幼兒園食堂培訓內(nèi)容

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。 2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。 3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。 二、環(huán)境衛(wèi)生要求 1、每天營業(yè)結(jié)束后應及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。 2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水

2、造成食品污染。 3、垃圾處理 4、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。 5、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理。 6、防蠅防鼠 （1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。 （2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。 （3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。 三、采購衛(wèi)生要求 1、應到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生

3、產(chǎn)的豆制品等。采購時要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章，上海市豆制品送貨單，上海市熟食送貨單等憑證。 2、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。 貯存衛(wèi)生要求 3、食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活用品同場所存 放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存 放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。 4、根據(jù)要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。 四、粗加工及切配衛(wèi)生要求 1、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前

4、應洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。 五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。 3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低 于70度。 4、加工后的成品應與半成品、原料

5、分開存放。 5、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。 六、點心加工衛(wèi)生要求 1、加工前應認真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進行加工。 2未用完的點心餡料、半成品點心，應在 冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 3、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存 七、備餐及供餐衛(wèi)生要求 1、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。 2、操作時應避免食品受到污染。 3、烹飪后應盡早食用，不得超過2小時。 4、備餐間內(nèi)溫度應保持在25度以下。 八、餐用具衛(wèi)生要求 1、餐用具使用前應清洗消毒，定位存

6、放，保持清潔。 2、存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學消毒時，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。 九、消毒方法 1、采用煮沸消毒的應于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。 2、化學消毒消毒時應當注意： (一)嚴格按規(guī)定的濃度進行配制； (二)配好的消毒液一般每4小時更換一次； (三)保證消毒時間，一般應作用5分鐘以上； (四)消毒物品應完全浸入消毒液中； (五)消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果； (六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。 3、使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L。以每片含有效氯0