芝麻香型白酒的發(fā)酵釀造工藝 2

1、芝麻香型白酒的發(fā)酵釀造工藝012301474146 劉珂 食品科學(xué)與工程摘要：芝麻香型白酒是我國(guó)建國(guó)后的創(chuàng)新香型。與其它香型的白酒相比而言，芝麻香型白酒綜合了濃香型白酒的綿柔豐滿，芳香型白酒的清凈高雅，以及醬香型白酒的高雅細(xì)膩，具有烘炒芝麻的復(fù)合香氣，令人心曠神怡。由于芝麻香型白酒兼具了多種白酒的風(fēng)味特色，風(fēng)格獨(dú)特，很快便風(fēng)靡全國(guó)，現(xiàn)在已經(jīng)成為我國(guó)高檔白酒的代表系列之一。目前芝麻香型白酒的生產(chǎn)廠家主要是山東省內(nèi)的山東扳倒井集團(tuán)、景芝酒業(yè)股份有限公司、山東泰山生力源集團(tuán)股份有限公司、濟(jì)南趵突泉釀酒有限責(zé)任公司等，代表產(chǎn)品主要有扳倒井國(guó)井系列、一品景芝、芝麻香型五岳獨(dú)尊、趵突泉芝麻香等。關(guān)鍵詞 ：

2、芝麻香白酒 高溫積累 發(fā)酵 配料 窖池 蒸餾一、芝麻香型白酒簡(jiǎn)介芝麻香型白酒是中國(guó)成立后兩大創(chuàng)新香型之一（芝麻香型白酒與兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，故有“一品三味”之美譽(yù)。是中國(guó)“十一大香型”中最年輕的一個(gè)成員，同時(shí)也是釀造技術(shù)難度最大，釀造條件要求最高，對(duì)環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個(gè)香型，堪稱白酒中的貴族香型。芝麻香白酒繼承了中國(guó)白酒的傳統(tǒng)精華，是香型融合的典范，肯定程度上也是對(duì)傳統(tǒng)白酒的顛覆。芝麻香的產(chǎn)品風(fēng)格及質(zhì)量對(duì)環(huán)境的依存度要遠(yuǎn)比醬香、濃香低，由于這兩個(gè)香型的釀酒微生物完全來(lái)自于所處環(huán)境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要來(lái)自純菌種。最具代表的是

3、山東景芝酒業(yè)，此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無(wú)色、清亮透亮；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。它繼承了中國(guó)傳統(tǒng)白酒濃、清、醬三大香型最經(jīng)典的內(nèi)容，又順應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)酒體風(fēng)味的最新要求，深度融合。前香以芳香為主，中香以窖香為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主，四香復(fù)合，呈現(xiàn)出特有的幽雅、細(xì)膩的芝麻香。二、芝麻香型白酒的釀造工藝機(jī)理吡嗪類及其他雜環(huán)類(如呋喃類、酚類、噻唑、含硫化合物等)以適當(dāng)比例共存時(shí)有可能構(gòu)成芝麻香的特有香氣。生產(chǎn)實(shí)踐證明為美拉德反應(yīng)供應(yīng)適宜的反應(yīng)條件是白酒產(chǎn)生芝麻香的關(guān)鍵。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之問發(fā)生的反應(yīng)，是產(chǎn)生

4、一系列香味物質(zhì)的重要反應(yīng)。該反應(yīng)集縮合、分解、脫羧、脫氨等一系列交叉反應(yīng)。產(chǎn)生多種酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等雜環(huán)類化合物，這些香味物質(zhì)是構(gòu)成芝麻香的重要組分。三、芝麻香型白酒的發(fā)酵釀造1、工藝流程加稻殼、水加曲丟糟加曲2、原料配料原料：高梁、小麥、麩皮、（大米、小米、玉米）高粱：要求顆粒飽滿、干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲蛀，使用前粉碎成4至8瓣。依籽粒淡粉的性質(zhì)可分為梗高粱和糯高粱。梗高粱含較多的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)疏松，適于根霉的生長(zhǎng)，以小曲制酒時(shí)，出酒率高。小麥：小麥不但是制曲的主要原料，還是釀酒的原料之一。小麥含有豐富

