涼菜廚師工作流程及崗位職責(zé)

1、無涼菜廚師工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)涼菜廚師工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)崗位名稱：涼菜廚師崗位名稱：涼菜廚師直接上級：涼菜主管直接上級：涼菜主管直接下級：無直接下級：無素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1 1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2 2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真工作認(rèn)真，一絲不茍。一絲不茍。3 3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備二級以上廚師及

2、格證書具備二級以上廚師及格證書，具有具有一般的營養(yǎng)搭配知識。一般的營養(yǎng)搭配知識。4 4、有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn)有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般涼菜菜肴的制作方法熟悉一般涼菜菜肴的制作方法，有高有高超的刀工技術(shù)。超的刀工技術(shù)。崗位職責(zé)崗位職責(zé)：涼菜廚師在涼菜主管的領(lǐng)導(dǎo)下涼菜廚師在涼菜主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)涼菜的加工制作負(fù)責(zé)涼菜的加工制作，具具體職責(zé)如下：體職責(zé)如下：1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具準(zhǔn)備原料及用具，做好開餐前的準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。備工作。2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配置涼菜。按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配置涼菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各

3、種冷盤根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎做到圖案新穎，造型美觀造型美觀，配色配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗、減低成本。綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗、減低成本。5、嚴(yán)格按照嚴(yán)格按照成本卡成本卡的要求執(zhí)行的要求執(zhí)行，做到?jīng)霾顺善焚|(zhì)量好做到?jīng)霾顺善焚|(zhì)量好，出菜出菜無快、不壓菜?？?、不壓菜。6、節(jié)省能源，水、點(diǎn)、煤氣等要及時(shí)關(guān)閉。節(jié)省能源，水、點(diǎn)、煤氣等要及時(shí)關(guān)閉。7、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對砧板、道具定期消毒。負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對砧板、道具定期消毒。8、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作設(shè)施的維護(hù)

4、保養(yǎng)工作，做到每天檢查做到每天檢查冰柜、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)上報(bào)。冰柜、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)上報(bào)。9、按規(guī)定做好本崗位的安全工作按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防預(yù)防各種事故發(fā)生。各種事故發(fā)生。10、 完成主管教派的其它工作。完成主管教派的其它工作。涼菜廚師的工作流程涼菜廚師的工作流程1 1、工作流程、工作流程1.11.1主流程主流程班前會班前會 準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作 預(yù)制加工預(yù)制加工 鹵水加工鹵水加工 準(zhǔn)備樣品準(zhǔn)備樣品衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生安全檢查 收檔收檔 接單出品接單出品 餐前檢查餐前檢查 信息溝通信息溝通1.21.2分流程、分流

5、程、1.2.11.2.1班前會班前會點(diǎn)名點(diǎn)名檢查儀容儀表檢查儀容儀表工作總結(jié)工作總結(jié)布置任務(wù)布置任務(wù)1.2.21.2.2準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作樣品配份擺放樣品配份擺放工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備調(diào)料準(zhǔn)備調(diào)料準(zhǔn)備制備調(diào)料制備調(diào)料1.2.31.2.3預(yù)制加工預(yù)制加工生料加工生料加工 原料切制原料切制 調(diào)料預(yù)制調(diào)料預(yù)制 腌制入味腌制入味 水果洗滌水果洗滌1.2.41.2.4鹵水加工鹵水加工鹵汁加工鹵汁加工原料洗凈原料洗凈原料鹵制原料鹵制熟食再加熱熟食再加熱無1.2.51.2.5準(zhǔn)備樣品準(zhǔn)備樣品1.2.61.2.6信息溝通信息溝通1.2.71.2.7餐前檢查餐前檢查1.2.81.2.8接單出品接單出品接單確認(rèn)接單確認(rèn)按

