應(yīng)規(guī)格

9、、數(shù)量的消毒劑放置于更衣室旁的消毒池。3、員工在進(jìn)入車間前更換潔凈工作服、鞋、帽，將手清洗潔凈后放入消毒池中浸泡后沖洗潔凈、烘干。4、員工所穿工作服、鞋、帽必需3天清洗一次，洗凈晾干后用紫外線、臭氧殺菌20分鐘。真空包裝機(jī)操作規(guī)程1、使用機(jī)器前先用清潔劑清洗機(jī)器，用消毒過(guò)的毛巾擦潔凈。2、接通電源，檢查溫控表是否正常。溫度達(dá)到才能使用。每次只能做一項(xiàng)，當(dāng)更換產(chǎn)品時(shí)應(yīng)清洗機(jī)器，停止工作時(shí)，用專用清潔塑料罩蓋上。3、機(jī)器使用完畢后，斷開(kāi)電源，冷卻后，用潔凈毛巾擦潔凈后放回設(shè)備陳設(shè)處，蓋上食品防塵罩。4、設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)工作。如不能正常使用，準(zhǔn)時(shí)向車間主任匯報(bào)，由廠長(zhǎng)實(shí)行有效措施。封口機(jī)操作

10、規(guī)程 1、使用封口機(jī)前，用清潔劑擦潔凈后再用清水擦潔凈，接通電源，開(kāi)機(jī)預(yù)熱，同時(shí)調(diào)準(zhǔn)當(dāng)日生產(chǎn)日期（年月日）。2、當(dāng)溫度達(dá)到高溫時(shí)，由專人進(jìn)行操作。3、封口后的產(chǎn)品，經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后方可裝箱。4、機(jī)器使用完畢，斷開(kāi)電源，用毛巾擦潔凈，放回設(shè)備陳設(shè)處，蓋上食品防塵罩5、設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)工作，如不能正常使用，準(zhǔn)時(shí)向車間主任匯報(bào)，由廠長(zhǎng)實(shí)行有效措施。罐裝間作業(yè)規(guī)程1、灌裝前打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行消毒30分鐘。2、消毒時(shí)嚴(yán)禁人員進(jìn)入，消毒達(dá)到30分鐘后，關(guān)閉臭氧、紫外線。3、人員進(jìn)入時(shí)在緩沖間更衣，換鞋、戴帽、洗手、消毒、戴口罩。4、預(yù)備好已消毒的灌裝工具（如漏斗、瓢、毛巾等）及相應(yīng)規(guī)格的包裝材料（

11、瓶、蓋、內(nèi)袋）。5、灌裝之前要檢查包裝材料完好，有無(wú)異味。6、觀看電子秤是否精確才開(kāi)頭稱量包裝。7、灌裝好后的產(chǎn)品歸類堆放，切勿產(chǎn)品交叉、混亂。8、每次灌裝完成后清潔工作臺(tái)，下班后消毒灌裝工具及操作臺(tái)。外包裝間作業(yè)規(guī)程1、貼瓶貼前，檢查瓶、蓋、袋是否破損、泄漏。2、檢查瓶貼的規(guī)格、名稱和產(chǎn)品是否相符。3、瓶貼圖案與瓶蓋圖案要對(duì)齊，瓶貼不能貼歪。4、產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)后進(jìn)行裝箱，瓶裝產(chǎn)品包裝箱內(nèi)必需有相應(yīng)的規(guī)格。封箱底部和頂部用封口膠封住，封口膠兩端長(zhǎng)度把握在35。5、由檢驗(yàn)員檢驗(yàn)后在外箱上蓋檢驗(yàn)章方可入庫(kù)。食品添加劑的使用規(guī)定1、選擇的食品添加劑，必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)2、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后才能入庫(kù)，并經(jīng)當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門備案。3、食品添加劑的標(biāo)簽3、公司購(gòu)入的食品添加劑，有專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物