5、的碳水化合物及適量的鉀、鐵、磷、硫、鎂等。淀粉含量高，氨基酸、維生素等含量囑咐。麩皮：要求外觀黃褐色、新穎干燥、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)雜質(zhì)。輔料：稻殼要求外觀金黃色、新穎干燥、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)雜質(zhì)、以粗糠為佳。3、備料原輔料先清蒸，以除去雜味，增加酒的爽凈感，這是應(yīng)用芳香型白酒的工藝特點(diǎn)。續(xù)糟有利于酒醅風(fēng)味物質(zhì)的積累，也能提高原料出酒率，這是吸取了濃香型白酒的優(yōu)點(diǎn)。所謂清蒸，主要就是為了防止糧香氣物質(zhì)對(duì)芝麻香主體香氣的干擾，驅(qū)除糧食中的邪雜味應(yīng)為其次，續(xù)米查更有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉?duì)芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時(shí)對(duì)酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了格外重要的作用，所以用泥底。為增加

6、優(yōu)雅凈爽感并突出產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格而不要用全泥窖。至于是用磚窖、石窖還是瓷磚窖，則沒有必要一概而論。4、潤(rùn)料目的是使原料吸水膨脹。利于糊化。潤(rùn)料要求水溫為90左右，添加量約40，潤(rùn)料5 h以上，并多次翻拌。要求潤(rùn)透、無(wú)干糝、無(wú)疙瘩、手搓成面而無(wú)生心。高溫潤(rùn)料是芳香型白酒生產(chǎn)中接受的獨(dú)特工藝，是芳香型白酒提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要工序。現(xiàn)在，芝麻香型白酒的一些生產(chǎn)廠家也把高溫潤(rùn)料作為提高產(chǎn)品質(zhì)量的一項(xiàng)重要措施，用于生產(chǎn)中。高溫潤(rùn)料時(shí)原料吸水速度快，水分不僅附著于淀粉顆粒表面，且能滲入其內(nèi)部，有利于發(fā)酵時(shí)緩慢的升溫，同時(shí)促使果膠分解成甲醇，以便在蒸煮時(shí)排解，相對(duì)降低了成品酒的甲醇含量。經(jīng)過潤(rùn)料既能生成一些香味

7、物質(zhì)，也對(duì)原料的糊化起肯定的作用。具體做法是：將高梁、小麥和麩皮拌勻加入80以上的熱水，充分翻拌后積累潤(rùn)料24 h，加水量占原料總量的50左右，建筑潤(rùn)料池，表面加掩蓋物。5、配料與蒸料芝麻香型白酒的一般配料為：高粱 80%、小麥10%、麩皮10%。高溫曲20，中溫曲5 ，芝麻香專用曲20，稻殼1822。由于培育麩曲、細(xì)菌和生香酵母菌，均以用麩皮為主的培育基，因此，以小麥制作大曲時(shí)，麩皮的總量約占原料的30%目前，芝麻香白酒的生產(chǎn)廠家，有的接受清蒸混燒工藝，有的接受混蒸混燒工藝，其操作各有特長(zhǎng)。接受清蒸混燒工藝操作時(shí)，蒸酒追尾完畢后，邊出甑，邊配料，要將原料和輔料均勻撒入，做到配料均勻，堆呈錐型

8、，配料完畢后倒堆23次，拌散拌勻后裝甑蒸料，要裝松、裝勻不壓汽、不窩汽，圓汽后蒸料5055 min，以糧食蒸熟為準(zhǔn)，做到熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，糊化率達(dá)到95以上。6、窖池選擇窖池均在地下每個(gè)池以lO12一為佳。大多接受泥底磚壁，即窖底鋪15cm濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。磚壁能棲息部分微生物對(duì)形成優(yōu)雅細(xì)膩的芝麻香白酒風(fēng)格是有益的。水泥窖池：芝麻香放香小香氣欠豐滿，芳香偏重，微澀。壘花洞窖人工老窖泥窖池：酒芝麻香明顯帶有焦香，較豐滿醇厚，余香長(zhǎng)，風(fēng)格典型。陶缸發(fā)酵:芝麻香不明顯，芳香較凈，欠豐滿，有余香，風(fēng)格一般。泥窖(無(wú)人工老窖泥)；略帶土腥味，芝麻香較明顯，帶有窖香，較豐滿，有余香風(fēng)格較典型