6、量配份按量配份裝盤出品裝盤出品1.2.91.2.9收檔收檔整理調(diào)料整理調(diào)料余料處理余料處理清理臺面清理臺面清洗工具水池清洗工具水池擦拭櫥窗、明檔臺面擦拭櫥窗、明檔臺面抹布清新抹布清新冰箱除霜冰箱除霜擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁清理垃圾清理垃圾清理地面清理地面1.2.101.2.10 衛(wèi)生安全檢驗(yàn)衛(wèi)生安全檢驗(yàn)衛(wèi)生檢查衛(wèi)生檢查安全檢查安全檢查室內(nèi)消毒室內(nèi)消毒2.2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作崗位工作崗位涼涼 菜菜 廚廚 師師 工工 作作 規(guī)規(guī) 范范 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)工作程序工作程序工作內(nèi)容工作內(nèi)容工工 作作 范范 圍圍 與與 工工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)2.12.1班前會班前會時(shí)間：時(shí)間：上午上午9 9

7、：3030-1010：00002.1.12.1.1點(diǎn)名點(diǎn)名涼菜廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼涼菜廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼菜主管點(diǎn)名，要做到答菜主管點(diǎn)名，要做到答“到到”聲音洪亮，鋼勁聲音洪亮，鋼勁有力。有力。2.1.22.1.2接受儀容接受儀容儀表檢查儀表檢查涼菜廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼涼菜廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼菜主管儀容儀表檢查菜主管儀容儀表檢查。 儀容儀表具體檢查如下儀容儀表具體檢查如下：1 1、 工裝整齊潔凈工裝整齊潔凈， 工作帽工作帽、 工作服工作服、 圍裙圍裙、角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔

8、整齊無破損、短缺。拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。無2 2、 鞋子干凈無污漬破損。鞋子干凈無污漬破損。3 3、頭發(fā)短而整齊頭發(fā)短而整齊，不留胡須不留胡須，部佩戴任何部佩戴任何首飾。首飾。4 4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5 5、秋秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈袖口干凈無污漬、灰塵。無污漬、灰塵。2.12.1班前會班前會時(shí)間：時(shí)間：上午上午9 9：3030-1010：00002.1.32.1.3總結(jié)餐前總結(jié)餐前工作情況工作情況涼菜廚師全體員工聽取涼菜主管對上一餐涼菜廚師全體員工聽取涼菜主管對上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚(yáng)工作突出各

9、崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1 1、對工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。、對工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。2 2、對顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、對顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。分析。3 3、 對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正、分析，提出改進(jìn)建議。行批評、糾正、分析，提出改進(jìn)建議。4 4、 爐頭崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取

10、廚師長的工爐頭崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長的工作總結(jié)，并及時(shí)反映爐灶工作中存在的問題與作總結(jié)，并及時(shí)反映爐灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。改進(jìn)建議。無2.1.42.1.4布置當(dāng)餐布置當(dāng)餐工作任務(wù)工作任務(wù)涼菜廚師全體員工聽取涼菜主管布置當(dāng)餐涼菜廚師全體員工聽取涼菜主管布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1 1、簡要傳達(dá)行政總廚的會議內(nèi)容與精神、簡要傳達(dá)行政總廚的會議內(nèi)容與精神。2 2、對個(gè)別廚師輪休對個(gè)別廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排、對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出調(diào)整、安排、對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。警示。2.22.2準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作

11、2.2.12.2.1工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。1 1、爐灶用具爐灶用具：漏勺漏勺、油密子油密子、手勺手勺、毛巾毛巾等。等。2 2、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3 3、 切配切配、 預(yù)制加工用具預(yù)制加工用具： 各種不銹鋼盤各種不銹鋼盤 （大大、中中、小小） 、各種塑料料盒各種塑料料盒、塑料墩塑料墩、刀刀、廢料盒廢料盒、筷子等?？曜拥?。2.2.22.2.2檢查設(shè)備檢查設(shè)備所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體衛(wèi)所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：生標(biāo)準(zhǔn)是：1 1、漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬。、漏勺、手勺等干

12、凈無油膩、無污漬。2 2、各種塑料料盒各種塑料料盒、塑料墩塑料墩、刀刀、廢料盒廢料盒、筷子筷子、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。3 3、各種瓶裝各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。生。檢查自動制冰機(jī)、冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如檢查自動制冰機(jī)、冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如有發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或保修。有發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或保修。無2.2.32.2.3餐具準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備由專人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器放由專人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并置操作臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生安全。

13、要確保衛(wèi)生安全。2.2.42.2.4領(lǐng)取原料領(lǐng)取原料1 1、 將值班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品將值班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不原料及調(diào)料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不合格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。合格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2 2、將原料進(jìn)行分類處理將原料進(jìn)行分類處理，生粉生粉、面粉等干面粉等干料存放在面點(diǎn)間或庫房，其他需要加工的原料料存放在面點(diǎn)間或庫房，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。進(jìn)行加工。3 3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料肉類等新鮮原料，領(lǐng)取領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。后立即放入恒溫冰箱。4 4、 主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開主要原

14、料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。次。2.2.52.2.5成品儲存成品儲存領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。2.32.3預(yù)制加工預(yù)制加工2.3.12.3.1生料預(yù)制生料預(yù)制1 1、 需要進(jìn)行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好需要進(jìn)行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，

15、預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)原料的規(guī)定處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)原料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2 2 需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工的原料，需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工的原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。無3 3、 加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的工作程加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的工作程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來操作。序與生食原料的消毒操作規(guī)程來操作。2.3.22.3.2將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食涼菜原將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食涼菜原料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進(jìn)行加料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量工，無論丁、絲、條、塊、段

16、、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是。標(biāo)準(zhǔn)是。1 1、厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻。、厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻。2 2、形狀、形態(tài)均有美感。、形狀、形態(tài)均有美感。3 3、不同形狀的原料要分開盛放。、不同形狀的原料要分開盛放。4 4、 容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切。封嚴(yán)或隨用隨切。2.3.32.3.3調(diào) 味 油 、調(diào) 味 油 、醬醬、汁預(yù)制汁預(yù)制根據(jù)不同涼菜品種的需要，調(diào)制不同的調(diào)根據(jù)不同涼菜品種的需要，調(diào)制不同的調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。1 1、需要調(diào)制的汁需要調(diào)制的汁、醬醬、油油，使用的調(diào)味料使用的調(diào)味料種類、重量、比例及

17、調(diào)制方法按規(guī)定的具體要種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具體要求執(zhí)行。求執(zhí)行。2 2、容易氧化變味的醬汁容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等如大蒜泥等，應(yīng)應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。2.3.42.3.4腌制入味腌制入味需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，防止貨架上腌制味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，防止貨架上腌制入味。入味。無2.3.52.3.5水果洗滌水果洗滌需要洗滌的水果需要洗滌的水果， 分別用清水洗滌干凈后分別用清水洗

18、滌干凈后，控干水份備用?？馗伤輦溆谩?.42.4鹵水制品加工鹵水制品加工2.4.12.4.1鹵汁加工鹵汁加工1 1、預(yù)熱預(yù)熱：鹵水如果長期不用鹵水如果長期不用，則應(yīng)每天驚則應(yīng)每天驚醒加熱處理，晾涼后密封保存。醒加熱處理，晾涼后密封保存。2 2、持續(xù)加熱持續(xù)加熱：每次鹵制制品結(jié)束后每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水鹵水的味和湯汁都會減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按的味和湯汁都會減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱 1 1小時(shí)，晾涼后密封保存。小時(shí)，晾涼后密封保存。2.4.22.4.2原料洗凈原料洗凈用于鹵水制品的原料大多動物的下貨或肉用于鹵水制

19、品的原料大多動物的下貨或肉類，對原料的要求比較嚴(yán)格。類，對原料的要求比較嚴(yán)格。1 1、由于鹵水加工由專人負(fù)責(zé)由于鹵水加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取原料后應(yīng)在領(lǐng)取原料后應(yīng)在初加工內(nèi)按規(guī)范進(jìn)行除漬、除污、洗凈處理。初加工內(nèi)按規(guī)范進(jìn)行除漬、除污、洗凈處理。2 2、將洗凈的原理在熱水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理將洗凈的原理在熱水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈撈出控凈水。出控凈水。2.4.32.4.3原料鹵制原料鹵制將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵水鍋將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵水鍋內(nèi)，現(xiàn)用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，內(nèi)，現(xiàn)用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱加熱 1 1。5-25-2 小時(shí)小時(shí)，視其成熟后視其成熟后，撈出控