9、。7、溫積累、高溫發(fā)酵原料加曲后不馬上入窖，而是積累一段時(shí)間。當(dāng)溫度上升后再翻拌入窖。高溫積累、高溫發(fā)酵是醬香型酒的生產(chǎn)工藝，引入到芝麻香酒生產(chǎn)中來(lái)，對(duì)芝麻香型白酒香味成分的形成，供應(yīng)美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)和反應(yīng)環(huán)境，為高溫發(fā)酵供應(yīng)基礎(chǔ)條件等方面都起著格外重要的作用。高溫積累實(shí)際上就是二次制曲的過程，同樣是積累，芝麻香酒和醬香酒生產(chǎn)既有共同點(diǎn)，又有較大區(qū)分：同樣要求升溫至45"50，前者只需十幾個(gè)小時(shí)，而后者則需23 d，究其緣由，前者是靠添加人工培育的生香酵母和河內(nèi)白曲等進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖代謝為主，而后者則以從自然環(huán)境中網(wǎng)羅富集微生物為主，以添加高溫曲(細(xì)菌曲)為輔進(jìn)行自大培育，造成了升溫

10、過程的不同，但兩種方式都培育了大量的酵母菌等微生物并馴化、淘汰。芝麻香型酒的主體風(fēng)味成分是含氮的吡嗪類雜環(huán)化合物，后者的特征香味成分則是含氧的呋喃類雜環(huán)化合物，積累的作用不同，選擇的工藝條件也不應(yīng)相同。一般選擇的積累起始溫度：夏秋28左右，春冬3032，積累時(shí)間不超過24 h，積累壩高度50 cm左右，以長(zhǎng)條形為宜，積累溫度45"-50；當(dāng)積累糟表層生出大量小白色斑點(diǎn)時(shí)，用手插入糟內(nèi)感到熱手，取出糟會(huì)聞到濃郁的水果香氣，可翻堆入池。酒醅入窖溫度把握在35左右，窖內(nèi)升溫幅度810，品溫遵循前緩、中挺、后緩落的原則，頂溫保持在43左右，發(fā)酵期40d左右。因無(wú)需網(wǎng)羅空氣中的雜生菌，一般積累

11、糟醅上掩蓋草簾或丙絲布，以防雜菌污染并利于保溫保潮。適宜的積累時(shí)間也可避開養(yǎng)分物質(zhì)的過分消耗，保證蛋白質(zhì)發(fā)酵和淀粉發(fā)酵雙豐收。發(fā)酵過程中升溫幅度應(yīng)把握在1012并遵循“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，發(fā)酵頂溫40左右，發(fā)酵期40 d左右。蒸餾環(huán)節(jié)，流酒溫度也格外關(guān)鍵，一般把握在35左右，有利于芝麻香風(fēng)味物質(zhì)的富集。8、分層蒸餾、分段接酒、地窖貯存分層蒸餾、分段接酒、地窖貯存是確保質(zhì)量的關(guān)鍵。由于井窖深，因此隨窖深度的不同，蒸出的酒各有特點(diǎn)。底層酒醅受窖泥的影響，已酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃，中層酒醅乙酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏清；上層酒醅因品溫高，酒中乳酸乙酯偏高，焦香突出。每層前、中、后各餾分的風(fēng)