20、干凈鹵撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。汁，晾涼備用。2.4.42.4.4熟品再加熱熟品再加熱將上一個(gè)營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，將上一個(gè)營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰箱取出，放入鹵水鍋中，重新加熱至透，從冰箱取出，放入鹵水鍋中，重新加熱至透，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。無2.52.5樣品準(zhǔn)備樣品準(zhǔn)備2.5.12.5.1樣品加工樣品加工陳列陳列冷菜與鹵水制品在明檔，由專人負(fù)責(zé)擺放冷菜與鹵水制品在明檔，由專人負(fù)責(zé)擺放銷售，并在開餐前將涼菜（鹵水）樣品擺放在銷售，并在開餐前將涼菜（鹵水）樣品擺放在明檔。明檔。1 1、涼菜廚師根據(jù)開餐時(shí)間涼菜廚師根據(jù)開餐時(shí)間，提前將所有涼菜品提前將

21、所有涼菜品種擺好，用不銹鋼盤盛放到明檔涼菜貨架上種擺好，用不銹鋼盤盛放到明檔涼菜貨架上，并將所有品種裝盤后，擺放在菜架臺上。并將所有品種裝盤后，擺放在菜架臺上。2 2、樣品擺放時(shí)間是上午：、樣品擺放時(shí)間是上午：1111：3030 下午下午 5 5：30302.5.22.5.2明檔加工明檔加工銷售衛(wèi)生銷售衛(wèi)生要求要求涼菜廚師在涼菜廚師在 明檔加工、銷售涼菜（鹵水明檔加工、銷售涼菜（鹵水）制品的衛(wèi)生要求如下：制品的衛(wèi)生要求如下：1 1、擺放在明檔的貨架的原料必須密封保鮮膜、擺放在明檔的貨架的原料必須密封保鮮膜。2 2、切割熟食的刀切割熟食的刀、墩墩、毛巾必須專用毛巾必須專用，并嚴(yán)格并嚴(yán)格使用酒精或

22、紫外線消毒處理，墩前加防護(hù)罩。使用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護(hù)罩。3 3、工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐、工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐2.62.6信息溝通信息溝通前還應(yīng)戴一次性手套。前還應(yīng)戴一次性手套。4 4、所有涼菜樣品必須有防護(hù)措施。、所有涼菜樣品必須有防護(hù)措施。衣服的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：衣服的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1 1、潔白干凈平整、無污漬污跡。、潔白干凈平整、無污漬污跡。2 2、每天進(jìn)行一次消毒處理每天進(jìn)行一次消毒處理。用水洗滌后可用水洗滌后可采用高溫消毒采用高溫消毒， 不洗滌的用紫外線等進(jìn)行消毒不洗滌的用紫外線等進(jìn)行消毒。無2.72.7餐前檢查餐前檢查2.7.12.7.1工具檢查工具檢查由

23、于涼菜廚房承擔(dān)整個(gè)大廈涼菜制作與供由于涼菜廚房承擔(dān)整個(gè)大廈涼菜制作與供應(yīng)任務(wù)應(yīng)任務(wù)， 開餐前必須主動與其它部門進(jìn)行溝通開餐前必須主動與其它部門進(jìn)行溝通，了解預(yù)訂情況，以便做好充足準(zhǔn)備。了解預(yù)訂情況，以便做好充足準(zhǔn)備。1 1、 向訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天的宴席預(yù)訂情向訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天的宴席預(yù)訂情況。況。2 2、了解會議預(yù)訂情況。、了解會議預(yù)訂情況。3 3、負(fù)責(zé)刺身負(fù)責(zé)刺身（生吃生吃）菜品的廚師了解海鮮菜品的廚師了解海鮮池可以進(jìn)行生吃加工的原料的品種種類。池可以進(jìn)行生吃加工的原料的品種種類。檢查的主要內(nèi)容有：檢查的主要內(nèi)容有：1 1、 明檔的涼菜銷售崗明檔的涼菜銷售崗、 生吃涼菜廚師的墩生吃涼菜廚

24、師的墩、刀、餐具、毛巾是否進(jìn)行了嚴(yán)格的消毒處理及刀、餐具、毛巾是否進(jìn)行了嚴(yán)格的消毒處理及是否備齊。是否備齊。2 2、自動制冰機(jī)中是否有足夠的冰塊。、自動制冰機(jī)中是否有足夠的冰塊。2.7.22.7.2準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工預(yù)制加工過程的衛(wèi)過程的衛(wèi)生要求生要求準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況生狀況， 廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放置垃圾桶內(nèi)廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放置垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，灶臺、料并及時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，灶臺、料理臺、刀、墩隨時(shí)用毛巾擦拭，以保證清潔，理臺、刀、墩隨時(shí)用毛巾擦拭，以保證清潔，貨架物品保持整潔有序貨架物