12、味差別也較大。依據(jù)蒸餾時(shí)取樣測(cè)定，又將每次蒸餾分為10個(gè)餾分，最終一個(gè)餾分接酒酒度54vol左右。這樣整個(gè)窖子分為30個(gè)餾分，分別存放。一個(gè)月后將風(fēng)味全都的并壇，在地下酒窖貯存。裝甑均衡、緩慢蒸餾、去頭載尾、量質(zhì)摘酒。經(jīng)發(fā)酵成熟的酒醅，用揪打松，然后上甑。在裝甑作業(yè)中要把握“輕、松、準(zhǔn)、薄、勻、平，六字訣。即醅料要疏松，裝甑要輕松，撤料要精確，醅料每次撤得要薄層，均勻，甑內(nèi)酒氣上升要均勻，保持酒醅料層由下而上在甑內(nèi)保持平面。緩慢蒸餾，假如大汽蒸餾就顯得酒味放香不足，口感發(fā)悶。量質(zhì)摘酒，去頭載尾，初餾部分作為酒頭，摘取后單獨(dú)存放入庫(kù)作勾兌調(diào)香酒用，中餾段酒按酒花分段摘取。在實(shí)際操作中，以看花把握

13、流酒過程中酒精度的變化。在“小清花”過后的一瞬間酒花消逝，過花后所流的酒均為酒尾。這樣所摘的中餾混合酒的酒精度為55-60。對(duì)摘取的酒尾不同香型酒有不同的要求，對(duì)芝麻香型酒的摘酒酒精度則較其他香型酒為低，以增加高沸點(diǎn)香氣成分流入酒內(nèi)，獲得較好的效果。9、儲(chǔ)存勾兌剛蒸餾的新酒，不僅糙辣，口感欠嚴(yán)峻醇和，酒體欠豐滿，帶有苦澀味，而且芝麻香不明顯，必需經(jīng)過貯存老熟，才能得到改善。芝麻香型酒的貯存容器為陶壇，與其他容器相比較，陶壇貯存更利于白酒的老熟。而且由于陶壇的容積較小，更加便于實(shí)行量質(zhì)摘酒，分級(jí)并壇，合理建卡。同時(shí)陶壇都接受粘土燒結(jié)而成，壇的內(nèi)部和外部都望上一層釉質(zhì)材料，而且陶壇壁的分子間大于空

14、氣分子，因此空氣能夠透過孔隙滲入壇內(nèi)，是酒液中的多種成份發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng)和分子締合作用，促進(jìn)酒的陳化老熟。此外，陶土具有與高嶺土類似的作用，能夠?qū)鞚岬囊后w起到吸附澄清作用。另外，陶壇材質(zhì)中所含一些變價(jià)元素，在陶土高溫?zé)Y(jié)時(shí)，形成高價(jià)態(tài)，在白酒裝入陶壇后，形成自然的氧化催化劑，把微量的醇、酯類物質(zhì)氧化成有機(jī)酸，并和原有酒中的有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)轉(zhuǎn)化芳香酯。這正是陶壇獨(dú)特的“微氧環(huán)境，壇內(nèi)酒液和微量成分，通過互溶、締合、氧化催化、還原、酯化作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分達(dá)到新的平衡，不但排雜除暴增香，改進(jìn)酒的風(fēng)味，而且品質(zhì)提升，風(fēng)格更典型。四、生產(chǎn)中的主要微生物群1、河內(nèi)自曲 在芝麻香酒釀造

15、過程中，以河內(nèi)門曲重要菌種，它是由黑曲霉變異而-柬，河內(nèi)白曲生長(zhǎng)快，生酸量大，可以在發(fā)酵過程中起到抑制雜菌的作用，白曲作為主要菌種，具有較高酸性蛋白酶活力和河內(nèi)白曲產(chǎn)的淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系具有較高的耐酸性，耐熱性，其酶系pH值適宜范罔較寬，其穩(wěn)定性也較好。因此，白曲在芝麻香白酒的釀造過程中具有較強(qiáng)的液化、糖化力及蛋白質(zhì)分解力。其中酸性蛋白酶分泌較多，該酶能分解蛋白質(zhì)為氨基酸，可供微生物直接利用。2、芽孢桿菌 枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、臘狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等具有分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的力量，是生成酒體芳香物質(zhì)的菌源。這些菌主要產(chǎn)生中性蛋白酶，最適pH為7左右，

16、45-50酶活力最高，在芝麻香型白酒的高溫大曲主要以嗜熱芽孢桿菌為主，在高溫積累過程中發(fā)揮它的優(yōu)勢(shì)作用，分解蛋白，為下步香氣成分的形成打好基礎(chǔ)。3、生香酵母 芝麻香酒的釀造過程中應(yīng)川的復(fù)合生香酵母主要有：南陽(yáng)酵母，漢遜氏酵母、假絲酵母、球擬酵母、酒精酵母、地衣酵母及意大利酵母。這些酵母大部分存在于麩曲中，閃此添加麩曲必不行少。假絲酵母和漢遜酵母有較強(qiáng)的產(chǎn)酯力量，并且耐高溫，在45左右的溫度下仍不影響其活力。漢遜酵母發(fā)酵灑醬香明顯，后味好；球擬酵母發(fā)酵灑焦香較大；假絲酵母發(fā)酵酒酯香較濃；酒精酵母發(fā)酵灑味甜并略帶高級(jí)醇味；地衣酵母、意大利酵母發(fā)酵產(chǎn)生各類有機(jī)酸、酯類及各類醇、硫甲基丙醇等；各種酵母

17、復(fù)合菌株共發(fā)酵為芝麻香風(fēng)味的形成供應(yīng)了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。五、出酒率有試驗(yàn)表明，添加8左右小米，可以提高芝麻香白酒的出酒率，而對(duì)風(fēng)格質(zhì)量無(wú)明顯影響。為了提高麩曲白酒的出酒率，大多數(shù)狀況下使用糖化酶，但由于糖化酶含酶系單一，且無(wú)蛋白活性，不能形成白酒香味成分的前體物質(zhì)氨基酸，致使酒的口味淡薄。香味不濃。根霉是一種具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌糖化酶外，還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸。這是其它霉菌無(wú)法比擬的。很多優(yōu)質(zhì)大曲、小曲中都含有根霉。所以，用根霉用于釀酒，可望在提高出酒率的同時(shí)，做到不降質(zhì)。問在麩曲白酒的生產(chǎn)中，若添加活性根霉曲，必需增加培菌工序，以發(fā)揮根霉的最大釀酒性

18、能。六、芝麻香型酒將來(lái)進(jìn)展趨勢(shì)從芝麻香酒的生產(chǎn)上看，芝麻香生產(chǎn)工藝已趨成熟。隨著生物工程技術(shù)的進(jìn)展，芝麻香曲已經(jīng)作為一種產(chǎn)品投放市場(chǎng)。目前很多生產(chǎn)廠家爭(zhēng)相研制和開發(fā)芝麻香酒，業(yè)內(nèi)形成了一股芝麻香進(jìn)展潮流，各個(gè)生產(chǎn)廠家都想在芝麻香消費(fèi)市場(chǎng)上搶占肯定的份額，這對(duì)芝麻香今后的大進(jìn)展無(wú)疑是一件慶幸的事。但是由于各個(gè)生產(chǎn)廠家芝麻香的爭(zhēng)辯時(shí)間長(zhǎng)短不一及生產(chǎn)技術(shù)水平參差不齊，致使所產(chǎn)芝麻香酒質(zhì)量也各不相同。今后芝麻香技術(shù)爭(zhēng)辯應(yīng)從如下幾個(gè)方面著手：1、生產(chǎn)工藝方面 在芝麻香型與其它香型的融合方面連續(xù)探討爭(zhēng)辯，比如開展?jié)饧嬷サ臓?zhēng)辯，以便充分發(fā)揮芝麻香型生產(chǎn)工藝的優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)更適合消費(fèi)者的新產(chǎn)品。另外在各類芝麻香曲的添加種類和數(shù)量方面連續(xù)進(jìn)一步試驗(yàn)，摸索使用芝麻香曲的最佳工藝參數(shù)。高溫積累、高溫發(fā)酵是芝麻香生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，其主要工藝參數(shù)仍是探討的重要內(nèi)