25、品保持整潔有序， 并做到并做到 2020 分鐘全面整分鐘全面整理一次衛(wèi)生。理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。雜物、刀具、墩干爽無污漬。無2.7.32.7.3準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作結(jié)束后的結(jié)束后的衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉，對灶臺面、料理臺垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉，對灶臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理理、擦拭擦拭、刀具刀具、墩放置固定位置墩放置固定位置，偏于使用偏于使用，一切與工作過程

26、無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺、料理一切與工作過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺、料理臺上清理干凈。臺上清理干凈。2.82.8接單出品接單出品2.8.12.8.1接單確認(rèn)接單確認(rèn)涼菜廚師接到點(diǎn)菜寶或劃單員傳遞過來的涼菜廚師接到點(diǎn)菜寶或劃單員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作內(nèi)容點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作內(nèi)容有：有：1 1、確認(rèn)菜單上的菜品名稱、種類、數(shù)量、確認(rèn)菜單上的菜品名稱、種類、數(shù)量。2 2、確認(rèn)客人桌號標(biāo)示是否清楚無誤。、確認(rèn)客人桌號標(biāo)示是否清楚無誤。3 3、確認(rèn)工作應(yīng)在、確認(rèn)工作應(yīng)在 0.5-10.5-1 分鐘內(nèi)完成。分鐘內(nèi)完成。2.8.22.8.2按量配份按量配份確認(rèn)工作結(jié)束后，要

27、對制作的菜品按量配確認(rèn)工作結(jié)束后，要對制作的菜品按量配份、裝盤。份、裝盤。1 1、 涼菜廚師按涼菜廚師按 成本卡成本卡 的標(biāo)準(zhǔn)配份用量的標(biāo)準(zhǔn)配份用量，取相應(yīng)種類和相應(yīng)數(shù)量的涼菜裝盤，做到準(zhǔn)確取相應(yīng)種類和相應(yīng)數(shù)量的涼菜裝盤，做到準(zhǔn)確無誤、迅速快捷。無誤、迅速快捷。2 2、 明檔和刺身崗位的員工應(yīng)帶一次性的手明檔和刺身崗位的員工應(yīng)帶一次性的手套套，首先鑒定一下原料新鮮程度首先鑒定一下原料新鮮程度，再進(jìn)行切配再進(jìn)行切配、擺盤。取適量的調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員擺盤。取適量的調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。取菜上桌。3 3、宴席冷菜的制備則分三種情況：、宴席冷菜的制備則分三種情況：（1 1） 、提

28、前預(yù)定并明確開宴席時(shí)間的，應(yīng)、提前預(yù)定并明確開宴席時(shí)間的，應(yīng)無提前裝盤組合好，與開宴前提前裝盤組合好，與開宴前 5 5 分鐘上桌。分鐘上桌。（2 2） 、提前預(yù)定并不明確開宴席時(shí)間的，、提前預(yù)定并不明確開宴席時(shí)間的，則需服務(wù)員起菜通知后則需服務(wù)員起菜通知后 1010 分鐘內(nèi)裝盤上桌。分鐘內(nèi)裝盤上桌。（3 3） 、臨時(shí)接單的宴席，確認(rèn)菜單后立即、臨時(shí)接單的宴席，確認(rèn)菜單后立即切配裝盤切配裝盤， 正常情況下要在接到菜單正常情況下要在接到菜單 1515 分鐘內(nèi)分鐘內(nèi)擺盤上桌。擺盤上桌。4 4、果盤崗位的廚師在工作時(shí)果盤崗位的廚師在工作時(shí)，應(yīng)該戴一次應(yīng)該戴一次性手套，將水果或經(jīng)過切割的水果擺放在果盤性

29、手套，將水果或經(jīng)過切割的水果擺放在果盤中，水果盤應(yīng)在接單中，水果盤應(yīng)在接單 15-2015-20 分鐘內(nèi)出品。分鐘內(nèi)出品。2.8.32.8.3涼菜裝盤涼菜裝盤要求要求1 1、 宴席使用的花色拼盤與鹵水拼盤應(yīng)根據(jù)宴席使用的花色拼盤與鹵水拼盤應(yīng)根據(jù)良才裝盤成型的要求，運(yùn)用不同手法和刀法，良才裝盤成型的要求，運(yùn)用不同手法和刀法，將各種涼菜、熟料切割、拼擺成各種各樣的藝將各種涼菜、熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進(jìn)行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位術(shù)拼盤，并進(jìn)行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等。置擺放花卉、菜葉等。2 2、 點(diǎn)綴美化的原則是美觀大方點(diǎn)綴美化的原則是美觀大方、 恰到好處恰到好

30、處、并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。（1 1） 、不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與、不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感。美感。（2 2） 、裝飾不能過多、過亂。、裝飾不能過多、過亂。（3 3） 、所有裝飾品必須負(fù)核食品安全。、所有裝飾品必須負(fù)核食品安全。3 3、 涼菜裝盤要求用料數(shù)量準(zhǔn)確涼菜裝盤要求用料數(shù)量準(zhǔn)確， 刀工精細(xì)刀工精細(xì)，造型富有美感。造型富有美感。無2.92.9收檔收檔2.9.12.9.1余料處理余料處理1 1、 將剩余的加工好的涼菜分別盛放在塑料將剩余的加工好的涼菜分別盛放在塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放入恒溫箱內(nèi)保存，留待盒內(nèi)，包上保鮮膜，放入恒溫箱內(nèi)保存，留待下一餐再

31、用。下一餐再用。2 2、將剩余的鹵水原料用專用的盛器裝好、將剩余的鹵水原料用專用的盛器裝好，用保鮮膜封嚴(yán)，放入恒溫冰箱保存。用保鮮膜封嚴(yán)，放入恒溫冰箱保存。2.9.22.9.2清理臺面清理臺面將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回貨架固定清洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗的存放位置或儲存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗碗間機(jī)型清洗。碗間機(jī)型清洗。2.9.32.9.3清洗用具清洗用具水水池池將剩余的餐具洗碗間儲存柜內(nèi)，將料理臺將剩余的餐具洗碗間儲存柜內(nèi)，將料理臺及儲存柜、貨架的用品與用具清洗干

32、凈后，分及儲存柜、貨架的用品與用具清洗干凈后，分別擦拭干凈，再擺回原位。先清除水池內(nèi)的污別擦拭干凈，再擺回原位。先清除水池內(nèi)的污物和雜質(zhì)物和雜質(zhì)，用洗潔精刷洗用洗潔精刷洗，再用清水沖刷干凈再用清水沖刷干凈，再用毛巾擦拭干凈。再用毛巾擦拭干凈。2.9.42.9.4擦拭櫥窗擦拭櫥窗與與明檔臺面明檔臺面櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序工干毛巾蘸酒櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序工干毛巾蘸酒精擦拭干凈，明檔臺面則按從上至下的順序擦精擦拭干凈，明檔臺面則按從上至下的順序擦拭一遍，再用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦拭拭一遍，再用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦拭干凈。干凈。2.9.52.9.5清理垃圾清理垃圾桶桶撿垃圾桶內(nèi)的垃圾袋

33、取出，放入垃圾箱，撿垃圾桶內(nèi)的垃圾袋取出，放入垃圾箱，再將垃圾桶內(nèi)外刷洗干凈，把消毒液噴灑在垃再將垃圾桶內(nèi)外刷洗干凈，把消毒液噴灑在垃圾桶的內(nèi)外，不用擦試，以保持消毒液在干燥圾桶的內(nèi)外，不用擦試，以保持消毒液在干燥時(shí)的殺菌效力。時(shí)的殺菌效力。無2.9.62.9.6清理地面清理地面現(xiàn)用笤帚掃除地面垃圾，再用拖把加洗滌現(xiàn)用笤帚掃除地面垃圾，再用拖把加洗滌液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后把打掃工具清洗干凈，放回原處晾干備用。把打掃工具清洗干凈，放回原處晾干備用。2.9.72.9.7擦拭油煙擦拭油煙罩、墻壁罩、墻壁爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一上而下的順序先用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而下